DB36∕T 2179-2025“江西小炒”术语和定义

ICS67.020

CCSX10

DB36

江西省地方标准

江西省地方标准

DB36/T2179—2025

“江西小炒”术语和定义

Termsanddefinitionsof"Jiangxistirfry"

2025-11-18发布2026-06-01实施

江西省市场监督管理局  发布

DB36/T2179—2025

目次

前言.................................................................................II

引言................................................................................III

1范围................................................................................1

2规范性引用文件......................................................................1

3术语和定义..........................................................................1

附录A（资料性）江西省各地市代表小炒菜................................................4

I

DB36/T2179—2025

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规

定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由江西省商务厅提出。

本文件由江西省餐饮标准化技术委员会（JX/TC022）归口。

本文件起草单位：江西省餐饮烹饪饭店行业协会、江西省质量和标准化研究院、江西省柴米油盐餐

饮发展有限公司、江西省小柴米餐饮发展有限公司、江西仲谋餐饮管理有限公司、江西赣乡野品牌管理

有限公司、中国食品安全报社江西记者站、九江市餐饮（烹饪）行业协会、宜春市餐饮烹饪饭店行业协

会、上饶市烹饪餐饮行业协会、上饶市饭店酒店业协会、吉安市餐饮烹饪饭店行业协会、抚州市和味楼

酒店管理公司、新余市烹饪餐饮饭店行业协会、萍乡市餐饮（烹饪）行业协会、景德镇市烹饪餐饮饭店

行业协会、赣州市名厨餐饮管理有限公司、南昌市众诚农产品有限公司、江西绍辉酒店管理有限公司、

南昌问道文化咨询有限公司、南昌航空大学。

本文件主要起草人：朱华兴、冯欣、郭海仁、邓火平、周文革、高汉、朱鼎宇、姚望、李万卿、骆

超、肖乐明、缪延辉、黄军根、杨璇、谢靓、刘靖、张坤、陈晓云、易显良、喻东辉、施文洲、肖普生、

熊军、廖丽红、张军旗、陈小根、邹荣华、张又林、黄行花、黄卫星、包东昌、景刘茜、冀浩。

II

DB36/T2179—2025

引言

江西因其特有的地形、气候、食材及民俗，形成独具特色的赣菜，而作为赣菜品类之一的江西小炒，

以其食材现烹、旺火快炒的烹饪特点，香辣咸鲜的口味风格，实惠亲民的菜品价格和深厚的文化内涵，

在全国范围内获得了消费者的广泛认可和喜爱。江西小炒门店规模灵活多样，成为省内外餐饮从业者外

出创业的热门选择。江西小炒扎根在不同地区既坚持使用江西本地食材又保留了江西菜的特色，满足了

不同地区食客对江西菜口味需求。这也是“江西小炒”火爆“出圈”，成为全国知名“江西特色”的重

要原因。

江西小炒承载着江西人的精神和品格，是江西民俗文化的体现，是“老乡见老乡”时不可或缺的餐

叙元素。从烹饪角度讲，小炒能够在较短时间内将食材加工成美味菜肴，是一种高效、简单、快捷的烹

饪方式，同时是赣菜食材鲜、味道鲜的美好传递。

江西小炒作为赣菜的重要分支，具有鲜明的地域特色和广泛的群众基础。江西小炒依靠“旺火快炒”

“生炒”等独特技法，标准化操作流程，能有效避免传统手艺流失；此外明确经典菜式的选材、调味和

火候标准可以确保风味正宗，保障“江西味”的精准输出。因此通过制定统一的标准，不仅有助于保护

和传承传统烹饪技艺，还能更好推动赣菜产业化、品牌化发展。

III

DB36/T2179—2025

“江西小炒”术语和定义

1范围

本文件界定了江西小炒的基础术语、烹饪特征术语以及烹饪技法术语。

本文件适用于江西小炒的术语与定义、烹饪技法及特征，也适用于江西传统菜品的传承与保护。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

DB36/T1915赣菜基础味型术语与定义

3术语和定义

DB36/T1915界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

江西小炒Jiangxistirfry

江西小炒作为赣菜的重要呈现形式之一，以新鲜食材现烹、旺火、快炒、速成为独特技法，以香辣

咸鲜为风味特征，实惠亲民，经营规模模式灵活多样。江西各地市代表小炒菜详见附录A。

3.1.1

快炒quickstir-fry

在旺火、热锅、热油（油温在6成左右，即180℃）的条件下，快速翻动食材的烹饪手法，整个炒

制过程通常控制在1～3min内。

3.1.2

速成crashcourse

通过利用旺火快炒或预处理（如焯水、腌制），在短时间内完成烹饪的过程，涵盖“旺火+快炒”

等组合技法。其核心作用：高效完成菜品制作，保留食材的色泽、口感和营养。

3.2原料术语

3.2.1

食材ingredients

各种用于制作菜肴的食材。

3.2.2

1

DB36/T2179—2025

主料mainingredients

菜肴中主要食材，决定了菜肴的基本风味和口感。

3.2.3

配料auxiliaryingredients

菜肴中次要食材，配合主料，起增香、调色等辅助作用。

3.3烹饪技法及特征术语

3.3.1

炒stir-fry

以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟、调味成菜。操作时，先将锅烧热

注油，再放入食材并不断翻动，使其受热均匀并快速成熟。

3.3.1.1

生炒directstir-fry

将新鲜食材（如肉类、蔬菜等）加工成合适大小后，直接放入热油锅中调味快速翻炒成菜的烹饪方

式。

3.3.1.2

爆炒flashstir-fry

将食材加工成合适的大小，如片、丁、丝、卷等，放入高温油锅中使用旺火热油（约180℃～240℃）

快速翻炒，一般在1min内炒至完毕。

3.3.1.3

滑炒velvetystir-fry

又称软炒，将主料经上浆、滑油，注入温油锅中滑散，再结合旺火与配料同炒成菜。

3.3.1.4

清炒plainstir-fry

与滑炒基本相同，不用芡汁，通常只用主料，或只放少量配料。

3.3.1.5

熟炒cookedstir-fry

又称炝炒，将原料经煮、卤、蒸等制熟方法后，改刀成片、丝、丁、条等形状后，再加入所需配料

进行炝炒成菜。

3.3.1.6

2

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干炒drystir-fry

又称干煸，将原料改刀成片、丝、丁、条等形状后，煸干水分，使其干香酥脆，调味成菜。

3.3.1.7

煎炒pan-fry

将原料煎炒出香，而后进行调味，炒至均匀入味。

3.3.2

刀工knife

烹饪前处理食材的核心技艺。用刀切、割或雕刻烹饪食材，将其加工成一定形状。

3.3.3

旺火strongfire

炉灶火焰旺盛，其特征为火焰高而稳定，火柱会伸出锅边，呈蓝白色，光度明亮。其核心作用：快

速升高锅底温度，用于食材下锅时瞬间锁住水分和鲜味。

3

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A

附录A

（资料性）

江西省各地市代表小炒菜

A.1南昌代表小炒菜

南昌代表小炒菜参见表A.1。

表A.1南昌代表小炒菜

序号菜名烹饪技法味型特征

1藜蒿炒腊肉生炒腊香味型

2小炒牛肉生炒香辣味型

3家乡肉生炒豉香味型

4芹菜炒牛肚熟炒鲜辣味型

5双层炒肚丝爆炒咸鲜味型

6家乡蕻菜梗清炒豉香味型

7韭菜炒螺丝肉熟炒香辣味型

8碎椒炒鸡蛋煎炒咸鲜味型

9炒双冬清炒咸鲜味型

10辣椒炒肥肠熟炒香辣味型

A.2上饶代表小炒菜

上饶代表小炒菜参见表A.2。

表A.2上饶代表小炒菜

序号菜名烹饪技法味型特征

1余干椒炒肉生炒青椒味型

2炒柚子皮清炒鲜辣味型

3梅干菜鸡爪熟炒香辣味型

4田墩生炒牛肉生炒香辣味型

5酸萝卜炒蛋皮清炒酸辣味型

6酸辣肉皮熟炒酸辣味型

7清炒白玉豆清炒咸鲜味型

8薄荷炒螺蛳生炒薄荷味型

9荞头煎泥鳅煎炒咸鲜味型

10冬菜炒豆干清炒香辣味型

4

DB36/T2179—2025

A.3吉安代表小炒菜

吉安代表小炒菜参见表A.3。

表A.3吉安代表小炒菜

序号菜名烹饪技法味型特征

1井冈烟笋干炒咸鲜味型

2文山爆脆肚爆炒酸辣味型

3遂川茶香鸭舌熟炒茶香味型

4永丰霉鱼煎炒霉辣味型

5永丰辰肉熟炒咸鲜味型

6新干桔香鱼丝滑炒橙香味型

7解缙豆花清炒咸鲜味型

8文山鸡丁爆炒咸鲜味型

9莴麻鳝鱼爆炒鲜辣味型

10庐陵桔香牛三宝熟炒鲜辣味型

A.4萍乡代表小炒菜

萍乡代表小炒菜参见表A.4。

表A.4萍乡代表小炒菜

序号菜名烹饪技法味型特征

1萍乡小炒肉生炒鲜辣味型

2莲花血鸭生炒鲜辣味型

3搓菜粉皮熟炒咸鲜味型

4小炒原汁狗肉熟炒鲜辣味型

5长平黑山羊生炒鲜辣味型

6冬笋炒五花腊肉生炒腊香味型

7生炒鲜驴肉生炒鲜辣味型

8小炒鲜扎鱼煎炒咸鲜味型

9武功山烟笋炒熏肠干炒熏香味型

10小炒泉水豆腐清炒咸鲜味型

5

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A.5赣州代表小炒菜

赣州代表小炒菜参见表A.5。

表A.5赣州代表小炒菜

序号菜名烹饪技法味型特征

1赣南小炒鱼滑炒鲜辣味型

2酸菜炒东坡爆炒酸辣味型

3芋仔片滑牛肉滑炒咸鲜味型

4仔姜炒仔鸭生炒姜辣味型

5醋果子炒大肠爆炒酸辣味型

6棕苞炒腊肉生炒腊香味型

7上犹寺下炒牛肉生炒鲜辣味型

8土鳝鱼炒黄姜豆干生炒咸鲜味型

9大余南安板鸭炒荞头熟炒腊香味型

10宁都空心菜梗炒小鱼干干炒香辣味型

A.6九江代表小炒菜

九江代表小炒菜参见表A.6。

表A.6九江代表小炒菜

序号菜名烹饪技法味型特征

1江洲三丝清炒咸鲜味型

2都昌薯粉皮熟炒咸鲜味型

3莲花猪头肉熟炒香辣味型

4庐山石鱼涨蛋滑炒咸鲜味型

5腊肉炒豆粑熟炒腊香味型

6湖口豆鼓肉熟炒豉香味型

7浔阳鱼片生炒咸鲜味型

8赛阳老豆腐清炒咸鲜味型

9武宁棍子鱼煎炒鲜辣味型

10武宁砵笋清炒咸辣味型

6

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A.7新余代表小炒菜

新余代表小炒菜参见表A.7。

表A.7新余代表小炒菜

序号菜名烹饪技法味型特征

1罗坊乳猪肉干炒香辣味型

2分宜麻辣鸭熟炒香辣味型

3红椒炒仔鸭生炒香辣味型

4小炒驴肉爆炒咸鲜味型

5茶油炒土鸡生炒茶香味型

6毛肚炒牛肉生炒鲜辣味型

7小炒黄牛肉生炒鲜辣味型

8冬笋炒腊肉熟炒腊香味型

9小米椒炒小肠爆炒鲜辣味型

10干椒炒湖鸭生炒香辣味型

A.8宜春代表小炒菜

宜春代表小炒菜参见表A.8。

表A.8宜春代表小炒菜

序号菜名烹饪技法味型特征

1奉新勺子肉干炒酱香味型

2袁州慈化鸡熟炒酸辣味型

3小炒牛百叶爆炒咸鲜味型

4小炒黑山羊爆炒咸鲜味型

5铜鼓面子菜熟炒酱香味型

6万载剁肉生炒鲜辣味型

7油爆脆笋爆炒咸鲜味型

8桔香肉丝清炒橙香味型

9紫皮大蒜炒鸡蛋干炒咸鲜味型

10小炒腐竹清炒咸鲜味型

7

DB36/T2179—2025

A.9抚州代表小炒菜

抚州代表小炒菜参见表A.9。

表A.9抚州代表小炒菜

序号菜名烹饪技法味型特征

1小炒牛肚梗爆炒鲜辣味型

2酸菜肚片熟炒咸鲜味型

3爆炒大肠爆炒鲜辣味型

4小炒田鸡爆炒鲜辣味型

5爆炒双脆爆炒咸鲜味型

6麻鸡炒豆腐生炒咸鲜味型

7目鱼炒粉丝滑炒咸鲜味型

8银鱼炒藕丝滑炒咸鲜味型

9家常炒鱼肚熟炒香辣味型

10红椒炒牛烂咾熟炒香辣味型

A.10鹰潭代表小炒菜

鹰潭代表小炒菜参见表A.10。

表A.10鹰潭代表小炒菜

序号菜名烹饪技法味型特征

1爆炒双嫩爆炒咸鲜味型

2柚子皮炒肺边肉生炒鲜辣味型

3豉香鱿鱼丝炒肉爆炒豉香味型

4水芹炒黄鳝生炒香辣味型

5荞头炒咸肉生炒咸鲜味型