餐饮行业员工安全操作规程

餐饮行业员工安全操作规程为规范餐饮行业员工操作行为，保障员工人身安全、食品安全及经营场所安全，结合餐饮行业作业特点，制定本安全操作规程，供从业人员学习遵循。一、岗前准备规范（一）健康与资质要求员工须持有效健康证上岗，上岗前自查身体状况：若出现发热、腹泻、皮肤伤口感染等可能影响食品安全的症状，应立即报备并暂停作业，待身体恢复或经医疗机构评估后再行上岗。新入职员工须完成食品安全、消防安全等岗前培训并考核合格，方可独立作业。（二）着装与个人防护作业时应穿着洁净、合身的工作服，佩戴工作帽（长发需完全收入帽内）、口罩（食品处理环节全程佩戴）；厨房员工须穿防滑工作鞋，避免拖鞋、高跟鞋等易滑倒或影响操作的鞋类；接触高温设备、尖锐工具时，按需佩戴隔热手套、防割手套等防护用具。二、作业环节安全操作（一）厨房作业安全1.用火与燃气操作燃气设备使用前，检查管道、阀门有无泄漏（可通过嗅觉或肥皂水检测接口，禁止明火试漏）；点火时遵循“先点火、后开气”原则，熄火后立即关闭气源，作业结束后逐一检查阀门、灶台开关是否关闭。油炸作业时，控制油温不超过200℃，避免食材水分过多导致油液飞溅；油锅附近禁止存放易燃物，配备的灭火毯、灭火器须放置于随手可及处。若发生油锅起火，立即用灭火毯覆盖或倒入冷菜（禁止用水泼洒）。2.用电与设备操作厨房电器须接地良好，禁止湿手触摸开关、插头；设备运行时密切观察状态，发现异响、冒烟、漏电等异常立即断电报修，禁止擅自拆卸维修。冰箱、冷库等制冷设备应定期除霜，保持通风口畅通；食材分类存放（生熟、荤素分区），避免交叉污染，冷藏温度控制在0-8℃，冷冻温度不高于-18℃。3.刀具与器具使用切配时将砧板固定，食材摆放平稳，刀具握持稳当，避免用力过猛或分心操作；刀具使用后及时清洁、归位，放置于刀架或指定区域，禁止随意摆放或手持刀具奔跑。绞肉机、切片机等设备操作时，严格按照“先启动、后进料”顺序，禁止将手或工具伸入运转的设备内；清理残渣须断电并待刀片完全静止后进行。4.清洁与消毒作业使用清洁剂、消毒剂时，仔细阅读说明书，按比例稀释，避免混合使用（如洁厕灵与84消毒液禁止混用）；清洁高温设备（如灶台、烤箱）前，须待设备冷却，防止烫伤。餐具、厨具消毒应遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程，消毒后的器具存放于清洁、干燥的保洁柜内，避免二次污染。（二）前厅服务安全端拿热食、热饮时，使用隔热垫或手套，行走时保持平稳，避免急促转身或奔跑；汤汁洒落立即擦拭，防止顾客滑倒。及时清理地面水渍、油渍，铺设防滑垫或摆放“小心地滑”提示牌；餐桌餐椅摆放稳固，避免顾客因家具晃动受伤。收餐时轻拿轻放，破损餐具单独存放并及时处理，禁止将破损餐具混入正常流转环节。三、应急处置流程（一）火灾事故燃气泄漏引发的火情：立即关闭气源，用湿毛巾捂住口鼻，使用干粉灭火器或灭火毯扑救（禁止使用水基灭火器）；若火势失控，拨打火警电话并组织人员沿安全通道疏散。电器起火：先断电，再用干粉灭火器扑救，禁止用水泼洒带电设备。（二）人员受伤烫伤：立即用流动冷水冲洗伤处15分钟以上，轻度烫伤可涂抹烫伤膏，严重者及时送医。割伤：用清洁纱布按压止血，若伤口较深或出血不止，立即就医并报告上级。（三）食品安全事件发现顾客或员工疑似食物中毒，立即停止供应可疑食品，保留食材样本、加工记录，协助医疗机构开展调查，同时报告市场监管部门。四、卫生与健康管理（一）个人卫生作业前、接触污染物后、如厕后须按“七步洗手法”清洁双手；手部有伤口时佩戴防水创可贴并使用专用工具操作。禁止在作业区域吸烟、进食、随地吐痰，不佩戴外露首饰（如戒指、手链），指甲修剪整齐且无污垢。（二）环境卫生每日营业结束后，彻底清洁厨房、前厅，重点清理灶台油污、地面残渣；定期对下水道、垃圾桶进行消毒，防止蚊虫滋生。食材仓库保持通风、干燥，货物离墙离地存放，定期检查保质期，及时清理过期、变质食材。五、监督与持续改进管理人员每日巡查作业现场，重点检查设备状态、操作规范执行情况，发现违规行为立即纠正并记录。每月组织安全培训与应急演练，收集员工反馈的操作难点