餐饮服务食品安全操作规范

餐饮服务食品安全操作规范为有效保障餐饮服务食品安全，防范食源性疾病发生，切实维护消费者健康权益，结合餐饮服务实际操作特点，制定本规范，涵盖人员管理、场所与设施、原料控制、加工操作、清洗消毒、留样管理及应急处置等全流程关键环节，确保各环节操作有章可循、责任可溯。一、人员管理（一）健康管理所有直接接触食品的从业人员（含新入职、转岗人员）须取得有效健康证明后方可上岗，健康证明需在有效期内（通常为一年）。建立每日晨检制度，由专人负责检查从业人员健康状况，重点观察是否存在发热（体温≥37.3℃）、腹泻、皮肤伤口或感染（如手部脓肿、湿疹）、咽部炎症（如化脓性扁桃体炎）等有碍食品安全的病症。发现上述症状者，立即暂停其接触食品工作，安排就医并跟踪康复情况，康复后需提供医疗机构出具的痊愈证明方可返岗。（二）培训与考核从业人员须接受食品安全知识培训，培训内容包括但不限于《中华人民共和国食品安全法》及实施条例、、本单位食品安全管理制度、加工操作流程、个人卫生要求、常见食品中毒预防等。新入职人员须完成岗前培训并考核合格后方可上岗，在岗人员每季度至少接受1次复训，每年至少参加1次全面考核。培训形式可采用集中授课、现场演示、视频教学等，考核方式包括笔试、实操演练，考核结果存档备查。（三）个人卫生要求从业人员进入工作区域前须严格清洗双手，清洗流程为：用流动水湿润双手→涂抹皂液（或洗手液）→掌心相对揉搓→手指交叉掌心对手背揉搓→手指交叉掌心相对揉搓→双手互握揉搓指背→拇指在掌中揉搓→指尖在掌心揉搓→流水冲洗→用清洁纸巾或烘干设备擦干。接触直接入口食品前、处理生熟食品交叉操作后、如厕后、接触污染物（如垃圾、钱币）后须重新洗手。工作期间须穿戴清洁的工作衣帽（帽应覆盖全部头发），专间操作人员需戴口罩（每4小时更换一次或沾污时及时更换），不得穿戴工作衣帽进入卫生间或非食品处理区域。禁止留长指甲（指甲长度不超过指尖2mm）、涂指甲油、佩戴首饰（如戒指、手链、耳环）；不得在食品处理区域内吸烟、吐痰、嚼口香糖、挖鼻孔或从事其他可能污染食品的行为。二、场所与设施管理（一）场所选址与布局餐饮服务场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。场所内部功能区划分应符合“原料进入→原料处理→加工制作→成品供应”的流程，避免交叉污染。粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、备餐（分装、裱花间等）、食品库房等区域应独立设置或明确分隔，生熟食品加工区域应物理分离（如使用不同操作台、标识区分）。（二）设施设备要求食品加工工具（如刀、砧板、容器）应使用无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉的材料（如不锈钢、食品级塑料）制作，生熟工具须分开使用并标识（如红色标识生品、蓝色标识熟品）。清洗消毒设施应配备专用水池（至少3个：1个用于动物性食品清洗、1个用于植物性食品清洗、1个用于餐用具初洗），各类水池标注明确用途，不得混用。冷藏冷冻设备（冰箱、冷柜）需配备温度显示装置，冷藏温度应控制在0-8℃，冷冻温度应≤-18℃，需每日记录温度（上、下午各1次），发现温度异常及时调试或报修。用于保存食品的冷藏冷冻设备，须分类存放（半成品、成品在上层，原料在下层），且与设备内壁保持10cm以上距离以利散热。废弃物存放设施应采用带盖的密闭容器（如脚踏式垃圾桶），内壁光滑易清洁，与食品处理区域分隔设置，每日清理并清洗消毒容器（使用50-100mg/L含氯消毒液擦拭）。（三）维护与清洁建立场所及设施设备清洁维护制度，明确责任人和清洁频率。食品处理区域地面每日营业结束后彻底清扫，使用中性清洁剂清洗，清除油污、食物残渣；墙面（含瓷砖、涂料）每周至少清洗1次，重点清理溅落的油污、水渍；天花板每月检查并清理积灰、霉斑。加工设备（如蒸箱、烤箱、炸锅）每次使用后需清洁表面，内部残留物（如油垢、食物碎屑）每周彻底清理；冷藏冷冻设备每周除霜、清洁1次（使用温水擦拭，禁用锐器刮除冰霜），清理后通风干燥30分钟再通电使用。防鼠、防蝇、防虫害设施（如纱窗、门帘、灭蝇灯）需定期检查，确保完好有效。灭蝇灯应安装在非食品处理区域（如走廊、库房），高度距地面1.5-2.0米，与食品加工操作台保持1.5米以上距离；挡鼠板高度≥60cm，缝隙≤0.6cm；排水沟出口设置网眼≤1cm的金属隔栅。三、原料控制（一）采购管理严格落实食品原料索证索票制度，选择具有合法资质（食品生产许可证、食品经营许可证）的供应商，采购预包装食品需查验标签是否符合《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718）要求（标注名称、规格、生产日期、保质期、生产者名称及地址、成分表等），采购散装食品需索取供应商资质及每批次合格证明（如检验报告、检疫证明）。建立食品原料采购验收记录，如实记录名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等信息，记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的保存2年。（二）验收与存储原料验收时需感官检查（色泽、气味、质地），如发现腐败变质（如肉类发黏、水产有氨味）、霉变（如粮食有霉斑）、混有异物（如金属碎片、玻璃渣）或包装破损、超过保质期等情况，立即拒收并记录处理情况。原料存储遵循“分类、分架、离地、离墙”原则，食品与非食品（如清洁剂、消毒剂）、生食与熟食须分开存放，同一库房内不同类别食品（如粮谷类、调味品、冷冻食品）分区码放。货架需距地面10cm以上、距墙面5cm以上，标识清晰（标注食品名称、进货日期、保质期）。冷藏原料（如鲜肉类、乳制品）需在验收后30分钟内入库，冷冻原料（如速冻米面制品）需在1小时内入库。易腐原料（如叶菜类、豆制品）应优先使用，遵循“先进先出”原则，出库时检查是否在保质期内，临近保质期（剩余10天内）的原料需标注并尽快使用。（三）加工前检查使用原料前需再次检查质量，确认无腐败变质、异味、异常颜色等问题。已开封的预包装食品（如酱油、食用油）需密封保存，标注开封日期，开封后使用期限不超过标签明示期限（无明确标注的，酱油≤3个月、食用油≤6个月）。四、加工操作规范（一）粗加工与切配动物性食品（如畜禽肉、水产）、植物性食品（如蔬菜、水果）、水产品应分池清洗（水产与畜禽肉不得共用清洗池），清洗后沥干水分，避免交叉污染。蔬菜类需先浸泡（叶菜类用流动水浸泡10-15分钟）再清洗，去除泥沙、农药残留；水果类需用专用清洗池清洗，必要时使用食品级洗涤剂（按说明稀释后浸泡5分钟，再用清水冲洗3遍）。切配操作应在专用区域进行，生、熟食品切配工具（砧板、刀具）严格分开，使用后立即清洗消毒（砧板用100-200mg/L含氯消毒液擦拭，作用5分钟后冲洗）。切配好的半成品（如肉丝、菜丁）需及时使用，未及时使用的应冷藏保存（≤8℃）且不超过24小时，保存期间需覆盖保鲜膜防止交叉污染。（二）烹饪与加热烹饪过程中，食品中心温度需达到70℃以上并持续至少2分钟（如大块肉类需延长加热时间至中心温度达标）。加工四季豆、鲜黄花菜等易产生毒素的食品时，需彻底煮熟（四季豆需煮至颜色深绿、无豆腥味；鲜黄花菜需沸水焯烫5分钟以上并弃汤）。加工后的熟制品应与原料、半成品分开存放，避免接触生肉、生鱼等污染源。暂时不用的熟制品需在烹饪后2小时内冷却至10℃以下（如使用冰水浴快速降温），或保持在60℃以上热藏（如使用保温柜），存放时间不超过2小时；超过2小时未售出的熟制品，需冷藏保存（≤8℃）且不超过24小时，再次食用前需彻底加热（中心温度≥70℃）。（三）备餐与供餐备餐应在专用备餐间进行，备餐间入口设置独立洗手消毒设施（配备非手触式水龙头、皂液、消毒凝胶），室内温度控制在25℃以下，使用前30分钟开启紫外线灯消毒（照射强度≥70μW/cm²，作用30分钟）。供餐时，食品容器（如餐盘、碗）需使用清洁的密闭容器或覆盖保鲜膜，避免灰尘、飞虫污染。外卖食品需使用符合食品安全标准的包装材料（如PP材质餐盒），标注食品名称、加工时间、保存条件（如“热食≥60℃”“冷食≤8℃”）及食用提示（如“2小时内食用完毕”）。（四）特殊食品加工（凉菜、裱花蛋糕）凉菜（如凉拌黄瓜、卤味拼盘）制作须在专间进行，专间内配备专用冷藏设备、消毒设施（如酒精喷壶），操作人员进入专间前需二次更衣（更换清洁工作衣帽、戴口罩、手套），手套需每小时更换或破损时立即更换。凉菜应现做现用，加工后2小时内食用，未售出的凉菜不得隔夜保存。裱花蛋糕制作专间需保持空气清洁（建议安装空气过滤装置），裱花用奶油（如淡奶油）需使用冷藏保存（0-4℃）且在保质期内的产品，裱花工具（如裱花嘴、转盘）使用前需用75%酒精擦拭消毒。蛋糕胚需在加工后2小时内进入专间，裱花完成后立即冷藏保存（≤8℃），保存时间不超过24小时。五、清洗消毒管理（一）餐用具清洗消毒餐用具清洗消毒流程为：刮除残渣→初洗（用清水冲洗）→浸泡（用含100-200mg/L有效氯的消毒液浸泡10分钟）→冲洗（用流动水冲净消毒液）→保洁（放入密闭保洁柜）。优先使用热力消毒（如蒸汽消毒100℃作用10分钟，红外线消毒120℃作用15分钟），热力消毒设备需定期检测（每年至少1次），确保温度达标。无法热力消毒的塑料餐用具可使用化学消毒（消毒液浓度250-500mg/L有效氯，浸泡5分钟以上），消毒后需用清水彻底冲洗，避免残留。（二）加工工具与容器消毒加工工具（如刀、砧板）每次使用后需及时清洗，接触直接入口食品的工具（如凉菜夹、蛋糕铲）使用后需立即消毒（用75%酒精擦拭或煮沸10分钟）。盛放原料、半成品、成品的容器需专用并标识，不得混用，使用后清洗消毒（如不锈钢容器用100℃蒸汽消毒5分钟）。（三）记录与追溯建立清洗消毒记录，记录内容包括消毒时间、消毒对象（如餐盘、砧板）、消毒方式（热力/化学）、操作人等，记录保存期限不少于6个月。定期对消毒效果进行检测（每季度至少1次），委托有资质的检测机构检测餐用具表面菌落总数（≤100CFU/cm²）、大肠菌群（不得检出），检测报告存档备查。六、留样管理提供集体用餐（如团餐、婚宴）或经营高风险食品（如凉菜、裱花蛋糕）的餐饮服务单位，须按要求进行食品留样。留样食品应包含加工制作的所有品种，每种不少于125g，分别盛放于清洗消毒后的专用容器（如带盖玻璃罐），标注食品名称、留样时间（精确到分钟）、加工人员姓名。留样容器需在0-8℃冷藏保存48小时以上（特殊情况如重大活动需延长至72小时），保存期间不得开启。建立留样记录，记录留样食品名称、数量、时间、保存条件、销毁时间（保存期满后由专人登记销毁），记录保存期限不少于6个月。七、投诉与应急处置设立食品安全投诉受理渠道（如投诉电话、意见箱），指定专人负责处理投诉，接到投诉后30分钟内响应，记录投诉人信息（姓名、联系方式）、投诉内容（如食品异物、腹泻症状）、涉及食品名称及就餐时