小餐馆食品安全规章制度(3篇)

小餐馆食品安全规章制度(通用3篇)第一篇1.原料采购与验收1.1采购员每日清晨五点前到达批发市场，优先选择持有“三证一报告”的固定摊位，即营业执照、食品经营许可证、进货票据和当日检验合格报告。1.2鲜肉必须盖有兽医检疫讫章，章面清晰、颜色均匀；冷冻肉中心温度不得高于－12℃，运输车厢内壁无霜层脱落。1.3豆制品、凉拌菜半成品须当日生产、当日售罄；采购时以手提式中心温度计抽测，表面温度高于8℃的一律拒收。1.4食用油只选非转基因一级大豆油，每批次索取《酸价与过氧化值检测报告》，酸价≤1.5mg/g、过氧化值≤0.15g/100g方准入库。1.5入库前由库管、厨师长、值班经理三方同时在《原料验收三联单》签字，白联财务、红联库房、黄联质检留存，缺一项签字视为未验收。2.贮存与保鲜2.1冷藏库分区：上层熟制品、中层半成品、下层生原料，物理隔离高度≥30cm，防止冷凝水滴落。2.2散装干货使用食品级透明桶，桶盖加一次性防拆封签，封签编号与台账对应，开封后48小时内用完。2.3每日9:30、15:30两次记录温湿度，冷藏0–4℃、湿度≤75%，冷冻≤－18℃；若温度波动±2℃持续30分钟，立即启动“异常品隔离流程”。2.4遵循“左进右出”动态标识，彩色磁贴区分日期，绿色为当日、黄色为次日、红色为限用日，杜绝手工改日期。2.5每月15日进行“断舍离”行动，过期、胀包、无标签、标签模糊四类物品一律拍照留证后销毁，称重登记并双人签字。3.粗加工与切配3.1设置红、蓝、绿、黄四色案板：红案生畜肉、蓝案生水产品、绿案果蔬、黄案即食食品；刀具柄端同色热缩管封装，避免混用。3.2进入粗加工间前，员工须二次更衣：先穿内工服、再套防水围裙，最后戴发网及一次性口罩；手消毒使用75%酒精喷雾，掌心、指缝、大拇指、指尖各搓揉5秒。3.3解冻采用冷藏慢解，温度0–4℃，时间≤48h；紧急解冻使用流动水，水温≤15℃，食品表面不得露出水面，流水槽口需安装防虹吸阀。3.4切配完毕，案板立即刮残→洗刷→消毒→漂洗→热风晾干五步法：200ppm含氯消毒液浸泡3分钟，再经82℃热水冲洗，最后竖立置于紫外灯下照射30分钟。3.5每2小时对即食果蔬进行次氯酸水浸泡，有效氯50ppm，作用5分钟后净水冲洗，以去除表面生物膜。4.烹饪与中心温度控制4.1炉灶开火前，厨师用探针式温度计测量油温，大豆油起烟点约230℃，控制炒制温度≤180℃，减少致癌物生成。4.2肉类、禽类、水产中心温度必须≥75℃，测量位置为几何中心最厚处；每锅抽取最大、最小、最厚三件样品记录于《中心温度台账》。4.3煎炸用油极性组分≥27%或连续使用8小时必须废弃；采用TPM快速试纸30秒判读，颜色≥3级即更换。4.4出菜口安装“保温灯+热风幕”双保险，保证菜品表面≥60℃；从起锅到传菜台时间≤5分钟，超时回锅复热至中心温度≥75℃方可再售。4.5每日午休后，厨师长用红外热像仪扫描灶台、蒸柜密封条，发现温度冷点立即更换密封条，防止蒸汽泄漏造成夹生。5.餐具清洗与消毒5.1采用“三槽式”布局：一刮二洗三消毒；刮残槽水温40–45℃，加1%去油剂；清洗槽用45–50℃净水；消毒槽82℃热水或250ppm含氯消毒液，餐具完全浸没≥5分钟。5.2洗碗机出口安装ATP荧光检测仪，RLU≤30为合格；抽检比例每班次≥10%，不合格立即返洗并追溯原因。5.3消毒后餐具倒扣在洁净货架，下方垫不锈钢托盘，30分钟热风烘干，手感无潮湿方可入库；湿度>60%时启动除湿机，确保储存间露点<15℃。5.4一次性打包盒每批次抽检5个做“沸水浸泡30分钟”迁移试验，观察是否变形、渗漏、有异味，不合格整批退货。5.5每周二、五深夜进行“大清洗”：拆洗洗碗机喷淋臂、排水管，用2%过氧乙酸循环30分钟，再用净水循环3遍，防止生物膜积聚。6.个人卫生与健康管理6.1新员工入职前到市疾控进行“六病”体检：伤寒、痢疾、肝炎、肺结核、化脓性皮肤病、活动性咽炎；取得健康证后，将二维码贴于公示栏，顾客扫码可查。6.2建立“晨检+午检”双检制，使用智能手环测体温≥37.3℃或腹泻≥2次/日，立即暂停上岗，待症状消失、医院证明后48小时方可返岗。6.3指甲长度≤1mm，不得涂指甲油；进入专间前，使用指甲刷蘸皂液刷洗30秒，再经感应式酒精消毒器二次消毒。6.4工作服每日一换，领口、袖口、腹部最易污染，采用含氯100ppm浸泡15分钟再机洗；厨师帽为一次性不织布，防止头发交叉掉落。6.5员工私人物品集中存放于电子密码柜，柜外贴姓名条，手机、钥匙、钱包一律不得带入操作区，防止交叉污染。7.应急管理与召回7.1建立“2小时报告、4小时封存、6小时溯源”机制：顾客投诉疑似食源性疾病，值班经理2小时内电话报告辖区监管所，4小时内封存同批次留样，6小时内追溯到上游供应商。7.2留样制度：每份≥125g，保存于－4℃专用留样柜，标识品名、批号、留样人、时间，保存72小时；留样柜双人双锁，钥匙分别由店长和厨师长保管。7.3配备食品安全应急箱：内含亚甲蓝指示剂、活性炭、口服补液盐、无菌采样袋、冰排；出现疑似中毒，立即采样送检，同时保护现场。7.4每季度进行一次“黑暗演练”：在不提前通知的情况下，模拟顾客呕吐、腹泻场景，考核员工对“呕吐物处置包”使用熟练度，要求5分钟内完成覆盖、消毒、隔离。7.5若确认不合格食品，启动“召回分级”：一级召回24小时内下架停售，二级召回48小时内通知消费者退货，三级召回72小时内发布店内公示，召回记录保存2年。第二篇1.外卖打包与配送1.1打包台安装HEPA空气净化器，PM2.5≤35μg/m³，降低空气中尘埃落入热食。1.2热食采用“锡纸+可降解纸浆盒”双层结构，锡纸光面朝内，保温≥55℃；冷食使用真空贴体膜，核心温度≤8℃。1.3食安封签为一次性易碎贴，撕毁后无法复原，封签上打印出餐时间精确到分钟，骑手到店后二次扫码确认。1.4配送箱每周一、三、五用臭氧发生器消毒30分钟，浓度≥10ppm，杀灭箱壁霉菌；箱内铺设食品级铝箔垫，每日更换。1.5骑手体温、手部消毒照片实时上传平台，若体温≥37.3℃系统自动停止派单；同时配置“无接触取餐架”，避免骑手进入厨房。2.凉菜与裱花专间2.1专间面积≥8m²，独立空调保持室温≤22℃，每小时换气≥50次，紫外线灯吊装高度1.8m，每日凌晨2:00–4:00自动开启照射。2.2进入专间需“七步洗手”+“过脚池”双保险：脚池200ppm含氯消毒水，鞋底浸泡30秒；洗手使用感应水龙头，出水量≤1.2L/次，节约用水。2.3专间内仅允许使用即食净水，TDS≤50ppm，每日由第三方检测公司取样，报告张贴在透明膜内。2.4裱花奶油为动物脂型，打发前冷藏至4℃，打发率控制在120%–150%；打发缸外壁包冰袋，防止摩擦生热导致菌群繁殖。2.5每日收市后，专间地面用2%柠檬酸溶液拖洗，中和碱性残留，防止滑倒；墙角贴防霉胶条，每月更换一次。3.食品添加剂与调味品3.1建立“五专”：专人采购、专柜加锁、专账登记、专勺称量、专册记录；柜内安装湿度计，相对湿度≤60%，防止结块。3.2使用精密电子秤，精度0.01g，最大称量3kg；添加剂称量前校准，记录零点漂移值，漂移>0.02g需重新校准。3.3禁止采购亚硝酸盐、铝膨松剂、人工合成色素；自制调味料如泡椒水、红油，须标注制作日期、保质期限，泡椒水≤7天，红油≤30天。3.4每季度委托第三方检测酱油中3-MCPD、苯甲酸，醋中游离矿酸，检测合格方可继续使用；报告编号与进货批次一一对应。3.5使用“减量替代”技术：用酵母抽提物替代味精，用量减少30%；用天然甜菊糖苷替代蔗糖，减少热量20%，并在菜单注明“减盐减糖”。4.水与冰的安全4.1自备井水的餐馆，每年旱季、雨季各做一次全项检测：菌落总数、总大肠、重金属、硝酸盐；报告在吧台公示。4.2制冰机每月拆洗一次，先用中性洗涤剂去除水垢，再用75%酒精喷洒冰铲、冰桶；冰铲不得直接置于冰面，须悬挂于消毒支架。4.3冰块菌落总数≤100CFU/g，大肠菌群不得检出；每周送检一次，使用无菌采样袋，干冰运输，4小时内送达实验室。4.4直饮水滤芯更换周期：PP棉30天、活性炭90天、RO膜365天；更换记录上墙，顾客可扫码查看滤芯编号、更换人、下次更换日期。4.5每日闭店前，打开末端水龙头，放水1分钟，降低夜间静置水菌落繁殖；同时用余氯试纸检测，游离氯≥0.05mg/L。5.虫害与鼠害控制5.1外门安装60cm高自动闭合式防鼠板，底部贴0.6mm不锈钢片，防止啮咬；门缝<6mm，超过即更换密封条。5.2室内使用物理粘鼠板，编号管理，每板标注放置日期，15天更换一次；捕获鼠类立即密封丢弃，板面用酒精喷洒消毒。5.3灭蝇灯为UVA波长365nm，悬挂高度1.8m，远离操作台3m，避免虫尸掉落；灯管每季度更换，即使未损坏也换，保证峰值诱捕。5.4排水沟使用可拆卸式U型防虫地漏，每日刷洗，每周用5%过氧化氢发泡，杀灭沟壁生物膜；地沟盖缝隙<3mm。5.5每半年聘请PCO公司做一次“深度扫描”，使用热成像仪查找鼠洞，发现即灌注混凝土+钢丝球，封堵率100%。6.培训与考核6.1新员工岗前培训≥20学时，包含视频教学、VR模拟、实操考核；考核80分合格，不合格补训，补训费自理。6.2每月15日举办“食品安全日”，店长亲自授课，内容包括近期案例、谣言粉碎、顾客投诉复盘；员工佩戴“我懂食安”胸牌上岗。6.3建立“错题本”制度：员工在考核中答错的题目抄录在专用笔记本，月底集中讲解；连续两次同题错误，罚款50元用于团队聚餐。6.4使用微信小程序“食安打卡”，员工每日上传洗手照片、消毒视频，后台AI识别动作是否标准，识别率<90%自动提醒重拍。6.5每年选送2名骨干参加市监局“食品安全员”取证培训，学费报销，但须签订2年服务协议，提前离职需按比例退还。7.自查与持续改进7.1每周三上午由店长带领各部门进行“飞行检查”，使用检查表200项，发现问题拍照上传钉钉群，30分钟内责任到人。7.2引入“红黄绿”分级标识：红色为严重项，24小时整改；黄色为一般项，72小时整改；绿色为建议项，两周内优化；整改后拍照复核。7.3每季度邀请神秘顾客到店消费，填写《顾客感知评价表》，重点关注口感、温度、异物；得分<90分立即启动内部复盘。7.4建立“食品安全KPI”：留样合格率、餐具ATP合格率、投诉率、培训通过率；KPI与年终奖挂钩，权重占30%。7.5每半年更新一次制度，采用“修订痕迹”模式，旧条款用删除线，新增内容加粗，保证员工一眼看到变化，避免惯性操作。第三篇1.前厅与顾客接触面1.1菜单封面每日用75%酒精擦拭2次，塑料膜页使用含氯250ppm消毒湿巾，防止交叉传播呼吸道病菌。1.2自助调味台实行“小份预包装”，每份≤20g，2小时未用完立即下架；台面安装亚克力挡板，减少飞沫。1.3儿童座椅、宝宝碗使用次氯酸雾化消毒，浓度80ppm，作用1分钟，无残留气味；座椅缝隙用软毛刷刷洗，防止食物残渣。1.4收银台配备感应式免洗洗手液，出液量0.8mL/次，杀灭率≥99.9%；顾客签字笔每使用一次立即插入笔筒消毒，笔筒内置UV灯。1.5地面采用深色防滑地砖，每日闭店后用洗地机加入含氯400ppm消毒水，滚刷转速150rpm，边洗边吸，15分钟完成全厅。2.留样与追溯信息化2.1引入区块链留样系统，留样数据实时上链，包含时间戳、哈希值、质检员数字签名，防止篡改；顾客扫码即可查看留样照片。2.2每道菜对应唯一二维码，扫码后显示原料批次、供应商、检验报告、厨师健康证，实现“一扫知全貌”。2.3若发生投诉，系统30分钟内生成“追溯树”，自动关联同批次原料、同锅次菜品、同配送箱，实现精准下架。2.4留样柜安装温湿度IoT传感器，数据异常立即推送店长手机，短信+语音双提醒，确保故障不过夜。2.5每年聘请第三方做“穿透式审计”，模拟黑客攻击追溯系统，发现漏洞立即修补，保证数据安全。3.废弃物管理3.1餐厨垃圾“干湿分离”：剩菜剩饭倒入湿垃圾桶，塑料袋投入干垃圾桶；桶盖脚踏式，避免手触。3.2废弃油脂使用红色塑料桶收集，桶壁厚度≥3mm，加盖加锁；每日18:00由有资质单位收运，联单编号上传政府平台。3.3每月对垃圾房地面做1次高压热水清洗，水温85℃，压力120bar，杀灭蛆蛹；墙角喷洒10%敌敌畏，快速击倒飞虫。3.4建立“垃圾称重”制度，每日记录厨余垃圾重量，若单餐位垃圾量>0.25kg，立即分析原因，减少浪费。3.5推行“光盘奖励”：顾客光盘拍照发朋友圈，集赞20个，下次消费送自制酸奶一杯，既环保又营销。4.应急演练与事故处置4.1每半年举行“食物中毒”演练：模拟3人同时出现呕吐，员工5分钟内完成隔离、安抚、采样、报告；演练全程录像，剪辑成教学片。4.2配备“呕吐包”：内含高吸附性消毒干巾、一次性口罩、乳胶手套、防渗透围裙、黄色医疗垃圾袋；使用后统一无害化处理。4.3若出现媒体采访，指定店长统一口径，其他员工不得擅自回应；对外声明提前经法务审核，防止次生舆情。4.4建立“事故复盘”制度：72小时内召开复盘会，使用“5Why”分析法，找出根因，制定CAPA（纠正预防措施），下月验证效果。4.5事故记录保存5年，包含演练照片、签到表、整改报告，随时接受监管抽查。5.顾客沟通与投诉管理5.1店内张贴“扫码投诉”海报，顾客扫码进入小程序，可选“匿名/实名”，上传照片、语音，后台30分钟内响应。5.2投诉分级：A级涉及食品安全，1小时内回复；B级涉及服务质量，2小时内回复；C级涉及环境卫生，4小时内回复。5.3建立“先行赔付”基金，额度为月营业额的0.3%，事实清楚的小额投诉现场赔付，避免事态扩大。5.4每月汇总投诉数据，生成