2024年中国地方菜发展报告

樊

娟胜加品牌咨询创始人曾胜加品牌咨询

胜加服务项目覆盖商业地产、餐饮、烘焙、快消、银行、联合国环境规划署、澳门经济局等多个行业及政府机构。

胜加服务客户包括SOHO中国、锋尚地产等多家知名房地产企业，好利来、西贝莜面村等国内知名大型连锁企业，新荣记、潮上潮、龙吟山房等米其林星级餐厅、黑珍珠餐厅。234

随着2022年底疫情全面放开，2023年餐饮市场复苏，全年餐饮收入突破5万亿（52890亿）规模。

2024年1-10月，各月餐饮收入同比2022年和2023年，均有所增长。1-2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月*数据来源：国家统计局，胜加整理2022-2024各月餐饮收入1000050000

2022

2023

2024单位：亿元51000008000060000400002000001-2月3月4月5月6月7月8月9月10月14.00%12.00%10.00%8.00%6.00%4.00%2.00%0.00%

从2015年开始，除受疫情严重影响的2020-2022年，中国餐饮收入增速一直高于社会消费零售总额增速。 2024年1-8月，中国餐饮收入增速均高于社会消费品零售总额增速。仅2024年9月和10月，中国餐饮收入增速略低于社会消费品零售总额增速。2015

2016

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2022

2023社会消费品零售总额同比增长率餐饮收入同比增长率2024年社会消费品零售总额与餐饮收入情况（单位：亿元）2015-2023年社会消费品零售总额和餐饮收入增长情况30.00%20.00%10.00%0.00%-10.00%-20.00%

社会消费品零售总额餐饮收入社会消费品零售总额同比增长率餐饮收入同比增长率*数据来源：国家统计局，胜加整理6

自2020年开始，全国餐饮门店数量整体呈下降趋势，餐饮门店数量规模高速扩张的时代不再。

数字化转型的背景下，提升单店效益依旧是餐饮行业的共同目标，高质量发展成为新趋势。2018201920202021202220232024Q3*数据来源：辰智大数据，胜加整理2018-2024Q3全国餐饮门店数量（单位：万家）878655.8815.3

770.3

776.3904.5877.17 根据国家统计局发布的数据，目前中国消费者信心仍然处于历史

低位，消费者更趋谨慎和理性。 虽然中国消费者的消费意愿趋向保守，但文旅消费意愿显著加强。根据环球旅讯发布的《2024年Q1中国旅游消费趋势洞察

报告》，91.85%的受访者都在2023年有过旅游经历；而展望

2024年，更有95.51%的受访者计划说走就走，同比增加了3.66个百分点。消费者不仅对出行的意愿显著增强，计划年内多次旅游的受访者占比也高达1/3。*数据来源：国家统计局，麦肯锡整理82022-2024Q3国内旅游人次与国内旅游收入情况年份国内旅游人次

（单位：亿人次）国内旅游人次同比增长率国内旅游收入

（单位：亿元）国内旅游收入同比增长率202225.3-22.10%20444-30.00%202348.9193.30%49133140.30%2024Q1-Q342.3715.30%4350017.90%

国家统计局数据显示，2022-2024Q3国内旅游游客人次与国内旅游收入显著增长，国内旅游业全面复苏。

按中国旅游报报道《旅游促进经济发展，要从这些方面来算账》，“十三五”期间，旅游及相关产业增加值占GDP比重保持增长态势，旅游业对国民经济的综合贡献超过10%。2023年，国内出游人次48.91亿、同比增长93.3%，国内游客出游总花费4.91万亿元、同比增长140.3%，扭转了自2020年以来的低迷局面。*数据来源：国家统计局，胜加整理9

中国旅游研究院美食旅游课题组发布的《2024中国美食旅游发展报告》显示，93.1%的受访者认为体验美食是旅游的主要因素，59.3%的受访者愿意了解出游目的地的美食文化。

大众点评数据显示，2023-2024年6月，“必吃榜”榜单异地用户占比达到42%。68.40%.5.80%0.90%

0.30%6.50%非常愿意，愿意学习并发扬当地美食文化比较愿意，可以作为一种兴趣一般，对当地美食没有太多了解不太愿意，仅限于好奇会去了解一下非常不愿意，对此没有兴趣游客对体验美食是前往外地旅游主要因素的认同程度26.90%80.00%70.00%60.00%50.00%40.00%30.00%20.00%10.00%0.00%*数据来源：中国旅游研究院美食旅游课题组《2024中国美食旅游发展报告》游客对了解当地美食文化的意愿程度非常同意比较同意

一般不同意

非常不同意24.10%2470%35.20%7.40%10

美团数据显示，2024Q1，全国范围内异地游客产生的餐饮消费

订单增速高达50.4%，高出本地居民18.7个百分点。

美图数据显示，在2023年末的冰雪旅游季，哈尔滨市东北菜、烧烤、鸡架、麻辣烫、俄餐等特色餐饮品类的餐饮交易额相较

2019年同期均有大幅增长。 国家和地方层面均出台相关政策文件促进地方菜发展：国家层面，《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》指出，实施地域餐饮品牌培育工程，鼓励地方深入挖掘传统烹饪技艺和餐饮文化，培育“名菜”“名小吃”“名厨”“名店”

，为地方美食文化发展指明了方向。地方层面，《推动北京餐饮业高质量发展加快打造国际美食之都行动方案》《重庆美食“渝味360碗”品牌培育工程三年行动计划（2024-2026年）》等都明确提出要加强区域性美食文化塑造。2024Q1全国范围内餐饮消费增速异地游客vs本地居民50.40%异地游客产生的餐饮消费订单增速

本地居民产生的餐饮消费订单增速*数据来源：美团31.70%11淄博烧烤：美团数据显示，2023年“五一”假期，淄博全市餐饮堂食消费同比2021年“五一”假期增长360%，带动酒店住宿、休闲娱乐消费也分

别同比增长了490%和1156%。天水麻辣烫：甘肃日报数据显示，2024年Q1，“天水麻辣烫”相关行业拉动天水GDP增长约2个百分点。延吉美食：2023年延吉餐饮堂食订单量，同比2022年“十一”增长110%，带动实现延边州餐饮收入约1.6亿元，小红书平台输入相关“延边美食”的笔记超过6万篇，异地消费者贡献的堂食订单占比高达8成以上，带动休闲玩乐订单增幅超600%。柳州螺蛳粉：柳州螺丝粉网红效应带动下，2023年“五一”期间，柳州市游客量达到了390.14万人次，实现旅游消费35.93亿元，按可比口径，分别比2019年同期增长76.8%、66.4%。2024年前三个月，柳州螺蛳粉全产业链销售收入更是达到了179.32亿元，同比增长3.47%。柳州螺蛳粉全产业链带动了30多万人就业。洪洞小吃：洪洞荣膺“

山西小吃之乡”，洪洞小吃成为拉动县域文旅经济发展的新引擎，仅2024年十一假期期间前五天，大槐树景区接待游客10.8

万余人次，较去年同期增长9.05%，仅10月3日1天就接待游客2.8万余人次。地标美食催生层出不穷的网红城市，带动区域经济新发展12趋势1老字号“翻新”成为地方美食体验新热点趋势3“成瘾性”地方美食日渐风靡餐饮市场趋势5“性价比”助力地方菜系提升品牌竞争力趋势2文化主题店成为地方菜系连锁化品牌引爆市场的利器趋势4“单品

+菜系”模式持续跑赢市场大盘趋势6“烟火气”成为地方菜的新流量密码060504030201基于全国餐饮大盘概况和新时代下众多中国餐饮品牌的市场实践，结合新的消费趋势和产业发展，综合研判得出中国地方菜发展的6大趋势。13

老字号是指历史悠久，拥有世代传承的产品、技艺或服务，具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴，取得社会广泛认同，形成良好信誉的品牌。它是反映时代社会生产、市民生活的代表性实物，也是中国文化遗产的重要组成部分。

iiMedia

Research（艾媒咨询）数据显示，关于2023年中国消费者在中华老字号餐饮店消费的原因，51.5%的消费者表示喜欢老字

号的文化底蕴，从而进行消费；关于消费者在中华老字号餐饮门店的消费场景，34.1%的消费者表示会在旅游时，为品尝当地特色美

食而进行老字号餐饮消费。

1.50%

0.30%14.60%29.70%26.10%品牌知名度高，慕名而来独特工艺、出品有保障喜欢老字号的文化底蕴良好口碑，信赖老字号

菜品符合个人喜好菜品种类多，性价比高在老字号消费高档有面子

被亲朋好友安利纯粹支持老字号其他商务宴会8.7%旅游品尝当地特色美食34.1%2023年中国消费者最近一次在中华老字号餐饮门店消费的场景2023年中国消费者在中华老字号餐饮店消费的原因55.80%51.50%51.50%49.30%*数据来源：iiMedia

Research（艾媒咨询）亲朋宴请（婚宴、庆生宴等）…日常消费31.3%其他,0.1%40.30%14实践1：创新性挖掘老字号的文化能量，增强消费者与品牌的情感连接与良性互动

麻花博物馆，是重庆老字号企业陈昌银麻花创新打造的消费新场景，通过博物馆的形式，让消费者更深入地了解麻花的制作过程和历史文化，在玩耍中感受老字号的底蕴。2023年5月1日，麻花博物馆一开馆，就晋升为网红打卡地。目前，小红书上相关笔记数量达1万

+，抖音多篇相关视频的点赞量达3000+。

晃记饼家、美丹、吴廷记是一批有着数十年甚至上百年历史的澳门老字号，这批老店通过创新性挖掘深厚的文化积淀，从品牌话语、特色产品、门店环境、产品包装四位一体讲好老字号的品牌故事，重新擦亮了老字号的金字招牌，成为澳门旅游必打卡。*大众点评显示，晃记饼家、美丹、吴廷记成为众多澳门旅客的目标打卡点*位于磁器口的麻花博物馆，图源重庆日报。*抖音多篇相关视频的点赞量达3000+*小红书上相关笔记数量达1万+15众多地方菜系连锁化品牌通过打造一店一格的主题概念店引爆市场品牌文化母体主题店小厨娘南京人文历史“南京时光印记”文化主题创始店民国会客厅昆音雅宴书香金陵金榜题名茉莉芬芳桂满陇江南文化杭州人文历史西湖船宴天书陌上花开桃花山庄南宋御街锦绣江南长安大牌档西安人文历史陕历博文化餐厅梦回大唐上元灯会钟楼图书馆十二食辰西游漫记龙头酒肆长安乐坊…………文化主题店——线下门店打造的新方式文化主题店通过挖掘某一文化主题内核，实现文化与产品、文化与服务、文化与环境、文化与体验的有机融合，达到丰富线下门店的消费场景体验，吸引顾客到店体验消费和激发自传播行为的效果。16实践1：链接文旅客流，基于在地文化，成为游客感受地方文化的体验爆店

江苏淮扬菜代表品牌小厨娘，以“南京时光印记”文化主题创始店为起点，开启引爆市场征程。2021年来，小厨娘不断挖掘千年来六朝古都所沉淀的地域文化，在南京1912街区、老门东、夫子庙等南京高势能点位布局民国会客厅、

昆音雅宴、书香金陵、金榜题名、茉莉芬芳5家一店一格的文化主题店。

上述文化主题店开业后，均迅速登上南京大众点评榜单，截至目前，仍是所处地区的热门餐厅，成为必打卡的南京餐饮新地标。科举*截止至2024.12.11的大众点评榜单数据民国会客厅金榜题名茉莉芬芳书香金陵昆音雅宴17实践1：借势高能量文化认知，打造爆店

熊猫作为中国国宝受到全世界人民的喜爱，在全网拥有超高热度。同样来自四川的眉州东坡，充分挖掘熊猫IP在赋能品牌年轻化上所具有的巨大潜力，聚焦熊猫IP，打造主题爆店、主题爆品、主题节日、主题活动，全面链接顾客情感，引爆客流、

引爆口碑、引爆业绩。

眉州东坡熊猫主题餐厅开业7天，登顶大众点评北京美食热门榜、川菜热门榜TOP1，连续两个月日均翻台7轮。*眉州东坡熊猫主题餐厅开业7天登顶大众点评榜单18

成瘾性餐饮的“瘾”主要来自产品因素和品牌因素：《

“成瘾性餐饮”洞察报告2024》特别指出，除了香辣/麻辣味、酸味/酸辣味、含咖啡因、含酒精、高糖、高油脂的产品具备较高的成瘾性外，品牌因素也是构成成瘾性餐饮的“瘾”的核心要素。成瘾性餐饮的一大特征是多感官刺激，餐饮品牌通过营造沉浸式消费场景等场景打造手法，采用联名、直播、开盲盒等当下热门的营销方式，让消费者“上瘾”。

“成瘾性”地方美食日渐风靡，除辣、酸味型外，具备其他上瘾属性的地方美食潜力同样可观：随着经济的发展和餐饮市场的繁荣，具备“成瘾性”特质的地方美食日渐风靡市场。带有香辣、麻辣味的川湘菜和川渝火锅等赛道发展火热，酸汤火锅也凭借酸辣味型强势出圈，具备香甜味、微甘刺激、含酒精等属性的地方美食在成瘾性餐饮方面的潜力还有待被挖掘。19“单品

+菜系”模式代表单品及品牌序号单品地方菜系代表品牌1辣椒炒肉湘菜费大厨、杨掌柜、周大厨、七碗湘

……2水煮鱼川菜龙人居、椒爱、朱世鸿、阿宝、嘟嘟辣

……3烤鸭京鲁菜四季民福、全聚德、青年星厨、秀儿四九城

……4臭鳜鱼徽菜木桶记、江君府、杨记兴

……5大盘鸡西北菜西部来客、傻子张、老狼、娜娜

…………“单品

+菜系”模式是指品牌聚焦一个产品，集中资源对一个产品重点投入进行单品打爆，同时布局地方菜系产品满足多种场景，丰富顾客体验的经营模式。20餐饮消费回归理性的“性价比”追求，精致餐饮发展受挫

一线城市中高端餐饮品牌迎来“闭店潮”

：自2013年开业以来，Opera

BOMBANA一直被誉为“北京顶级意大利菜”，并在《北京米其林指南》中连续三年获得一星荣誉，还曾举办过明星的婚礼派对，但在今年4月遗憾地宣布了停业。据不完全统计，今年包括北京黑珍珠二钻北欧餐厅Refer、米其林一星餐厅京雅堂、

FRASCA意大利餐厅、米其林一星餐厅山河万朵、上海玉芝兰、TIAGO

HOME

KITCHEN等中高端餐饮品牌都纷纷闭店。

一批中高端餐厅通过降价的方式谋生路：新荣记推出了398元的一人食套餐；莱美露滋的套餐在降级基础上加赠了价值近200元的咖啡气泡水；均价4400元的EHB则将经典套餐的价格下调了近三分之一，菜式相差并不算多。北京还在营业的多家高端餐厅开启外卖业务“

自救”，如大董、老吉堂、顺峰粤菜等。*一些消费者戏称新荣记的一人食套餐为“穷鬼套餐”*新荣记的一人食套餐，售价39821杏花堂:

□作为中高端餐饮品牌，杏花堂凭借超值性价比，市场表现依旧坚挺杏花堂

，作为新晋菜代表，目前门店最高客单在220元左右。2019年，杏花堂确立全新的品牌战略，从大众聚餐跃升为商务宴请，以“晋商私房菜，晋商待客礼”为品牌定位。即使客单价从70元跃升至200元以上，但凭借着晋商文化与产品、服务、环境有机

融合的超值性价比体验，客流不减反增，营收大涨。在中高端餐饮品牌连连受挫的背景下，杏花堂相继开拓山西、深圳、北京、石家庄等地市场，依旧蝉联2023和2024大众点评必吃榜。*图源杏花堂微信公众号22

年轻消费者偏爱有“烟火气”的菜品：雀巢专业餐饮发布的《2024中国中式餐饮白皮书》显示，以25-35岁，横跨1-4线城市，办公室白领为主，具备一定的社会阅历和相对稳定的收入这部分人群为样本，84%的消费者偏爱有锅气的菜品。 一批“烟火气”餐厅走红：公开报道显示，陶德砂锅作为正餐，翻台率平均可以做到8轮以上，生意最好的春熙路店翻台率甚至在15轮以上。罗妈砂锅不少门店的单日翻台可以达到15轮以上，

日营收近3万元。而成立仅2年多的啫火啫啫煲，被捧为“深圳排队王”

，陆续在北京、上海、成都等城市开出首店，目前总门店数近80家。同在深圳街边店起家的啫两手，今年初仅凭10多家门店就拿到了千万级融资。 集市成为“烟火气”餐饮新场景：《2024小红书餐饮行业方法论报告》指出，早市、夜市、地摊等集市场景成为年轻消费者餐饮消费的新潮流，也成为除了门店之外，品牌与消费者沟通、构建起差异化竞争优势的重要场所。越来越多的餐饮品牌“进军集市”

，加码烟火气经济。小红书平台本地餐饮类目下“夜市”搜索量+133%“早市”搜索量+675%“集市”搜索量+146%*数据来源：雀巢专业餐饮《2024中国中式餐饮白皮书》*数据来源：小红书灵犀2023.04-2024.0323

绍兴菜成为绍兴本地文旅消费热点：绍兴发布的数据显示，春节期间，绍兴餐饮类样本企业营业额同比增长46.3%。浙江日报提供的数据显示，根据一项随机调查，百位游客中，“慕名来吃绍兴菜”的达30%以上。2024年五一假期，美团平台“绍兴菜”搜索量同比增