蛋和蛋制品的营养价值课件

全蛋蛋清蛋黄水分蛋白质脂肪糖矿物质73.8～75.812.811.11.31.084.4～87.78.9～11.60.11.8～3.20.644.9～51.514.5～15.526.4～33.83.4～6.21.1蛋各部分的主要营养组成(%)二、蛋的营养价值1.蛋白质12.8％

优质蛋白——参考蛋白

生物价95

蛋清卵白蛋白清蛋白，加热凝固

副卵白蛋白凝集温度较低

卵球蛋白G1溶菌酶

卵粘蛋白(抗流感的能力)

类卵粘蛋白(抑制胰蛋白酶，加热70度可灭活）蛋黄抗生物素蛋白可抗生物素，100度灭活卵黄磷蛋白可与铁结合卵黄脂蛋白卵黄球蛋白卵黄酶蛋白

甘露糖、半乳糖（蛋清）含糖量少葡萄糖（蛋黄）2.碳水化合物

1-3%（蛋清1％）

(1)集中于蛋黄中性脂肪、卵磷脂、胆固醇(2)易消化吸收分散成细小颗粒3.脂肪11-15%,蛋清0.1%,蛋黄30％4.矿物质和维生素

集中于蛋黄

矿物质：钙、磷、铁（吸收率不高）

维生素：维生素A、D、B1、B2，

无维生素C动物性食品的营养成分蛋畜肉蛋白质12～14％；BV最高10～20％；含氮浸出物脂类12％；颗粒小，易消化，一定量的卵磷脂、胆固醇

10～30％；饱和脂肪酸为主，内脏含胆固醇较多维生素A、D、B2、B1B族；肝中A、B2较多

无机盐Ca、P，Fe（吸收率3％）

Fe、P丰富，Fe吸收率高

三、蛋制品的营养价值皮蛋有三名，南方称它为彩蛋，北方称它松花蛋，外国人称它千年蛋（Thousandyearsegg)，西北称它为泥蛋;

松花蛋制作过程

辅料水－100%氢氧化钠－5%盐－10%红茶－1-2%磷酸铁－0.5%氧化亚铁－0.2%（1）蛋→水洗→备用

（2）水煮沸（3）入红茶

（4）过滤除去茶叶

（5）取滤液（6）加入盐、氢氧化钠、磷酸铁、氧化亚铁、搅拌均勻

（7）冷却（8）加入洗净蛋25度，12－16天（9）判定：手指轻弹有弹性，表凝结良好（10）风干

（11）腊纸、玻璃纸包覆。

皮蛋的形成原理

鸭蛋泡入含盐之碱液(Ca(OH)2+

Na2CO3)CaO+H2O→Ca(OH)2Ca(OH)2

+Na2CO3→2NaOH+CaCO3

蛋白pH高粘度<稀粘液浓稠狀似胶状体(Gel)pH11.5時<蛋黃、白凝固>蛋白质因部份分解游离胺基酸、NH3、H2S形成特殊风味蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)视黄醇当量(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)钙(mg)铁(mg)胆固醇(mg)鸭蛋咸鸭蛋松花蛋12.612.714.213.012.710.73.16.34.52611342150.170.160.060.350.330.1862118632.93.63.3565647608营养素的变化2.咸蛋(saltedegg)

材料以鸭蛋为主，利用传统涂敷法将食盐、红土、木灰、茶叶、加水调节器成泥浆，涂抹于蛋之表面约2-3cm厚，放置近一个月即可，另一种速成法即以20%食盐水浸渍的方法，原料简单，只需近20天。咸蛋原料：蛋100%600g盐20%(按蛋重计)120g红茶2%(煮汁)12g红土40%240g酒20%120g木灰30%180g（1）涂抹法1、红茶:主要赋予风味、颜色;2、盐:是提供咸味的最佳主角;3、酒:帮助消化率;4、草木灰:仍是无机物，对水吸著;对蛋渗透，吸著Ca、Mg入蛋白;5、红土:不用一般泥土是因pH低(大约4左右)，含有机物较少，微生物不易增殖，粘性差，易包覆蛋。

蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)视黄醇当量(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)钙(mg)铁(mg)胆固醇(mg)鸭蛋咸鸭蛋松花蛋12.612.714.213.012.710.73.1