2026年中式烹调师二级（特色菜研发）试题及答案

2026年中式烹调师二级（特色菜研发）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.中式烹调师二级在特色菜研发中，对于食材的选择应注重（）A.价格低廉B.容易获取C.特色鲜明与品质优良D.常见普通2.研发特色菜时，对调味料的创新运用关键在于（）A.随意搭配B.遵循传统比例C.大胆尝试新组合D.只用常见调料3.特色菜的菜品造型应突出（）A.复杂繁琐B.简单随意C.地域文化特色D.模仿经典造型4.中式烹调师二级研发特色菜，需对烹饪技法进行改良创新，其核心是（）A.缩短烹饪时间B.增加调料用量C.提升菜品独特风味D.简化操作流程5.要使特色菜具有独特口感，在烹饪火候控制上应（）A.一律用大火B.固定中火C.根据菜品特点精准调整D.使用小火为主6.研发特色菜时，对食材质地搭配的考量主要是为了（）A.增加重量B.丰富口感层次C.降低成本D.便于储存7.中式烹调师二级在特色菜研发中，对色彩搭配的原则是（）A.色彩鲜艳夺目B.对比强烈C.协调自然且突出特色D.随意组合8.对于新研发特色菜的营养搭配，应注重（）A.高热量B.高脂肪C.营养均衡D.高糖9.研发特色菜过程中，对传统菜品进行改良的依据是（）A.个人喜好B.市场需求与食客反馈C.随意改变D.厨师经验10.中式烹调师二级在特色菜研发中，对餐具选择的重要考量是（）A.价格昂贵B.随意挑选C.与菜品风格相匹配D.最新款式第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。1.特色菜研发中，食材的新鲜度是保证菜品______的基础。2.创新烹饪技法时，要结合现代烹饪工具与传统技法，探索出______的方法。3.特色菜的口味应在传统口味基础上进行______，以吸引更多食客。4.研发特色菜时，对食材的加工处理要注重保持其______。5.色彩搭配在特色菜中能起到增强视觉效果和体现______的作用。三、简答题（共20分）答题要求：本大题共2小题，每小题10分。简要回答问题。1.简述中式烹调师二级在特色菜研发中如何进行食材创新选择。2.说明在特色菜研发中，如何通过烹饪技法创新提升菜品特色。四、案例分析题（共20分）材料：某餐厅想要研发一款具有地方特色的海鲜特色菜。厨师团队经过调研发现当地海鲜种类丰富，但传统海鲜菜品做法较为单一。现要求研发一款新的海鲜特色菜，既要保留海鲜的鲜美，又要有独特的风味。答题要求：请根据上述材料，分析研发这款特色海鲜菜可从哪些方面入手，并阐述理由。（每个方面分析字数150-200字）五、综合设计题（共20分）材料：随着人们对健康饮食的追求，市场对低油低盐的特色菜品需求增加。请你以中式烹调师二级的身份，设计一款符合这一需求的特色素菜菜品。答题要求：详细说明菜品名称、食材选择、烹饪技法及理由，突出低油低盐特点。（每个部分阐述字数150-200字）答案1.C2.C3.C4.C5.C6.B7.C8.C9.B10.C1.品质2.独特高效3.适度创新4.营养成分5.菜品特色1.答：中式烹调师二级在特色菜研发中进行食材创新选择时，要深入了解当地食材特色，挖掘稀有或未充分利用的食材。关注食材的季节性，选用当季新鲜且风味独特的食材。注重食材的营养价值与独特口感，如选择富含多种微量元素且口感新奇的野菜等。还要考虑食材间的搭配，创造新颖组合，以丰富菜品口感与营养。2.答：在特色菜研发中通过烹饪技法创新提升菜品特色，可尝试将传统技法与现代工具结合，如利用低温慢煮技术保留食材原汁原味。融合不同菜系技法，创造独特风味，像将西餐煎烤与中餐调味相结合。探索新的火候运用方式，如采用分段式火候使菜品口感层次丰富。还可创新食材预处理技法，让食材在烹饪中展现别样风味。3.答：可从食材选择方面入手，选用当地特色海鲜，如新鲜的石斑鱼等，其肉质鲜美，能突出地方特色。在烹饪技法上创新，尝试清蒸后淋上特色酱汁，既保留海鲜原味又增添独特风味。也可在调味上做文章，采用当地特有的香料与清淡调味料搭配，调出新颖且鲜美的味道。还可在造型上创新，将海鲜摆成独特造型，增加菜品吸引力。4.答：菜品名称可叫清爽时蔬塔。食材选择西兰花、胡萝卜、香菇等新鲜蔬菜，这些蔬菜富含营养且低油低盐。烹饪