2025年江苏职教高考《烹饪营养与卫生》专业综合理论复习题(附答案)

2025年江苏职教高考《烹饪营养与卫生》专业综合理论复习题(附答案)一、单项选择题（每题2分，共30分）1.下列属于必需氨基酸的是（）A.甘氨酸B.丙氨酸C.赖氨酸D.脯氨酸2.维生素A缺乏最典型的症状是（）A.脚气病B.夜盲症C.坏血病D.佝偻病3.下列食物中，钙含量最高且易被人体吸收的是（）A.牛奶B.菠菜C.鸡蛋D.大米4.鱼类脂肪中含量较高的不饱和脂肪酸是（）A.亚油酸B.花生四烯酸C.二十二碳六烯酸（DHA）D.油酸5.高温油炸过程中，油脂最易发生的化学反应是（）A.水解反应B.氧化酸败C.酯化反应D.糊化反应6.食品添加剂“碳酸氢钠”的主要作用是（）A.着色B.防腐C.膨松D.增稠7.下列不属于细菌性食物中毒常见病原菌的是（）A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.黄曲霉D.金黄色葡萄球菌8.中国居民平衡膳食宝塔（2022）中，建议每日摄入谷薯类食物的量为（）A.50-100gB.100-200gC.200-300gD.250-400g9.以下关于维生素C的描述，错误的是（）A.易溶于水B.不耐热C.存在于新鲜果蔬中D.缺乏会导致骨质疏松10.食品加工中，“巴氏杀菌”的温度范围通常是（）A.60-82℃B.100-121℃C.121-135℃D.135-150℃11.下列食物中，铁的生物利用率最高的是（）A.菠菜B.动物肝脏C.大豆D.全麦面包12.儿童生长发育迟缓、味觉减退，最可能缺乏的矿物质是（）A.钙B.铁C.锌D.碘13.下列属于水溶性维生素的是（）A.维生素AB.维生素DC.维生素B1D.维生素E14.食品腐败变质的主要原因是（）A.酶的作用B.微生物污染C.氧化反应D.光照15.膳食中优质蛋白质的主要来源是（）A.谷类B.薯类C.畜禽肉、蛋、奶D.蔬菜二、填空题（每空1分，共20分）1.人体必需的七大营养素包括蛋白质、脂类、碳水化合物、（）、矿物质、水和膳食纤维。2.蛋白质的基本组成单位是（），成人必需的有（）种。3.维生素D的主要生理功能是促进（）和磷的吸收，缺乏可导致（）病（儿童）或骨质疏松症（成人）。4.食品污染按来源可分为生物性污染、（）污染和（）污染。5.细菌性食物中毒的预防措施主要包括（）、控制温度、（）和使用安全原料。6.中国居民膳食指南（2022）的核心原则包括食物多样、（）、吃动平衡、（）、清淡饮食、（）、公筷分餐、杜绝浪费。7.油脂酸败的主要指标是（）值和（）值。8.烹饪过程中，维生素C的损失途径主要是（）和（）。9.食品添加剂使用应遵循“五专”管理，即专人采购、（）、（）、专人使用、专人记录。三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.所有氨基酸都需要从食物中获取。（）2.牛奶是维生素C的良好来源。（）3.食品添加剂只要按标准使用就是安全的。（）4.发芽马铃薯的毒素主要是龙葵素，高温蒸煮可完全破坏。（）5.膳食纤维能被人体消化吸收，提供能量。（）6.冷冻可以彻底杀灭食品中的微生物。（）7.动物油含饱和脂肪酸较多，植物油含不饱和脂肪酸较多。（）8.维生素B1缺乏会导致脚气病，主要表现为神经系统和心血管系统症状。（）9.食品的感官指标（色、香、味、形）是判断其是否变质的重要依据。（）10.为提高铁的吸收率，动物性食物与植物性食物应分开食用。（）四、简答题（每题6分，共30分）1.简述膳食纤维的生理功能。2.列举5种常见的食品污染类型，并各举1例说明。3.说明烹饪过程中保护维生素的主要措施。4.简述细菌性食物中毒的特点。5.解释“合理营养”的概念，并说明其对人体健康的意义。五、论述题（每题10分，共20分）1.结合中国居民膳食指南（2022）的核心内容，设计一份适合14-18岁青少年的一日三餐食谱（需包含谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类，并标注大致分量）。2.论述食品加工中“交叉污染”的危害及预防措施。六、案例分析题（10分）某学校食堂午餐供应红烧肉、炒青菜、米饭和绿豆汤。餐后2小时，部分学生出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻症状，潜伏期最短30分钟，最长2小时。经调查，食堂当天采购的猪肉未及时冷藏，加工时生熟刀具未分开使用，红烧肉炖煮时间仅20分钟。问题：（1）推测可能的食物中毒类型及致病因素。（2）提出针对该食堂的整改措施。参考答案一、单项选择题1.C2.B3.A4.C5.B6.C7.C8.D9.D10.A11.B12.C13.C14.B15.C二、填空题1.维生素2.氨基酸；83.钙；佝偻4.化学性；物理性5.彻底加热；控制加工时间6.合理搭配；控糖限酒；杜绝浪费（注：原文顺序为“食物多样，合理搭配；吃动平衡，健康体重；多吃蔬果、奶类、全谷、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐少油，控糖限酒；规律进餐，足量饮水；会烹会选，会看标签；公筷分餐，杜绝浪费”，此处按题目空格调整）7.酸价；过氧化值8.溶解流失；氧化分解9.专人保管；专库（柜）存放三、判断题1.×（非必需氨基酸可自身合成）2.×（牛奶中维生素C含量极低）3.√4.×（龙葵素需170℃以上高温才能破坏）5.×（膳食纤维不能被人体消化吸收）6.×（冷冻只能抑制微生物生长，不能杀灭）7.√8.√9.√10.×（动物性食物与富含维生素C的植物性食物同食可促进铁吸收）四、简答题1.膳食纤维的生理功能：①促进肠道蠕动，预防便秘和肠道疾病（如结肠癌）；②延缓胃排空，增加饱腹感，辅助控制体重；③调节血糖代谢，延缓葡萄糖吸收，辅助预防糖尿病；④结合胆汁酸，降低胆固醇吸收，辅助预防高脂血症和动脉硬化；⑤作为肠道益生菌的“益生元”，维持肠道微生态平衡。2.常见食品污染类型及示例：①生物性污染：如沙门氏菌污染生鸡肉（微生物污染）；②化学性污染：如农药残留污染蔬菜（农药污染）；③物理性污染：如玻璃碎片混入罐头（异物污染）；④放射性污染：如核泄漏导致鱼类含放射性物质（放射性元素污染）；⑤霉菌毒素污染：如黄曲霉毒素污染霉变花生（真菌毒素污染）。3.烹饪中保护维生素的措施：①先洗后切：减少水溶性维生素（如维生素C、B族）随水流失；②急火快炒：缩短加热时间，减少热敏感维生素（如维生素C）的氧化分解；③加醋护色：酸性环境可稳定维生素C和B族维生素；④上浆挂糊：利用淀粉糊包裹食材，减少高温直接接触和汁液流失；⑤避免反复加热：剩菜二次加热会加剧维生素破坏；⑥选用新鲜食材：储存时间越长，维生素损失越多。4.细菌性食物中毒的特点：①季节性：多发生在夏秋季（25-30℃利于细菌繁殖）；②群体性：短时间内多人发病，症状相似；③潜伏期短：一般数小时至数天，多数为2-24小时；④与食物相关：所有患者均食用过同一污染食物，停止食用后无新病例；⑤预后较好：多数患者经治疗可恢复（除肉毒杆菌等剧毒菌外）；⑥实验室可检出：患者呕吐物、剩余食物中可分离出致病菌。5.合理营养的概念及意义：合理营养指通过膳食提供给人体种类齐全、数量充足、比例适宜的各种营养素，以满足不同生理阶段（如生长发育、妊娠、衰老）、劳动强度下的代谢需求，并维持健康状态。意义：①促进生长发育（尤其儿童青少年）；②维持正常生理功能（如免疫、代谢）；③预防营养缺乏病（如缺铁性贫血、佝偻病）和营养过剩病（如肥胖、糖尿病）；④提高机体抗病能力；⑤延缓衰老，改善生活质量。五、论述题1.14-18岁青少年一日三餐食谱设计（参考膳食指南）：早餐（7:30-8:30）：-谷薯类：燕麦粥（燕麦50g）+全麦面包（50g）-畜禽鱼蛋奶类：水煮鸡蛋（50g）+鲜牛奶（250ml）-蔬菜水果类：圣女果（100g）-大豆坚果类：原味杏仁（10g）午餐（12:00-13:00）：-谷薯类：糙米饭（大米100g+糙米50g）-畜禽鱼蛋奶类：清蒸鲈鱼（120g）+香干炒肉丝（猪里脊50g+香干30g）-蔬菜水果类：清炒菠菜（200g）+凉拌黄瓜（100g）-大豆坚果类：隐含于香干中晚餐（18:30-19:30）：-谷薯类：紫薯粥（紫薯80g+大米30g）-畜禽鱼蛋奶类：番茄炖鸡腿（去骨鸡腿80g）-蔬菜水果类：蒜蓉西兰花（150g）+苹果（150g）-大豆坚果类：未额外添加，可通过早餐杏仁补充设计依据：青少年需满足生长发育的高能量（约2400-2800kcal/日）、高蛋白（65-80g/日）需求，食谱中谷薯类提供碳水化合物（占总能量50-65%），畜禽鱼蛋奶提供优质蛋白（占15-20%），蔬菜水果补充维生素和膳食纤维，大豆坚果提供必需脂肪酸和矿物质，符合“食物多样、合理搭配”原则。2.食品加工中交叉污染的危害及预防措施：危害：①微生物污染：生熟食品接触导致致病菌（如沙门氏菌、大肠杆菌）从生食（如肉类）转移到即食食品（如沙拉），引发食物中毒；②过敏原交叉污染：含过敏原（如花生、牛奶）的食材接触无过敏原食品，导致过敏人群误食；③化学污染：清洁剂、消毒剂残留通过工具污染食品，引发化学性中毒；④异物污染：生肉中的碎骨、毛发通过刀具带入熟食品，造成物理伤害。预防措施：①分区管理：设置独立的生食处理区、即食食品加工区、清洁工具存放区，避免区域交叉；②工具专用：生熟刀具、砧板、容器用不同颜色（如红色为生肉、绿色为蔬菜、蓝色为即食）标识，严格分开使用；③人员操作规范：加工生食后需彻底洗手（用肥皂+流动水洗手20秒以上）、更换手套，再处理即食食品；④储存隔离：生食（如肉类）应存放在冰箱下层，即食食品存放在上层，避免汁液滴落污染；⑤清洁消毒：加工后及时清洗工具（用热水+洗涤剂），并用75%酒精或含氯消毒液（50-100ppm）消毒；⑥培训与监督：定期开展食品安全培训，设置专人检查交叉污染风险点（如刀具混用、生熟叠放）。六、案例分析题（1）可能的食物中毒类型及致病因素：类型：细菌性食物中毒（金黄色葡萄球菌肠毒素中毒或沙门氏菌中毒）。依据：潜伏期短（30分钟-2小时），症状以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主，符合金黄色葡萄球菌肠毒素中毒（潜伏期0.5-6小时）或沙门氏菌中毒（潜伏期2-72小时，多数12-36小时）。结合食堂猪肉未及时冷藏（20-40℃利于细菌繁殖）、生熟刀具未分开（交叉污染）、炖煮时间短（未彻底杀灭细菌或破坏毒素），更可能为金黄色葡萄球菌肠毒素中毒（毒素耐热，普通炖煮无法破坏）。（2）整改措施：①原料管理：采购猪肉后立即冷藏（0