饮料行业功能性饮料研发工程师岗位招聘考试试卷及答案

饮料行业功能性饮料研发工程师岗位招聘考试试卷及答案（总分100分，考试时间90分钟）一、填空题（共10题，每题1分，共10分）1.功能性饮料通常添加的核心成分包括维生素、矿物质和________等。2.咖啡因在功能性饮料中的主要作用是________。3.运动饮料中常见的电解质有钠和________。4.饮料研发中，pH值的控制通常需要使用________剂。5.膳食纤维在功能性饮料中可起到________作用。6.益生菌类功能性饮料需关注菌株的________和存活率。7.牛磺酸在能量饮料中常与________协同作用。8.功能性饮料标签需符合________标准要求。9.植物提取物类功能饮料常用的原料有________（举1例）。10.饮料生产中，UHT指的是________杀菌技术。二、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.以下哪种成分主要用于运动饮料补充能量？（）A.维生素CB.葡萄糖C.膳食纤维D.益生菌2.功能性饮料研发中，“低糖”标准通常指每100ml含糖量不高于（）A.5gB.8gC.10gD.15g3.下列哪种不是功能性饮料的常见功能宣称？（）A.缓解疲劳B.促进消化C.治疗疾病D.增强免疫力4.瓜拉纳提取物在饮料中的主要作用是提供（）A.维生素B.咖啡因C.矿物质D.氨基酸5.饮料稳定性测试中，常用的方法不包括（）A.离心测试B.冷热循环测试C.光照测试D.口感测试6.下列哪种添加剂可用于调节饮料的渗透压？（）A.柠檬酸B.氯化钠C.焦糖色D.苯甲酸钠7.胶原蛋白肽饮料的主要功能诉求是（）A.抗氧化B.美容养颜C.提升耐力D.改善睡眠8.国家规定，功能性饮料中咖啡因含量不得超过（）mg/100ml。A.15B.20C.30D.509.饮料研发中，感官评价不包括以下哪个维度？（）A.色泽B.价格C.口感D.风味10.以下哪种杀菌方式适合对益生菌饮料进行处理？（）A.UHT杀菌B.巴氏杀菌C.高温灭菌D.辐照杀菌三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.功能性饮料按功能可分为（）A.能量饮料B.运动饮料C.益生菌饮料D.碳酸饮料2.饮料配方设计需考虑的因素有（）A.安全性B.稳定性C.功能性D.成本3.常见的饮料增稠剂有（）A.果胶B.羧甲基纤维素钠C.蔗糖D.黄原胶4.影响功能性成分稳定性的因素包括（）A.温度B.pH值C.光照D.包装材料5.功能性饮料的感官评价员需具备的能力有（）A.味觉敏感度B.描述能力C.记忆力D.色盲6.以下属于营养强化剂的有（）A.维生素B1B.钙C.日落黄D.锌7.饮料生产中常用的甜味剂有（）A.蔗糖B.阿斯巴甜C.麦芽糊精D.三氯蔗糖8.功能性饮料研发的流程包括（）A.市场调研B.配方筛选C.中试生产D.竞品分析9.可能导致饮料出现沉淀的原因有（）A.成分配伍不当B.温度变化C.pH值波动D.搅拌均匀10.植物功能性饮料的原料特点包括（）A.天然来源B.功能明确C.风味独特D.成本低廉四、判断题（共10题，每题2分，共20分）1.功能性饮料可以替代药物治疗疾病。（）2.所有功能性饮料都含有咖啡因。（）3.膳食纤维添加到饮料中可能会影响口感。（）4.饮料的保质期主要取决于杀菌效果和包装密封性。（）5.益生菌饮料在常温下储存即可。（）6.运动饮料的渗透压应接近人体血液渗透压。（）7.食品添加剂在功能性饮料中使用没有限量要求。（）8.维生素C在饮料中易被氧化，需添加抗氧化剂。（）9.功能性饮料的研发不需要考虑法规要求。（）10.饮料的色泽主要通过添加色素实现。（）五、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述开发一款运动功能性饮料需要考虑的关键因素。2.功能性饮料中常用的抗氧化剂有哪些？并说明其主要作用。3.影响饮料稳定性的主要因素有哪些？如何控制？4.简述感官评价在功能性饮料研发中的作用。六、讨论题（共2题，每题5分，共10分）1.结合市场趋势，分析当前功能性饮料研发的主要方向及挑战。2.讨论天然成分在功能性饮料中的应用前景及技术难点。答案：一、填空题1.氨基酸（或其他合理成分）2.提神醒脑3.钾4.缓冲5.调节肠道（或其他合理作用）6.活性7.咖啡因8.食品安全（或GB相关）9.枸杞（或其他合理植物）10.超高温瞬时二、单项选择题1.B2.A3.C4.B5.D6.B7.B8.C9.B10.B三、多项选择题1.ABC2.ABCD3.ABD4.ABCD5.ABC6.ABD7.ABD8.ABCD9.ABC10.ABC四、判断题1.×2.×3.√4.√5.×6.√7.×8.√9.×10.×五、简答题1.需考虑电解质平衡（钠、钾等）、碳水化合物含量与类型（快速供能）、渗透压（接近人体）、口感与风味（易接受）、功能诉求匹配（如抗疲劳）、法规合规（成分限量、标签）、目标人群需求（运动强度、年龄）等。2.常用抗氧化剂：维生素C、维生素E、茶多酚、迷迭香提取物等。作用：延缓饮料中成分（如维生素、油脂）氧化变质，保持功能活性，延长保质期，防止色泽、风味劣变。3.因素：成分互溶度（如蛋白与多酚沉淀）、pH值（影响稳定性）、温度（储存运输条件）、离子强度（电解质影响）、微生物污染。控制：优化配方（选择兼容成分）、调节pH（缓冲剂）、均质处理（减小颗粒）、杀菌（控制微生物）、合适包装与储存条件。4.作用：评估产品感官品质（色、香、味、形）；指导配方优化（如调整甜味剂、酸度比例）；预测消费者接受度；监控生产一致性（不同批次对比）；辅助新品开发决策（筛选最优配方）。六、讨论题1.主要方向：天然/有机成分（消费者健康需求）、细分功能（如助眠、美容、肠道健康）、个性化定制（针对不同人群）、低糖/无糖（控糖趋势）、植物基（替代传统原料）。挑战：天然成分稳定性差（易降解、沉淀）、功能宣称科学依据要求高（法规严格）、成本控制（天然原料贵）、口感与功能平衡（部分功能成分风味不佳）、市场竞争激烈（同质化）。2.前景：符合消费者对“天然、健康”追求，提升产品吸引力