2025年大学大二（食品科学与工程）食品微生物学基础测试题及答案

2025年大学大二（食品科学与工程）食品微生物学基础测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）每题2分，共20题。每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内。1.以下哪种微生物不属于原核微生物？（）A.细菌B.放线菌C.酵母菌D.蓝细菌2.芽孢是细菌的（）。A.繁殖体B.休眠体C.营养体D.孢子3.革兰氏阳性菌细胞壁的主要成分是（）。A.肽聚糖B.脂多糖C.磷壁酸D.蛋白质4.酵母菌进行的发酵类型是（）。A.酒精发酵B.乳酸发酵C.丁酸发酵D.混合酸发酵5.霉菌的无性繁殖方式不包括（）。A.分生孢子B.孢囊孢子C.子囊孢子D.节孢子6.噬菌体属于（）。A.动物病毒B.植物病毒C.细菌病毒D.真菌病毒7.微生物生长所需的营养物质不包括（）。A.碳源B.氮源C.能源D.氧气8.下列哪种培养基属于合成培养基？（）A.牛肉膏蛋白胨培养基B.麦芽汁培养基C.高氏一号培养基D.察氏培养基9.微生物生长的最适温度是指（）。A.生长最快时的温度B.积累代谢产物最多时的温度C.生长最慢时温度D.发酵速度最快时温度10.巴斯德消毒法的温度一般为（）。A.62-63℃B.72-75℃C.100℃D.121℃11.以下哪种防腐剂对霉菌的抑制效果较好？（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.尼泊金酯D.丙酸钙12.食品微生物检验中，常用的接种方法不包括（）。A.平板划线法B.稀释涂布平板法C.倾注平板法D.穿刺接种法13.测定微生物数量的方法中，不能区分死菌和活菌的是（）。A.平板计数法B.显微镜直接计数法C.比浊法D.稀释平板法14.下列哪种微生物能进行化能自养生长？（）A.大肠杆菌B.硝化细菌C.乳酸菌D.酵母菌15.食品变质的主要原因是（）。A.微生物的作用B.物理因素C.化学因素D.酶的作用16.酸奶发酵利用的微生物主要是（）。A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌17.以下哪种微生物在食品发酵中可用于生产酱油？（）A.米曲霉B.黑曲霉C.毛霉D.根霉18.食品微生物检验的样品采集后，应尽快送检，一般不超过（）。A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时19.以下哪种微生物可引起食品的腐败变质并产生毒素？（）A.金黄色葡萄球菌B.大肠杆菌C.乳酸菌D.双歧杆菌20.微生物的代谢产物中，属于初级代谢产物的有（）？A.抗生素B.色素C.氨基酸D.毒素第II卷（非选择题，共60分）21.填空题（每题2分，共10分）（1）微生物的五大共性是体积小、面积大、生长旺、繁殖快、________________、________________、________________。（2）细菌的基本形态有球状、杆状、________________。（3）病毒的结构包括________________和________________。（4）微生物生长的pH值范围较广，细菌一般在________________，霉菌和酵母菌在________________。（5）食品微生物检验的一般程序包括样品采集、________________、________________、结果报告。22.名词解释（每题3分，共15分）（1）微生物（2）培养基（3）消毒（4）发酵（5）食物中毒23.简答题（每题5分，共20分）（1）简述革兰氏染色的原理和步骤。（2）简述微生物生长所需的营养要素及其功能。（3）简述食品中微生物污染的来源及途径。（4）简述控制食品微生物生长繁殖的措施。24.材料分析题（共10分）有一批面包在储存过程中出现了发霉现象。请分析可能导致面包发霉的微生物种类，并说明该微生物的生长条件及如何预防面包发霉。25.论述题（共5分）论述食品微生物学在食品科学与工程中的重要性及应用。答案1.C2.B3.C4.A5.C6.C7.D8.D9.A10.A11.D12.D13.B14.B15.A16.A17.A18.B19.A20.C21.（1）适应强、易变异、分布广、种类多；（2）螺旋状；（3）核酸、蛋白质衣壳；（4）pH6.5-7.5、pH4.~~6.5~~5.5；（5）样品预处理、微生物检验22.（1）微生物是一切肉眼看不见或看不清的微小生物的总称，包括细菌、放线菌、霉菌、酵母菌、病毒等。（2）培养基是人工配制的，适合微生物生长繁殖或产生代谢产物的营养基质。（3）消毒是指杀死物体上病原微生物的方法，并不一定能杀死含芽孢的细菌或非病原微生物。（4）发酵是指微生物在无氧条件下，将有机物氧化释放的电子直接交给底物本身未完全氧化的某种中间产物，同时释放能量并产生各种不同的代谢产物。（5）食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。23.（1）原理：革兰氏阳性菌细胞壁较厚，肽聚糖含量高，交联度大，乙醇脱色时，肽聚糖脱水收缩，细胞壁通透性降低，结晶紫-碘复合物被保留，菌体呈紫色；革兰氏阴性菌细胞壁薄，肽聚糖含量低，交联度小，外膜层类脂含量高，乙醇脱色时，类脂溶解，细胞壁通透性增加，结晶紫-碘复合物被洗脱，菌体呈无色，再经沙黄等红色染料复染，呈红色。步骤：涂片、干燥、固定、初染（结晶紫1min）、媒染（碘液1min）、脱色（95%乙醇30s）~~、复染（番红30s）~~。（2）碳源：提供微生物细胞结构和代谢产物中碳元素的营养物质。氮源：主要用于合成细胞中的含氮物质。能源：为微生物生命活动提供能量。生长因子：微生物生长所必需且需要量很小，但微生物自身不能合成或合成量不足以满足机体生长需要的有机化合物。无机盐：参与微生物细胞的组成，调节细胞渗透压、pH值等。水：是微生物细胞的重要组成成分，也是微生物代谢过程中的重要溶剂。（3）来源：土壤及空气、水、人和动物、加工机械和设备、包装材料等。途径：通过原料带入、加工过程污染、包装和储存过程污染等。（4）控制食品水分含量、控制食品储存温度、调节食品pH值、使用防腐剂、采用加热、辐射等杀菌方法、加强食品生产过程中的卫生管理等。24.可能导致面包发霉的微生物主要是霉菌，如曲霉、青霉等。霉菌生长条件：适宜温度一般在20-30℃，相对湿度在80%以上，需要一定的氧气。预防面包发霉措施：降低面包水分含量至安全范围，如12%以下；控制储存温度在较低水平，如4℃左右；保持储存环境干燥通风，降低湿度；可在面包包装中加入干燥剂；对生产环境和设备进行严格消毒，防止霉菌污染。25.重要性：食品微生物学研究食品中的微生物种类、特性及其与食品的相互关系，对于保障食品安全、提