2025年中职（烹饪工艺与营养）中式菜肴制作试题及解析

2025年中职（烹饪工艺与营养）中式菜肴制作试题及解析

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.以下哪种烹饪方法不属于中式菜肴制作的基本方法？（）A.炒B.炸C.腌D.炖2.制作宫保鸡丁时，选用的鸡肉部位通常是（）。A.鸡胸肉B.鸡腿肉C.鸡脯肉D.鸡里脊肉3.下列哪种调料是制作麻婆豆腐必不可少的？（）A.花椒粉B.胡椒粉C.孜然粉D.辣椒粉4.烩菜的特点是（）。A.汤汁较多，口味醇厚B.汤汁较少，口味清淡C.汤汁浓稠，口味浓郁D.汤汁稀薄，口味单一5.制作糖醋鲤鱼时，糖醋汁的比例一般是（）。A.1:1:1B.2:2:1C.3:2:1D.4:3:26.下列哪种蔬菜适合用来制作清炒时蔬？（）A.西兰花B.土豆C.南瓜D.山药7.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）。A.五花肉B.里脊肉C.排骨D.猪蹄8.下列哪种烹饪方法能使食材保持鲜嫩口感？（）A.煎B.烤C.滑炒D.红烧9.制作清蒸鱼时，鱼需要提前腌制多长时间？（）A.10分钟左右B.20分钟左右C.30分钟左右D.40分钟左右10.下列哪种调料是制作凉拌菜常用的？（）A.生抽B.老抽C.蚝油D.甜面酱第II卷（非选择题，共70分）（总共4题，每题15分，答题要求：请根据题目要求，详细阐述答案，包括步骤、原理等）1.请简述宫保鸡丁的制作步骤。2.如何制作一份美味的麻婆豆腐？3.讲述糖醋鲤鱼的制作要点。4.说明清炒时蔬的烹饪技巧。（总共1题，20分，答题要求：阅读以下材料，回答问题，要求条理清晰，观点明确）材料：小李在制作一道中式菜肴时，按照传统方法进行烹饪，但结果却不尽人意。他选用了新鲜的食材，烹饪步骤也没有问题，可菜肴的味道却不够理想。经过仔细分析，发现是调料的使用比例不当。问题：请从调料使用的角度，分析小李可能存在的问题，并提出改进建议。答案：第I卷答案：1.C2.B3.A4.A5.C6.A7.A8.C9.B10.A第II卷答案：1.宫保鸡丁制作步骤：先将鸡肉切丁，用盐、料酒、淀粉腌制。准备干辣椒、花椒、花生米、葱姜蒜等配料。锅中倒油，油热后放入腌制好的鸡丁滑炒至变色盛出。锅中留底油，放入干辣椒、花椒炒香，加入葱姜蒜爆香，倒入炒过的鸡丁，加入生抽、醋、白糖、料酒、盐等调料翻炒均匀，最后加入花生米翻炒几下即可出锅。2.制作麻婆豆腐：豆腐切成小块焯水备用。准备豆瓣酱、花椒粉、辣椒粉、葱姜蒜等。锅中倒油，放入葱姜蒜爆香，加入豆瓣酱炒出红油，加水煮开，放入豆腐，轻轻晃动锅防止粘锅，煮几分钟后加入盐、生抽等调味，最后撒上花椒粉、辣椒粉，淋上热油即可。3.糖醋鲤鱼制作要点：鲤鱼处理干净，在鱼身上划几刀方便入味。用盐、料酒等腌制。调糖醋汁，一般是糖、醋、水按一定比例调配，比例为3:2:1左右。锅中倒油烧至七八成热，将鱼放入炸至金黄捞出。待油温升高后复炸一次使鱼更酥脆。锅中留少许底油，放入葱姜蒜爆香，倒入糖醋汁煮至浓稠，淋在炸好的鱼上。4.清炒时蔬烹饪技巧：选择新鲜脆嫩的时蔬，如西兰花、白菜等。将蔬菜洗净切好备用。锅中倒油，油热后放入葱姜蒜爆香，迅速放入蔬菜大火快炒，期间加入适量盐、生抽等调味，快炒至蔬菜断生即可出锅，这样能保持蔬菜的鲜嫩口感和营养。对于材料题答案：小李可能在调料使用比例上，盐放多了会使菜肴偏咸，糖放少了甜味不足，醋放多了酸味过重等。改进建议：