2025年中职中西面点工艺（杂粮面点制作）试题及答案

2025年中职中西面点工艺（杂粮面点制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种杂粮富含蛋白质，是制作杂粮面点的优质原料（）A.玉米B.燕麦C.荞麦D.小米2.制作杂粮馒头时，为了增加面团的韧性，可适当添加（）A.酵母B.糖C.盐D.水3.杂粮面点在发酵过程中，面团体积膨胀主要是因为（）A.酵母产生二氧化碳B.水分蒸发C.面粉膨胀D.空气进入4.以下哪种杂粮适合制作酥脆口感的点心（）A.高粱B.绿豆C.红薯D.芝麻5.制作杂粮面包时，烤箱温度一般控制在（）A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃6.下列哪种杂粮具有独特的香气，能为面点增添风味（）A.薏仁B.红豆C.黑米D.芡实7.制作杂粮面条时，面团调制好后需要醒面一段时间，目的是（）A.让面团更有弹性B.让酵母继续发酵C..让水分均匀分布D.让面条更劲道8.以下哪种杂粮富含膳食纤维，有助于促进消化（）A.黑豆B.糙米C.莲子D.芡实9.制作杂粮蛋糕时，打发蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的体积B.增加蛋糕的韧性C.增加蛋糕的甜度D.增加蛋糕的香气10.杂粮面点在储存过程中，容易出现干裂现象，主要原因是（）A.水分流失B.温度过高C.氧气氧化D.微生物繁殖第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（共20分）1.杂粮面点制作中常用的杂粮有玉米、______、______、______等。（每空2分，共6分）2.制作杂粮面点时，面粉与杂粮的比例一般为______。（2分）3.杂粮面点发酵的适宜温度一般为______。（2分）4.制作杂粮饼时，需要在平底锅中加入适量的______，以防止粘锅。（2分）5.常见的杂粮馅料有豆沙馅、______、______等。（每空2分，共6分）三、判断题（共10分）答题要求：判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。1.所有杂粮都适合制作各种杂粮面点。（）2.制作杂粮面点时，添加的糖越多，口感越好。（）3.发酵好的面团不需要排气，可以直接制作面点。（）4.杂粮面点在蒸制过程中，时间越长越好。（）5.制作杂粮面包时，黄油可以在面团发酵前加入。（）四、简答题（共20分）答题要求：请简要回答以下问题，每题10分。1.简述制作杂粮馒头的工艺流程。2.说明如何判断杂粮面点发酵是否成功。五、材料分析题（共20分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：某面点师在制作杂粮面包时，发现面包表面出现了许多小气孔，口感也比较粗糙。经过分析，可能是在制作过程中出现了一些问题。1.请分析面包表面出现小气孔的原因可能有哪些？（10分）2.针对面包口感粗糙的问题，提出改进措施。（每点阐述100字左右，共10分）答案：第I卷：1.B2.C3.A4.A5.B6.C7.C8.B9.A10.A第II卷：二、1.燕麦、荞麦、小米（答案不唯一）2.7:3左右3.3酵母产生二氧化碳4.油5.枣泥馅、绿豆馅（答案不唯一）三、1.×2.×3.×4.×5.×四、1.准备材料，将杂粮粉与面粉混合，加入酵母、水等揉成面团，醒发，排气，整形，二次醒发，蒸制。2.观察面团体积是否膨胀，表面是否光滑，用手指按压面团，回弹迅速则发酵成功。五、1.可能是酵母用量过多，发酵时间