2026年中职第二学年（烹饪工艺与营养）菜肴制作综合测试题及答案

2026年中职第二学年（烹饪工艺与营养）菜肴制作综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.以下哪种烹饪方法最能保留食材的营养成分？（）A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒2.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般是（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:13.炒土豆丝时，为了让土豆丝口感脆爽，应该（）。A.先焯水B.后焯水C.直接炒D.用油炸4.以下哪种食材适合做汤品？（）A.牛肉B.白菜C.木耳D.以上都是5.制作麻婆豆腐时，需要用到的调料是（）。A.豆瓣酱B.番茄酱C.甜面酱D.海鲜酱6.烤鸡翅时，烤箱的温度一般设置为（）。A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃7.以下哪种烹饪工具适合煎牛排？（）A.平底锅B.炒锅C.蒸锅D.高压锅8.制作红烧肉时，选用的猪肉部位是（）。A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.猪蹄9.以下哪种蔬菜适合凉拌？（）A.菠菜B.豆角C.土豆D.南瓜10.制作鸡蛋羹时，鸡蛋和水的比例是（）。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内）1.以下哪些是川菜的代表菜肴？（）A.宫保鸡丁B.麻婆豆腐C.鱼香肉丝D.糖醋鲤鱼2.制作清蒸鱼时，需要注意的事项有（）。A.鱼要新鲜B.火候要适中C.加入适量葱姜D.蒸的时间不宜过长3.以下哪些调料可以用来腌制肉类？（）A.盐B.料酒C.生抽D.花椒粉4.制作炒青菜时，应该（）。A.大火快炒B.加入适量蒜末C.先放盐D.出锅前勾芡5.以下哪些食材可以用来制作甜品？（）A.牛奶B.鸡蛋C.水果D.面粉三、判断题（总共10题，每题2分，请在括号内打“√”或“×”）1.烹饪时，油温越高越好。（）2.制作面食时，加入适量的盐可以增加面团的韧性。（）3.炒蔬菜时，应该先放蔬菜再放盐。（）4.制作红烧肉时，应该小火慢炖，这样肉会更入味。（）5.烤面包时，烤箱温度越高，面包烤得越好吃。（）6.制作凉拌菜时，加入适量的醋可以起到杀菌的作用。（）7.炒鸡蛋时，加入适量的水可以让鸡蛋更蓬松。（）8.制作汤品时，应该大火烧开后转小火慢炖。（）9.制作糖醋菜肴时，应该先放糖再放醋。（）10.烹饪时，使用的调料越多，菜肴的味道越好。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答以下问题）1.请简述制作宫保鸡丁的步骤。2.如何判断油温是否合适？3.制作清蒸鱼时，如何去除鱼的腥味？五、案例分析题（总共1题，每题20分，请阅读以下案例并回答问题）某餐厅推出了一道新菜——“香辣虾球”，顾客反映虾球的口感不够酥脆，虾肉也不够入味。请分析可能导致这些问题的原因，并提出改进措施。答案：一、1.B2.B3.A4.D5.A6.C7.A8.B9.A10.B二、1.ABC2.ABCD3.ABCD4.AB5.ABCD三、1.×2.√3.×4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.×四、1.准备食材：鸡肉切丁，花生米炸熟，葱姜蒜切末，干辣椒切段。调汁：碗中加入生抽、醋、白糖、料酒、盐、淀粉和水搅拌均匀。热锅凉油，放入花椒和干辣椒炒出香味，加入葱姜蒜末炒香，放入鸡丁翻炒至变色，加入调好的汁翻炒均匀，最后加入花生米翻炒几下即可出锅。2.可以通过观察油的状态来判断油温。三四成油温时，油面平静，有少量气泡，放入筷子周围有小气泡冒出；五六成油温时，油面有明显波动，气泡较大，放入筷子周围有较多气泡冒出；七八成油温时，油面波动剧烈，有大量青烟，放入筷子周围有密集气泡冒出。3.可以在鱼身上划几刀，用盐、料酒、葱姜腌制一段时间，在鱼肚里也放入葱姜。蒸之前在鱼身上淋上一些料酒和蒸鱼豉油。蒸好后倒掉盘中的汤汁，重新淋上蒸鱼豉油，加入葱姜丝，浇上热油激发出香味。五、可能原因：炸虾球时油温不够，炸的时间不足；腌制虾球的调料