2026年食品科学与工程（食品科学）考题及答案

2026年食品科学与工程（食品科学）考题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）（总共20题，每题2分，每题只有一个选项符合题意）w1.以下哪种食品添加剂常用于防止食品氧化变质？A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硫酸盐D.柠檬酸w2.食品在冷藏过程中主要发生的变化是？A.微生物繁殖加快B.酶活性增强C.水分蒸发D.脂肪氧化加速w3.以下哪种蛋白质是完全蛋白质？A.玉米蛋白B.大豆蛋白C.胶原蛋白D.麦胶蛋白w4.食品中维生素C的测定常采用的方法是？A.酸碱滴定法B.氧化还原滴定法C.比色法D.气相色谱法w5.以下哪种食品加工方式能最大程度保留营养成分？A.油炸B.烘烤C.水煮D.微波加热w6.食品中常见的致病菌不包括？A.金黄色葡萄球菌B.大肠杆菌C.乳酸菌D.沙门氏菌w7.油脂在高温下会发生的主要变化是？A.氢化反应B.水解反应C.氧化聚合反应D.酯化反应w8.食品保鲜的原理不包括？A.抑制微生物生长B.降低酶活性C.加速化学反应D.延缓食品自身变化w9.以下哪种食品属于酸性食品？A.苹果B.牛奶C.菠菜D.海带w10.食品包装材料中可能迁移到食品中的有害物质不包括？A.重金属B.增塑剂C.抗氧化剂D.甲醛w11.以下哪种食品添加剂可作为防腐剂？A.亚硝酸钠B.阿斯巴甜C.焦糖色素D.瓜尔胶w12.食品干燥过程中，水分的去除主要是通过？A.升华B.蒸发C.分解D.化学反应w13.以下哪种食品原料富含膳食纤维？A.大米B.面粉C.燕麦D.猪肉w14.食品风味物质的特点不包括？A.种类繁多B.含量极微C.稳定性高D.阈值低w15.食品辐照保藏的原理是利用射线的？A.热效应B.化学效应C.生物效应D.以上都是w16.以下哪种食品加工工艺属于物理加工？A.发酵B.腌制C.超高压处理D.酶解w17.食品中碳水化合物的主要功能不包括？A.提供能量B.构成机体组织C.调节生理功能D.促进脂肪代谢w18.以下哪种食品在储存过程中容易发生美拉德反应？A.苹果汁B.牛奶C.面包D.绿茶w19.食品质量安全管理体系不包括？A.HACCPB.ISO9000C.GMPD.GDPw20.以下哪种食品加工设备常用于液体物料的均质处理？A.胶体磨B.喷雾干燥塔C.高压均质机D.流化床干燥器第II卷（非选择题共60分）w21.简答题（15分）（总共3题，每题5分）（简要回答以下问题，要求语言简洁明了）请简述食品中水分存在的形式及其与食品品质的关系。请说明食品添加剂在食品工业中的作用及使用原则。简述食品冷藏和冷冻保藏的特点及适用范围。w22.论述题（20分）（总共1题，每题20分）（结合所学知识，对以下问题进行详细论述，观点明确，逻辑清晰）试论述食品加工过程中营养成分损失的原因及如何减少营养损失。w23.材料分析题（15分）（总共1题，每题15分）（阅读以下材料，回答问题）材料：某食品企业生产的一款坚果类产品，在市场上销售一段时间后，部分消费者反映产品出现异味，且口感变差。经过检测发现，产品中的油脂发生了氧化酸败。请分析油脂氧化酸败的原因及影响因素，并提出防止该坚果产品油脂氧化酸败的措施。w24.案例分析题（10分）（总共1题，每题10分）（阅读以下案例，回答问题）案例：某餐厅在制作凉拌黄瓜时，厨师将切好的黄瓜放在空气中一段时间后，发现黄瓜表面出现了一些黏液，并且黄瓜的颜色也发生了变化。经过分析，这是由于微生物污染导致的。请分析微生物污染凉拌黄瓜的可能途径，并提出预防微生物污染凉拌菜的措施。答案：w1.Cw2.Cw3.Bw4.Bw5.Cw6.Cw7.Cw8.Cw9.Bw10.Cw11.Aw12.Bw13.Cw14.Cw15.Cw16.Cw17.Dw18.Cw19.Dw20.Cw21.食品中水分存在形式有自由水和结合水。自由水易蒸发，影响食品的保存期和口感等品质；结合水与食品成分紧密结合，对维持食品的结构和稳定性起重要作用。食品添加剂作用有改善品质、延长保质期等。使用原则是符合国家标准、不超范围和限量、保证安全。食品冷藏能抑制微生物生长繁殖，适用短期保存食品；冷冻保藏能更有效抑制微生物和酶活性，适用于长期保存食品。w22.食品加工过程中营养成分损失原因有加热导致蛋白质变性、维生素损失等；氧化使油脂、维生素等氧化；浸出、过滤等操作使营养成分流失。减少营养损失可采用低温加工、采用合适加工工艺如微胶囊技术、控制加工时间温度、合理包装等。w23.油脂氧化酸败原因是油脂中的不饱和脂肪酸与氧气发生反应。影响因素有温度、光照、水分、金属离子等。防止措施有添加抗氧化剂、低温储存、密封包装