食品中还原糖的测定

食品中还原糖的测定中图分类号：f416.82

碳水化合物是人体必需的重要营养素之一。食品中常见的碳水化合物种类较多，按理化性质可分为单糖、双糖和多糖；或分为还原糖、非还原糖等。单糖都具有还原性。双糖中麦芽糖和乳糖具有还原性，蔗糖不具有还原性，但是当蔗糖经水解后生成两分子单糖，也可获得还原性，但经水解后蔗糖的旋光性会发生变化。食品中糖类物质反映食品中营养素的组成，反映食品质量。

原理：

依据国家标准“食品中还原糖的测定”。检测食品中糖类物质的方法就是利用单糖的还原性来定量。将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热的条件下，以亚甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合物，二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把亚甲基蓝还原，溶液蓝色褪去，即为滴定终点。根据样液消耗量可计算出还原糖含量。

操作步骤：

1、试样处理：

根据样品的含糖量称取适量样品，加入乙酸锌和亚铁氰化钾等蛋白质沉淀剂，铜盐不能用做澄清剂，因为直接滴定法是与定量的酒石酸铜试剂作用，铜离子的含量是定量的基础，故处理样品时，不能用碱性酒石酸铜甲液或其它铜盐作为蛋白质沉淀剂，以免影响结果。

2、标定碱性酒石酸铜溶液：

吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5ml，置于150ml锥形瓶中，加10ml水和两粒玻璃珠。从滴定管中加入9ml某糖的标准溶液，在电炉上加热使其在2分钟内沸腾，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加某糖标准溶液，直至溶液蓝色褪去为终点。操作以上步骤应注意以上几点：

碱性酒石酸甲液、乙液应分别贮存，用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。

滴定必须在沸腾的条件下进行。原因一是还原糖与碱性酒石酸铜试剂反应速度较慢，在加热至沸腾的情况下可以加快反应速度；二是亚甲基蓝变色反应是可逆的，还原型亚甲基蓝遇空气中的氧时又会被氧化为氧化型（亚甲基蓝本身也是一种氧化剂，其氧化能力比碱性酒石酸铜试剂弱，当还原糖与碱性酒石酸铜试剂反应时，亚甲基蓝保持氧化型状态，呈蓝色；当还原糖过量时可将亚甲基蓝还原成还原型，为无色）。此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中的氧所氧化。保持反应沸腾可防止空气进入，避免亚甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量，从而使结果偏低。

平行样之间加热腾的速度和滴定的速度要一致，一般沸腾时间短，消耗糖液多。反之，消耗糖液少；滴定速度过快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。因此，测定时应严格控制上述实验条件，应力求一致。平行试验样液消耗量相差不应超过0.1ml。

依据上述的要求，滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴下，滴定点是在静止加热沸腾中的颜色瞬间变化，如果人为摇晃会造成额外氧化反应的叠加，造成滴定量加大，结果偏高。再者同一型号的锥形瓶作空白，可避免加热不均造成的热量差异。

3、试样溶液预测：

试样溶液预滴定的目的：

（1）通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少1ml左右的样液，只留下1ml左右样液在续滴定时加入，以保证在1分钟内完成续滴定工作，提高测定的准确度。

（2）本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求（0.1%左右），测定时样品溶液的消耗体积应与标定某糖标准溶液时消耗的体积相近。通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使预测时消耗样液量在10ml左右。因为加入样液的多少直接影响反应液的碱度，进而影响二价铜与还原糖反应的速度、反应进行的程度及测定结果。在一定范围内，溶液碱度越高，二价铜的还原越快。因此，必须严格控制反应液的体积，标定和测定时消耗的体积应接近，使反应体系