餐厅食品安全监控操作手册

餐厅食品安全监控操作手册一、手册目的与适用范围本手册旨在规范餐厅食品安全监控全流程操作，明确各环节管理标准，降低食安风险、保障消费者饮食安全。适用于各类餐饮服务场所（含餐厅、食堂、小吃店等），覆盖原料采购、加工制作、仓储管理、清洁消毒及应急处置等核心环节。二、人员管理规范（一）从业人员健康管理餐厅需建立从业人员健康档案，所有直接接触食品的工作人员（含厨师、服务员、收银员等）必须持有效健康证明上岗。每日开展晨检：观察员工是否有发热、腹泻、皮肤伤口/化脓等症状，若出现异常，立即调离食品操作岗位，待痊愈并经健康检查合格后方可复工。（二）个人卫生要求工作人员上岗时应穿戴清洁的工作衣帽（头发不得外露）；制作直接入口食品时需佩戴口罩，不得涂指甲油、佩戴外露首饰。加工食品前、接触污染物后、如厕后，必须按“七步洗手法”清洁双手（流动水+洗手液/皂，揉搓≥20秒），必要时配合手消毒（如75%酒精喷雾）。三、原料采购与验收管理（一）采购要求优先选择资质齐全、信誉良好的供应商，签订采购合同并明确食安责任。采购食品原料（含食品、添加剂、相关产品）时，需索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品检验合格证明；采购肉类还需查验“两证一报告”（动物检疫合格证、肉品品质检验合格证、非洲猪瘟检测报告，按需提供）。（二）验收标准验收人员需核对原料感官性状（色泽、气味、质地等），检查包装是否完好、标签是否清晰（含生产日期、保质期、配料表、贮存条件等）。生鲜食材需重点检查新鲜度：蔬菜无腐烂、肉类无变质发黏、水产品无异味。若原料不符合要求（过期、变质、标签缺失等），应立即拒收并记录，通知供应商退换货。四、加工制作操作规范（一）粗加工环节蔬菜、肉类、水产品应分池清洗，刀具、砧板、容器需“生熟专用”（可通过颜色、标识区分），避免交叉污染。蔬菜浸泡≥30分钟（去除黄叶、烂叶）；肉类剔除筋膜、淤血；水产品去鳞、鳃、内脏后洗净。加工后的原料应及时转入切配环节，避免长时间暴露。（二）切配与烹饪切配时生熟刀具、砧板严格分开，加工后的半成品需标注“加工时间”，常温下存放≤2小时。烹饪时确保食品中心温度≥70℃并保持1分钟（或按工艺要求），避免未熟透食品流出。油炸食品需控制油温，油脂使用次数≤3次（或根据色泽、气味及时更换）。（三）备餐与留样即食食品（如凉菜、沙拉）需在专用操作间制作（操作间配备紫外线消毒灯，每日开启≥30分钟）。每餐次的食品成品需按品种留样（留样量≥125g），存放于专用留样冰箱（温度0-8℃），保存48小时；留样记录需包含“菜品名称、留样时间、留样人”等信息。五、设备设施管理（一）设备维护与清洁冷藏冷冻设备（冰箱、冰柜）每周至少清洁1次（去除冰霜、污渍）；炉灶、油烟净化器每3天清理油垢（避免火灾隐患）。加工设备（切菜机、绞肉机等）每次使用后需拆卸清洗，刀具、砧板每日消毒（煮沸15分钟或紫外线消毒30分钟）。（二）温度监控冷藏设备温度保持0-8℃，冷冻设备≤-18℃，每日至少记录2次（早、晚各1次）。烹饪设备（烤箱、蒸箱等）需定期校准温度，确保加热均匀。若设备故障导致温度异常，应立即转移食品至备用设备，维修后经检测合格方可重新使用。六、清洁消毒管理（一）场所清洁厨房地面、墙面每日营业结束后彻底清洁，排水沟每周清理1次（去除残渣、油污）。就餐区桌面、座椅每餐次后擦拭消毒（含氯消毒剂，浓度250mg/L，作用10分钟后清水擦拭）。（二）工具与餐具消毒食品加工工具（刀具、砧板等）每日煮沸15分钟（或紫外线消毒30分钟）；餐具采用热力消毒（煮沸15分钟/蒸汽10分钟），或化学消毒（含氯消毒剂，浓度250mg/L，浸泡30分钟后清水冲洗）。消毒后的餐具需存放于清洁的密闭柜中，避免二次污染。七、仓储管理要求（一）仓库环境食品仓库需干燥、通风，地面铺设垫板（离地≥10cm），墙面定期清洁。仓库内禁止存放有毒有害物品（如农药、清洁剂），与食品原料分区存放（设明显标识）。（二）库存管理实行“先进先出”原则，定期检查库存食品保质期：临近保质期（剩余1/3保质期）的食品优先使用。每周盘点库存，清理过期、变质原料并记录处理情况。食品与非食品、生食与熟食、原料与成品需分区存放，避免交叉污染。八、食品安全应急处置（一）事故报告若发生疑似食物中毒或食安事件，应立即停止供餐，封存可疑食品及原料，保留加工制作记录。2小时内向属地市场监管、卫生健康部门报告，配合开展调查。（二）处置措施协助疑似中毒人员送医，保留呕吐物、排泄物样本；对涉事食品全链条追溯（排查原料来源、加工环节），评估风险并采取“召回、销毁”等措施，防止事件扩大。九、记录管理与培训考核（一）记录要求建立食品安全管理台账，包括采购验收、晨检、消毒、温度、留样、设备维护等记录。记录需真实、完整，保存期限≥2年，便于追溯与检查。（二）培训与考核每月组织员工开展食安培训（内容含法规、操作规范、应急处置等）。每季度进行考核（笔试+实操结合），确保员工掌握关键环节要求；考核不合格者需重新培训直至合格。附