餐饮服务业卫生管理标准操作规程

餐饮服务业卫生管理标准操作规程一、前言餐饮服务的卫生管理直接关系消费者健康与行业公信力。本规程结合《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规要求，从场所管理、食品处理、人员操作等维度明确标准化操作要求，助力餐饮单位建立科学可落地的卫生管理体系，防范食源性疾病风险，提升服务品质。二、场所卫生管理规范（一）场所选址与布局餐饮服务场所应远离垃圾站、化工企业等污染源，选址需满足通风、采光良好、排水通畅的要求。内部布局遵循“生进熟出”的单向流程，避免原料、成品交叉污染：功能分区：明确划分原料处理区（粗加工、切配）、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区、仓储区，各区标识清晰；物理隔离：生食与熟食加工区域采用实体墙或玻璃隔断分隔，配备独立的工具、容器（标注“生”“熟”字样）。（二）日常清洁与消毒1.清洁频次：每餐次结束后，对操作台面、地面、设备表面进行清洁；每日营业结束后，开展全面深度清洁（包括天花板、墙角、排水沟等易积垢区域）；每周至少1次对空调滤网、通风管道、冷库蒸发器等设施进行清洁维护。2.消毒要求：餐饮具消毒：采用热力消毒（煮沸/蒸汽≥100℃，保持10分钟）或化学消毒（含氯消毒剂浓度250mg/L-500mg/L，浸泡20分钟后清水冲洗），消毒后餐具需沥干或烘干，存放于清洁密闭的保洁柜；环境消毒：加工区地面、墙面可用500mg/L含氯消毒剂喷洒或擦拭，垃圾桶、排水沟等易污染区域可适当提高浓度至1000mg/L，作用30分钟后清水擦拭。（三）废弃物管理餐厨废弃物、食品废料应分类存放，使用带盖密闭容器（每日清洗消毒），日产日清；废弃油脂需与有资质的单位签订回收协议，建立交接台账，记录回收量、时间、单位信息。三、食品采购与储存管理（一）采购与验收1.供应商管理：优先选择资质齐全（营业执照、食品经营许可证等）、信誉良好的供应商，建立供应商档案（含资质证明、检验报告）；2.验收要求：查验食品感官性状（无变质、异味、霉变），核对标签信息（生产日期、保质期、配料表等）；冷藏/冷冻食品需测量温度（冷藏≤8℃，冷冻≤-18℃），记录验收结果，不符合要求的食品应拒收并留存证据。（二）储存管理1.仓储条件：仓库应通风、干燥、避光，安装防鼠板（高度≥60cm）、防虫网（孔径≤1mm），定期检查虫害痕迹；冷藏库温度0℃-8℃，冷冻库≤-18℃，配备温度记录仪（每日至少2次记录），超温时及时处理并追溯原因。2.库存管理：食品按“先进先出”原则摆放，生熟食品、原料与成品分架存放，距离地面≥10cm、墙面≥5cm；易腐食品（如乳制品、鲜肉类）应标注入库时间，保质期不足1/3时优先使用，过期食品及时清理并记录。四、食品加工操作规范（一）粗加工与切配禽畜肉、水产品、蔬菜应分池清洗，使用专用刀具、砧板（标注类别），避免交叉污染；解冻食品优先采用冷藏解冻（0℃-8℃，时间≤24小时）或流水解冻，禁止室温解冻；切配后的原料应在2小时内加工，或暂存于0℃-8℃环境。（二）烹饪与备餐1.烹饪要求：热加工食品中心温度需≥70℃，保持1分钟以上（如肉类、豆制品）；现榨果蔬汁、凉拌菜应严格控制加工时间（≤2小时），并冷藏（0℃-8℃）保存；隔餐食品需充分加热（中心温度≥70℃，保持2分钟），变质或感官异常的食品禁止再加工。2.备餐管理：备餐间应配备二次更衣设施、空气消毒设备（紫外线灯或动态消毒机），操作人员进入前需洗手消毒、更换洁净工服；即食食品（如沙拉、熟食）应使用专用工具分装，避免徒手接触，备餐时间超过2小时的食品需冷藏。（三）食品留样每餐次、每个品种留样量≥125g，使用专用留样盒（标注餐次、时间、品种），冷藏（0℃-8℃）保存48小时；建立留样台账，记录留样人、时间、品种、数量，便于追溯。五、设备与设施卫生管理（一）设备维护烹饪设备（炉灶、烤箱等）每日清洁表面油污，每月深度清理烟道、燃烧室；冷藏设备定期除霜（霜厚≤1cm），每季度清洗冷凝管；设备故障应立即停用，维修后需彻底清洁消毒方可重新使用，记录维修时间、原因、处理措施。（二）工具与餐具管理刀具、砧板等工具使用后立即清洗消毒，悬挂或入柜存放；餐具消毒后应密闭保存，保洁柜每周至少清洁消毒1次；一次性餐具应从正规渠道采购，拆包前检查包装完整性，储存于干燥、通风的专用区域。六、人员卫生管理（一）健康管理直接接触食品的从业人员（含临时人员）必须持有效健康证上岗，每年至少体检1次；患有传染性疾病（如痢疾、伤寒）或皮肤伤口、化脓性炎症者，应调离岗位直至痊愈。（二）个人卫生操作从业人员工作时应穿戴清洁的工服、工帽、口罩（备餐、凉菜加工等岗位），不留长指甲、不涂指甲油，禁止佩戴首饰；加工食品前、接触污染物后、如厕后必须按“七步洗手法”洗手（使用流动水、洗手液，搓揉时间≥20秒），必要时进行手消毒（如处理即食食品前）。（三）培训与考核新员工入职需接受卫生安全培训（含法规、操作规范、应急处置），考核合格后方可上岗；在职员工每年至少参加2次复训，记录培训内容、参与人员、考核结果。七、卫生检查与持续改进（一）检查机制每日由班组长开展“日管控”：检查场所清洁、食品储存、人员操作等情况，填写《每日卫生检查表》；每周由管理人员组织“周排查”：重点核查设备维护、库存管理、消毒记录，分析潜在风险；每月开展“月调度”：汇总问题，制定整改计划，跟踪落实情况。（二）记录与追溯建立《卫生管理台账》，包含清洁消毒记录、食品采购验收记录、留样记录、人员健康档案等，保存期限≥2年；发生食品安全事件时，可通过台账追溯食品来源、加工过程、人员操作等信息，配合监管部门调查。（三）改进措施对检查中发现的问题（如消毒不彻底、原料过期），需在24小时内制定整改措施（明确责任人