餐饮连锁企业店长培训与考核标准

2026年餐饮连锁企业店长培训与考核标准一、单选题（共10题，每题2分，共20分）考察内容：餐饮连锁运营基础、团队管理、客户服务核心要点。1.在餐饮连锁企业中，店长每日需优先处理的核心事务是？A.社交媒体宣传B.门店库存盘点C.员工考勤记录D.竞品价格监控2.若某门店顾客投诉菜品口味不符，店长的最佳处理方式是？A.立即反驳顾客说法B.让厨师长当众解释C.先安抚顾客并提供补偿D.置之不理等待总部指示3.餐饮连锁企业中，员工流失率超过15%通常表明？A.薪资待遇过高B.门店管理存在漏洞C.客流量大幅增长D.培训体系过于完善4.店长在制定促销方案时，应重点考虑以下哪项因素？A.总部硬性要求B.本地消费习惯差异C.竞品最近活动D.员工个人偏好5.门店每日营业额波动超过20%时，店长应首先排查？A.供应商配送问题B.员工操作失误C.当日天气情况D.总部系统故障6.若门店员工因个人原因连续缺勤3天，店长应采取的措施是？A.直接解雇B.调查原因并协助解决C.要求提交医院证明D.视为正常离职处理7.餐饮连锁企业中，“SOP标准化执行率低于80%”通常意味着？A.员工过于保守B.总部标准不科学C.门店管理松懈D.设备老化无法达标8.店长在处理顾客特殊要求（如过敏）时，首要原则是？A.确认总部是否有相关预案B.尽量满足以提升口碑C.坚决拒绝以避免风险D.让厨师自行判断9.若门店毛利率连续两个月低于行业平均水平，店长应重点分析？A.原材料采购成本B.顾客排队时间过长C.员工服务态度D.营业时间安排10.餐饮连锁企业中，店长对下属员工进行绩效评估时，应侧重？A.个人学历背景B.工作时长记录C.客户满意度反馈D.总部考核指标二、多选题（共5题，每题3分，共15分）考察内容：成本控制、供应链管理、突发事件应对策略。1.门店成本控制中，以下哪些属于可控范畴？A.员工加班费B.原材料损耗率C.门店租金D.水电能耗2.若门店遭遇食品安全投诉，店长需立即采取的措施包括？A.暂停售卖相关菜品B.保留顾客所有餐余C.立即上报总部法务部门D.向顾客承诺赔偿金额3.餐饮连锁企业在推广新菜品时，店长需关注哪些数据？A.顾客试吃反馈B.同类门店销售表现C.原材料库存匹配度D.营销活动投入产出比4.门店因设备故障（如洗碗机停摆）导致运营停滞，店长应优先协调？A.技术维修人员B.临时替代方案（如手洗）C.总部备件申请D.员工情绪安抚5.餐饮连锁企业中，影响门店坪效的关键因素有？A.布局动线合理性B.点餐系统响应速度C.促销时段客流量D.员工服务效率三、判断题（共10题，每题1分，共10分）考察内容：行业法规、连锁企业内部规章、管理认知。1.餐饮连锁企业店长无需承担门店消防安全的法律责任。（×）2.门店员工培训只需在入职初期进行一次即可。（×）3.若顾客对服务不满，店长应立即向总部投诉而非亲自解决。（×）4.餐饮企业毛利率通常维持在50%-60%为行业健康水平。（×）5.门店每日早会时长不宜超过15分钟。（√）6.店长在制定员工排班时，必须完全遵循总部统一安排。（×）7.食品浪费超过5%即属于门店运营问题。（√）8.连锁品牌门店的装修风格必须完全统一。（×）9.店长在处理员工冲突时，可单方面做出处分决定。（×）10.门店库存积压超过10天必须上报总部处理。（√）四、简答题（共4题，每题5分，共20分）考察内容：管理实操、问题分析、跨部门协作能力。1.简述店长如何通过数据分析优化门店人力配置？2.若门店因供应商断供导致菜品缺货，店长应如何快速应对？3.描述店长在处理员工与顾客冲突时的沟通步骤。4.解释“坪效”对餐饮连锁店长的实际意义及提升方法。五、论述题（共1题，10分）考察内容：综合管理能力、行业趋势洞察、问题解决策略。结合2026年餐饮行业发展趋势（如数字化、预制菜普及、本地化需求增强），论述店长如何调整管理策略以提升门店竞争力。答案与解析一、单选题答案1.B（库存管理直接影响成本与菜品质量，连锁企业强调标准化操作）2.C（先安抚避免投诉升级，后续调查责任归属）3.B（高流失率通常暴露管理、薪酬或文化问题）4.B（本地消费习惯差异直接影响促销效果）5.A（供应商问题可能导致原材料短缺，影响运营连续性）6.B（需了解缺勤原因，可能是健康或家庭问题，直接解雇不合规）7.C（标准化执行率低反映管理监督不足）8.A（食品安全风险需优先确认总部预案，避免擅自操作）9.A（原材料成本直接影响毛利率，需重点分析采购与损耗）10.C（客户满意度是门店核心指标，连锁企业考核侧重实际效果）二、多选题答案1.ABD（水电能耗、损耗率、加班费可控制，租金由总部决定）2.ABCD（停售、保留物证、上报法务、赔偿均需合规处理）3.ACD（试吃反馈、库存匹配、投入产出比是关键数据）4.ABD（维修、替代方案、员工安抚需优先，备件申请靠总部流程）5.ABCD（坪效受布局、效率、客流、营销共同影响）三、判断题答案1.×（连锁企业对门店食品安全负有连带责任）2.×（培训需持续进行，包括技能更新与合规教育）3.×（店长应亲自沟通，总部投诉仅作补充）4.×（毛利率水平因品牌定位差异，50%-60%非绝对标准）5.√（早会重在信息同步，冗长会降低效率）6.×（店长需结合门店实际情况灵活调整排班）7.√（行业建议标准为3%-5%，5%已需整改）8.×（部分品牌允许地域性装修微调以增强本地认同感）9.×（需调查事实后与HR/总部沟通，单方面处分无效）10.√（长期积压影响资金周转，需及时上报协调）四、简答题答案1.优化人力配置方法：-通过POS系统分析各时段客流与订单量，调整排班；-对员工技能进行分类（如高峰期接待、后厨备料），匹配岗位；-引入弹性用工机制，节假日前增聘临时工。2.应对供应商断供策略：-立即联系备选供应商或周边门店调货；-调整菜单替换缺货菜品（如用同类食材替代）；-临时加价或提供补偿套餐以稳住顾客。3.处理冲突沟通步骤：-先分别倾听员工与顾客诉求，记录关键点；-向双方解释规则（如排队、投诉渠道）；-提供解决方案（如退款、送餐补偿）；-跟进后续满意度，必要时上报。4.坪效意义与提升方法：-意义：每平方米产生的营业额，反映空间利用率；-提升方法：优化动线减少等待、简化点餐流程、增设高峰时段座位。五、论述题参考答案结合2026年趋势调整管理策略：-数字化：店长需掌握数据分析工具（如客流预测、会员画像），精准营销；-预制菜：平衡