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文档简介

香肠的工艺流程制作人:1操作要点工艺流程原料231目录2一、原料猪精肉猪肥膘奶粉白砂糖大豆分离蛋白卡拉胶亚硝Vc焦磷酸钠精盐黄酒调味料3二、工艺流程选料→腌制杀菌灌装洗涤→→→真空斩拌→贴标贮藏→→4三、操作要点1.选料：选择卫生合格的原料精瘦肉，去掉污物及筋腱等。2.腌制：精肉88kg,解冻后绞碎，将NaCL1.8kg,NaNO213.5g,焦磷酸钠120g,以少许水溶解加入，拌肉Vc100g最后加入，搅拌均匀。50-3℃条件下，24h备用。肥膘12kg,以小眼绞肉机绞碎，将黄酒150ml倒入拌匀，24小时备用。3.真空斩拌：精肉、肥肉，碎冰2.5kg加入，先斩3min,再加入调味6

料五香粉150g,白砂糖4.5kg,味精120g,奶粉3.0kg,大豆分离蛋白1.4kg,卡拉胶350g及碎冰4kg;防腐剂适量，肉香精适量加入；斩至肉馅温度到15℃时停机，出馅。74.灌装：日本KAP灌肠机灌制，PVDC肠衣作肉馅肠衣膜。每根100g.5.杀菌：杀菌方式为121.5℃（15′25′15′）即升温时间15分钟至121.5℃，恒温（121.5℃）25分钟，然后在15分钟内冷却至25℃。

86.洗涤：以去油剂洗净，凉至干燥。6个月。7.贴标：室温下完成。8.包装：多用纸箱作外包装，室温条件下完成。9.

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