中职第二学年（烹饪工艺）中式菜肴制作2026年综合测试题

中职第二学年（烹饪工艺）中式菜肴制作2026年综合测试题

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.以下哪种刀法不属于直刀法（）A.切B.剁C.片D.斩2.制作宫保鸡丁时，鸡肉丁的腌制通常会用到（）A.盐、料酒、淀粉B.盐、生抽、胡椒粉C.盐、老抽、鸡精D.盐、蚝油、白糖3.下列哪种食材适合用滑炒的烹饪方法（）A.牛肉B.土豆C.西兰花D.豆腐4.烧菜时，汤汁一般要（）A.多B.少C.适中D.没过食材5.制作糖醋鲤鱼时，糖醋汁的比例一般是（）A.1:1:1B.2:2:1C.3:2:1D.4:3:26.炒青菜时，为保持青菜的色泽和口感，应采用（）A.旺火速炒B.小火慢炒C.中火炒制D.先大火后小火7.下列哪种调料常用于制作红烧菜肴（）A.番茄酱B.豆瓣酱C.甜面酱D.蚝油8.制作麻婆豆腐时，豆腐的焯水时间一般为（）A.1分钟B.2分钟C.3分钟D.4分钟9.煎制食物时，一般选用（）A.平底锅B.炒锅C.高压锅D.蒸锅10.制作清蒸鱼时，鱼一般要在蒸锅中蒸（）A.5分钟B.8分钟C.10-15分钟D.20分钟11.下列哪种食材不适合用来制作汤品（）A.排骨B.西红柿C.粉丝D.洋葱12.炸制食物时，油温一般控制在（）A.100℃以下B.120-150℃C.C.C.150-180℃D.180℃以上13.制作回锅肉时，五花肉一般要先（）A.焯水B.煎制C.炒制D.卤制14.以下哪种蔬菜在烹饪前不需要焯水（）A.菠菜B.豆角C.黄瓜D.西兰花15.烩菜的特点是（）A.汤汁较多，食材多样B.汤汁较少，食材单一C.干香浓郁D.口感酥脆16.制作鱼香肉丝时，鱼香汁中一般不包含（）A.醋B.糖C.花椒粉D.豆瓣酱17.下列哪种烹饪方法适合制作外酥里嫩的菜品（）A.炸B.烤C.煎D.以上都是18.炖菜时，一般选用（）A.大火B.中火C.小火D.先大火后小火19.制作凉拌菜时，一般要加入（）A.生抽、醋、香油B.老抽、盐、糖C.蚝油、料酒、淀粉D.豆瓣酱、花椒粉、辣椒油20.下列哪种食材适合用来制作馅料（）A.胡萝卜B.芹菜叶C.韭菜D.以上都是二、多项选择题（总共10题，每题3分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内，多选、少选、错选均不得分）1.以下属于川菜的特点的是（）A.麻辣B.鲜香C.味型丰富D.善用三椒2.制作红烧肉时，需要用到的调料有（）A.盐B.冰糖C.八角D.桂皮3.以下哪种食材可以用来制作素菜汤（）A冬瓜B.香菇C.玉米D.海带4.煎蛋时，为了煎出漂亮的形状，可以（）A.用模具B.晃动锅C.用铲子按压D.小火慢煎5.制作炒肝尖时，猪肝的前期处理包括（）A.切片B.腌制C.焯水D.煸炒6.下列属于炖菜技巧的是（）A食材要先焯水B.一次性加足水C.大火烧开后转小火D.中途可以加水7.制作糖醋排骨时，排骨的炸制步骤需要注意（）A.油温要高B.炸至金黄C.复炸D.炸至熟透8.以下哪种调料常用于腌制肉类（）A.盐B.料酒C.胡椒粉D.生抽9.下列哪些菜品属于热菜（）A.宫保鸡丁B凉拌黄瓜C.红烧茄子D.清蒸鱼10.制作麻婆豆腐时，豆腐的烹饪要点包括（）A.豆腐要嫩B.豆瓣酱要炒出红油C.勾芡要适度D.可以加肉末三、判断题（总共l0题，每题2分，请判断下列说法的对错，对√错×填写在括号内）1.切土豆丝时，土豆要先浸泡在水中防止氧化。（）2.制作炒土豆丝时，要先放醋再放土豆丝。（）3.炸制食物时，食物可以直接放入冷油中。（）4.制作清蒸螃蟹时，螃蟹要腹部朝上。（）5.炖排骨时，为了让排骨更入味，可以提前用酱油腌制。（）6.制作鱼香肉丝时，肉丝要先炒熟再加入鱼香汁。（）7.煎制牛排时，牛排表面可以撒上一些黑胡椒碎增加风味。（）8.制作凉拌菜时，食材切得越碎越好。（）9.做汤时，盐要在汤出锅前加入。（）10.回锅肉的配菜一般选用青椒、蒜苗而不是洋葱。（）四、简答题（总共5题，每题8分，请简要回答下列问题）1.简述滑炒的工艺流程及要点2.如何判断油温是否适合炸制食物3.制作红烧肉时，如何让肉色泽红亮4.简述炖菜时食材搭配的原则5.制作宫保鸡丁时，花生米应该如何处理五、案例分析题（总共2题，每题15分，请阅读案例并回答问题）1.案例：小李在制作炒青菜时，发现青菜炒出来颜色发黄，口感也不够脆嫩。请分析小李可能在哪些环节出现了问题，并给出正确的解决方法。2.案例：小王制作糖醋鲤鱼时，鱼炸好后，在调糖醋汁时比例掌握不好，导致糖醋味不正宗。请你帮助小王分析如何正确调配糖醋汁，并说明在炸鱼和浇汁过程中的注意事项。答案：一、单项选择题1.C2.A3.A4.C5.C6.A7.B8.A9.A10.C11.D12.C13.A14.C15.A16.C17.D18.C19.A20.D二多项选择题1.ACD2.ABCD3.ABCD4.AB5.ABC6.ABC7.ABC8.ABCD9.ACD10.ABCD三、判断题1.√2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.√10.√四、简答题1.工艺流程：选料切配→腌制上浆→滑油→炒制调味。要点：食材质地鲜嫩，上浆要均匀，滑油时油温适中，炒制快速，调味恰当。2.可以观察油面，油面平静无波动为低温；油面有小波动，四周无青烟为中温；油面波动大，有青烟为高温。也可将筷子插入油中，周围有小气泡冒出为中温，气泡密集为高温。3.炒糖色，用冰糖小火炒至焦糖色；加老抽上色；炖煮时汤汁不要过多，适当收汁。4.荤素搭配，营养均衡；质地搭配，如耐煮与易熟食材搭配；颜色搭配，使菜品色泽美观；味道搭配，相互协调。5.先将花生米用油炸至酥脆捞出。待菜肴快出锅时，再将花生米放入锅中，利用余温使其更香脆，同时保持口感。五、案例