对广州酒家企业发展现状与思考

第一章概述1.1老字号的意义广州作为一座历史古城，拥有众多的老字号。广州老字号是一种重要的文化遗产和宝贵的经济文化资源，也是一张广州的“名片”，每一家老字号都可以代表广州本土文化。一提到广州的老字号我们就能马上想起岭南文化与老西关文化，这种条件反射正如我们提到老字号的存在一样。老字号的招牌的存在主要含有四个方面的意义。第一是老字号的招牌是一个企业存在与发展的灵魂。第二方面老字号的品牌具有品牌效应，代表着企业的竞争力。第三是老字号的存在意味着庞大的客户群，例如我们耳熟能详的老干妈企业就拥有一大批流动的客户群。最后一个也是最主要的老字号是一种重要的无形资产，有其价值无形中更是象征着一种精神的价值。1.2企业文化作用早在2006年，为了更好地保护老字号品牌，我国商务部认定了第一批老字号品牌，广东有22个老字号品牌入选“中华老字号”名单，其中餐饮、食品类老字号企业有12个，药品类老字号企业有8个，包括了广州本地人非常熟悉的王老吉、潘高寿、何济公、陶陶居、广州酒家、莲香楼、皇上皇、爱群酒店等品牌[1]。2016年的两会中特别提到了“工匠精神”并且首次被写入政府工作报告。用以鼓励企业开展个性化定制、柔性化生产，培育精益求精的工匠精神，增品种、提品质、创品牌。各行各业应弘扬工匠精神，打造知名品牌。从字面上看，“工匠”以此也是诠释了某种行业的精神，那种一丝不苟、扎扎实实、脚踏实地的精神。老字号的工匠对自己的产品追求卓越和完美的理念。广州老字号就是“工匠精神”的现实体现。在新的时代背景下，工匠精神在传承广州老字号品牌的过程中更彰显其独特意义和作用。在文中我选择广州酒家这个老字号进行探讨，广州酒家有以下七个企业文化：一、企业精神第一诚暖顾客心，做到待客诚心、服务诚恳、买卖诚实。二、经营宗旨服务于大众。三、发展方向餐饮立品牌，食品创规模。四、企业愿景创百年老字号驰名品牌，打造国际一流饮食集团。五、企业使命弘扬饮食文化，畅享美丽生活。六、核心价值观务实担当，高效共赢。七、企业哲学饮和食德，融合创新。这些珍贵的企业文化便是撑起这个八十五年老店的七大支柱。第二章广州酒家现状2.1发展成绩现状广州酒家集团始终秉承“服务于大众”的经营宗旨以及“诚暖顾客心”的企业精神，经多年发展，集团已成为“食品+餐饮”双主业龙头企业。2019年，集团实现营业收入30.29亿元，同比增长19.38%；集团资产总值达到29.32亿元，同比增长17.16%。广州酒家集团主营业务包括食品制造和餐饮服务，坚持“餐饮立品牌，食品创规模”的发展方向，拥有“广州酒家”“利口福”“陶陶居”“天极品”“秋之风”“星樾城”等餐饮与食品品牌，在广州、茂名、湘潭、梅州等地设有食品生产基地，初步建立跨区域产能联动布局，推动市场进一步向粤东、粤西、华中以及华东等地区辐射延伸，产品畅销国内并出口美国、加拿大、澳大利亚、新西兰、欧盟等国家和地区。集团旗下利口福食品公司作为华南地区大型的综合食品加工基地，已构建完善现代的研发体系和质量管理体系，食品安全生产达到国际先进水平，并成为多项国家技术标准的制定者和参与者。广州酒家利口福品牌产品覆盖中秋月饼、速冻点心、广式腊味、莲蓉馅料、西饼面包、方便菜肴、休闲食品、端午粽子等八大系列。其中，中秋月饼作为“正宗广式月饼”的代表连续多年居于行业领导地位。集团建立了线上线下全渠道销售体系，拥有逾200家利口福食品零售门店，在全国多地铺设经销渠道，线上运营覆盖官方商城、天猫、京东等多个平台。目前集团共有餐饮门店17间，旗下文昌总店、滨江西店、体育东店被授予“国家五钻级酒家”，越华店被授予“广东省粤菜师傅大师工作室”“广州市粤菜师傅培训室”，文昌总店和临江大道店分别获评米其林餐盘奖、黑珍珠餐厅指南一钻。广州酒家在秉承传统粤菜文化精髓的基础上，致力传统技艺与现代烹饪的糅合创新，成功开发“满汉大全筵”“五朝宴”“南越王宴”等仿古名宴，深受市场欢迎。作为广东省非物质文化遗产代表性项目“粤菜烹饪技艺”的保护单位，广州酒家至今培育了七代粤菜烹饪技艺传承人及近百名粤菜名师工匠，不仅多次代表国家、省、市参加世界性烹饪大赛并载誉而归，而且多次被选派到驻外大使馆负责厨务工作，并连续多年受国务院侨办委派，作为美食大使代表国家出访拉丁美洲、大洋洲、北欧等地进行厨艺交流，向世界展示和弘扬粤菜文化。2.2存在的困难月饼这个公司最大的品类（也使其主要利润来源）甚至月饼与腊味糕点占了公司主要收益来源的41%，然而月饼这个行业准入门槛并不高，并且不断的有小品牌杂品牌公司想要来分一杯羹，而且其季节属性决定了其较低的重复消费性。这个时候，2012~2017年月饼行业销量年复合增长率2%，而广州酒家2012~2017年之间的月饼营收复合增速为8.1%，远超行业增速，势必会导致市占率的进一步提升。假定2017年以后，月饼行业的销量均保持5%的增长势头，广州酒家也依然高于这样的速度。那么一个餐饮企业只靠一个单一的产品牟利，其利润来源的稳定性与持久性必定会受到时代的发展与广州人的新生活习惯所打破，当一味地进行传统月饼的发展的时候，新的年轻人爱的口味也必然会沉重的打击在这个老字号那脆弱的“月饼酥皮”之上，后果可想而知。速冻早茶和酒楼餐饮，这两个品类完全可以用耐吃来定义。所谓耐吃并不是简单的好吃，假设我每天都吃榨菜，酱油，这其实没什么，因为我们每天都在做这样的事，这样的东西真的好吃吗？其实是耐吃！我们来看速冻食品和广式早茶，“耐吃吗”？可能确实会有一部分广东人会每天去酒楼喝茶，但受众群体毕竟不会大，至少从我的角度来看，这东西不“耐吃”。消费周期长是不可避免而遇到的困难。所以我的结论来了，昂贵的价格竟然是它的护城河！从某个角度来看，确实是的。在餐饮上可能存在这样的逻辑，在速冻这种快消食品领域，同样适用。运用如此的办法必定会因为物价上涨带来的消费不均，从而形成回头客减少利润下跌等不可逆的后果。第三章广州酒家的问题广州酒家品牌衰落是不能避开的话题，产生的主要问题有以下几个。3.1未能与时俱进随着市场经济发展和科学技术进步，广州酒家品牌的经营环境发生了巨大变化，呈现日益复杂化的趋势，在百花齐放的商业市场下，资本的运作的方式千种。尤其是受到信息技术、网上购物发展迅速的影响，网购以其便捷性、多样性吸引了众多消费者，对传统经营模式产生一定的冲击。但是，广州酒家经营方式并未随着环境的变化而做出相应的调整也就是我们常说的企业思维僵化，从而导致其发展未能适应周边环境的变化，受到严重冲击。3.2经营理念的僵化广州酒家企业在发展过程中创新能力较弱，经营理念一成不变，相对于时代发展具有一定的滞后性。在其经营过程中，高年龄段消费者比较偏好老字号产品，而年轻人群占比相对较少，尤其是月饼以及腊味糕点等产品作为主要的利润产品，从而导致其在激烈的市场竞争中处于劣势地位。3.3发展方向模糊广州酒家企业有过发展的辉煌期，但是随着市场机制的变化，其发展受到一定的阻碍，发展方向成为困扰其发展的重要因素。如何实现转型，确定符合企业自身情况的发展方向成为管理者关注的重要问题。当今消费需求日趋多样化，弘扬传统与迎合消费需求的平衡机制一直困扰着“老字号”企业的发展[2]。第四章广州酒家品牌衰落原因广州酒家品牌衰落也是以下几个原因。4.1监管体质不健全即使是广州酒家是国有企业，但是国家对其监管也是表面的现象，象征意义更浓，无法深入该公司的内部，对该公司日常对员工的激励机制不能做到全方位的安全监督，更加谈对激励机制优化和改进。从2012年至今不乏有关广州酒家的酒楼里食品监管不合格，甚至是部分产品存在不合格问题。然而对于员工的内部监管也缺乏力度，常常也存在服务员等工作人员偷盗与强卖等问题。4.2管理层人力资源管理意识不强，缺乏客观性在中国，关系网很重要，因此友情型管理成为重要特征。在部分公司内部招聘的时候，通常会优先选择一些有关系的人进来，虽然进来的也是从底层开始做起，如果做错的事情，由于关系错综复杂，上级领导总会陷入无法解决的问题旋窝中。况且友情型的管理体制上有排他性的可能，导致企业内部产生分党派，这些都是因为管理意识差会对企业的未来发展造成影响[3],也存在许多老员工缺乏积极性的工作，有的员工甚至是长期旷工等存在混日子的现象，这也是很明显的表明了公司的人事部门监管力度不足。4.3不重视企业文化的作用企业的文化激励是精神激励中的重要思想内容，能充分体现企业的人文环境和企业对员工的未来发展的关怀，在当今社会中企业是一个社会组织。企业文化所形成的企业氛围和价值观念是精神激励的一种方式，能够全方位的调动员工的积极性、主动性和创造性。把员工的潜在的能力激发出来，让员工的能力得到全面提升，同时也加强了企业整体执行力。但是有的员工似乎忘记了曾经的企业文化，甚至是公司的部分中高管理层存在享乐主义，忘记了那七个企业文化在心中的作用。第五章改进广州酒家企业的对策然而在现在的市场条件下要以下面几个基础进行发展。5.1完善连锁经营模式企业在发展过程中，积极调整经营模式，顺应市场经济发展新趋势。在经营过程中，结合自身特点打破餐饮行业单店经营模式，开设连锁店铺，形成了连锁经营模式，并且在连锁店与加盟店中注重品牌价值与企业文化的发展，以客户体验为主导，提高服务水平。这种经营模式有利于提高企业品牌的知名度，创建品牌效益，从而摆脱老字号餐饮企业发展中受固化模式影响较大，出现的发展迟缓，经营不利等弊病。5.2注重经营局域扩张企业在改革过程中，立足广州本地，并以珠三角为依托，兼顾全国各重点城市，将其品牌延伸至诸多发达城市，力求提升企业覆盖领域。同时，在区域扩张过程中注重与其他优势品牌寻求合作，在提高自身商业价值的基础上，将企业经营延伸至多领域中，进而寻求新的经济增长点。但是却没能最大效率的发展其地理优势。5.3注重工业化的适度发展企业在在经营发展过程中，注重出品质量，以自身实际情况为出发点，建立了研发中心，实现了产品的标准化发展，运用先进的研发技术，对菜品进行相应的创新，并统一了价格与配方，从而保证了菜品的味道与质量，实现了传统与创新的有机结合。同时，“广州酒家”继续致力于食品检测技术的提高，力争建立一流的食品生产工艺[4]，同时也要加强监管力度。5.4采取有效措施推进品牌传播当然企业在复兴过程中注重品牌传播，其充分调研市场形势与消费趋势所在，以此为基础联系各领域知名企业进行合作营销，顺应国家的精神创新出疫情相关的福利活动或者节约实物不浪费的少分量的食品与菜品。推动岭南文化与老西关文化的影响，打出文化底蕴老字号的文化牌，让自己的品牌效应达到更高的高度。第六章如何高效发展的对策本文针对前述问题及原因，提出以下几点提高发展效率的对策：6.1重视创新文化的构建创新是时代发展的主旋律，也是老字号企业复兴过程中的关键所在。老字号企业只有重视创新文化的建设，既与时俱进又独具特色，才能在激烈的市场竞争中立稳脚跟。引进先进的产品生产工艺，结合自身历史发展沿革及企业内涵，在保留产品精髓的基础上对其进行改良，生产出符合时代需求的产品，以品质吸引消费者。同时，企业也可以采用先进的设计技术，在产品外包装进行创新性设计，引入当下流行元素，并对消费者的喜好与倾向进行调查，在秉承传统的基础上更换产品包装，突出岭南文化与老西关老字号文化，以此激发消费者的购买欲望。6.2明确品牌价值，实现精准的品牌定位品牌定位是品牌价值的精准表现，其有利于展现品牌自身的独特地位，从而在消费人群中形成一种购买优势，抢占市场份额。广州酒家企业在复兴过程中要充分认识自身的品牌价值，并将其与消费观念的改编和社会核心价值的变化进行对比，以此能够准确把握自身品牌价值内核，对产品进行精准地定位。企业在发展过程中品牌延伸的方式来重新定位自身的品牌，进而实现品牌价值。扩宽自己的经营渠道，进而将品牌带入到新领域之中，实现品牌横向的延伸。除此之外，也可以通过对品牌包含的元素进行创新设计，品牌名称和标志均可作出相应的调整，以体现企业内部核心价值，同时可以运用品牌形象代言人的方式，以其知名度来实现品牌价值的传递，从而实现品牌价值的纵向延伸，使得消费者通过自身感官加深对品牌的认识。6.3转变营销方式，增加年轻消费者比重消费人群尤其是年轻消费者进行有效沟通的过程，为了实现二次发展就必须采取有效的营销措施，对年轻消费者产生积极的影响，进而增加青年消费者的比重。在这一过程中企业必须了解年轻消费者的消费习惯与价值取向，从而满足其消费心理。企业可利用先进的互联网技术创新营销方式，除传统媒介广告外，可充分把握当前热点信息，融入到年轻人熟悉、喜爱的方式中去，以此取得有效沟通。企业可通过赞助节目或者为节目提供相关的物资的形式出现在年轻人视野之中，从而取得年轻一代消费者的关注与认同。这将是一个庞大的消费人群，同时也是一大批潜在消费者的市场。6.4体验营销，增加品牌传播消费者对产品或服务品牌的评价主要依据为其使用体验，而这种体验不仅体现在产品与服务自身质量的卓越，同时也在于消费者在消费过程中通过品牌想象所感受到的美感与心情愉悦度。提供相应的机会于顾客了解品牌，参与到品牌活动之中，以此切身体会到品牌的魅力，从而增加购买行为与购买粘度。企业可在其厂址或者旧址处建立体验中心，将品牌的产生发展流程展示其中，并设计生产观光环节，消费者交付一定金额的参观费之中便可以观赏产品生产的全过程，并配有专业的工作人员为消费者讲解生产流程，并回答消费者提出的相关问题。同时，在参观完之后，消费者可以来到“自制体验区”，仅需支付材料费用就可以自行制作相关产品，让消费者体验自己动手的快感。这样一来，既保证了消费者的心情愉悦度，又为品牌传播提供了有效途径。第七章结论综上所述，广州酒家在激烈的市场竞争