北京工业大学耿丹学院《食品质量与安全基础实验》2025-2026学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页北京工业大学耿丹学院《食品质量与安全基础实验》2025-2026学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的重金属检测方法有很多种。对于原子吸收光谱法，以下哪种描述是错误的？（）A.原子吸收光谱法可以准确测定食品中多种重金属的含量B.该方法具有灵敏度高、选择性好的优点C.原子吸收光谱法的操作简单，不需要专业人员进行D.样品的前处理过程对检测结果的准确性有重要影响2、食品的蛋白质在加工和储存过程中会发生变化。以下哪种加工方式可能导致蛋白质的变性，从而影响其营养价值？（）A.蒸煮B.冷冻C.辐照D.腌制3、食品中的过敏原问题日益受到重视，对于食品过敏原的标识和管理，以下哪项表述是不正确的？（）A.常见的食品过敏原包括花生、牛奶、鸡蛋等B.食品包装上应明确标识所含的过敏原成分C.消费者可以通过外观和气味判断食品是否含过敏原D.食品生产企业有责任对过敏原进行有效管理4、食品加工新技术不断涌现。以下哪种技术在食品保鲜方面具有高效、环保的特点？（）A.纳米保鲜技术B.超声波保鲜技术C.磁场保鲜技术D.电场保鲜技术5、食品中的水分迁移会影响食品的质量和稳定性。在烘焙食品中，以下哪种情况下水分迁移最为显著？（）A.储存过程B.加工过程C.运输过程D.销售过程6、食品中的碳水化合物在消化过程中被逐步分解为单糖。以下哪种碳水化合物的消化吸收速度最快？（）A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纤维7、食品中的生物碱类物质在某些情况下会对人体产生不良影响。以下哪种食物中可能含有生物碱？（）A.土豆B.豆角C.茄子D.以上都可能8、食品质量控制是确保食品符合标准的关键环节。在食品生产线上，以下哪种检测设备常用于检测食品的重量是否符合标准？（）A.金属探测器B.重量分选机C.X光检测仪D.色差仪9、当研究食品中的食品腐败变质机制时，以下哪种因素通常是导致食品变质的首要原因：（）A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反应D.物理损伤10、食品中的转基因成分引起了广泛的关注和讨论。关于转基因食品的安全性评估和标识管理，以下哪项表述是不正确的？（）A.需进行严格的安全性评价和审批B.标识管理有助于消费者的知情权和选择权C.转基因食品一定对人体健康有害D.不同国家对转基因食品的管理政策存在差异11、食品质量检测需要使用各种先进的仪器和技术。在检测食品中的农药残留时，以下哪种仪器分析方法具有高灵敏度和准确性？（）A.气相色谱法B.液相色谱法C.质谱法D.以上都是12、食品中的矿物质在加工和烹饪过程中可能会发生损失。以下哪种烹饪方式最容易导致矿物质的流失？（）A.煮B.蒸C.炒D.烤13、在食品的腌制过程中，以下哪种物质常用于抑制有害微生物的生长并改善食品的色泽：（）A.硝酸盐B.亚硝酸盐C.磷酸盐D.碳酸盐14、食品质构改良剂可以改善食品的口感。对于面条类食品，以下哪种质构改良剂能增加面条的韧性和弹性？（）A.磷酸盐B.碳酸盐C.硫酸盐D.硝酸盐15、食品中的维生素容易在加工和储存过程中损失。以下哪种维生素对光和氧较为敏感，容易被破坏？（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素E二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）简述食品中膳食纤维的分类、生理功能和在食品中的应用现状。2、（本题5分）简述食品中农药残留的降解方法。3、（本题5分）简述食品添加剂的分类及在食品中的作用。食品添加剂分为防腐剂等多种类型，在食品中可改善品质、延长保质期等。4、（本题5分）详细说明食品中食品安全事故的应急处理机制和措施，分析如何降低事故损失。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）深入探讨食品中过敏原的标识要求和法规标准，以及对消费者保护的重要性。2、（本题5分）食品中的碳水化合物的发酵特性在食品工业（如酒类、面包）中具有重要意义。请详细论述不同碳水化合物的发酵特点、微生物的作用，以及发酵过程的控制。3、（本题5分）详细论述食品添加剂的合理使用原则，结合具体案例分析过度使用或违规使用食品添加剂可能带来的危害。4、（本题5分）深入探讨食品中矿物质与其他营养成分的协同作用，以及在人体健康中的综合效应。5、（本题5分）详细论述食品中碳水化合物的分类、性质以及在食品工业中的重要作用和应用。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）某饮料公司生产的一款碳酸饮料，在部分地区销售时，消费者反映气泡不足，口感平淡。研究可能的因素，如二氧化碳注入量、灌装设备故障、运输过程中的压力变化等。制定解决气泡问题的方案，并评估对产品市场份额的潜在影响。2、（本题10分）某食品企业的一款糕点产品在生产过程中出现了粘连现象。请分析可能的原因，并提出解决办法。从原材料选择、制作工艺、储存条件等方面进行分析，同时考虑如何保证糕点的质量和口感。3、（本题10分）一家餐厅的厨房设备老化，影响了菜品的制作效率和质量。请分析可能的问题，并提出更新厨房设备的建议。包括设备选