2017年上半年吉林省四级公共营养师专业能力试题

2017年上半年吉林省四级公共营养师专业能力试题一、简答题1.简述蛋白质的生理功能。蛋白质是生命的物质基础，具有多种重要的生理功能：构成和修复组织：蛋白质是身体细胞和组织的重要组成部分，如肌肉、骨骼、皮肤、头发等都含有大量的蛋白质。身体的生长、发育、修复和更新都离不开蛋白质。调节生理功能：许多蛋白质具有调节生理功能的作用，如酶、激素、抗体等。酶是生物催化剂，参与体内各种化学反应；激素可以调节身体的代谢和生理过程；抗体则可以帮助身体抵抗病原体的入侵。提供能量：在碳水化合物和脂肪供应不足时，蛋白质可以被分解提供能量。每克蛋白质在体内氧化可以产生约4千卡的能量。运输和储存物质：一些蛋白质具有运输和储存物质的功能，如血红蛋白可以运输氧气，脂蛋白可以运输脂肪等。维持酸碱平衡：蛋白质可以作为缓冲物质，帮助维持体内的酸碱平衡。2.简述维生素C的生理功能及缺乏症。维生素C又称抗坏血酸，具有以下生理功能：抗氧化作用：维生素C是一种强抗氧化剂，可以保护细胞免受自由基的损伤，预防氧化应激相关的疾病，如心血管疾病、癌症等。参与胶原蛋白的合成：胶原蛋白是一种结缔组织蛋白，维生素C参与胶原蛋白的合成过程，对于维持皮肤、骨骼、牙齿、血管等组织的正常结构和功能至关重要。促进铁的吸收：维生素C可以将三价铁还原为二价铁，促进铁的吸收和利用，有助于预防缺铁性贫血。增强免疫力：维生素C可以促进白细胞的活性和吞噬能力，增强机体的免疫力，帮助身体抵抗感染。参与神经递质的合成：维生素C参与神经递质如去甲肾上腺素、血清素等的合成，对神经系统的正常功能有重要作用。维生素C缺乏会导致坏血病，主要症状包括：早期症状：疲劳、倦怠、皮肤瘀点、牙龈出血等。典型症状：毛囊角化、牙龈炎、牙龈出血、皮肤瘀斑、关节疼痛、伤口愈合缓慢等。严重时可出现鼻出血、便血、月经过多等出血症状，甚至可导致死亡。3.简述膳食纤维的生理功能。膳食纤维是一类不能被人体消化吸收的多糖类物质，具有以下生理功能：增加饱腹感：膳食纤维可以在肠道内吸收水分，膨胀形成凝胶状物质，增加食物的体积和重量，使人产生饱腹感，减少食物的摄入量，有助于控制体重。促进肠道蠕动：膳食纤维可以刺激肠道蠕动，增加粪便的体积和水分，促进排便，预防便秘和肠道疾病。降低血糖和血脂：膳食纤维可以延缓碳水化合物的吸收，降低餐后血糖的升高幅度；同时，它还可以结合胆汁酸，减少胆固醇的吸收，降低血液中胆固醇和甘油三酯的水平，预防心血管疾病。调节肠道菌群：膳食纤维可以作为肠道有益菌的食物，促进有益菌的生长和繁殖，改善肠道微生态环境，增强肠道免疫力。预防结肠癌：膳食纤维可以缩短粪便在肠道内的停留时间，减少有害物质与肠道黏膜的接触时间，降低结肠癌的发生风险。4.简述老年人的膳食特点。老年人的生理功能逐渐衰退，消化吸收能力减弱，因此其膳食应具有以下特点：食物多样，谷类为主：老年人应保证食物的多样性，以谷类食物为主，粗细搭配，保证摄入足够的碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。多吃蔬菜水果：蔬菜水果富含维生素、矿物质和膳食纤维，有助于预防心血管疾病、癌症等慢性疾病。老年人应每天摄入足够的蔬菜水果。适量摄入优质蛋白质：老年人对蛋白质的消化吸收能力减弱，但蛋白质的需要量并不减少。因此，应适量摄入优质蛋白质，如瘦肉、鱼类、蛋类、豆类等。控制脂肪和胆固醇的摄入：老年人的血脂和胆固醇水平容易升高，应控制脂肪和胆固醇的摄入，减少动物脂肪和胆固醇的摄入，增加不饱和脂肪酸的摄入。饮食清淡，少盐少糖：老年人的味觉和嗅觉功能减退，容易偏好咸、甜食物，但过多的盐和糖摄入会增加高血压、糖尿病等疾病的发生风险。因此，老年人的饮食应清淡，少盐少糖。合理安排餐次：老年人的消化功能较弱，应少食多餐，避免一次进食过多。一般可采用三餐两点制或三餐三点制。保证充足的水分摄入：老年人的口渴感减退，容易缺水。因此，应保证充足的水分摄入，每天饮水15002000毫升。5.简述学龄前儿童的膳食指南。学龄前儿童（26岁）正处于生长发育的关键时期，其膳食应遵循以下指南：食物多样，谷类为主：保证食物的多样性，以谷类食物为主，提供足够的能量和营养素。多吃新鲜蔬菜水果：蔬菜水果富含维生素、矿物质和膳食纤维，有助于促进儿童的生长发育和预防疾病。经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉：这些食物是优质蛋白质、铁、锌等营养素的良好来源，有助于儿童的生长发育和智力发育。每天饮奶，常吃大豆及其制品：奶是钙的最佳来源，大豆及其制品富含优质蛋白质和钙。每天应保证儿童摄入300400毫升的奶或相当量的奶制品，以及适量的大豆及其制品。膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料：学龄前儿童的味觉和嗅觉功能尚未发育完善，应避免食用过咸、过甜、过油腻的食物。零食应选择营养丰富、易消化的食物，如水果、酸奶、坚果等。少喝含糖高的饮料，如可乐、雪碧等。食量与体力活动要平衡，保证正常体重增长：根据儿童的年龄、性别、身高、体重和活动量，合理安排膳食，保证儿童摄入的能量与消耗的能量平衡，避免儿童超重或肥胖。不挑食、不偏食，培养良好的饮食习惯：家长和老师应引导儿童养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯，鼓励儿童尝试新的食物。吃清洁卫生、未变质的食物：保证食物的清洁卫生，避免食用变质、过期的食物，预防食物中毒和肠道疾病。二、计算题1.已知某成年男性的身高为175cm，体重为80kg，请计算他的体质指数（BMI），并判断其体重状况。体质指数（BMI）的计算公式为：BMI=体重（kg）÷身高（m）²将该男性的身高175cm转换为1.75m，体重80kg代入公式可得：BMI=80÷1.75²≈25.8根据中国成年人BMI分类标准：BMI<18.5为体重过低；18.5≤BMI<24为正常体重；24≤BMI<28为超重；BMI≥28为肥胖。该男性的BMI为25.8，处于24≤BMI<28的范围，因此他的体重状况为超重。2.某老年人早餐摄入能量400千卡，午餐摄入能量700千卡，晚餐摄入能量500千卡。请计算该老年人一天中三餐能量的分配比例，并判断其三餐能量分配是否合理。该老年人一天摄入的总能量为：400+700+500=1600千卡三餐能量分配比例计算如下：早餐能量分配比例=400÷1600×100%=25%午餐能量分配比例=700÷1600×100%≈43.75%晚餐能量分配比例=500÷1600×100%≈31.25%一般来说，老年人三餐能量分配比例较为合理的是早餐占30%左右，午餐占40%左右，晚餐占30%左右。该老年人早餐能量分配比例为25%，略低于合理范围；午餐能量分配比例为43.75%，稍高于合理范围；晚餐能量分配比例为31.25%，基本在合理范围内。总体来看，该老年人三餐能量分配不太合理，早餐能量摄入相对不足，午餐能量摄入相对过多。3.某儿童每日需要摄入钙800mg，已知每100g牛奶中含钙104mg，该儿童每天饮用250g牛奶，还需要从其他食物中摄入多少毫克钙才能满足需求？首先计算该儿童从牛奶中摄入的钙量：每100g牛奶中含钙104mg，那么250g牛奶中含钙量为：250÷100×104=260mg该儿童每日需要摄入钙800mg，已经从牛奶中摄入260mg，还需要从其他食物中摄入的钙量为：800260=540mg所以，该儿童还需要从其他食物中摄入540mg钙才能满足需求。4.某食堂午餐提供了米饭、炒青菜、红烧肉和西红柿蛋汤。已知米饭提供碳水化合物150g，炒青菜提供维生素C30mg，红烧肉提供脂肪30g，西红柿蛋汤提供蛋白质10g。请计算该午餐中碳水化合物、脂肪、蛋白质和维生素C的摄入量占中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）的比例（假设该食堂就餐人群为轻体力活动成年男性，碳水化合物的DRIs为300g，脂肪的DRIs为70g，蛋白质的DRIs为75g，维生素C的DRIs为100mg）。碳水化合物摄入量占DRIs的比例=150÷300×100%=50%脂肪摄入量占DRIs的比例=30÷70×100%≈42.9%蛋白质摄入量占DRIs的比例=10÷75×100%≈13.3%维生素C摄入量占DRIs的比例=30÷100×100%=30%该午餐中碳水化合物摄入量占DRIs的50%，脂肪摄入量占DRIs的约42.9%，蛋白质摄入量占DRIs的约13.3%，维生素C摄入量占DRIs的30%。从计算结果来看，蛋白质的摄入量占比相对较低，需要适当增加富含蛋白质的食物摄入。5.已知某食物中蛋白质的含量为20%，脂肪的含量为10%，碳水化合物的含量为60%，水分及其他成分含量为10%。若某人食用了200g该食物，请计算他从该食物中摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物的量分别是多少克。蛋白质的摄入量=200×20%=40g脂肪的摄入量=200×10%=20g碳水化合物的摄入量=200×60%=120g所以，此人从该食物中摄入的蛋白质为40g，脂肪为20g，碳水化合物为120g。三、案例分析题1.案例：某幼儿园儿童出现了生长发育迟缓、反复感染等症状。经调查发现，该幼儿园的食谱中食物种类单一，缺乏富含蛋白质、维生素和矿物质的食物。请分析该案例中儿童出现这些症状的原因，并提出相应的营养干预措施。原因分析：蛋白质缺乏：蛋白质是儿童生长发育的重要物质基础，缺乏蛋白质会影响儿童的生长发育，导致生长迟缓、免疫力下降等问题。该幼儿园食谱中食物种类单一，缺乏富含蛋白质的食物，如瘦肉、鱼类、蛋类、豆类等，无法满足儿童对蛋白质的需求。维生素和矿物质缺乏：维生素和矿物质对儿童的生长发育、免疫功能等方面都有重要作用。缺乏维生素A可导致视力下降、免疫力降低；缺乏维生素C可导致坏血病、免疫力下降；缺乏铁可导致缺铁性贫血，影响儿童的生长发育和智力发育；缺乏锌可导致生长迟缓、食欲减退等。该幼儿园食谱中缺乏富含维生素和矿物质的食物，如蔬菜水果、动物肝脏、海产品等，容易导致儿童维生素和矿物质缺乏。营养干预措施：调整食谱：增加食物的多样性，保证食谱中包含谷类、蔬菜、水果、肉类、鱼类、蛋类、豆类等各类食物。增加富含蛋白质的食物，如瘦肉、鱼类、蛋类、豆类等的摄入；增加富含维生素和矿物质的食物，如蔬菜水果、动物肝脏、海产品等的摄入。合理安排餐次：采用三餐两点制，保证儿童每天摄入足够的能量和营养素。早餐要提供足够的能量和蛋白质，午餐要丰富多样，晚餐要清淡易消化。加强营养教育：对幼儿园教师和家长进行营养知识培训，提高他们对儿童营养重要性的认识，指导他们合理安排儿童的饮食。同时，对儿童进行营养教育，培养他们良好的饮食习惯。定期体检：定期对儿童进行体检，监测儿童的生长发育情况和营养状况，及时发现问题并采取相应的措施。2.案例：某社区中老年人普遍存在高血压、高血脂等慢性疾病。经调查发现，该社区居民的饮食习惯以高盐、高脂、高糖为主，缺乏运动。请分析该案例中老年人患慢性疾病的原因，并提出相应的营养干预措施。原因分析：高盐饮食：高盐饮食会导致体内钠离子增多，引起水钠潴留，增加血容量，从而升高血压。该社区居民饮食习惯以高盐为主，容易导致高血压的发生。高脂饮食：高脂饮食会导致血液中胆固醇、甘油三酯等脂质成分升高，增加动脉粥样硬化的发生风险，进而导致高血压、高血脂等慢性疾病。该社区居民饮食习惯以高脂为主，容易导致血脂升高。高糖饮食：高糖饮食会导致血糖升高，长期高血糖会损伤血管内皮细胞，增加心血管疾病的发生风险。该社区居民饮食习惯以高糖为主，容易导致血糖升高。缺乏运动：缺乏运动可导致身体代谢率降低，脂肪堆积，体重增加，从而增加高血压、高血脂、糖尿病等慢性疾病的发生风险。该社区居民缺乏运动，不利于身体健康。营养干预措施：调整饮食结构：减少盐、脂肪和糖的摄入，增加膳食纤维的摄入。建议居民每天盐的摄入量不超过5g，脂肪的摄入量占总能量的20%30%，糖的摄入量不超过总能量的10%。增加蔬菜水果、全谷类食物、豆类等富含膳食纤维的食物的摄入。控制体重：通过合理饮食和适量运动，控制体重在正常范围内。建议居民每周进行至少150分钟的中等强度有氧运动，如快走、慢跑、游泳等。增加优质蛋白质的摄入：适量增加瘦肉、鱼类、蛋类、豆类等优质蛋白质的摄入，保证身体对蛋白质的需求。戒烟限酒：吸烟和过量饮酒会增加心血管疾病的发生风险，建议居民戒烟限酒。开展营养教育：对社区居民进行营养知识宣传和教育，提高他们对慢性疾病的认识和预防意识，指导他们合理饮食和健康生活方式。3.案例：某运动员在训练期间出现了疲劳、耐力下降等症状。经检测发现，该运动员体内糖原储备不足，维生素和矿物质缺乏。请分析该案例中运动员出现这些症状的原因，并提出相应的营养干预措施。原因分析：糖原储备不足：糖原是运动员运动时的重要能量来源，训练强度过大、饮食中碳水化合物摄入不足等原因都可能导致糖原储备不足。当糖原储备不足时，运动员在运动过程中会出现能量供应不足，导致疲劳、耐力下降等症状。维生素和矿物质缺乏：维生素和矿物质对运动员的运动能力和恢复能力有重要影响。维生素B族参与能量代谢过程，缺乏维生素B族会影响能量的产生；维生素C具有抗氧化作用，能减轻运动引起的氧化应激损伤；铁参与氧气的运输和利用，缺乏铁会导致贫血，影响运动耐力。该运动员体内维生素和矿物质缺乏，会影响运动能力和恢复能力，导致疲劳、耐力下降等症状。营养干预措施：增加碳水化合物的摄入：在训练期间，增加碳水化合物的摄入量，保证糖原储备充足。建议运动员每天碳水化合物的摄入量占总能量的55%65%，可选择谷类、薯类、水果等富含碳水化合物的食物。在运动前14小时可适量摄入易消化的碳水化合物，如面包、香蕉等，以提高运动耐力；运动后应及时补充碳水化合物，促进糖原的恢复。补充维生素和矿物质：根据运动员的具体情况，补充适量的维生素和矿物质。可通过饮食摄入富含维生素和矿物质的食物，如蔬菜水果、动物肝脏、海产品等；也可在医生或营养师的指导下，服用维生素和矿物质补充剂。合理安排饮食时间：在训练期间，合理安排饮食时间，保证运动员在运动前后能及时摄入营养物质。运动前23小时应进食正餐，运动后30分钟内可补充一些易消化的碳水化合物和蛋白质，如酸奶、水果等，2小时后再进食正餐。保证充足的水分摄入：在训练期间，运动员会大量出汗，导致水分和电解质丢失。因此，要保证运动员充足的水分摄入，同时可适当补充电解质饮料，以维持体内水盐平衡。4.案例：某家庭主妇为家人准备的晚餐以油炸食品和甜食为主，家人长期食用这样的晚餐后出现了体重增加、血脂升高等问题。请分析该案例中家人出现这些问题的原因，并提出相应的营养干预措施。原因分析：油炸食品摄入过多：油炸食品含有大量的油脂，能量密度高。长期大量食用油炸食品会导致能量摄入过多，多余的能量会转化为脂肪储存起来，从而导致体重增加。同时，油炸食品中的反式脂肪酸和氧化产物会影响血脂代谢，导致血脂升高。甜食摄入过多：甜食中含有大量的糖分，能量也较高。长期大量食用甜食会导致血糖升高，多余的血糖会转化为脂肪储存起来，引起体重增加。此外，甜食中的高糖分会影响胰岛素的分泌和作用，导致胰岛素抵抗，进而影响血脂代谢，使血脂升高。营养干预措施：调整饮食结构：减少油炸食品和甜食的摄入，增加蔬菜水果、全谷类食物、瘦肉、鱼类、豆类等富含营养且能量相对较低的食物的摄入。用清蒸、煮、炖等健康的烹饪方式代替油炸。控制食物分量：合理控制每餐的食物分量，避免暴饮暴食。可以使用较小的餐盘和餐具，帮助控制食物摄入量。增加膳食纤维的摄入：膳食纤维可以增加饱腹感，减少食物的摄入量，同时还能促进肠道蠕动，降低血脂。建议多吃蔬菜、水果、全谷类食物等富含膳食纤维的食物。规律饮食：保持规律的饮食习惯，定时定量进餐，避免晚餐过饱。晚餐应适量减少主食和油脂的摄入，以清淡易消化的食物为主。加强运动：鼓励家人增加运动量，每周进行至少150分钟的中等强度有氧运动，如快走、慢跑、游泳等，同时可适当进行力量训练，增加肌肉量，提高基础代谢率。开展家庭营养教育：向家人宣传健康饮食的重要性，提高他们对营养知识的认识，共同养成健康的饮食习惯。5.案例：某学校学生中出现了缺铁性贫血的情况。经调查发现，该学校食堂的食谱中缺乏富含铁的食物，且学生存在挑食、偏食的问题。请分析该案例中学生出现缺铁性贫血的原因，并提出相应的营养干预措施。原因分析：铁摄入不足：铁是制造血红蛋白的重要原料，缺乏铁会导致缺铁性贫血。该学校食堂食谱中缺乏富含铁的食物，如瘦肉、动物肝脏、豆类、绿叶蔬菜等，无法满足学生对铁的需求。挑食、偏食：学生存在挑食、偏食的问题，不愿意食用富含铁的食物，进一步导致铁摄入不足。铁吸收不良：某些食物中的成分会影响铁的吸收，如植酸、草酸等。如果学生的饮食中这些成分过多，会降低铁的吸收率。营养干预措施：调整食谱：增加富含铁的食物的摄入，如瘦肉、动物肝脏、豆类、绿叶蔬菜等。同时，可搭配富含维生素C的食物，如柑橘、草莓、猕猴桃等，以促进铁的吸收。改善烹饪方法：采用适当的烹饪方法，减少食物中铁的损失。如避免过度加工和长时间煮炖，可采用急火快炒的方式。加强营养教育：对学生进行营养知识教育，让他们了解缺铁性贫血的危害和预防方法，培养他们良好的饮食习惯，纠正挑食、偏食的问题。定期体检：定期对学生进行体检，监测学生的血红蛋白水平，及时发现缺铁性贫血的学生，并采取相应的治疗措施。铁强化食品：在学校食堂的食品中适当添加铁强化剂，如铁强化面粉、铁强化酱油等，增加学生对铁的摄入量。四、综合应用题1.请为一位65岁的男性高血压患者制定一份一日食谱，并说明食谱制定的原则和依据。食谱制定原则和依据：控制钠摄入：高血压患者应减少钠的摄入，每日食盐摄入量不超过5g，以降低血压。控制体重：维持正常体重，避免超重和肥胖，减少心血管疾病的发生风险。增加钾摄入：钾可以促进钠的排出，有助于降低血压。应增加富含钾的食物的摄入，如蔬菜水果、豆类等。适量摄入优质蛋白质：保证摄入足够的优质蛋白质，如瘦肉、鱼类、蛋类、豆类等，以维持身体正常的生理功能。控制脂肪摄入：减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入，增加不饱和脂肪酸的摄入，以降低血脂和心血管疾病的发生风险。增加膳食纤维摄入：膳食纤维可以促进肠道蠕动，降低胆固醇的吸收，有助于控制体重和降低血压。应增加富含膳食纤维的食物的摄入，如全谷类食物、蔬菜水果等。一日食谱：早餐：燕麦粥（燕麦50g）：燕麦富含膳食纤维和β葡聚糖，有助于降低胆固醇和控制血糖。蒸蛋（鸡蛋1个）：鸡蛋是优质蛋白质的良好来源。小番茄5个：富含维生素C和番茄红素，具有抗氧化作用。牛奶200ml：富含钙和优质蛋白质。上午加餐：苹果1个：富含果胶和维生素C，有助于降低胆固醇和促进肠道蠕动。午餐：糙米饭（糙米100g）：糙米富含膳食纤维和B族维生素，比精米更有营养。清蒸鱼（鱼100g）：鱼是优质蛋白质和不饱和脂肪酸的良好来源，有助于降低血脂。清炒菠菜（菠菜200g）：菠菜富含铁、钾和维生素C，有助于降低血压和预防贫血。豆腐汤（豆腐50g）：豆腐是优质蛋白质和钙的良好来源。下午加餐：无糖酸奶100g：富含益生菌和蛋白质，有助于调节肠道菌群和促进消化。晚餐：紫薯粥（紫薯100g、大米50g）：紫薯富含膳食纤维、维生素和矿物质，具有抗氧化作用。凉拌黄瓜（黄瓜200g）：黄瓜富含水分和维生素C，具有清热解暑的作用。瘦牛肉炒青椒（瘦牛肉80g、青椒100g）：瘦牛肉是优质蛋白质和铁的良好来源，青椒富含维生素C。海带丝（海带50g）：海带富含碘和膳食纤维，有助于降低血脂。2.请为一个36岁的儿童设计一份一周食谱，并说明食谱设计的原则和依据。食谱设计原则和依据：满足营养需求：36岁儿童正处于生长发育的关键时期，需要充足的能量、蛋白质、维生素和矿物质等营养素。食谱应保证食物的多样性，满足儿童对各种营养素的需求。食物多样化：采用谷类、蔬菜、水果、肉类、鱼类、蛋类、豆类等各类食物，保证营养均衡。合理搭配：注意食物的搭配，如荤素搭配、粗细搭配等，提高食物的营养价值。易于消化：儿童的消化功能尚未发育完善，食谱中的食物应易于消化吸收，避免食用过于油腻、辛辣、刺激性的食物。培养饮食习惯：通过合理的食谱设计，培养儿童良好的饮食习惯，如不挑食、不偏食等。一周食谱：周一：早餐：玉米粥（玉米30g）、蒸饺（猪肉20g、面粉50g）、草莓5颗上午加餐：酸奶100ml午餐：米饭（大米80g）、西红柿炒鸡蛋（西红柿100g、鸡蛋1个）、炒西兰花（西兰花100g）、紫菜蛋花汤（紫菜5g、鸡蛋半个）下午加餐：苹果1个晚餐：小米粥（小米30g）、虾仁馄饨（虾仁30g、面粉50g）、凉拌黄瓜（黄瓜100g）周二：早餐：南瓜粥（南瓜50g）、小面包（面粉50g）、香蕉1根上午加餐：牛奶150ml午餐：面条（面条80g）、肉酱（猪肉30g）、炒胡萝卜丝（胡萝卜100g）、菠菜汤（菠菜50g）下午加餐：橙子1个晚餐：红薯粥（红薯50