2025 年本科烹饪与营养教育（中式烹饪教育）试题及答案

2025年本科烹饪与营养教育（中式烹饪教育）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第一部分：选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.以下哪种食材不属于中式烹饪常用的“五味”范畴？（）A.酸B.甜C.苦D.辣E.咸2.中式烹饪中，“火候”的掌握至关重要，“武火”通常用于（）。A.慢炖食材使其入味B.快速爆炒使食材断生C.长时间蒸煮食材软烂D.煎制食材表面金黄E.小火熬制汤汁浓稠3.下列哪种刀工处理方式能使食材呈现丝状？（）A.切B.片C.斩D.剞E.削4.中式烹饪中常用的调料“八角”属于（）。A.香料B.调味料C.增稠剂D.甜味剂E.酸味剂5.制作传统中式菜肴“宫保鸡丁”，其主要食材鸡肉一般选用（）。A.鸡胸肉B.鸡腿肉C.鸡翅膀D.鸡里脊肉E.鸡胸脯肉6.以下哪种烹饪方法不属于“炸”的类别？（）A.清炸B.干炸C.软炸D.酥炸E.煎炸7.中式烹饪中，“勾芡”的作用不包括（）。A.增加菜肴汤汁的浓稠度B.使菜肴色泽更加光亮C.保持菜肴的温度D.提升菜肴的口感E.使菜肴味道更加浓郁8.中国传统名菜“麻婆豆腐”主要体现了哪种口味特点？（）A.麻辣B.酸甜C.鲜香D.咸香E.甜咸9.烹饪过程中，“焯水”的目的不包括（）。A.去除食材异味B.使食材初步成熟C.保持食材色泽D.减少食材营养流失E.去除食材部分水分10.下列哪种食材是制作中式面点“豆沙包”的主要馅料原料？（）A.红豆B.绿豆C.黑豆D.黄豆E.白豆第二部分：多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填在括号内）1.中式烹饪中常用的“火候”类型有（）。A.旺火B.中火C.小火D.微火E.焖火2.以下属于中式烹饪常用的刀法有（）。A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法E.锯刀法3.制作中式菜肴时，常用的调味料有（）。A.酱油B.醋C.料酒D.盐E.糖4.下列中式烹饪方法中，属于以水为传热介质的有（）。A.煮B.炖C.蒸D.汆E.烩5.传统中式名菜中，属于鲁菜系的有（）。A.糖醋鲤鱼B.葱烧海参C.宫保鸡丁D.麻婆豆腐E.油焖大虾第三部分：判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，对的打“√”，错的打“×”）1.中式烹饪中的“五味”是指酸、甜、苦、辣、咸，这五味是固定不变的，不能有其他味道。（）2.在中式烹饪中，油温越高，炸制出的食材越酥脆，所以炸制时应尽量使用高温油。（）3.刀工处理食材时，要根据食材的质地和烹饪要求选择合适的刀法，以达到最佳的烹饪效果。（）4.制作中式菜肴时，先放糖后放盐可以使菜肴的味道更加鲜美。（）5.蒸制菜肴时，蒸锅的水量对蒸制效果没有影响，可以随意添加。（）6.中式烹饪中，“勾芡”只能在菜肴出锅前进行，不能提前操作。（）7.不同地区的中式烹饪风格有明显差异，主要体现在食材选择、烹饪方法和口味偏好上。（）8.制作中式面点时，面团发酵的时间越长，制作出的面点口感越好。（）9.中式烹饪中，“焯水”后的食材应立即投入烹饪，避免长时间放置导致营养流失。（）10.传统中式名菜“西湖醋鱼”属于浙菜系，其特点是肉质鲜嫩，酸甜适口。（）第四部分：简答题（总共两道题，每题15分，请简要回答问题）1.请简述中式烹饪中“火候”的重要性以及不同火候在烹饪中的应用。2.举例说明中式烹饪中常见的几种调味方法及其特点。第五部分：论述题（总共一题，25分，请结合所学知识进行论述）请论述中式烹饪与中国传统文化之间的关系，并举例说明烹饪技艺如何体现中国传统文化的内涵。答案：第一部分：选择题1.D2.B3.A4.A5.B6.E7.C8.A9.D10.A第二部分：多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCDE4.ABCDE5.ABE第三部分：判断题1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.√8.×9.√10.√第四部分：简答题1.火候在中式烹饪中至关重要，它直接影响食材的口感、色泽和营养。武火用于快速爆炒使食材断生；中火常用于煎、炒等，使食材均匀受热；小火用于慢炖、熬汤等，让食材入味软烂；微火可用于保温或烤制等。2.常见调味方法有：单一味调味，如盐提鲜、糖增甜等，简单直接突出原味。复合味调味，如咸甜搭配、酸甜搭配等，丰富口感层次。主味调味，以一种味为主突出特色，如糖醋味突出酸甜。辅助味调味，辅助主味增强整体风味，如葱姜蒜去腥增香。第五部分：论述题中式烹饪与