餐饮店安全卫生管理规范

餐饮店安全卫生管理规范餐饮行业直接关系消费者饮食安全与身体健康，规范的安全卫生管理既是保障食品安全的核心要求，也是提升品牌信誉、规避经营风险的关键举措。以下从原料管理、加工操作、场所环境、设备维护、人员管理及应急监督等维度，梳理餐饮店安全卫生管理的核心要点，为从业者提供可落地的实操指南。一、食品原料管理：从源头把控安全底线食品原料的安全是餐饮卫生的根基，需建立“采购-验收-储存”全流程管控机制。（一）采购管理：优选合规供应渠道选择具有合法资质的供应商，优先采购通过食品安全认证的食材。建立供应商档案，留存营业执照、食品生产许可证（或流通许可证）、产品检验报告等资质文件，每批次原料索取进货凭证，确保来源可追溯。对于生鲜肉类、乳制品等高风险品类，需额外查验检疫合格证明。（二）验收管理：筑牢入库质量关卡验收人员需现场核对原料的感官状态（色泽、气味、质地等）、包装完整性及标签信息（生产日期、保质期、配料表等）。易腐原料需检测中心温度（如肉类中心温度≤7℃、冷冻品无化冻迹象），发现变质、过期或标签不符的原料，立即拒收并记录原因。（三）储存管理：科学分类，精准控温分类存放：生熟原料、荤素食材、清洁与待清洁用具严格分区，避免交叉污染。使用密闭容器或保鲜膜覆盖，贴标签标注品名、入库时间、保质期。温湿度控制：冷藏库（柜）温度保持0-8℃，冷冻库（柜）≤-18℃，定期校准温度计；干货仓库保持通风干燥，湿度≤65%，离地离墙≥10厘米存放，防止霉变。保质期管理：执行“先进先出”原则，每周盘点库存，清理临近保质期原料，及时处理过期或变质食材，记录处理方式与去向。二、加工操作规范：全流程保障饮食安全加工环节是食品安全的关键防线，需遵循“生熟分离、烧熟煮透、精准留样”的操作准则。（一）粗加工与切配：工具专用，生熟分开设立荤素、生熟专用砧板、刀具及容器，用不同颜色标识区分（如红色生肉、绿色蔬菜、蓝色熟食），使用后及时清洗消毒。食材切配前需彻底清洗，禽蛋需清洗外壳（或使用无壳蛋液），避免蛋壳碎屑污染；海产品需去除内脏、泥沙，防止致病菌残留。（二）烹饪与备餐：烧熟煮透，严控时间烹饪时确保中心温度≥70℃并持续1分钟以上，禽肉、豆制品等易腐食材需彻底烧熟；凉拌菜需使用专用器具，现做现吃，避免长时间存放。备餐区环境温度≤25℃，热食保温≥60℃，冷食冷藏≤8℃；超过2小时未食用的即食食品，需重新加热或废弃。（三）食品留样：规范留存，溯源有据每日每餐对高风险菜品（如凉菜、卤水、自制饮品）进行留样，每份留样量≥125克，使用专用留样盒，标注菜品名称、制作时间，冷藏保存48小时，记录留样台账（含留样人、领取人、销毁时间）。三、场所环境管理：打造清洁安全的经营空间场所布局与卫生状况直接影响食品安全，需从“布局设计、清洁消毒、防虫防鼠”三方面优化。（一）场所布局：流程顺畅，分区明确按照“原料进入-粗加工-切配-烹饪-备餐-出餐”的流程布局，避免交叉污染；设立独立的凉菜间、消毒间，凉菜间需配备二次更衣、紫外线消毒、空调（温度≤25℃）及预进间。操作区地面采用防滑、易清洁的地砖，墙面贴瓷砖至1.5米以上，天花板无脱落、无霉斑，通风口加装防虫网。（二）清洁消毒：定时定点，标准作业日常清洁：每餐结束后，对操作台、地面、设备表面进行清洁，清除食物残渣；营业结束后，深度清洁厨房死角（如灶台下方、冰箱底部），每周进行一次“大扫除”。消毒管理：餐具采用物理消毒（煮沸≥15分钟或蒸汽≥30分钟）或化学消毒（含氯消毒剂浓度250mg/L，浸泡≥5分钟），消毒后沥干存放于保洁柜；凉菜间、备餐区每日营业前用紫外线灯消毒30分钟，记录消毒时间。（三）防虫防鼠：物理隔离，源头防控安装风幕机（风速≥0.25m/s）、防蝇帘、灭蝇灯（距离地面1.5-2米，避免直射食品），下水道加装防鼠网（网眼≤6mm），门窗缝隙≤6mm。定期检查仓库、操作间的角落，放置粘鼠板或捕鼠笼（避免使用剧毒鼠药），发现鼠迹立即排查漏洞并处理。四、设备设施维护：保障工具“健康”运行设备设施的正常运转是卫生管理的硬件支撑，需建立“清洁-保养-检修”的维护机制。（一）厨房设备：清洁到位，定期养护炉灶、烤箱、蒸箱等设备每次使用后清除油污，每月深度清洁烟道、风机；冰箱每周除霜（霜厚≤5mm），清理排水孔，避免积水滋生细菌。加工设备（如绞肉机、切片机）使用后拆卸清洗，刀具、砧板每周用开水煮沸消毒，金属器具避免长时间接触酸性食材（如醋、果汁）。（二）冷藏设备：精准控温，定期校验冷藏/冷冻库（柜）需安装温度记录仪，每日记录温度，发现异常（如冷藏库温度＞8℃）立即排查故障，转移库内食材至备用设备。每月清理冷凝管、散热口的灰尘，每年请专业人员检修压缩机、制冷剂，确保制冷效果稳定。（三）消毒设备：定期检测，确保有效餐具消毒柜每周检测消毒效果（如用试纸检测含氯消毒剂浓度），紫外线灯每季度用酒精擦拭灯管，每年更换灯管（累计使用时间≤1000小时）。洗碗机需定期清理过滤器，检查喷淋臂是否堵塞，确保餐具清洗后无残留污渍。五、人员健康与培训：夯实管理“软实力”员工是卫生管理的执行者，需从“健康管理、个人卫生、技能培训”三方面提升素养。（一）健康管理：持证上岗，动态监测所有从业人员必须持有效健康证上岗，每年体检一次；新员工入职前完成体检，严禁带病（如腹泻、皮肤伤口化脓）上岗。建立员工健康台账，每日晨检（询问身体状况、检查手部有无伤口），发现异常立即调离岗位，待康复并经评估后复岗。（二）个人卫生：细节入手，养成习惯工作时穿戴清洁的工作服、帽、口罩，头发不外露；操作前、接触生熟食材后、如厕后必须用洗手液洗手（揉搓≥20秒），手部有伤口时佩戴防水手套。禁止在操作间吸烟、进食、随地吐痰，手机等私人物品需存放于更衣区，避免带入操作间。（三）技能培训：定期考核，提升认知每月组织一次食品安全培训，内容涵盖《食品安全法》、加工操作规范、应急处置流程等；新员工入职后需接受不少于8小时的岗前培训，考核合格方可上岗。定期开展“模拟检查”，让员工参与卫生问题排查，提升风险识别能力。六、应急管理与监督检查：筑牢安全“最后防线”建立应急机制与监督体系，可有效降低食品安全事故的影响，提升管理水平。（一）应急预案：快速响应，减少损失制定《食物中毒应急预案》，明确事故报告流程（2小时内报属地市场监管部门）、患者送医路线、食材封存方法；每年组织一次应急演练，确保员工熟悉处置流程。储备应急物资（如呕吐物应急包、消毒用品），发生疑似食物中毒时，立即停止供餐，封存剩余食材、留样及加工工具，配合调查。（二）日常自查：查漏补缺，持续优化每日由店长或卫生管理员开展自查，重点检查原料储存、加工操作、场所清洁、人员卫生等环节，填写《卫生自查表》，发现问题立即整改，记录整改措施与完成时间。每月开展一次“全面检查”，邀请员工代表参与，对厨房设备、消毒效果、应急预案等进行评估，形成改进报告。（三）监管配合：主动沟通，合规经营主动配合市场监管部门的监督检查，如实提供原料台账、消毒记录、健康证等资料；对检查中发现的问题，制