2025年食品安全考试题库及答案

2025年食品安全考试题库及答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.2025年新版《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中，对苯甲酸及其钠盐在碳酸饮料中的最大使用量调整为A.0.2g/kgB.0.3g/kgC.0.4g/kgD.0.5g/kg答案：A2.下列哪种致病菌在4℃仍可缓慢增殖，被定义为“嗜冷型病原体”？A.沙门氏菌B.单核细胞增生李斯特菌C.金黄色葡萄球菌D.副溶血性弧菌答案：B3.食品生产企业实施HACCP体系时，首先必须完成的步骤是A.确定关键控制点B.进行危害分析C.建立纠偏措施D.制定验证程序答案：B4.根据2025年《食品接触材料迁移限量通则》，总迁移量（OML）通用限值为A.10mg/dm²B.20mg/dm²C.30mg/dm²D.60mg/dm²答案：A5.对高油脂食品进行辐照灭菌时，国家允许的最大吸收剂量为A.1kGyB.3kGyC.5kGyD.10kGy答案：D6.预包装食品标签上，营养成分表中“膳食纤维”以何种形式标示？A.以单体计B.以聚合物计C.以可利用碳水化合物当量计D.以AOAC985.29方法检测结果计答案：D7.食品中黄曲霉毒素B₁的检测，2025年新版GB5009.22第一法采用A.酶联免疫法B.高效液相色谱-柱后衍生法C.气相色谱-串联质谱法D.薄层色谱法答案：B8.下列哪种情况属于“食品欺诈”而非“食品掺假”？A.蜂蜜中添加果葡糖浆B.用鸭肉冒充牛羊肉卷C.宣称“有机”却未获认证D.在辣椒面中非法添加苏丹红答案：C9.冷链盒饭复热中心温度应达到并维持A.60℃以上，2minB.70℃以上，1minC.75℃以上，30sD.80℃以上，10s答案：B10.食品生产企业对金黄色葡萄球菌的采样方案为n=5，c=2，m=100CFU/g，M=1000CFU/g，则判定合格的条件是A.所有样品≤mB.允许2个样品在m与M之间C.允许1个样品>MD.允许3个样品在m与M之间答案：B11.2025年起，网络餐饮第三方平台须对入网店铺每季度开展一次A.文件审核B.线下突击检查C.视频巡检D.消费者满意度调查答案：B12.食品中农药残留检测的QuEChERS方法，其第一步萃取使用的溶剂是A.乙腈B.丙酮C.乙酸乙酯D.正己烷答案：A13.对低酸罐头进行商业无菌检验时，培养温度组合为A.30℃、36℃、55℃B.25℃、30℃、37℃C.35℃、37℃、42℃D.28℃、37℃、45℃答案：A14.下列哪种物质被2025年新版《食品中污染物限量》剔除出“铅”指标管理？A.婴幼儿配方乳粉B.食用菌C.茶叶D.矿泉水答案：D15.食品生产企业自检实验室开展霉菌酵母计数，所用培养基为A.营养琼脂B.孟加拉红琼脂C.伊红美蓝琼脂D.平板计数琼脂答案：B16.食品中反式脂肪酸的测定，2025年第一法采用的检测器是A.氢火焰离子化检测器（FID）B.质谱检测器（MS）C.电子捕获检测器（ECD）D.紫外检测器（UV）答案：A17.对即食果蔬进行减菌处理，国家允许的最大二氧化氯残留量为A.不得检出B.1mg/kgC.5mg/kgD.10mg/kg答案：B18.食品生产许可现场核查时，核查组应至少提前几日书面告知企业？A.1日B.2日C.3日D.5日答案：C19.食品中兽药残留检测，2025年新版方法对β-受体激动剂采用A.气相色谱-质谱法B.液相色谱-串联质谱法C.酶联免疫法D.毛细管电泳法答案：B20.食品召回分级中，食用后“已经造成或可能造成严重健康损害”属于A.一级召回B.二级召回C.三级召回D.四级召回答案：A21.食品生产企业对生产用水进行总大肠菌群检测，2025年新版GB5750采用A.多管发酵法B.滤膜法C.酶底物法D.实时荧光PCR法答案：C22.食品中丙烯酰胺的控制措施，下列最有效的是A.降低pHB.降低还原糖含量C.降低加热温度与时间D.增加水分活度答案：C23.食品防护计划（FoodDefensePlan）的核心是A.防止故意掺假B.防止交叉污染C.防止过敏原误标D.防止过度包装答案：A24.食品中亚硝酸盐的检测，2025年新版方法第一法为A.离子色谱法B.分光光度法C.高效液相色谱法D.气相色谱法答案：B25.食品生产企业建立追溯体系，记录保存期限不得少于产品保质期后A.1个月B.3个月C.6个月D.12个月答案：C26.食品中塑化剂DBP的迁移量，2025年临时管理限值为A.0.3mg/kgB.0.5mg/kgC.1.5mg/kgD.3.0mg/kg答案：B27.食品中维生素D的测定，2025年第一法为A.高效液相色谱-紫外检测法B.液相色谱-串联质谱法C.气相色谱法D.微生物法答案：B28.食品生产企业对洁净区空气沉降菌检测，暴露皿放置时间为A.5minB.15minC.30minD.60min答案：C29.食品中汞的测定，2025年新版方法第一法为A.原子吸收法B.原子荧光法C.电感耦合等离子体质谱法D.冷原子吸收法答案：D30.食品中“零添加”宣称，下列符合2025年《食品标识管理办法》的是A.零添加防腐剂，但添加抗氧化剂B.零添加蔗糖，但添加果葡糖浆C.零添加人工色素，但添加天然色素D.零添加任何食品添加剂答案：D二、多项选择题（每题2分，共20分）31.下列哪些属于2025年新版《食品中致病菌限量》规定的即食食品中必检项目？A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.单核细胞增生李斯特菌答案：A、B、D32.食品生产企业实施卫生标准操作程序（SSOP）时，必须包含A.水的安全B.食品接触面清洁C.交叉污染防控D.过敏原标识答案：A、B、C33.食品中丙烯酰胺产生的关键前体物质有A.天冬酰胺B.还原糖C.谷氨酸D.赖氨酸答案：A、B34.食品辐照处理可用于A.抑制马铃薯发芽B.香辛料杀菌C.冷冻水产品寄生虫控制D.新鲜果蔬延长货架期答案：A、B、C、D35.食品中非法添加“吊白块”可分解产生A.甲醛B.二氧化硫C.次硫酸氢钠D.乙醛答案：A、B、C36.食品生产企业建立过敏原控制计划，需包括A.原辅料清单识别B.生产线交叉接触评估C.标签审核D.消费者投诉记录答案：A、B、C、D37.食品中氯酸盐和高氯酸盐的检测，2025年第一法需使用A.离子色谱-串联质谱法B.同位素内标C.阴离子交换柱D.电导检测器答案：A、B、C38.食品中“植物基”宣称必须满足A.不含动物源成分B.蛋白质含量≥2g/100kcalC.维生素B12强化D.不得使用氢化油答案：A、B、D39.食品生产企业进行环境监控时，下列属于指示菌的是A.菌落总数B.大肠埃希氏菌C.肠杆菌科D.霉菌酵母答案：A、B、C40.食品中“低钠”宣称需满足每100g或100mL钠含量≤A.120mgB.140mgC.160mgD.180mg答案：A三、判断题（每题1分，共10分）41.2025年起，所有预包装食品必须在标签上标示“添加糖”含量。答案：正确42.食品生产企业可以使用过氧乙酸对即食果蔬进行终末杀菌，无需设定残留限量。答案：错误43.食品中微塑料的检测目前尚无国家强制标准。答案：正确44.食品生产用水若采用城市供水，可免做全项目型式检验。答案：错误45.食品中“非转基因”宣称必须提供第三方检测报告。答案：正确46.食品生产企业可将过敏原与非过敏原产品共线生产，只要进行充分清洁即可。答案：错误47.食品中“天然”宣称不得暗示任何健康功效。答案：正确48.食品中“零反式脂肪酸”可标示为“0”，只要含量≤0.3g/100g。答案：正确49.食品中“高钙”宣称需满足钙含量≥240mg/100g或120mg/100mL。答案：正确50.食品生产企业对洁净区空气沉降菌检测，若结果超标可直接用紫外线照射替代整改。答案：错误四、填空题（每空1分，共20分）51.2025年新版《食品中真菌毒素限量》规定，婴幼儿配方乳粉中黄曲霉毒素M₁限量为________μg/kg。答案：0.02552.食品中“高膳食纤维”宣称需满足膳食纤维含量≥________g/100g或________g/100kcal。答案：6；353.食品生产企业对生产用水进行铅检测，2025年新版GB5750采用________法，检出限为________μg/L。答案：电感耦合等离子体质谱；0.154.食品中“低糖”宣称需满足每100g或100mL糖含量≤________g。答案：555.食品中“无乳糖”宣称需满足乳糖含量≤________g/100g或________g/100mL。答案：0.1；0.156.食品中“高维生素C”宣称需满足维生素C含量≥________mg/100g或________mg/100mL。答案：40；2057.食品中“高钾”宣称需满足钾含量≥________mg/100g或________mg/100mL。答案：500；25058.食品中“低饱和脂肪”宣称需满足每100g或100mL饱和脂肪≤________g且不超过总脂肪________%。答案：1.5；1059.食品中“高蛋白”宣称需满足蛋白质含量≥________g/100g或________g/100kcal。答案：12；660.食品中“低能量”宣称需满足能量值≤________kcal/100g或________kcal/100mL。答案：40；20五、简答题（每题5分，共30分）61.简述2025年新版《食品中致病菌限量》对即食肉制品中单核细胞增生李斯特菌的采样方案及判定标准。答案：采样方案为n=5，c=0，m=0/25g，即不得检出；检测方法为GB4789.30第一法；若任一样品检出，则判定不合格并启动召回。62.食品生产企业如何建立过敏原交叉接触防控体系？答案：①建立过敏原清单，含原辅料、加工助剂、返工品；②生产线分区或分时，专用工器具；③清洁验证采用过敏原特异性蛋白检测；④标签双审核，变更管理；⑤员工培训与年度演练；⑥消费者投诉追溯与纠偏。63.简述食品中丙烯酰胺控制的最佳工艺参数组合。答案：①原料选择低还原糖、低天冬酰胺品种；②热烫90℃、2min减少前体；③pH≤6；④油炸温度≤170℃，时间≤3min；⑤真空油炸或射频辅助；⑥成品水分活度≤0.4；⑦在线近红外实时监测色泽，L值≥60。64.食品辐照处理对脂溶性维生素的影响及补偿措施。答案：辐照剂量≥3kGy时，维生素E损失20%，维生素A损失15%；补偿措施：①原料阶段添加维生素E醋酸酯；②采用真空充氮包装；③辐照后添加天然抗氧化剂迷迭香提取物；④标签标注“经辐照处理”及维生素强化信息。65.食品生产企业如何实施“清洁标签”策略？答案：①配方简化，剔除人工色素、香精、防腐剂；②采用天然提取物、发酵产物替代；③标签使用消费者易懂词汇；④建立消费者认知数据库；⑤每季度进行标签合规审计；⑥与供应商签订“无添加”协议；⑦公开透明网站披露配方。66.简述2025年新版《食品中污染物限量》对婴幼儿辅食中镉的临时控制值及行业减控技术。答案：临时控制值0.02mg/kg；减控技术：①原料基地土壤pH≥6.5，加石灰；②选用低镉积累品种；③灌溉水镉≤0.005mg/L；④加工阶段采用弱酸漂洗；⑤成品每批次检测，超标立即封存；⑥建立农户档案，实施订单农业。六、案例分析题（每题10分，共40分）67.某企业生产的即食鸡胸肉检出单核细胞增生李斯特菌，调查记录显示：冷链温度记录缺失、切片机清洁验证未做、夜班维修后未重新开机验证。请分析根本原因并提出纠正预防措施。答案：根本原因：①CCP-1冷链失控，温度≥8℃持续4h；②CCP-2切片机死角残留生物膜；③PRP维修后无验收标准。纠正措施：①立即召回同批次产品，销毁；②冷链加装IoT实时报警，温度偏差≥2℃自动停机；③切片机拆解高温消毒82℃、10min，ATP检测≤10RLU；④维修后由QA签字确认；⑤月度回顾数据，趋势分析；⑥员工再培训，考核合格上岗。68.某品牌植物奶标签宣称“