2025年食品安全知识竞赛考试复习题库及答案

2025年食品安全知识竞赛考试复习题库及答案一、单项选择题（每题1分，共40分）1.下列哪种食品添加剂在肉制品中常用于护色，但过量摄入可能形成致癌的亚硝胺？A.山梨酸钾 B.亚硝酸钠 C.柠檬酸钠 D.乳酸链球菌素答案：B2.预包装食品标签上必须标注的“过敏原信息”属于哪一类强制标识内容？A.营养成分表 B.贮存条件 C.致敏物质提示 D.食用方法答案：C3.根据《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB29921-2021），即食肉制品中单核细胞增生李斯特菌的采样方案为n=5，c=0，m=0/25g，其含义是：A.5个样品均不得检出 B.允许1个样品检出 C.允许2个样品检出 D.允许限量检出答案：A4.餐饮服务单位对一次性使用的塑料吸管进行“可降解”声明时，必须依据的标准是：A.GB/T18006.3-2020 B.GB4806.7-2016 C.GB9685-2016 D.GB/T21928-2008答案：A5.下列哪种油脂最适合连续高温深炸且产生的极性组分最少？A.特级初榨橄榄油 B.棕榈油 C.亚麻籽油 D.大豆油答案：B6.食品生产企业HACCP计划中的“关键限值”与“操作限值”区别主要在于：A.关键限值比操作限值更宽松 B.操作限值用于预警，关键限值用于纠偏 C.两者数值必须相同 D.关键限值由客户设定答案：B7.对进口冷链食品实施“三专、三证、四不”管理时，“三专”不包括：A.专用通道 B.专区存放 C.专车配送 D.专人装卸答案：C8.下列哪种霉菌毒素在玉米中污染最普遍且耐高温，普通烹煮无法破坏？A.黄曲霉毒素B₁ B.脱氧雪腐镰刀菌烯醇 C.展青霉素 D.赭曲霉毒素A答案：A9.根据《食品安全抽样检验管理办法》，被抽样单位对检验结论有异议，自收到结论之日起几日内可书面提出复检申请？A.3日 B.5日 C.7日 D.10日答案：C10.下列哪项不是食品经营许可现场核查中对“废弃物存放设施”的必备要求？A.带盖 B.不渗漏 C.可开启 D.必须脚踏式开盖答案：D11.某酸奶标签标注“0蔗糖”，但检出葡萄糖3.2g/100g，企业辩称“蔗糖全部水解”，该行为属于：A.合法工艺 B.标签瑕疵 C.虚假宣传 D.质量不合格答案：C12.食品中苯并[a]芘的主要污染途径是：A.原料霉变 B.油脂高温反复加热 C.重金属溶出 D.农药残留答案：B13.下列哪种清洗消毒方式对诺如病毒污染的生蚝壳最有效？A.75%酒精喷洒 B.100℃蒸汽10秒 C.200ppm次氯酸钠浸泡1分钟 D.紫外照射30分钟答案：C14.学校食堂每餐留样量应不少于：A.50g B.75g C.100g D.125g答案：D15.食品生产企业对供应商的“现场审核”频次至少：A.每季度一次 B.每半年一次 C.每年一次 D.每两年一次答案：C16.下列哪种物质被禁止用于果蔬防腐但常被非法用于荔枝保鲜？A.咪鲜胺 B.抑霉唑 C.甲醛 D.二氧化硫答案：C17.根据《GB2760-2014》，丙酸钙在面包中的最大使用量以丙酸计为：A.0.5g/kg B.1.0g/kg C.2.0g/kg D.2.5g/kg答案：C18.下列哪项属于食品接触材料“总迁移量”测试的模拟物？A.正庚烷 B.蒸馏水 C.4%乙酸 D.以上都是答案：D19.对散装熟食进行快速检测时，ATP荧光法结果RLU≤30表示：A.清洁度差 B.清洁度可接受 C.需要重新清洗 D.必须报废答案：B20.下列哪种致病菌在4℃仍可缓慢生长，被称为“冰箱杀手”？A.沙门氏菌 B.金黄色葡萄球菌 C.单核细胞增生李斯特菌 D.副溶血性弧菌答案：C21.食品生产企业检验室同一检验项目每月至少进行几次人员比对？A.1次 B.2次 C.3次 D.4次答案：A22.下列哪项不是食品防护计划中的“内部威胁”因素？A.员工恶意投毒 B.原料供应商欺诈 C.维修人员植入异物 D.质检员篡改数据答案：B23.对花生油进行黄曲霉毒素B₁脱毒时，最常用的物理方法是：A.紫外线照射 B.活性炭吸附 C.臭氧氧化 D.β-环糊精包埋答案：B24.下列哪项属于食品追溯“一步向前、一步向后”原则中的“向前”信息？A.原料批次 B.直接客户名称 C.生产工艺参数 D.供应商检验报告答案：B25.根据《食品安全法》，对生产经营标注虚假生产日期的食品，货值金额不足一万元的，应罚款：A.1万～5万 B.5万～10万 C.10万～15万 D.15万～20万答案：B26.下列哪种快速检测卡采用胶体金免疫层析原理？A.亚硝酸盐试纸 B.三聚氰胺卡 C.酸价滴定试剂 D.糖度折光仪答案：B27.食品生产企业对储油罐进行清洁验证时，首选的残留标志物是：A.过氧化值 B.酸价 C.水分及挥发物 D.溶剂残留答案：B28.下列哪项不是GB14881-2013对“虫害控制”的要求？A.绘制虫害设施分布图 B.每月至少检查一次 C.使用灭鼠板替代鼠药 D.杀虫剂必须远离生产区存放答案：C29.对即食果蔬进行减菌处理时，常用50ppm二氧化氯浸泡，其有效作用时间为：A.30秒 B.1分钟 C.3分钟 D.5分钟答案：C30.下列哪种塑料材质不得用于接触酒精度≥20%的饮料？A.PET B.PE C.PS D.PVC答案：D31.食品生产企业对金属探测器的验证片通常采用：A.铁+非铁+不锈钢 B.仅铁 C.仅铝 D.仅铅答案：A32.下列哪项属于食品召回三级召回的条件？A.食用后已致人死亡 B.食用后一般健康损害 C.标签瑕疵无健康风险 D.可能致癌答案：C33.下列哪种天然抗氧化剂在油脂中用量超过0.2g/kg时可能产生促氧化作用？A.茶多酚 B.生育酚 C.迷迭香提取物 D.抗坏血酸棕榈酸酯答案：A34.对冷藏盒饭进行中心温度检测时，探头应插入：A.表面下1cm B.几何中心 C.盒底 D.任意位置答案：B35.下列哪项不是食品欺诈的动机？A.经济利益 B.供应链短缺 C.技术升级 D.市场竞争答案：C36.根据《GB2762-2022》，稻谷中镉限量为：A.0.1mg/kg B.0.2mg/kg C.0.3mg/kg D.0.4mg/kg答案：B37.下列哪种消毒方式对杀灭芽孢最有效？A.75%酒精 B.含氯250ppm C.121℃蒸汽15分钟 D.臭氧气体答案：C38.食品生产企业对压缩空气进行微生物检测时，采样量为：A.100L B.200L C.500L D.1000L答案：D39.下列哪项属于食品过敏原交叉污染的“时间控制”措施？A.先生产含蛋产品后生产素食产品 B.专线生产 C.分隔车间 D.独立空调系统答案：A40.下列哪项不是GB28050-2011规定的强制标示营养标签的豁免产品？A.包装饮用水 B.现制现售食品 C.每日食用量≤10g的调味品 D.酒精含量≥0.5%的饮料答案：D二、多项选择题（每题2分，共30分）41.下列哪些属于食品接触材料中“特定迁移量”必检项目？A.邻苯二甲酸二(2-乙基己)酯 B.双酚A C.甲醛 D.总迁移量答案：A、B、C42.关于食品防护计划，下列说法正确的是：A.需每年演练一次 B.仅适用于出口企业 C.需识别敏感区域 D.需建立匿名举报机制答案：A、C、D43.下列哪些情况会导致金属探测器出现“假阴性”？A.产品温度过低 B.验证片放置位置错误 C.相位设置不当 D.传送带速度过快答案：B、C、D44.下列哪些属于食品欺诈常见类型？A.稀释 B.替换 C.隐瞒 D.夸大功效答案：A、B、C45.对即食生食水产品进行寄生虫控制时，可采用：A.-20℃冷冻7天 B.-35℃冷冻15小时 C.加热中心温度63℃15秒 D.高盐腌制答案：A、B、C46.下列哪些属于食品生产企业“清洁作业区”空气洁净度动态监测项目？A.沉降菌 B.浮游菌 C.尘埃粒子≥0.5μm D.臭氧浓度答案：A、B、C47.下列哪些属于食品中丙烯酰胺的主要抑制措施？A.降低还原糖含量 B.降低天冬酰胺含量 C.控制油炸温度<175℃ D.添加天冬酰胺酶答案：A、B、C、D48.下列哪些属于食品追溯系统“关键追踪事件”(CTE)？A.原料接收 B.产品转换 C.包装 D.运输答案：A、B、C、D49.下列哪些属于食品生产企业“虫害痕迹”检查重点？A.鼠粪 B.蟑螂鞘翅 C.蜘蛛网 D.鸟羽答案：A、B、D50.下列哪些属于食品中反式脂肪酸的主要来源？A.氢化植物油 B.反刍动物脂肪 C.精炼植物油高温脱臭 D.橄榄油冷榨答案：A、B、C三、判断题（每题1分，共15分）51.食品生产企业可将召回产品经检验合格后再次销售。答案：错52.食品接触材料“总迁移量”测试温度选择取决于食品接触最高温度。答案：对53.食品防护计划只需关注外部入侵，无需考虑内部人员。答案：错54.食品中检出氯霉素即视为违法添加，无需考虑含量。答案：对55.食品生产企业检验室可以使用过期标准物质，只要校准曲线线性良好。答案：错56.食品召回分级中，一级召回需在24小时内通知相关经营者。答案：对57.食品中铅污染可通过富含有机酸的膳食降低吸收率。答案：对58.食品生产企业对洁净区空气沉降菌采样可使用普通营养琼脂平板。答案：对59.食品中丙烯酰胺只在油炸食品中存在，蒸煮食品不会产生。答案：错60.食品过敏原标签必须采用“可能含有”字样进行警示。答案：错61.食品生产企业对供应商的审核记录保存期限不得少于产品保质期后6个月。答案：对62.食品中黄曲霉毒素M₁主要存在于霉变玉米中。答案：错63.食品生产企业可将“零添加”作为宣传用语，无需提供证据。答案：错64.食品中亚硝酸盐可与胺类物质形成亚硝胺，具有致癌性。答案：对65.食品生产企业对金属探测器校准频率可为每班次开始前、结束后及过程每2小时一次。答案：对四、填空题（每空1分，共20分）66.食品中苯甲酸在碳酸饮料中的最大使用量以苯甲酸计为____g/kg。答案：0.267.食品生产企业对洁净区空气浮游菌采样流量通常为____L/min，采样时间____min。答案：100、1068.食品中镉在甲壳类水产品中的限量为____mg/kg。答案：0.569.食品中反式脂肪酸在标签上标注为“0”的条件是含量≤____g/100g。答案：0.370.食品生产企业对金属探测器验证片铁材质直径通常为____mm。答案：1.0～1.571.食品中黄曲霉毒素B₁在婴幼儿配方食品中的限量为____μg/kg。答案：0.172.食品中亚硝酸盐在肉制品中的残留量以亚硝酸钠计不得超过____mg/kg。答案：3073.食品接触材料中双酚A特定迁移量限量为____mg/kg。答案：0.0574.食品中铅在婴幼儿谷类辅助食品中的限量为____mg/kg。答案：0.275.食品中丙烯酰胺在薯片中的基准水平值为____μg/kg。答案：75076.食品生产企业对压缩空气微生物检测采用____培养基。答案：沙氏葡萄糖琼脂77.食品中氯霉素检测方法常用____联用技术。答案：LC-MS/MS78.食品中甲醛非法用于白菜保鲜，其快速检测采用____法。答案：间苯三酚显色79.食品中二氧化硫在干制蔬菜中的最大残留量以SO₂计为____mg/kg。答案：20080.食品中甜蜜素在果酱中的最大使用量以环己基氨基磺酸计为____g/kg。答案：1.0五、简答题（每题5分，共25分）81.简述食品生产企业建立“过敏原地图”的步骤及作用。答案：步骤：1.列出所有原料及辅料，识别含过敏原成分；2.绘制工厂平面图，标注每条生产线使用过敏原的位置；3.记录过敏原切换顺序及交叉接触风险点；4.制定清洁及隔离措施；5.定期更新。作用：快速识别高风险区域，指导生产排程，减少交叉污染，便于追溯与召回。82.说明食品中丙烯酰胺形成的三大关键因素及控制措施。答案：关键因素：1.还原糖（葡萄糖、果糖）；2.游离天冬酰胺；3.高温（>120℃）低水分。控制措施：选用低还原糖原料、添加天冬酰胺酶、控制热加工温度与时间、调节pH、采用真空或低温油炸、添加抗氧化剂。83.概述进口冷链食品“三证”具体含义及查验要点。答案：三证：1.入境货物检验检疫证明，核对品名、数量、生产日期与报关单一致；2.核酸检测合格证明，采样时间、机构、结果阴性；3.消毒证明，含消毒方法、药剂浓度、作用时间。查验要点：证物相符、印章清晰、在有效期内、与追溯码绑定。84.简述食品生产企业对洁净区沉降菌超标后的纠偏流程。答案：1.立即停产，隔离产品；2.重新清洁消毒，更换高效过滤器；3.进行人流物流调查，查找污染源；4.连续三天动态监测，合格后方可复产；5.评估已生产产品，必要时召回；6.修订清洁消毒SOP并培训。85.说明食品标签“0蔗糖”与“0糖”的区别及合规风险。答案：“0蔗糖”仅表示不添加蔗糖，但可含葡萄糖、果糖、麦芽糖等，若检出葡萄糖≠欺诈；“0糖”需符合GB28050糖≤0.5g/100g