2025年营养员理论知识考试题库及答案

2025年营养员理论知识考试题库及答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.下列哪种维生素在人体内主要作为辅酶参与能量代谢？A.维生素A  B.维生素D  C.维生素B1  D.维生素K答案：C解析：维生素B1（硫胺素）以焦磷酸硫胺素（TPP）形式作为丙酮酸脱氢酶和α-酮戊二酸脱氢酶的辅酶，直接参与糖代谢。2.成人每日推荐钙摄入量为800mg，下列哪组食物可提供约400mg钙？A.牛奶250ml+北豆腐100g  B.菠菜300g+芝麻10gC.虾皮5g+鸡蛋50g  D.瘦牛肉100g+酸奶100ml答案：A解析：牛奶250ml含钙约300mg，北豆腐100g含钙约150mg，合计450mg，最接近400mg。3.下列哪项不是膳食纤维的生理功能？A.增加粪便体积  B.延缓胃排空  C.提高胆固醇吸收  D.调节肠道菌群答案：C解析：膳食纤维可结合胆汁酸，减少胆固醇重吸收，从而降低血胆固醇。4.婴儿辅食添加首选：A.蛋黄  B.强化铁米粉  C.菜泥  D.果汁答案：B解析：婴儿6月龄后体内铁储备耗尽，强化铁米粉铁吸收率高，致敏性低，为首选。5.下列脂肪酸中属于n-3系列的是：A.亚油酸  B.花生四烯酸  C.α-亚麻酸  D.棕榈酸答案：C解析：α-亚麻酸（18:3n-3）为n-3系列母体脂肪酸。6.采用“双盲法”进行营养干预试验的主要目的是：A.减少选择偏倚  B.减少测量偏倚  C.减少回忆偏倚  D.减少混杂偏倚答案：B解析：双盲可避免研究对象与测量人员主观因素带来的信息偏倚。7.下列哪种食物血糖生成指数（GI）最低？A.白面包  B.糙米饭  C.苹果  D.葡萄糖答案：C解析：苹果GI约36，低于糙米饭（GI50）和白面包（GI70）。8.长期酗酒者最易缺乏的维生素是：A.叶酸  B.维生素B12  C.维生素B6  D.烟酸答案：A解析：酒精干扰叶酸吸收、增加排泄，并抑制二氢叶酸还原酶活性。9.老年人蛋白质推荐摄入量应提高至：A.0.8g/kg·d  B.1.0g/kg·d  C.1.2g/kg·d  D.1.5g/kg·d答案：C解析：老年人合成代谢阻力增加，2023版中国DRIs建议≥1.2g/kg·d以延缓肌少症。10.下列哪项不是肥胖的腰围诊断标准（中国标准）？A.男性≥90cm  B.女性≥85cm  C.男性≥85cm  D.女性≥80cm答案：C解析：中国标准男性≥90cm、女性≥85cm可诊断腹型肥胖。11.反式脂肪酸主要来源于：A.深海鱼  B.氢化植物油  C.橄榄果  D.核桃答案：B解析：工业部分氢化植物油是反式脂肪酸的主要来源。12.下列矿物质中，参与构成超氧化物歧化酶（SOD）的是：A.铁  B.锌  C.铜  D.碘答案：C解析：Cu/Zn-SOD含铜与锌，Mn-SOD含锰。13.孕期每日增加能量推荐值为：A.150kcal  B.300kcal  C.450kcal  D.600kcal答案：B解析：孕中晚期在轻体力活动基础上平均增加300kcal/d。14.下列哪项不是维生素D的活性形式？A.25(OH)D3  B.1,25(OH)2D3  C.24,25(OH)2D3  D.维生素D3答案：D解析：维生素D3为前体，需经肝、肾羟化才具活性。15.采用“食物频率问卷（FFQ）”调查时，最主要误差来源是：A.季节性  B.回忆偏倚  C.社会期望偏倚  D.测量设备误差答案：B解析：FFQ依赖长期回忆，易出现高估或低估。16.下列哪种氨基酸为婴幼儿条件必需氨基酸？A.赖氨酸  B.组氨酸  C.酪氨酸  D.精氨酸答案：B解析：婴幼儿合成组氨酸能力不足，需由食物供给。17.高同型半胱氨酸血症与下列哪种维生素关系最小？A.叶酸  B.维生素B12  C.维生素B6  D.维生素C答案：D解析：同型半胱氨酸代谢依赖叶酸、B12、B6作为辅酶。18.下列哪项不是骨质疏松的营养防治措施？A.足量钙摄入  B.低钠饮食  C.高蛋白饮食  D.限制咖啡答案：C解析：过高的蛋白质摄入增加尿钙排泄，不利骨健康。19.采用“双能X线吸收法（DXA）”可准确测定：A.骨密度  B.肌肉量  C.内脏脂肪  D.皮下脂肪答案：A解析：DXA为骨密度金标准，亦可测体脂但非脂肪分布首选。20.下列哪项不是地中海膳食模式特点？A.橄榄油为主脂肪  B.红肉摄入高  C.全谷物每日摄入  D.适量红酒答案：B解析：地中海模式红肉摄入频率低，每月仅数次。21.下列哪项不是肠内营养禁忌证？A.肠梗阻  B.高输出肠瘘  C.严重吸收不良  D.急性重症胰腺炎早期答案：C解析：吸收不良为肠内营养适应证，可选要素型配方。22.下列哪项不是评价蛋白质营养价值的指标？A.生物价  B.氨基酸评分  C.消化率  D.血糖指数答案：D解析：血糖指数评价碳水化合物升糖速度。23.下列哪种食物嘌呤含量最低？A.鸡肝  B.黄豆  C.菠菜  D.牛奶答案：D解析：牛奶为低嘌呤食物，乳清酸尚促进尿酸排泄。24.慢性肾功能不全患者应限制：A.优质蛋白  B.磷  C.水溶性维生素  D.能量答案：B解析：肾衰患者肾小球滤过率下降，易出现高磷血症。25.下列哪项不是脂溶性维生素？A.维生素K  B.维生素E  C.维生素B2  D.维生素D答案：C解析：维生素B2（核黄素）为水溶性。26.下列哪项不是预防亚硝酸盐中毒的措施？A.低温储存蔬菜  B.避免腌制不充分  C.同时摄入维生素C  D.增加食盐浓度答案：D解析：高盐不能阻断亚硝酸盐形成，反而可能增加摄入。27.下列哪项不是孕期贫血主要原因？A.铁需要量增加  B.叶酸需要量增加  C.维生素C缺乏  D.钙摄入不足答案：D解析：钙与贫血无直接因果关系。28.下列哪项不是高血压DASH膳食推荐？A.每日蔬菜500g  B.低脂奶500ml  C.坚果每日50g  D.红肉限制答案：C解析：DASH推荐坚果每日30g，过量能量高。29.下列哪项不是食物安全“五要点”内容？A.保持清洁  B.生熟分开  C.烧熟煮透  D.常温保存答案：D解析：应“安全温度”保存，非常温。30.下列哪项不是营养教育“知信行”模式环节？A.知识  B.态度  C.行为  D.遗传答案：D解析：遗传属不可变因素，不在“知信行”范畴。二、多项选择题（每题2分，共20分）31.下列属于双糖的是：A.麦芽糖  B.蔗糖  C.乳糖  D.果糖  E.海藻糖答案：ABCE解析：果糖为单糖。32.下列属于优质蛋白来源的是：A.鸡蛋  B.鱼  C.大豆分离蛋白  D.玉米  E.牛奶答案：ABCE解析：玉米赖氨酸低，为半完全蛋白。33.可合成褪黑激素的氨基酸前体包括：A.色氨酸  B.苯丙氨酸  C.酪氨酸  D.组氨酸  E.蛋氨酸答案：ABC解析：色氨酸→5-羟色胺→褪黑激素；苯丙氨酸/酪氨酸→多巴胺→去甲肾上腺素→褪黑激素。34.下列属于高钾食物的是：A.香蕉  B.菠菜  C.土豆  D.鸡肉  E.橙子答案：ABCE解析：鸡肉钾含量中等，非高钾。35.下列属于脂溶性抗氧化剂的是：A.维生素E  B.维生素C  C.β-胡萝卜素  D.辅酶Q10  E.硒答案：ACD解析：维生素C、硒为水溶性体系抗氧化。36.下列因素可降低铁吸收的是：A.茶多酚  B.植酸  C.钙  D.维生素C  E.磷酸盐答案：ABCE解析：维生素C促进非血红素铁吸收。37.下列属于低GI主食的是：A.燕麦  B.荞麦面  C.糯米饭  D.全麦面包  E.鹰嘴豆答案：ABDE解析：糯米饭GI高（约87）。38.下列属于必需微量元素的是：A.铁  B.锌  C.碘  D.硒  E.钾答案：ABCD解析：钾为常量元素。39.下列属于孕期体重增长过快的危险因素的是：A.妊娠期糖尿病  B.巨大儿  C.早产  D.子痫前期  E.难产答案：ABDE解析：早产与体重增长不足更相关。40.下列属于医院膳食基本类型的是：A.普通饭  B.软饭  C.半流质  D.流质  E.高蛋白饭答案：ABCD解析：高蛋白饭为治疗膳食，非基本类型。三、判断题（每题1分，共10分）41.胡萝卜素可在小肠黏膜转化为视黄醇，转化效率约为12:1。答案：√42.成人每日胆固醇摄入量应控制在500mg以内。答案：×解析：最新中国DRIs取消300mg上限，强调膳食模式整体。43.乳清蛋白为慢蛋白，夜间摄入可延缓肌肉分解。答案：×解析：乳清蛋白为快蛋白，酪蛋白为慢蛋白。44.维生素K2可由肠道菌群合成，满足成人需求。答案：√45.食物加工中采用真空低温油炸可显著降低丙烯酰胺生成。答案：√46.果糖不依赖胰岛素代谢，故大量摄入不会导致血脂异常。答案：×解析：过量果糖在肝脏转化为甘油三酯，致非酒精性脂肪肝。47.老年人维生素D合成能力下降，推荐补充剂量高于青年人。答案：√48.大豆异黄酮具有雌激素双向调节作用。答案：√49.烹饪时先切后洗可减少蔬菜水溶性维生素流失。答案：×解析：应先洗后切，避免切口溶水维生素流失。50.夜班工作者褪黑激素分泌节律紊乱，补充色氨酸可能改善睡眠。答案：√四、填空题（每空1分，共20分）51.成人每日推荐饮水量为（  ）ml，其中食物水约占（  ）%。答案：1500—1700，20—3052.1g膳食纤维可结合胆汁酸约（  ）mg，降低胆固醇重吸收。答案：7—1053.中国居民膳食指南（2022）建议每日蔬菜摄入（  ）g，其中深色蔬菜占（  ）以上。答案：300—500，1/254.维生素B2活性辅酶形式为（  ）和（  ）。答案：FMN，FAD55.老年人握力男性低于（  ）kg、女性低于（  ）kg可诊断肌少症。答案：28，1856.亚硝酸盐急性中毒剂量为（  ）mg/kg体重，致死剂量为（  ）mg/kg体重。答案：0.3—0.5，357.燕麦β-葡聚糖每日摄入（  ）g可降低低密度脂蛋白胆固醇（  ）%。答案：3，5—1058.孕期每日DHA推荐摄入（  ）mg，可通过每周进食（  ）g深海鱼实现。答案：200，200—35059.食物血糖负荷（GL）计算公式为（  ）。答案：GI×碳水化合物含量（g）/10060.医院营养风险筛查2002（NRS2002）评分≥（  ）分需营养干预。答案：3五、简答题（每题6分，共30分）61.简述限制氨基酸概念及其在蛋白质互补中的作用。答案：限制氨基酸是指食物蛋白质中相对需求比例最低的必需氨基酸，其缺乏限制整体蛋白质利用。通过将不同食物蛋白质混合，使各自限制氨基酸互补，如谷物赖氨酸低而豆类富含，豆类蛋氨酸低而谷物富含，二者搭配可提高生物价，实现蛋白质互补。62.列举影响钙吸收的膳食因素各三项并说明机制。答案：促进：1.乳糖在肠道分解为乳酸，降低pH，增加溶解度；2.维生素D诱导钙结合蛋白合成，促进主动吸收；3.低分子肽如酪蛋白磷酸肽可螯合钙防沉淀。抑制：1.草酸与钙形成不溶性草酸钙；2.植酸在肠道结合钙形成植酸钙；3.高钠增加尿钙排泄，间接减少保留。63.说明慢性阻塞性肺疾病（COPD）患者营养支持原则。答案：1.能量：按30kcal/kg·d供给，肥胖者酌减，消瘦者增加；2.蛋白质1.2—1.5g/kg·d，优选乳清蛋白等高支链氨基酸；3.脂肪供能比30—35%，减少CO2生成；4.碳水化合物供能比≤50%，避免高糖；5.分餐制，少量多餐，减少呼吸负荷；6.补充ω-3脂肪酸、抗氧化维生素改善炎症；7.充足液体，稀释痰液，但避免过量致低钠。64.简述老年人脱水常见原因及预防措施。答案：原因：1.口渴中枢敏感性下降；2.肾功能浓缩能力减退；3.药物如利尿剂、ACEI；4.认知障碍致摄水减少；5.怕尿频故意限水。预防：1.每日定时定量饮水，晨起睡前各200ml；2.设置醒目水杯或使用吸管减少负担；3.食物水如粥、汤占30%；4.监测尿量色，目标尿色≤浅黄；5.护理人员提醒，认知障碍者记录水量。65.说明预制菜营养标签核查要点。答案：1.核对能量与核心营养素是否按GB28050顺序标示；2.检查NRV%计算是否以每日能量2000kcal为基准；3.对比同类菜品钠含量，优选≤400mg/100g；4.确认反式脂肪酸是否标注0的条件（≤0.3g/100g）；5.查看是否含氢化油脂在配料表位置；6.核对保质期与贮存条件是否匹配；7.关注过敏原是否醒目提示；8.对比宣称如“高纤维”是否满足≥6g/100g。六、案例分析题（每题10分，共20分）66.案例：男性，52岁，BMI31kg/m²，腰围108cm，新诊2型糖尿病，FPG8.5mmol/L，HbA1c8.0%，血脂TC6.2mmol/L，TG3.8mmol/L，肝肾功能正常，无并发症。平日应酬多，喜甜饮料，每日步行<3000步。请制定1周营养干预方案并给出监测指标。答案：能量：按25kcal/kg·d×理想体重（175-105）=1750kcal。碳水化合物45%，蛋白质20%，脂肪35%。餐次：3主餐+2加餐，定时定量。食谱举例：早餐：燕麦40g+脱脂奶250ml+煮鸡蛋1个+番茄200g；加餐：杏仁15g；午餐：糙米饭75g、清蒸鲈鱼120g、橄榄油拌西兰花胡萝卜300g、豆腐50g；加餐：无糖酸奶100ml+蓝莓50g；晚餐：全麦面条70g、鸡胸肉80g、凉拌菠菜200g、木耳炒黄瓜150g；饮品：淡绿茶，禁甜饮料。运动：饭后30min快走10min，每日累计≥30min，逐步增至10000步。监测：每日空腹血糖、餐后2h血糖；每周体重、腰围；1个月后复查HbA1c、血脂、肝肾功能；记录饮食与运动日志，营养师每周电话随访。67.案例：女性，28岁，孕25周，孕前BMI19.5kg/m²，近期出现小腿抽筋，实验室检查25(OH)D18nmol/L（缺乏），钙摄入500mg/d，铁蛋白15μg/L（不足），Hb105g/L。请给出营养与生活方式指导。答案：1.维生素D：每日补充1600IU维生素D3软胶囊，连续8周后复查，目标≥50nmol/L；增加户外活动，每日暴露前臂+面部15min。2.钙：每日总摄入达1000mg，处方：低脂奶500ml+北豆腐100g+芝麻10g+绿叶菜300g，不足部分以碳酸钙补充300mg睡前服。3.铁：增加血红素铁，每日瘦红肉100g+动物肝脏每周2次共50g；随餐维生素C200mg促进吸收；隔日补充琥珀酸亚铁100mg，餐后2h服，避免与钙片同服；2周后复查Hb。4.镁：坚果每日20g、全谷物50g，缓解抽筋。5.控制咖啡与茶，避免与铁、钙同服间隔1h。6.睡姿：左侧卧位，抬高下肢促进回流。7.随访：每2周监测Hb、铁蛋白、25(OH)D，调整剂量。七、计算题（每题10分，共20分）68.某高校食堂提供午餐：米饭200g（碳水化合物25g/100g），鸡胸肉100g（蛋白质23g、脂肪2g），胡萝卜炒西兰花250g（蛋白质3g、脂肪3g、碳水化合物8g），植物油10g。请计算该餐总能量、三大营养素供能比，并评价是否符合学生餐营养指南。答案：碳水化合物：米饭50g+蔬菜8g=58g，能量232kcal；蛋白质：鸡肉23g+蔬菜3g=26g，能量104kcal；脂肪：鸡肉2g+蔬菜3g+植物油10g=15g，能量135kcal；总能量：232+104+135=471kcal。供能比：碳水49.2%，蛋白22.1%，脂肪28.7%。评价：学生餐推荐能量600—700kcal，该餐偏低；碳水比例符合50—60%，蛋白略高（推荐15—20%），脂肪符合25—30%。建议增加粗粮25g、水果150g，能量达600kcal以上。69.某品牌全脂牛奶营养成分表每100ml：能量271kJ，蛋白质3.3g，脂肪3.5g，碳水化合物4.8g，钙110mg。请换算每100ml能量为kcal，计算钙的NRV%，并评估饮用500ml可满足成人钙需求的百分比。答案：能量：271kJ÷4.184=64.8kcal≈65kcal/100ml。钙NRV%：110mg÷800mg×100%=13.75%。500ml含钙550mg，满足需求550/800×100%=68.75%。结论：每日饮用500ml可提供约69%钙需求，剩余31%需由其他高钙食物补足。八、论述题（每题15分，共30分）70.结合最新研究证据，论述间歇性禁食对肥胖人群代谢指标的影响及营养师实施要点。答案：间歇性禁食（IF）包括隔日禁食（ADF）、5:2轻断食、限时进食（TRE）等。2023年JAMAMe