2026届新高考生物热点复习：传统发酵技术

2026届新高考生物热点复习传统发酵技术目录高考考情分析思维导图基础知识梳理重难点解析1236技巧归纳45重点题型突破1高考考情分析一、考查题型命题形式多样，以选择题为主，也会出现非选择题。选择题通常考查对基本概念、原理和操作过程的理解，非选择题则更注重综合应用能力，如分析发酵过程中的现象、结果，或设计实验方案等。二、考查内容主要集中在果酒、果醋、腐乳、泡菜等传统发酵食品的制作原理、过程和条件控制上。例如，果酒制作中酵母菌的代谢类型、发酵条件的控制，果醋制作中醋酸菌的特点及发酵原理，腐乳制作中毛霉的作用，泡菜制作中亚硝酸盐含量的变化等。此外，还会考查与传统发酵技术相关的微生物知识，如微生物的代谢类型、生长条件等。1高考考情分析三、命题趋势高考对传统发酵技术的考查越来越注重与实际生产生活的联系，常以实际发酵的过程为情境，考查对知识的理解和应用能力。同时，也会结合一些新的研究成果或社会热点问题，如发酵工程的发展、食品安全等，来综合考查生物学素养。思维导图2基础知识梳理31.发酵（1）定义利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程（2）分类根据发酵工业的发展历程，可将发酵分为传统发酵技术和发酵工程

3基础知识梳理3基础知识梳理2.传统发酵技术（1）

泡菜的制作菌种：乳酸菌分布：广泛分布在空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等处代谢类型：异养厌氧型常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。其中乳酸杆菌常用于生产酸奶发酵原理：乳酸菌在无氧条件下，将葡萄糖分解为乳酸3基础知识梳理（1）

泡菜制作的原理C6H12O6

→2C3H6O3+能量（2）泡菜的制作过程酶3基础知识梳理（2）果酒和果醋的制作①果酒的制作原理菌种：酵母菌代谢类型：兼性厌氧型最适生长温度：20℃左右菌种来源：自然发酵过程中，来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌3基础知识梳理果酒发酵原理在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O在无氧条件下，进行酒精发酵，产生酒精C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2②果醋的制作原理菌种：醋酸菌代谢类型：需氧型最适生长温度：30～35℃3基础知识梳理果醋发酵原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸C6H12O6＋2O2→3CH3COOH＋2H2O+2CO2+能量当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O3基础知识梳理果酒和果醋的制作过程3基础知识梳理（3）腐乳的制作①

腐乳的制作原理菌种：青霉、毛霉、曲霉、酵母等，主要是毛霉代谢类型：异养需氧型繁殖方式：孢子生殖前期发酵：主要是毛霉等微生物生长。需要满足微生物生长所需要的适宜的温度、充足的氧气、一定的湿度后期发酵：是微生物生长产生的酶发挥作用的过程。需要抑制微生物的生长，主要是控制高盐、无氧等条件，同时加入酒和香辛料3基础知识梳理②腐乳的制作过程让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制③腐乳制作过程中防止杂菌污染的措施前期发酵即让豆腐长出毛霉时不需严格灭菌，在后期发酵中要防止杂菌污染。（1）用来腌制腐乳的玻璃瓶，在洗刷干净后要用沸水消毒（2）装瓶时，操作要迅速、小心。豆腐块分层放置，分层加盐，接近瓶口表面的盐铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进入（3）加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染3基础知识梳理3.常见的利用传统发酵技术制作的食品级发酵使用的菌种

发酵产品发酵菌种备注腐乳毛霉豆腐中的蛋白质被分解为小分子的肽和氨基酸泡菜乳酸菌常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌果酒、馒头、面包酵母菌—果醋醋酸菌—酱油霉菌（如黑曲霉）将大豆中的蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸柠檬酸黑曲霉—味精谷氨酸棒状杆菌—重难点解析44重难点解析1.泡菜的制作过程分析（1）材料的选择及盐水的配制①

蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐②

用清水和食盐配制质量分数为5%~20%的盐水，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用：一是除去水中的氧气二是杀灭盐水中的其他微生物冷却的目的：防止杀死菌种4重难点解析（2）条件控制①

无氧条件的控制泡菜坛要选择密封性好的容器在泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，并在发酵过程中经常补充水②

温度的控制室温即可。温度过高易滋生杂菌或使菌株死亡，温度过低则易使发酵时间延长4重难点解析2.果酒和果醋的制作过程分析（1）酵母菌与果酒的关系酵母菌进行有氧呼吸时，产生的能量多，产物为二氧化碳和水，可大量繁殖；进行无氧呼吸时，产生的能量少，产物为酒精和二氧化碳，仅能满足自身代谢所需，繁殖慢，所以用酵母菌进行工业化生产果酒时应先通气，再密封。（2）醋酸菌与果醋的关系：制作果醋的微生物主要是醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成乙酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再进一步变为乙酸。4重难点解析（3）果酒和果醋制作的注意事项①防止杂菌污染葡萄要先洗再去梗发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用装入葡萄汁后，封闭充气口或盖好瓶盖②

发酵温度控制果酒发酵：18~30℃

果醋发酵：30~35℃③

果酒发酵过程中要定时排气：排出酵母菌细胞呼吸产生的CO24重难点解析（4）果酒和果醋的制作装置充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气；制酒时关闭充气口排气口：排出酒精发酵时产生的CO2与排气管相连的长而弯曲的胶管：可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的杂菌污染出料口：用来取样技巧归纳55技巧归纳高考中该模块题目主要分为“选择题（概念/原理辨析）”和“非选择题（实验分析/操作描述）”，不同题型有明确的解题逻辑。（一）选择题：抓“关键信息”快速排除1.“发酵微生物特性”类选择题解题步骤：①

提取“发酵类型”（如“果醋”“泡菜”）②

匹配“微生物代谢类型/条件”（如果醋→醋酸菌→需氧→30~35℃）③

排除“特性混淆”选项（如“泡菜制作中乳酸菌是需氧型”，错误——乳酸菌厌氧）示例：“下列关于果醋制作的叙述，正确的是（

）A.利用酵母菌发酵B.需无氧环境C.适宜温度30~35℃D.产物是酒精”→

关键信息：果醋→醋酸菌→需氧→30~35℃→

正确答案为C。5技巧归纳2.“发酵条件控制”类选择题解题核心：明确“条件与微生物代谢的关系”，如“密封”是为了创造无氧环境（满足酵母菌/乳酸菌的厌氧代谢），“通气”是为了满足醋酸菌/毛霉的需氧代谢易错选项排除：“果酒制作全程无氧”（错误，前期有氧利于酵母菌增殖）；“腐乳制作需密封无氧”（错误，毛霉需氧，豆腐块间留空隙通气）5技巧归纳（二）非选择题：分“类型”建答题模板非选择题多围绕“实验现象分析”“操作步骤描述”“异常情况处理”展开，需构建固定答题框架，避免漏点。1.“发酵原理与过程描述”类题目答题模板：“微生物种类→代谢类型→发酵条件→反应原理→产物特点”示例：“简述果酒制作的核心原理和关键条件？”参考答案：“果酒制作的核心微生物是酵母菌，其为兼性厌氧型生物。前期需有氧环境（20℃左右），利于酵母菌大量增殖；后期需密封创造无氧环境（18~25℃），酵母菌通过无氧呼吸将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳，最终形成果酒。”5技巧归纳2.“发酵异常现象分析”类题目（高频）答题模板：“异常现象→可能原因（微生物/条件/操作）→改进措施”示例：异常现象：果酒制作无酒精产生可能原因：①

酵母菌数量不足；②

密封不严（有氧环境，酵母菌不产酒）；③

温度过高/过低改进措施：①

接种足量活性酵母菌；②

检查密封装置，确保无氧；③

控制温度在18~25℃5技巧归纳3.“亚硝酸盐含量相关”类题目（泡菜制作高频考点）答题模板：“变化趋势→检测方法→影响因素→食用建议”核心知识点：①

变化趋势：腌制初期亚硝酸盐含量升高（微生物繁殖产生），后期下降（亚硝酸盐分解），腌制10天左右含量最低②

检测方法：比色法（利用亚硝酸盐与对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐反应生成玫瑰红色染料，对比颜色深浅判断含量）③

影响因素：盐水浓度、腌制温度、腌制时间（浓度过高/过低、温度过高、时间过短，亚硝酸盐含量偏高）重点题型突破66重点题型突破1.【2025年浙江高考真题】传统发酵技术为我们提供了多种食品、饮料及调味品。下列叙述错误的是()A.泡菜的风味由乳酸菌的种类决定B.用果酒发酵制作果醋的主要菌种是醋酸菌C.家庭酿制米酒的过程既有需氧呼吸又有厌氧呼吸D.传统发酵通常是利用多种微生物进行的混合发酵【答案】A【解析】用果酒发酵制作果醋的主要菌种是醋酸菌,B正确；家庭酿制米酒的过程要先通空气使菌种大量繁殖,然后再密封形成无氧环境进行酒精发酵,因此既有需氧呼吸又有厌氧呼吸,C正确；传统发酵通常是利用多种微生物进行的混合发酵,D正确；泡菜的风味由乳酸菌种类、发酵条件及原料等多种因素决定,A错误。6重点题型突破/2.【2025年江苏高考真题】某同学利用红叶李果实制作果醋，图示其操作的简易流程。下列相关叙述正确的是()A.果酒、果醋发酵所需菌种的细胞结构相同B.过程①中添加适量果胶酶，有利于提高出汁率C.过程②中，为使菌种充分吸收营养物质，需每日多次开盖搅拌D.过程③发酵时会产生大量气泡，需拧松瓶盖放气【答案】B【解析】果酒发酵所需的菌种是酵母菌（真核生物，有细胞核等复杂细胞结构），果醋发酵所需的菌种是醋酸菌（原核生物，无成形细胞核），二者的细胞结构不同，A错误。6重点题型突破3.【2025届·河北保定·三模联考】发酵食品的制作都离不开微生物。下列叙述正确的是()A.泡菜制作过程中，乳酸菌经细胞呼吸产生的气体会使坛盖边缘冒出气泡B.豆腐中的蛋白质可被多种微生物产生的蛋白酶分解成小分子肽和氨基酸C.家庭制作葡萄酒时，发酵前应对原材料进行灭菌处理D.制作葡萄酒和泡菜所利用的主要微生物都含有细胞核【答案】B【解析】A、乳酸菌是厌氧微生物，进行无氧呼吸的产物是乳酸，没有气体产生，泡菜制作时产生的气泡是其他产气微生物，如酵母菌细胞呼吸产生的，A错误；B、豆腐中的蛋白质可被多种微生物产生的蛋白酶分解成小分子肽和氨基酸，B正确；C、家庭制作葡萄酒时，所需的微生物来源于葡萄本身，不能对原材料进行灭菌处理，C错误；D、制作泡菜时主要利用的是乳酸菌，乳酸菌没有以核膜为界限的细胞核，D错误。6重点题型突破4.【2025·高三·江苏·二模联考】《齐民要术》记载了一种称为“动酒酢（“酢”同“醋”）法”的酿醋工艺，“大率酒一斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。七日后当臭，衣（指菌膜）生，勿得怪也，但停置，勿移动，挠搅之。数十日，醋成”。相关叙述错误的是()A.此酿醋方法依据的原理是特定的微生物可将酒精转化为醋酸B.加水稀释的目的是避免酒精浓度过高抑制微生物的生长繁殖C.“衣（指菌膜）生”是由酵母菌在发酵液表面大量繁殖形成的D.“挠搅”有利于酒精与微生物的充分接触，且可增加溶解氧【答案】C【解析】A、该方法的原理是醋酸菌在氧气充足、缺少糖源时可将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，A正确；B、加水的目的是对