餐饮安全检查表

餐饮安全检查表一、餐饮安全检查表

1.1总则

1.1.1检查目的与依据

餐饮安全检查表旨在通过系统化、规范化的检查流程，全面评估餐饮服务单位的食品安全状况，确保其符合国家相关法律法规及行业标准。检查依据包括《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》以及地方性食品安全管理规定。通过实施检查表，能够及时发现并纠正食品安全隐患，预防食源性疾病事件的发生，保障公众身体健康和生命安全。检查表的设计兼顾科学性与实用性，涵盖了食品采购、加工制作、储存、服务等多个环节，以实现全面覆盖、精准评估的目标。检查结果将作为餐饮服务单位信用评级、行政处罚及许可管理的重要参考依据，同时为监管部门提供决策支持。

1.1.2检查范围与对象

餐饮安全检查表适用于各类餐饮服务单位，包括但不限于餐馆、食堂、饮品店、小吃摊点、集体用餐配送单位等。检查范围涵盖食品原料采购、索证索票、储存管理、加工制作过程、餐饮具清洗消毒、食品留样、从业人员健康管理、环境卫生设施设备、应急管理等多个维度。针对不同类型的餐饮服务单位，检查表将根据其经营规模、服务特点及风险等级进行适当调整，以确保检查的针对性和有效性。例如，大型食堂的检查重点可能侧重于集体用餐配送环节，而小型餐馆则需重点关注食品加工操作规范。检查对象不仅包括餐饮服务单位本身，还包括其上游的食品供应商，以实现全链条监管。

1.2检查内容与标准

1.2.1食品采购与索证索票

餐饮服务单位应建立完善的食品采购管理制度，确保采购的食品原料、食品添加剂及食品相关产品符合国家安全标准。检查时需核实采购记录的完整性，包括供应商资质、产品合格证明、进货查验记录等。食品添加剂的使用必须严格遵守国家标准，不得超范围、超限量使用，并建立专账管理。检查过程中，将重点抽查调味品、食用油、添加剂等关键物资的索证索票资料，确保其来源合法、资质齐全。此外，还需检查食品采购人员的培训记录，确保其具备相应的食品安全知识和操作技能。

1.2.2食品储存与管理

食品储存是保障食品安全的关键环节，检查表将重点关注食品的分类存放、温度控制及先进先出原则的执行情况。冷藏冷冻设备需定期校验温度计，确保其运行正常，储存温度符合要求。食品原料应按照生熟分开、干湿分离的原则进行存放，避免交叉污染。检查时需核对食品入库验收记录、储存标识及保质期管理情况，确保过期食品得到及时处理。对于食品添加剂的储存，还需检查其专柜存放及使用记录，防止误用或混用。

1.3检查方法与流程

1.3.1日常巡查与专项检查

餐饮安全检查表的实施分为日常巡查与专项检查两种模式。日常巡查由基层监管人员定期开展，重点检查环境卫生、食品操作规范等即时性问题，通过现场观察、询问询问等方式进行。专项检查则由上级部门组织，针对特定问题或高风险环节进行深入排查，可能结合抽样检测、查阅资料等方式进行。检查过程中，将采用“听、看、问、查”相结合的方法，全面评估餐饮单位的食品安全管理状况。检查记录需详细记录检查时间、地点、内容、发现问题及整改要求，确保检查过程有据可查。

1.3.2证据固定与处理

检查过程中发现的问题需通过拍照、录像、文字记录等方式固定证据，确保证据链的完整性。对于违法违规行为，将依法收集相关证据，并按照程序进行立案调查。检查结果将及时反馈给餐饮服务单位，明确整改期限及要求。餐饮服务单位需在规定时间内提交整改报告，监管部门将进行复查，确保问题得到有效解决。对于情节严重的违法行为，将依法予以行政处罚，并纳入信用监管体系。

1.4检查结果与反馈

1.4.1检查结果分类与评定

餐饮安全检查表的结果分为“符合”、“基本符合”及“不符合”三类，并对应不同的整改要求。符合标准的单位将予以公示，并作为评优评先的参考；基本符合的单位需限期整改，复查合格后方可继续经营；不符合标准的单位将依法采取整改、停业整顿等措施。评定过程需结合检查记录、整改情况及复查结果进行综合判断，确保结果的客观公正。同时，检查结果将作为餐饮服务单位信用评级的重要依据，推动行业自律。

1.4.2持续改进与信息公开

检查表的实施并非一成不变，需根据食品安全形势的变化及行业反馈进行动态调整。监管部门将定期组织专家对检查表的内容进行评估，优化检查项目及标准。检查结果将依法向社会公开，接受社会监督，同时为餐饮服务单位提供改进指导。餐饮服务单位需建立内部自查自纠机制，定期对照检查表进行自查，不断提升食品安全管理水平。通过持续改进，实现食品安全监管效能的最大化。

二、餐饮场所环境卫生

2.1场所布局与设施

2.1.1功能区域划分与流程合理性

餐饮场所的布局设计需科学合理，确保各功能区域（如采购、储存、加工、烹饪、售卖、清洗消毒等）明确划分，避免交叉污染。检查时需重点关注食品加工流程的走向，确保生熟分开、清洁操作区与污染操作区分离。例如，原料加工区应位于入口处，成品售卖区应靠近出口，避免食品在运送过程中受到二次污染。流程设计还需考虑人流、物流的动线，减少交叉点，提高操作效率。对于大型餐饮场所，应设置独立的垃圾处理区域，并配备密闭式垃圾容器，防止异味和蚊蝇滋生。布局合理性不仅影响食品安全，还关系到操作便捷性和环境卫生维护的难易程度，需结合场所规模和业态特点进行综合评估。

2.1.2卫生设施设备配置与维护

餐饮场所的卫生设施设备是保障环境卫生的基础，检查表需全面覆盖供水、排水、通风、照明、防虫防鼠等设施。供水系统应配备消毒设施，确保用水安全；排水系统需保持通畅，防止污水倒灌；通风设施应定期清洁，保持空气流通；照明设施应满足操作需求，避免光线不足影响卫生观察。防虫防鼠设施包括纱窗、挡鼠板、灭蝇灯等，需定期检查维护，确保其有效性。对于垃圾处理设施，应检查其密闭性、清洁度及清运频率，防止垃圾成为病媒生物的孳生地。设施设备的维护记录需完整存档，作为检查的重要参考。

2.1.3清洁消毒制度与执行情况

餐饮场所的清洁消毒工作需建立完善的制度，明确清洁频次、方法及责任人。检查时需核对清洁消毒记录，包括地面、墙壁、操作台、设备表面的清洁情况，以及餐饮具、工用具的消毒效果。餐饮具的消毒应采用物理或化学方法，并确保消毒时间达标；工用具的清洁消毒需根据使用场景区分，如砧板、刀具等需单独消毒。清洁消毒制度还需涵盖垃圾清理、排水系统冲洗等环节，确保全场所的卫生状况。执行情况可通过现场观察、员工访谈等方式进行评估，确保制度不流于形式。

2.2卫生管理制度的建立与执行

2.2.1清洁操作规程与培训记录

餐饮场所应制定详细的清洁操作规程，明确各区域的清洁标准、方法和频次，并形成标准化作业指导书。检查时需重点核查规程的实用性和可操作性，以及员工是否按规定执行。清洁培训是确保规程落实的关键，检查表将关注培训记录，包括培训内容、频次、考核结果等。培训内容应涵盖清洁方法、消毒技术、废弃物处理等方面，确保员工具备必要的卫生知识。培训效果可通过现场操作考核进行验证，确保员工能够正确执行清洁操作规程。

2.2.2垃圾处理管理制度与落实

垃圾处理是餐饮场所卫生管理的重要组成部分，检查表需关注垃圾的收集、暂存、转运及处置全过程。餐饮场所应配备足够数量且密闭的垃圾容器，并定期清洁消毒；垃圾应分类存放，厨余垃圾需与其他垃圾分开处理；垃圾清运应采用密闭式车辆，并定期消毒。检查时需核对垃圾处理记录，包括垃圾产生量、清运频次、处置单位等信息，确保符合环保要求。对于违规行为，如垃圾随意丢弃、清运不及时等，将依法进行查处。此外，还需检查场所内是否设置灭蝇灯、粘鼠板等防虫防鼠设施，并定期检查其有效性。

2.2.3卫生检查与记录制度

餐饮场所应建立日常卫生检查制度，明确检查内容、频次及责任人，并形成检查记录。检查内容涵盖环境卫生、设施设备、清洁消毒等方面，检查结果需及时记录并公示。卫生检查制度还需涵盖应急处理机制，如发现重大卫生问题时的报告流程和处置措施。检查记录应完整存档，作为评估卫生管理状况的重要依据。监管部门将定期抽查检查记录，确保制度得到有效执行。同时，卫生检查结果可与餐饮服务单位的信用评级挂钩，推动行业自律。

2.3病媒生物防治措施

2.3.1防鼠防蝇设施的配置与维护

餐饮场所的防鼠防蝇设施需科学配置，包括物理屏障（如挡鼠板、纱窗）和化学防治措施（如灭蝇灯、杀虫剂）。检查时需重点关注设施是否完好、是否定期维护，以及使用化学防治措施时是否遵守安全规范。防鼠设施应覆盖所有可能的鼠类侵入通道，如地缝、门窗缝隙等；防蝇设施应覆盖所有食品暴露区域，并定期清理积蝇。化学防治措施需由专业人员进行操作，并确保残留物不危害食品安全。防鼠防蝇设施的维护记录需完整存档，作为检查的重要参考。

2.3.2病媒生物孳生环境治理

病媒生物的孳生环境治理是防制工作的关键，检查表需关注场所内外的环境卫生，如积水清理、杂物清除、垃圾处理等。积水是蚊虫孳生的温床，应定期清理排水沟、花盆等处的积水；杂物堆放易吸引鼠类，应保持场所整洁，减少杂物堆积。垃圾处理不当会吸引病媒生物，需确保垃圾容器密闭、清运及时。此外，还需检查场所周边环境，如是否有废弃容器、建筑缝隙等病媒生物孳生地，并要求餐饮场所配合进行治理。病媒生物孳生环境的治理效果需定期评估，确保持续有效。

2.3.3应急处置与监测机制

餐饮场所应建立病媒生物应急处理机制，明确发现病媒生物时的报告流程和处置措施。例如，发现鼠类活动时，应立即进行灭治，并查找侵入源头；发现大量蚊蝇时，需采取紧急灭杀措施，并评估环境卫生是否存在问题。同时，应建立病媒生物监测机制，定期检查场所内外的病媒生物密度，并记录监测结果。监测数据可作为评估防制效果的重要依据，并指导后续治理工作。应急处置与监测机制需定期进行演练，确保员工熟悉流程，提高应对能力。通过综合防治措施，有效控制病媒生物对食品安全的影响。

三、餐饮从业人员健康管理

3.1从业人员健康管理制度的建立与执行

3.1.1健康证明的获取与查验机制

餐饮从业人员健康管理是保障食品安全的第一道防线，检查表需重点关注从业人员是否持有有效的健康证明。健康证明需由具备资质的医疗机构进行体检，并包含传染病、皮肤病等可能影响食品安全的检查项目。餐饮服务单位应建立员工健康档案，确保证书在有效期内，并定期组织员工进行复检。检查时需核对健康证明的真实性，可通过查验医疗机构资质、核对体检日期等方式进行。例如，某市监管人员在检查一家火锅店时，发现一名服务员健康证明过期，立即要求其停止从事接触食品的工作，并限期补办。此外，还需检查健康证明的公示情况，确保场所内显著位置张贴员工健康证明，接受社会监督。

3.1.2从业人员培训教育与考核评估

从业人员不仅需具备健康条件，还应掌握食品安全知识和操作技能。检查表将关注餐饮服务单位是否建立从业人员培训制度，包括培训内容、频次、方式等。培训内容应涵盖食品安全法律、食品卫生要求、个人卫生习惯、应急处置等方面，确保员工具备必要的食品安全意识。培训方式可采用集中授课、现场演示、线上学习等多种形式，以增强培训效果。考核评估是检验培训效果的重要手段，检查时需核对培训记录和考核结果，确保所有员工均通过考核。例如，某大型连锁餐厅定期组织食品安全知识竞赛，并将考核成绩纳入员工绩效考核，有效提升了员工的食品安全意识。通过持续培训与考核，确保从业人员具备必要的食品安全知识和操作技能。

3.1.3特殊岗位人员的健康管理要求

餐饮场所中部分岗位对从业人员健康有特殊要求，检查表需重点关注这些岗位的健康管理措施。例如，接触食品的从业人员需定期进行传染病检查，如病毒性肝炎、伤寒等；从事食品加工的人员需保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴清洁工服等。特殊岗位人员的健康证明需定期更新，并严格查验。例如，某学校食堂在检查中发现一名厨师健康证明中存在皮肤感染，立即将其调离接触食品岗位，并安排其就医治疗。此外，餐饮服务单位还需建立特殊岗位人员的健康管理档案，确保证书在有效期内，并定期进行复检。通过加强特殊岗位人员的健康管理，有效预防食源性疾病的传播。

3.2从业人员个人卫生管理

3.2.1个人卫生习惯与行为规范

从业人员的个人卫生习惯直接影响食品安全，检查表需重点关注员工是否遵守卫生操作规范。例如，进入食品加工区域前需洗手消毒，穿戴清洁工服、发帽、口罩等个人防护用品；不得佩戴饰品、化妆或涂指甲油；不得随地吐痰、咳嗽或打喷嚏。检查时可通过现场观察、员工访谈等方式评估员工的卫生习惯，如发现员工未佩戴口罩或化妆，将立即要求其整改。个人卫生行为规范还需涵盖咳嗽、打喷嚏时的遮挡措施，以及避免直接接触食品等细节。通过加强个人卫生管理，减少人为因素对食品安全的干扰。

3.2.2工作服与个人防护用品的管理

工作服和个人防护用品是保障从业人员卫生的重要措施，检查表需关注其管理制度的建立与执行。餐饮场所应建立工作服的清洗消毒制度，确保证品在干净的状态下使用；工作服需定期更换，不得外穿或带回家中。个人防护用品如发帽、口罩、手套等需定期检查，确保其完好无损。检查时需核对工作服的清洗记录和个人防护用品的使用情况，确保符合卫生要求。例如，某中央厨房在检查中发现部分员工未按规定穿戴发帽，立即要求其整改，并加强了对工作服的管理。此外，还需检查个人防护用品的存放条件，防止污染。通过规范工作服和个人防护用品的管理，减少交叉污染的风险。

3.2.3健康异常情况的报告与处理

从业人员如出现健康异常情况，可能对食品安全造成威胁，检查表需关注相关报告与处理机制的建立与执行。餐饮服务单位应建立健康异常情况的报告制度，明确报告流程和处置措施。例如，员工如出现发热、腹泻等症状，应立即报告主管，并暂停从事接触食品的工作，直至查明原因并治愈。健康异常情况的处理需遵循“早发现、早报告、早处置”的原则，防止食源性疾病的传播。检查时需核对健康异常情况的报告记录，确保报告及时、处置得当。例如，某食堂在检查中发现一名员工报告腹泻症状，立即将其隔离，并对其工作区域进行消毒，有效防止了食源性疾病的传播。通过规范健康异常情况的处理，减少食品安全风险。

3.3从业人员健康管理档案管理

3.3.1健康档案的建立与维护

餐饮从业人员健康管理档案是记录员工健康信息和培训情况的的重要工具，检查表需关注档案的建立与维护。健康档案应包含健康证明、体检记录、培训记录、健康异常情况报告等，确保证据链的完整性。档案需专人管理，并定期更新，确保信息的准确性和时效性。检查时需核对健康档案的完整性，如发现档案缺失或信息不完整，将要求餐饮服务单位限期补充。健康档案的维护还需符合保密要求，防止信息泄露。通过规范健康档案的管理，确保证据链的完整性，为食品安全监管提供支持。

3.3.2档案管理与培训考核的关联

健康管理档案的完善程度直接影响培训考核的效果，检查表将关注档案管理与培训考核的关联。餐饮服务单位应将健康档案作为培训考核的重要依据，如员工健康证明过期将影响考核成绩；健康异常情况报告记录也将作为考核评估的重要参考。培训考核结果需及时更新至健康档案，形成闭环管理。例如，某餐饮集团将健康档案的完善程度纳入员工绩效考核，有效提升了员工对档案管理的重视程度。通过档案管理与培训考核的关联，推动从业人员健康管理的规范化。

3.3.3档案管理制度的监督与检查

健康管理档案的管理需接受监督与检查，检查表将关注相关制度的建立与执行。监管部门将定期抽查健康档案，确保其完整性、准确性和时效性。对于档案管理不规范的行为，将依法进行查处。餐饮服务单位还需建立内部监督机制，定期检查档案管理制度的执行情况，确保档案管理不流于形式。例如，某市监管局制定了健康档案管理检查细则，并定期对餐饮服务单位进行抽查，有效提升了档案管理的规范性。通过加强档案管理制度的监督与检查，确保证据链的完整性，为食品安全监管提供支持。

四、食品采购与索证索票管理

4.1食品采购管理制度与执行

4.1.1供应商选择与评估机制

食品采购是食品安全管理的源头，检查表需重点关注供应商的选择与评估机制。餐饮服务单位应建立合格供应商名录，明确供应商的资质要求，如营业执照、生产许可证、食品经营许可证等。评估供应商时需关注其生产条件、质量管理体系、过往信誉等，确保其能够提供安全可靠的食品原料。评估结果需定期更新，对于不合格供应商应及时清退。例如，某大型超市在评估肉类供应商时，发现其屠宰场卫生条件不达标，立即将其清退，并寻找新的合格供应商。此外，还需建立供应商实地考察制度，确保证照齐全、生产环境符合要求。通过严格的供应商选择与评估，从源头上保障食品原料的安全性。

4.1.2采购索证索票制度的建立与执行

食品采购索证索票是确保食品原料合法性的重要措施，检查表将关注相关制度的建立与执行。餐饮服务单位应建立采购索证索票制度，明确索证索票的内容、方式及记录要求。采购时需索取食品原料的合格证明、检验检疫证明、生产日期、保质期等信息，并详细记录采购日期、数量、价格、供应商等信息。索证索票资料需完整存档，并定期检查，确保符合要求。例如，某餐厅在采购食用油时，要求供应商提供油品检验检疫证明，并详细记录采购信息，确保证据链的完整性。检查时需核对索证索票资料的完整性，对于缺失或伪造的行为，将依法进行查处。通过规范采购索证索票制度，减少食品安全风险。

4.1.3采购记录的保存与管理

采购记录是追溯食品原料来源的重要依据，检查表将关注其保存与管理情况。餐饮服务单位应建立采购记录管理制度，明确记录的保存期限、方式及责任人。采购记录需详细记录食品原料的名称、规格、数量、价格、供应商、生产日期、保质期等信息，确保证据链的完整性。记录保存期限应符合法律法规要求，如《中华人民共和国食品安全法》规定食品进货查验记录应当保存三年。检查时需核对采购记录的完整性，对于缺失或伪造的行为，将依法进行查处。此外，还需建立采购记录的电子化管理系统，提高管理效率。通过规范采购记录的保存与管理，确保证据链的完整性，为食品安全监管提供支持。

4.2食品添加剂管理

4.2.1食品添加剂的种类与使用规范

食品添加剂的使用需严格遵守国家标准，检查表将关注其种类与使用规范。餐饮服务单位应建立食品添加剂管理制度，明确允许使用的添加剂种类、使用范围、最大使用量等信息。使用时需按照国家标准执行，不得超范围、超量使用，并建立专账管理。检查时需核对食品添加剂的标签、说明书，确保其符合国家标准。例如，某蛋糕店在使用防腐剂时，发现其超量使用，立即停止使用并整改。此外，还需检查食品添加剂的储存条件，确保其不受污染。通过规范食品添加剂的种类与使用，减少食品安全风险。

4.2.2食品添加剂的采购与索证索票

食品添加剂的采购需严格把关，检查表将关注其采购与索证索票情况。餐饮服务单位应选择正规厂家或经销商采购食品添加剂，并索取其合格证明、检验检疫证明等信息。索证索票资料需完整存档，并定期检查，确保符合要求。例如，某餐厅在采购食用色素时，要求供应商提供产品检验检疫证明，并详细记录采购信息。检查时需核对索证索票资料的完整性，对于缺失或伪造的行为，将依法进行查处。此外，还需检查食品添加剂的储存条件，确保其不受污染。通过规范食品添加剂的采购与索证索票，减少食品安全风险。

4.2.3食品添加剂的使用记录与监控

食品添加剂的使用需建立记录与监控机制，检查表将关注相关制度的建立与执行。餐饮服务单位应建立食品添加剂使用记录制度，明确记录使用时间、种类、数量、用途等信息，并定期检查。使用记录需与采购记录相衔接，确保添加剂来源合法、使用规范。监控机制应包括定期抽检、现场检查等方式，确保添加剂使用符合标准。例如，某餐饮集团定期对食品添加剂使用情况进行抽检，并公示抽检结果，有效提升了添加剂使用的规范性。通过规范食品添加剂的使用记录与监控，减少食品安全风险。

4.3食品相关产品管理

4.3.1食品相关产品的种类与采购管理

食品相关产品（如餐具、容器、包装材料等）的采购需严格把关，检查表将关注其种类与采购管理情况。餐饮服务单位应选择正规厂家或经销商采购食品相关产品，并索取其合格证明、检验检疫证明等信息。索证索票资料需完整存档，并定期检查，确保符合要求。例如，某酒店在采购不锈钢餐具时，要求供应商提供产品检验检疫证明，并详细记录采购信息。检查时需核对索证索票资料的完整性，对于缺失或伪造的行为，将依法进行查处。此外，还需检查食品相关产品的储存条件，确保其不受污染。通过规范食品相关产品的种类与采购，减少食品安全风险。

4.3.2食品相关产品的储存与管理

食品相关产品的储存需符合卫生要求，检查表将关注其储存与管理情况。餐饮服务单位应建立食品相关产品储存制度，明确储存环境、温度、湿度等信息，确保产品不受污染。储存时需分类存放，避免交叉污染；储存环境需保持清洁、干燥，防止产品变质。检查时需核对储存记录，确保符合要求。例如，某餐厅在储存塑料容器时，将其放置在干燥通风的环境中，并定期检查，确保产品完好。通过规范食品相关产品的储存与管理，减少食品安全风险。

4.3.3食品相关产品的清洁与消毒

食品相关产品的清洁与消毒是保障食品安全的重要措施，检查表将关注相关制度的建立与执行。餐饮服务单位应建立食品相关产品清洁消毒制度，明确清洁消毒方法、频次、消毒剂浓度等信息，并定期检查。清洁消毒时需使用符合标准的消毒剂，并确保消毒时间达标；清洁消毒后的产品需妥善存放，防止二次污染。检查时需核对清洁消毒记录，确保符合要求。例如，某中央厨房定期对餐具进行高温消毒，并详细记录消毒时间、温度等信息。通过规范食品相关产品的清洁与消毒，减少食品安全风险。

五、食品加工制作过程控制

5.1食品加工场所与设施设备

5.1.1加工场所的布局与流程合理性

食品加工场所的布局设计需科学合理，确保各功能区域（如粗加工、切配、烹饪、售卖等）明确划分，避免交叉污染。检查表需重点关注加工流程的走向，确保生熟分开、清洁操作区与污染操作区分离。例如，粗加工区应位于入口处，切配区应靠近烹饪区，成品售卖区应靠近出口，避免食品在运送过程中受到二次污染。流程设计还需考虑人流、物流的动线，减少交叉点，提高操作效率。对于大型餐饮场所，应设置独立的垃圾处理区域，并配备密闭式垃圾容器，防止异味和蚊蝇滋生。布局合理性不仅影响食品安全，还关系到操作便捷性和环境卫生维护的难易程度，需结合场所规模和业态特点进行综合评估。

5.1.2设施设备的配置与维护

食品加工场所的设施设备是保障食品安全的基础，检查表需全面覆盖供水、排水、通风、照明、设备清洗消毒等设施。供水系统应配备消毒设施，确保用水安全；排水系统需保持通畅，防止污水倒灌；通风设施应定期清洁，保持空气流通；照明设施应满足操作需求，避免光线不足影响卫生观察。设备如砧板、刀具、搅拌机等需定期清洁消毒，并保持完好状态。检查时需核对设备维护记录，确保其运行正常，符合卫生要求。例如，某餐厅在检查中发现洗碗机的清洗消毒效果不佳，立即进行维修并加强维护。通过规范设施设备的配置与维护，减少食品安全风险。

5.1.3清洁消毒制度的建立与执行

食品加工场所的清洁消毒工作需建立完善的制度，明确清洁频次、方法及责任人。检查时需核对清洁消毒记录，包括地面、墙壁、操作台、设备表面的清洁情况，以及餐饮具、工用具的消毒效果。餐饮具的消毒应采用物理或化学方法，并确保消毒时间达标；工用具的清洁消毒需根据使用场景区分，如砧板、刀具等需单独消毒。清洁消毒制度还需涵盖垃圾清理、排水系统冲洗等环节，确保全场所的卫生状况。执行情况可通过现场观察、员工访谈等方式进行评估，确保制度不流于形式。

5.2食品加工操作规范

5.2.1生熟分开操作

生熟分开是防止交叉污染的关键，检查表需重点关注生熟分开操作的执行情况。例如，生熟食品应使用不同的砧板、刀具、容器等；加工生食和熟食时，应分开操作，避免生食污染熟食。检查时需现场观察，确保生熟分开操作落到实处。此外，还需检查员工是否掌握生熟分开的操作规范，如发现员工使用同一砧板加工生熟食品，将立即要求其整改。通过严格执行生熟分开操作，减少交叉污染的风险。

5.2.2食品温度控制

食品温度控制是防止食品变质和细菌滋生的关键，检查表需重点关注食品温度的控制情况。例如，冷藏食品应保持在0℃至4℃之间，冷冻食品应保持在-18℃以下；烹饪食品应确保中心温度达到70℃以上，并保持足够的时间。检查时需使用温度计检测食品温度，确保符合要求。此外，还需检查保温、冷藏设备的运行情况，如发现设备故障，将立即要求其维修。通过严格控制食品温度，减少食品安全风险。

5.2.3食品加工卫生要求

食品加工卫生要求是保障食品安全的重要措施，检查表需重点关注相关制度的建立与执行。例如，加工前需清洗双手，穿戴清洁工服、发帽、口罩等个人防护用品；不得随地吐痰、咳嗽或打喷嚏；加工后的食品应妥善存放，防止污染。检查时需现场观察，确保员工掌握食品加工卫生要求，并严格执行。例如，某餐厅在检查中发现员工未佩戴口罩，立即要求其整改。通过规范食品加工卫生要求，减少食品安全风险。

5.3食品留样管理

5.3.1食品留样制度的建立与执行

食品留样是追溯食源性疾病事件的重要手段，检查表需重点关注食品留样制度的建立与执行。餐饮服务单位应建立食品留样制度，明确留样食品的种类、数量、留样时间、保存条件等信息。留样食品应使用洁净的容器，并标注留样时间、食品名称等信息，确保证据链的完整性。检查时需核对留样记录，确保符合要求。例如，某食堂在检查中发现留样食品未标注信息，立即进行整改。通过规范食品留样制度的建立与执行，为食源性疾病事件的追溯提供依据。

5.3.2留样食品的保存与管理

留样食品的保存需符合卫生要求，检查表将关注其保存与管理情况。留样食品应保存在冷藏或冷冻设备中，并定期检查保存温度，确保符合要求。留样食品的保存期限应符合法律法规要求，如《中华人民共和国食品安全法》规定食品留样应当保存48小时以上。留样食品的管理还需符合保密要求，防止信息泄露。检查时需核对留样食品的保存记录，确保符合要求。例如，某餐厅在检查中发现留样食品保存温度不达标，立即进行整改。通过规范留样食品的保存与管理，确保证据链的完整性，为食源性疾病事件的追溯提供依据。

5.3.3留样食品的应急使用

留样食品在食源性疾病事件中具有重要作用，检查表将关注其应急使用机制。餐饮服务单位应建立留样食品的应急使用制度，明确使用流程和责任人。在发生食源性疾病事件时，应立即使用留样食品进行检测，以追溯致病原因。留样食品的应急使用还需符合保密要求，防止信息泄露。检查时需核对应急使用记录，确保符合要求。例如，某餐厅在检查中发现留样食品的应急使用流程不完善，立即进行整改。通过规范留样食品的应急使用，为食源性疾病事件的追溯提供依据。

六、餐饮具清洗消毒与食品保质期管理

6.1餐饮具清洗消毒制度与执行

6.1.1清洗消毒流程与方法的规范性

餐饮具的清洗消毒是保障食品安全的重要环节，检查表需重点关注清洗消毒流程与方法的规范性。餐饮服务单位应建立餐饮具清洗消毒制度，明确清洗消毒的步骤、方法、消毒剂浓度、消毒时间等信息，并确保符合国家标准。清洗消毒流程通常包括预洗、碱水清洗、消毒、冲洗、干燥等步骤，确保餐饮具表面无油污、无残留。消毒方法可采用化学消毒（如使用消毒液）或物理消毒（如高温消毒），确保消毒效果。检查时需现场观察，确保清洗消毒流程与方法得到严格执行。例如，某酒店在检查中发现洗碗机未按标准程序操作，立即进行整改。通过规范清洗消毒流程与方法，减少食品安全风险。

6.1.2清洗消毒设备的配置与维护

餐饮具清洗消毒设备的配置与维护是保障清洗消毒效果的重要前提，检查表将关注相关制度的建立与执行。餐饮服务单位应配备足够数量且性能良好的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护保养。清洗消毒设备的维护需符合操作规程，确保其正常运行，符合卫生要求。检查时需核对设备维护记录，确保符合要求。例如，某餐厅在检查中发现洗碗机故障，立即进行维修并加强维护。通过规范清洗消毒设备的配置与维护，减少食品安全风险。

6.1.3清洗消毒效果的监测与评估

餐饮具清洗消毒效果需定期监测与评估，检查表将关注相关制度的建立与执行。餐饮服务单位应建立清洗消毒效果监测制度，明确监测方法、频次、标准等信息，并定期进行监测。监测方法可采用快速检测纸、微生物检测等方式，确保清洗消毒效果达标。监测结果需记录存档，并作为评估清洗消毒效果的重要依据。例如，某中央厨房定期对餐饮具进行微生物检测，并公示检测结果，有效提升了清洗消毒效果。通过规范清洗消毒效果的监测与评估，减少食品安全风险。

6.2食品保质期管理

6.2.1食品进货查验与保质期检查

食品进货查验是保障食品原料安全的重要措施，检查表将关注食品进货查验与保质期检查情况。餐饮服务单位应建立食品进货查验制度，明确查验内容、方法、记录要求等信息，确保食品原料符合保质期要求。查验时需核对食品的生产日期、保质期等信息，确保食品在有效期内。查验结果需记录存档，并作为评估食品原料安全的重要依据。例如，某超市在检查中发现部分食品过期，立即进行下架处理。通过规范食品进货查验与保质期检查，减少食品安全风险。

6.2.2食品储存与保质期管理

食品储存是保障食品原料安全的重要环节，检查表将关注食品储存与保质期管理情况。餐饮服务单位应建立食品储存制度，明确储存环境、温度、湿度等信息，确保食品在储存过程中不发生变质。储存时需分类存放，避免交叉污染；储存环境需保持清洁、干燥，防止食品变质。检查时需核对储存记录，确保符合要求。例如，某餐厅在检查中发现部分食品储存环境不达标，立即进行整改。通过规范食品储存与保质期管理，减少食品安全风险。

6.2.3食品出库与保质期检查

食品出库是保障食品原料安全的重要环节，检查表将关注食品出库与保质期检查情况。餐饮服务单位应建立食品出库制度，明确出库顺序、检查方法、记录要求等信息，确保出库食品符合保质期要求。出库时需优先出库先购入的食品，并检查食品的生产日期、保质期等信息，确保食品在有效期内。出库结果需记录存档，并作为评估食品原料安全的重要依据。例如，某超市在检查中发现部分食品出库时未检查保质期，立即进行整改。通过规范食品出库与保质期检查，减少食品安全风险。

6.3食品废弃物管理

6.3.1食品废弃物分类与收集

食品废弃物管理是保障食品安全的重要环节，检查表将关注食品废弃物的分类与收集情况。餐饮服务单位应建立食品废弃物管理制度，明确分类标准、收集方法、处理要求等信息，确保食品废弃物得到妥善处理。食品废弃物需分类收集，如厨余垃圾、非厨余垃圾等，并使用密闭式容器收集，防止污染环境。检查时需核对分类收集记录，确保符合要求。例如，某餐厅在检查中发现食品废弃物未分类收集，立即进行整改。通过规范食品废弃物的分类与收集，减少食品安全风险。

6.3.2食品废弃物暂存与转运

食品废弃物暂存与转运是保障食品安全的重要环节，检查表将关注相关制度的建立与执行。餐饮服务单位应建立食品废弃物暂存与转运制度，明确暂存场所、转运方式、处理要求等信息，确保食品废弃物得到妥善处理。暂存场所需保持清洁、干燥，防止异味和蚊蝇滋生；转运时需使用密闭式车辆，并定期消毒，防止污染环境。检查时需核对暂存与转运记录，确保符合要求。例如，某中央厨房在检查中发现食品废弃物暂存场所不达标，立即进行整改。通过规范食品废弃物的暂存与转运，减少食品安全风险。

6.3.3食品废弃物处理与监管

食品废弃物处理是保障食品安全的重要环节，检查表将关注相关制度的建立与执行。餐饮服务单位应建立食品废弃物处理制度，明确处理方式、处理单位、监管要求等信息，确保食品废弃物得到妥善处理。处理方式可采用无害化处理、资源化利用等方式，处理单位需具备相应资质，并定期进行监管。检查时需核对处理记录，确保符合要求。例如，某超市在检查中发现食品废弃物处理单位资质不达标，立即进行整改。通过规范食品废弃物的处理与监管，减少食品安全风险。

七、应急处置与应急准备

7.1应急预案的制定与演练

7.1.1食源性疾病应急预案的建立与完善

食源性疾病应急预案是应对食源性疾病事件的重要工具，检查表需重点关注其建立与完善情况。餐饮服务单位应建立食源性疾病应急预案，明确事件报告、处置流程、部门职责、信息发布等内容，确保能够及时有效应对食源性疾病事件。预案应结合场所特点，细化不同类型事件的处置措施，如食物中毒、细菌感染等。预案还需定期评估，根据实际情况进行调整，确保其有效性和可操作性。例如，某中央厨房在评估中发现预案中缺乏对新型食源性疾病的应对措施，立即进行补充和完善。通过建立和完善食源性疾病应急预案，提高应对食源性疾病事件的能力。

7.1.2应急演练的组织与评估

食源性疾病应急预案的有效性需通过演练进行检验，检查表将关注应急演练的组织与评估情况。餐饮服务单位应定期组织应急演练，模拟不同类型的食源性疾病事件，检验预案的执行情况和员工的应急处置能力。演练形式可包括桌面推演、实战演练等，确保演练效果。演练结束后需进行评估，总结经验教训，并对预案进行改进。例如，某酒店在演练中发现预案中部分流程不清晰，立即进行修改并加强培训。通过组织与评估应急演练，提高应对食源性疾病事件的能力。

7.1.3应急处置人员的培训与考核

食源性疾病应急处置人员的培训与考核是提高应急处置能力的重要措施，检查表将关注相关制度的建立与执行。餐饮服务单位应建立应急处置人员培训制度，明确培训内容、频次、方式等信息，确保应急处置人员掌握必要的知识和技能。培训内容应涵盖食源性疾病的基本知识、应急处置流程、沟通协调能力等方面。培训方式可采用集中授课、案例分析、现场演练等方式，以增强培训效果。培训结束后需进行考核，确保应急处置人员具备必要的知识和技能。例如，某餐厅定期组织应急处置人员进行培训，并考核其应急处置能力。通过培训和考核，提高应对食源性疾病事