白酒蒸馏串香工操作规范考核试卷含答案

白酒蒸馏串香工操作规范考核试卷含答案白酒蒸馏串香工操作规范考核试卷含答案考生姓名：答题日期：判卷人：得分：题型单项选择题多选题填空题判断题主观题案例题得分本次考核旨在检验学员对白酒蒸馏串香工操作规范的掌握程度，确保学员能够熟练操作，确保白酒生产过程的安全、卫生和质量。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.白酒蒸馏过程中，蒸馏温度一般控制在（）℃左右。

A.50-60

B.60-70

C.70-80

D.80-90

2.串香工艺中，常用的串香原料是（）。

A.高粱

B.小麦

C.玉米

D.大米

3.白酒生产中，糖化酶的适宜温度是（）℃。

A.40-50

B.50-60

C.60-70

D.70-80

4.蒸馏过程中，冷却水的流量应该保持（）。

A.大流量

B.中等流量

C.小流量

D.无需控制

5.白酒发酵过程中，适宜的pH值范围是（）。

A.3.0-4.0

B.4.0-5.0

C.5.0-6.0

D.6.0-7.0

6.下列哪种原料不适合用于白酒生产？（）

A.高粱

B.小麦

C.玉米

D.大麦

7.白酒蒸馏时，出酒温度应控制在（）℃以下。

A.40

B.50

C.60

D.70

8.串香过程中，串香原料的添加量一般占总原料的（）%。

A.5-10

B.10-20

C.20-30

D.30-40

9.白酒生产中，常用的发酵剂是（）。

A.酵母

B.麦芽

C.糖化酶

D.酶制剂

10.蒸馏过程中，为了保证酒的品质，应控制好（）。

A.蒸馏时间

B.蒸馏温度

C.冷却水温度

D.以上都是

11.下列哪种微生物对白酒发酵至关重要？（）

A.醋酸菌

B.乳酸菌

C.酵母菌

D.琼脂菌

12.白酒生产中，糖化酶的作用是将（）转化为糖。

A.淀粉

B.蛋白质

C.脂肪

D.纤维素

13.串香过程中，串香原料的添加顺序应该是（）。

A.先添加固体原料，后添加液体原料

B.先添加液体原料，后添加固体原料

C.同时添加固体和液体原料

D.无需特别顺序

14.白酒生产中，发酵温度应控制在（）℃左右。

A.20-30

B.30-40

C.40-50

D.50-60

15.蒸馏过程中，为了保证酒的品质，应避免（）。

A.过高的蒸馏温度

B.过低的蒸馏温度

C.蒸馏时间过长

D.以上都是

16.下列哪种物质不是白酒的主要成分？（）

A.乙醇

B.水分

C.醛类

D.氨基酸

17.白酒生产中，常用的淀粉酶是（）。

A.淀粉酶

B.纤维素酶

C.蛋白酶

D.脂肪酶

18.串香过程中，串香原料的存放条件是（）。

A.阴凉干燥

B.阳光充足

C.潮湿通风

D.密封保存

19.白酒生产中，发酵过程中产生的酸味主要来源于（）。

A.醋酸

B.乳酸

C.碳酸

D.氨

20.蒸馏过程中，冷却水的温度应控制在（）℃以下。

A.20

B.30

C.40

D.50

21.下列哪种物质对白酒的品质影响较大？（）

A.水质

B.空气

C.温度

D.以上都是

22.白酒生产中，糖化酶的添加量一般为原料的（）%。

A.0.1-0.5

B.0.5-1.0

C.1.0-2.0

D.2.0-3.0

23.串香过程中，串香原料的存放时间不宜过长，一般不超过（）天。

A.3

B.5

C.7

D.10

24.白酒生产中，发酵过程中产生的酯味主要来源于（）。

A.酯化反应

B.氧化反应

C.还原反应

D.水解反应

25.蒸馏过程中，为了保证酒的品质，应控制好（）。

A.蒸馏压力

B.蒸馏时间

C.冷却水流量

D.以上都是

26.下列哪种微生物对白酒发酵有抑制作用？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.琼脂菌

27.白酒生产中，糖化酶的活性受（）的影响较大。

A.温度

B.pH值

C.水分

D.以上都是

28.串香过程中，串香原料的添加量应根据（）进行调整。

A.原料品质

B.生产批次

C.生产设备

D.以上都是

29.白酒生产中，发酵过程中产生的香味主要来源于（）。

A.酯化反应

B.氧化反应

C.还原反应

D.水解反应

30.蒸馏过程中，冷却水的温度应保持（）℃。

A.恒定

B.逐渐升高

C.逐渐降低

D.波动较大

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.白酒蒸馏过程中，以下哪些因素会影响蒸馏效率？（）

A.蒸馏温度

B.冷却水温度

C.蒸馏压力

D.蒸馏时间

E.原料品质

2.串香工艺中，以下哪些原料可以用于串香？（）

A.高粱

B.小麦

C.玉米

D.大米

E.花椒

3.白酒生产中，以下哪些操作需要严格控制温度？（）

A.糖化

B.发酵

C.蒸馏

D.冷却

E.储存

4.以下哪些物质是白酒生产中的主要成分？（）

A.乙醇

B.水分

C.醛类

D.酸类

E.氨基酸

5.串香过程中，以下哪些因素会影响串香效果？（）

A.串香原料的添加量

B.串香原料的存放时间

C.串香温度

D.串香时间

E.冷却水的流量

6.白酒生产中，以下哪些微生物对发酵有重要作用？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.酿酒酵母

E.麦芽汁酵母

7.以下哪些因素会影响白酒的品质？（）

A.水质

B.空气

C.温度

D.压力

E.原料处理

8.白酒蒸馏过程中，以下哪些设备是必不可少的？（）

A.蒸馏锅

B.冷凝器

C.冷却水系统

D.压力表

E.出酒管

9.串香工艺中，以下哪些操作步骤是必要的？（）

A.串香原料的预处理

B.串香原料的添加

C.串香过程的温度控制

D.串香过程的搅拌

E.串香后的冷却

10.白酒生产中，以下哪些操作需要防止污染？（）

A.原料处理

B.糖化

C.发酵

D.蒸馏

E.储存

11.以下哪些物质是白酒生产中常用的酶制剂？（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.纤维素酶

D.水解酶

E.酶母

12.串香过程中，以下哪些因素会影响串香原料的利用率？（）

A.串香原料的品质

B.串香原料的添加量

C.串香温度

D.串香时间

E.冷却水的流量

13.白酒生产中，以下哪些操作需要记录数据？（）

A.原料验收

B.糖化过程

C.发酵过程

D.蒸馏过程

E.储存过程

14.以下哪些因素会影响白酒的口感？（）

A.乙醇含量

B.水分含量

C.醛类含量

D.酸类含量

E.氨基酸含量

15.串香工艺中，以下哪些设备可以用于串香？（）

A.串香锅

B.串香罐

C.串香塔

D.串香管

E.串香池

16.白酒生产中，以下哪些因素会影响发酵速度？（）

A.温度

B.pH值

C.氧气含量

D.酶活性

E.原料质量

17.以下哪些操作需要严格控制时间？（）

A.糖化

B.发酵

C.蒸馏

D.冷却

E.储存

18.以下哪些因素会影响白酒的香气？（）

A.酯类含量

B.醛类含量

C.酸类含量

D.氨基酸含量

E.水解产物含量

19.串香过程中，以下哪些因素会影响串香效果？（）

A.串香原料的添加顺序

B.串香原料的预处理

C.串香过程的搅拌

D.串香后的冷却

E.冷却水的温度

20.白酒生产中，以下哪些操作需要特别注意卫生？（）

A.原料处理

B.糖化

C.发酵

D.蒸馏

E.储存

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.白酒生产的第一步是_________。

2.在白酒蒸馏过程中，用于冷却蒸汽的设备是_________。

3.串香工艺中，将香料与酒液混合的过程称为_________。

4.白酒发酵过程中，常用的发酵剂是_________。

5.白酒生产中，糖化酶的作用是将_________转化为糖。

6.串香原料的存放条件应该是_________。

7.白酒蒸馏时，出酒温度应控制在_________℃以下。

8.白酒发酵过程中，适宜的pH值范围是_________。

9.白酒生产中，常用的淀粉酶是_________。

10.串香过程中，串香原料的添加量一般占总原料的_________%。

11.白酒生产中，发酵温度应控制在_________℃左右。

12.白酒蒸馏过程中，为了保证酒的品质，应控制好_________。

13.白酒生产中，糖化酶的适宜温度是_________℃。

14.串香过程中，串香原料的添加顺序应该是_________。

15.白酒生产中，发酵过程中产生的酸味主要来源于_________。

16.白酒蒸馏时，冷却水的流量应该保持_________。

17.白酒生产中，常用的发酵剂是_________。

18.串香过程中，串香原料的存放时间不宜过长，一般不超过_________天。

19.白酒生产中，发酵过程中产生的酯味主要来源于_________。

20.白酒生产中，糖化酶的添加量一般为原料的_________%。

21.串香过程中，串香原料的添加量应根据_________进行调整。

22.白酒生产中，发酵过程中产生的香味主要来源于_________。

23.蒸馏过程中，为了保证酒的品质，应避免_________。

24.串香过程中，串香原料的存放条件是_________。

25.白酒生产中，发酵过程中产生的酸味主要来源于_________。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.白酒蒸馏过程中，蒸馏温度越高，出酒率越高。（）

2.串香工艺中，串香原料的添加量越多，串香效果越好。（）

3.白酒生产中，发酵温度越高，发酵速度越快。（）

4.白酒蒸馏时，冷却水的温度越低，冷却效果越好。（）

5.白酒生产中，糖化酶的活性受温度的影响较小。（）

6.串香过程中，串香原料的存放时间越长，串香效果越稳定。（）

7.白酒生产中，发酵过程中，醋酸菌的作用是产生醋酸，有利于白酒的品质。（）

8.白酒蒸馏过程中，蒸馏压力越高，出酒率越高。（）

9.白酒生产中，糖化酶的添加量越多，糖化效果越好。（）

10.串香过程中，串香原料的预处理主要是为了去除杂质。（）

11.白酒生产中，发酵过程中，乳酸菌的作用是产生乳酸，有利于白酒的品质。（）

12.白酒蒸馏时，冷却水的流量越大，冷却效果越好。（）

13.串香过程中，串香原料的添加顺序对串香效果没有影响。（）

14.白酒生产中，发酵过程中，酵母菌的作用是产生酒精，有利于白酒的品质。（）

15.白酒蒸馏过程中，蒸馏温度越低，出酒率越高。（）

16.串香过程中，串香原料的存放时间越短，串香效果越好。（）

17.白酒生产中，糖化酶的活性受pH值的影响较小。（）

18.白酒蒸馏时，冷却水的温度越高，冷却效果越好。（）

19.串香过程中，串香原料的预处理主要是为了提高串香效果。（）

20.白酒生产中，发酵过程中，醋酸菌和乳酸菌的共存有利于白酒的品质。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述白酒蒸馏串香工艺的基本流程及其在白酒生产中的作用。

2.分析白酒蒸馏串香过程中可能出现的质量问题及原因，并提出相应的解决措施。

3.讨论白酒蒸馏串香工艺的节能降耗措施，以及如何提高生产效率。

4.阐述白酒蒸馏串香工艺对环境的影响，并提出相应的环保措施。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.某白酒生产企业近期发现生产的白酒在串香过程中出现了香气不足的问题，请分析可能的原因，并提出改进方案。

2.一家白酒厂在蒸馏过程中遇到了冷却水温度波动大，导致蒸馏效率下降的问题，请分析原因，并设计解决方案。

标准答案

一、单项选择题

1.B

2.D

3.A

4.B

5.C

6.D

7.C

8.B

9.A

10.D

11.C

12.A

13.A

14.A

15.B

16.E

17.A

18.C

19.A

20.B

21.D

22.B

23.B

24.A

25.D

二、多选题

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空题

1.糖化

2.冷凝器

3.串香

4.酵母

5.淀粉

6.阴凉干燥

7.60

8.5.0-6.0

9.淀粉酶

10.20-30

11.20-30

12.蒸馏时间、蒸馏温度、冷却水温度

13.50-60

14.先添加固体原料，后添加液体原料

15.醋酸

16.中等流量

17.酵母

18.7

19.酯化反应

20.0.5-1.