DB50∕T 1879-2025 刨猪宴菜品烹饪技术规范

ICS67.120.10

CCSX22

50

重庆市地方标准

DB50/T1879—2025

刨猪宴菜品烹饪技术规范

2025-08-15发布2025-11-15实施

重庆市市场监督管理局发布

DB50/T1879—2025

目次

前言.................................................................................II

1范围...............................................................................1

2规范性引用文件.....................................................................1

3术语和定义.........................................................................1

4刨猪宴菜品组成.....................................................................1

头菜...........................................................................1

主菜...........................................................................1

常用菜.........................................................................1

5主要菜品制作工艺...................................................................2

刨猪汤.........................................................................2

镶碗...........................................................................2

酥肉...........................................................................3

滑肉...........................................................................3

烧白...........................................................................3

粉蒸肉.........................................................................4

回锅肉.........................................................................4

泡椒猪肝.......................................................................5

红烧血旺.......................................................................5

红烧肥肠......................................................................5

6安全要求...........................................................................6

I

DB50/T1879—2025

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由重庆市商务委员会提出、归口并组织实施。

本文件起草单位：重庆市农家乐产业协会、重庆商务职业学院、重庆桂粮餐饮（集团）有限公司、

重庆市沙坪坝区枫香溪渡假村、重庆厨王演绎餐饮管理有限公司。

本文件主要起草人：刘天高、周祥全、蔡顺林、赵琴、石自彬、许泽、胡茂生、荣昌华、芶红伟、

徐立桐、左金鑫、周占富、周勤怡、朱文娅。

II

DB50/T1879—2025

刨猪宴菜品烹饪技术规范

1范围

本文件规定了刨猪宴菜品组成、主要菜品制作工艺和安全要求。

本文件适用于刨猪宴菜品的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

刨猪宴paozhufeast

重庆民间寒冬腊月杀过年猪后，用新鲜的猪肉及内脏等为主料，以渝味川菜烹饪技法、调味技法制

作的具有浓郁重庆乡村风味的特色宴席，通常由头菜、主菜及常用菜组成。

镶碗steamedmixdishes

又称头碗，是将肉丸、酥肉、蛋饺、猪舌、莴笋、胡萝卜、白萝卜、鲜笋等多种荤素食材叠合聚拢、

渐次有序摆放于蒸碗内，掺入高汤蒸制而成的刨猪宴主菜之一。

4刨猪宴菜品组成

头菜

头菜为刨猪汤，选用新鲜猪肉、排骨、粉肠、猪内脏、猪血旺等多种食材为主料，配以大白菜、白

萝卜等时令蔬菜炖煮而成。

主菜

主菜由镶碗、酥肉、滑肉、烧白、粉蒸肉、回锅肉、泡椒猪肝、红烧血旺、红烧肥肠等菜品组成。

常用菜

刨猪宴常用菜包括但不限于以下菜品：

4.3.1凉卤菜

1

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代表菜品有红油耳片、红油猪舌、夫妻肺片、凉拌猪肚、卤猪脚等。

4.3.2煎炒菜

代表菜品有生爆肥肠、火爆腰花、火爆猪肚、火爆双脆、泡椒脆肠、盐煎肉、鱼香肉丝等。

4.3.3烧烩菜

代表菜品有红烧肉、大蒜烧肚条、红烧肥肠、什锦烩酥肉等。

4.3.4炖煨菜

代表菜品有海带炖猪蹄、大骨萝卜汤等。

5主要菜品制作工艺

刨猪汤

5.1.1原料配方

隔子肉300g、排骨300g、粉肠300g、猪肚150g、猪心150g、猪腰150g、猪肺150g、猪舌150

g、猪血旺200g、大白菜200g、白萝卜200g、平菇200g、猪大骨汤5000g、老姜30g、大葱20g、

香葱10g、鸡精3g、味精2g、盐10g、料酒10g等。

5.1.2工艺流程

5.1.2.1原料洗净，排骨斩段，猪血旺、白菜、萝卜切片，平菇撕块，老姜拍破、大葱切段、香葱切

葱花。

5.1.2.2肉类原料放入冷水中，加老姜、大葱、料酒焯水后捞出备用。

5.1.2.3锅内掺入猪大骨汤，放入焯水后的肉类原料、老姜块、大葱段、料酒，大火烧开，转中火，

食材煮至软熟时捞起，粉肠切段，其余食材改刀切片。

5.1.2.4将切好的肉类重新放入汤锅内，烧开后依次放入蔬菜、猪血旺片，加入盐、鸡精、味精调味，

煮至蔬菜软熟，起锅连汤盛入汤盆中，撒葱花即成。

5.1.3感官要求

汤白油润，醇浓鲜香，肉质软糯，血旺细嫩，形态协调，咸鲜爽口，油而不腻。

镶碗

5.2.1原料配方

肉丸200g、酥肉200g、蛋饺200g、猪舌50g、鸡蛋1个、莴笋50g、胡萝卜50g、白萝卜50g、

鲜笋50g、黄花菜20g、海带20g、高汤300g、盐3g等。

5.2.2工艺流程

5.2.2.1酥肉斜刀切片，猪舌焯水后切片，鸡蛋煎荷包蛋，莴笋、胡萝卜、白萝卜、鲜笋顺刀切长片，

海带切细丝，黄花菜、鲜笋片焯水备用。

5.2.2.2取一大汤碗，将黄花菜、海带丝放碗里打底，将切片的食材按照荤素间隔的形式紧贴打底食

材围边，荷包蛋盖面。

2

DB50/T1879—2025

5.2.2.3高汤加盐调味，淋入汤碗内，放入蒸笼旺火大汽蒸至软熟。

5.2.3感官要求

色泽艳丽，形态完整，造型美观，汤鲜味美，咸鲜醇厚。

酥肉

5.3.1原料配方

猪肉300g、淀粉100g、鸡蛋1个、老姜1g、花椒2g、盐4g、料酒10g、色拉油3000g等。

5.3.2工艺流程

5.3.2.1猪肉切片，老姜去皮切姜米。

5.3.2.2猪肉片加入盐、料酒码味，再加入鸡蛋液、姜米、花椒抓匀，放入淀粉，淋入适量清水化散，

搅拌均匀。

5.3.2.3锅里下油烧至六成热时，将拌匀淀粉的肉片拈成小坨放入油锅炸制定型捞出，待油温升高至

七成时，再次放入复炸至色泽金黄、表面酥脆即成。

5.3.3感官要求

色泽金黄，外酥里嫩，咸香爽口。

滑肉

5.4.1原料配方

猪瘦肉300g、红薯淀粉300g、鸡蛋1个、老姜1g、盐白菜150g、香葱5g、盐4g、鸡精2g、味

精1g、清汤3000g、料酒10g、猪油50g等。

5.4.2工艺流程

5.4.2.1猪瘦肉切手指条，老姜去皮切姜米，盐白菜切片，香葱切葱花，将肉片加老姜米、盐、料酒

腌制码味，磕入鸡蛋清搅匀，备用。

5.4.2.2淀粉放盆内，分批次淋入开水化散至半熟状态，不断搅拌，直至全部吸水化散，用筷子挑起

时成流体状态，即成熟芡，再将腌制好的肉片放入熟芡中拌匀，备用。

5.4.2.3炒锅下猪油加热，放入盐白菜炒出酸香味，掺入清汤，加盐、鸡精、味精调味，中小火熬制

底汤至酸香味浓，捞出盐白菜放入汤盆内垫底，备用。

5.4.2.4锅内底汤用小火保持沸而不腾，将裹上熟芡的肉条抖散至汤中，小火煮熟，加锅盖焖煮至滑

肉浮起，连汤盛入汤盆，撒葱花即成。

5.4.3感官要求

滑肉成型完整，不脱芡、不荤汤，晶莹剔透，软糯鲜香，白菜脆爽，酸香浓郁，汤鲜味美。

烧白

5.5.1原料配方

五花肉400g、芽菜200g、老姜15g、大葱105g、料酒18g、酱油18g、花椒0.5g、糖色汁5g、

盐1g、色拉油2000g、耗油120g等。

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DB50/T1879—2025

5.5.2工艺流程

5.5.2.1五花肉洗净，放入锅中加大葱、老姜、料酒焯水，放入水中煮熟，趁热抹上糖色汁，放入油

锅中炸制肉皮棕红色起虎皮皱纹，再放入开水中除去多余油脂捞出，晾凉备用。

5.5.2.2芽菜洗净，加少许老姜、花椒，用油炒香，起锅备用。

5.5.2.3将五花肉修齐四边，改刀切成大片，加入酱油、盐等调味料，以“一封书”形状摆放在扣碗

内，炒好的芽菜堆放于肉片上，放入蒸笼旺火大汽蒸至肉软烂时出笼，控掉多余的汤汁，倒扣在餐盘内

即成。

5.5.3感官要求

色泽棕红，咸鲜芳香，肉质软烂细腻，肥而不腻，瘦而不柴，入口即化。

粉蒸肉

5.6.1原料配方

五花肉300g、蒸肉米粉150g、盐3g、鸡精2g、味精1g、香葱5g、生菜籽油5g、豆瓣酱20g、

垫底食材500g等。

5.6.2工艺流程

5.6.2.1五花肉洗净切片、香葱切葱花，肉片加盐、鸡精、味精、豆瓣酱拌匀，加入蒸肉米粉，淋入

适量清水，让肉片均匀沾裹米粉，淋入生菜油拌匀，垫底食材加少许盐、鸡精、味精、蒸米粉和适量清

水拌匀，备用。

5.6.2.2取蒸碗，将裹上米粉的肉片均匀摆放在扣碗内，垫底食材放于肉上，放入蒸笼用大火旺汽蒸

制1h，出笼倒扣于餐盘里，撒葱花即成。

5.6.3感官要求

形态自然，油香滋润，耙软细嫩，肥而不腻，味香浓郁。

回锅肉

5.7.1原料配方

猪二刀坐臀肉350g、蒜苗200g、老姜10g、大葱10g、料酒10g、豆瓣酱15g、甜面酱5g、豆

豉5g、白糖3g、味精1g、菜籽油50g等。

5.7.2工艺流程

5.7.2.1二刀坐臀肉洗净，放汤锅内加姜、葱、料酒煮至六成熟，捞出晾凉，改刀成0.2cm厚的片，

蒜苗斜刀切成3cm的节。

5.7.2.2炒锅倒入菜籽油烧至六成油温，放入肉片爆炒至吐油弯曲成“灯盏窝”状，放入剁细的豆瓣

酱炒至出色出香，再加入甜面酱炒制融合，放入豆豉炒香，加白糖、味精，投入蒜苗炒制断生，起锅即

成。

5.7.3感官要求

色泽红亮，咸鲜微辣，肉片成“灯盏窝”状，蒜苗清香。

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DB50/T1879—2025

泡椒猪肝

5.8.1原料配方

新鲜猪肝350g、豆瓣酱10g、泡椒15g、泡姜15g、大蒜5g、料酒20ml、盐3g、味精3g、白

糖2g、水淀粉20g、猪油50g、色拉油100g等。

5.8.2工艺流程

5.8.2.1将新鲜猪肝洗净，改刀切成0.2cm厚的片，加盐、料酒、水淀粉上浆码味；豆瓣酱剁细，泡

椒切1cm长的节、泡姜切片，大蒜切片。

5.8.2.2炒锅烧热下猪油、色拉油，加热至七成油温，放入猪肝片快速炒断生，放入豆瓣酱炒至出色

出香，加入泡椒、泡姜、大蒜炒出味，再加盐、味精、白糖调味成菜。

5.8.3感官要求

色泽红亮、泡椒酸辣味浓，猪肝鲜嫩细腻，脂香油润，入口爽滑。

红烧血旺

5.9.1原料配方

熟猪血旺350g、老姜10g、大葱10g