DB3308∕T 177-2025 传统小吃 衢州烤饼制作技艺规范

ICS67.020

CCSX10

3308

浙江省衢州市地方标准

DB3308/T177—2025

传统小吃衢州烤饼制作技艺规范

LocaltraditionalsnacksTechnicalspecificationsforthe

productionofquzhoubakedcakes

2025-06-11发布2025-07-11实施

衢州市市场监督管理局发布

DB3308/T177—2025

前言

本标准按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本标准的某些内容可能涉及专利。本标准的发布机构不承担识别专利的责任。

本标准由衢州市市场监督管理局提出、归口并组织实施。

本标准起草单位：衢州职业技术学院、衢州市康哥食品有限公司、衢州粤衢餐饮有限公司、衢州烤

饼行业协会。

本标准起草人：罗烨、鲍冠君、徐建亮、徐峰、邹永增、姜爱军、徐伟鹏、余树华。

本标准首次发布。

I

DB3308/T177—2025

传统小吃衢州烤饼制作技艺规范

1范围

本标准规定了衢州烤饼的设施设备、原辅料、燃料、加工环境、人员要求、制作技术、设备清理、

最佳品尝时间等。

本标准适用于衢州烤饼加工制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

标准。

GB/T317白砂糖

GH/T1011榨菜

GB/T1355小麦粉

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2717食品安全国家标准酱油

GB4806.13食品安全国家标准食品接触用复合材料及制品

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T11761芝麻

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生

GB/T17664木炭

GB/T26913竹炭

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

衢州烤饼quzhoubakedcake

衢州烤饼是以面粉、猪肉、梅干菜、榨菜和香葱等为主要原料制作成饼坯，经烤饼炉或烤饼机烘烤

成油而不腻、外脆里嫩、唇齿留香的传统风味小吃。

梅干菜pickledanddriedmustard

是以芥菜、包菜等为原料，经过晾晒、腌制、发酵、晒干，颜色呈黑褐色（酱褐色），具有独特香

味的食品。

4设施设备

烤饼炉

1

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用陶制成内空、肚大、口小、圆形的炉心，外包铁皮桶，炉芯与铁皮桶之间填充保温隔热材料的圆

柱形专用烘烤炉。烤饼炉的规格宜，铁皮桶直径（60-80）cm，铁皮桶高度（60-80）cm，炉芯上口直径

（21-25）cm，炉芯下口直径（40-58）cm，炉芯高度（37-50）cm。

烤饼机

方形，不锈钢（铁）制作，侧开门，门上安装食品级背板，炉腔内安装电发热管，炉腔与外壳之间

填充保温隔热材料，设置调温开关及安全保护设施，使用电发热烘烤的专用烤饼机器。烤饼机可设置的

参数包括烘烤时间、烘烤温度。烤饼机的规格宜，烘烤温度（260-350）℃，背板（烤板）长度（20-60）

cm，背板（烤板）宽度（20-40）cm。

宽嘴钳

选用铁或不锈钢等材料制成的夹饼和夹碳的专用钳。

测温枪

选用量程为（0-400）℃的红外线测温仪。

5原辅料

猪肉

应符合GB2707的规定。

面粉

应选用中筋面粉，并符合GB/T1355的规定。

水

应符合GB5749的规定。

食用盐

应符合GB/T5461的规定。

白糖

应符合GB/T317的规定。

芝麻

应符合GB/T11761的规定。

梅干菜

无杂质、无异味、干燥、有纤维感、软硬适中、无结块、不酸、不苦、不涩。

榨菜

应符合GH/T1011的规定。

香葱

2

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宜选用新鲜香葱。

酱油

应符合GB2717的规定。

6燃料

木炭

应符合GB/T17664的规定。

竹炭

应符合GB/T26913的规定。

7加工环境

加工场地应干净整洁卫生，无明显灰尘、污渍和杂物，配备通风、排气、防尘、防蝇、防鼠等设施。

8人员要求

从业人员每年进行健康检查，取得健康证明。

9制作技术

制作流程

制作流程见附录A。

饼皮的制作

9.2.1和面

将500g面粉加入容器中，根据季节不同加入水温（25-35）℃，水量在（280-300）ml和面，和面时

水分3-5次慢慢加入，把面粉和成棉絮状，再揉成面团表面光滑至不沾手。

9.2.2醒面

将和好的面团加盖或保鲜膜静置醒面，按季节调整醒面时间，醒面时间为（0-60）min。夏季醒面

后，面团宜冷藏。

9.2.3擀皮

将醒好的面团反复揉透，摘取部分面团，搓成圆长条状，用摘剂手法将圆长条面分成（16±2）g/

个（小烤饼）或（60±5）g/个（大烤饼）大小的剂子，用擀面杖从外向内擀面，擀成中间厚、边缘薄

的饼皮，小烤饼饼皮直径（7±1）cm，大烤饼饼皮直径（10±2）cm。

馅料的制作

3

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9.3.1猪肉馅制作

将猪肉去皮，按肥瘦肉比4:6制成肉末，加食用盐、白糖、水搅拌均匀，猪肉、食用盐、白糖、水

的比例为500:8:4:75。可添加酱油调味。

9.3.2梅干菜（或榨菜）处理

梅干菜及榨菜清洗干净后，切碎，控水沥干。

9.3.3香葱处理

将香葱去除根部及枯黄叶片后，用流动水清洗至表面无杂质残留。将清洗后香葱捞出，在阴凉通风

处沥干至表面无明显水分后，切成葱花。

9.3.4拌馅

拌馅是将猪肉馅、梅干菜（或榨菜）、香葱按500:80:100的比例配置后，搅拌均匀。可以根据需要，

在馅中加入辣椒面，做成辣和微辣口味。香葱也可以不拌入馅料中，在包馅环节添加。另外，在传统工

艺基础上，可以在馅料中添加不超过5%的特色辅料（如虾仁、咸鸭蛋黄），以丰富烤饼风味。

饼坯的制作

9.4.1包馅

取一个小烤饼饼皮，在饼皮上放入（20±2）g馅料，周边比齐捏紧收口成球状；或取一个大烤饼饼

皮，在饼皮上放入（50±5）g馅料，周边比齐捏紧口成球状饼坯。

9.4.2成形

制作小烤饼，是将小烤饼的球形饼坯收口朝下放在操作台上，然后用手掌轻轻压扁形成直径为（6

±1）cm的、馅料均匀分布的圆饼。制作大烤饼，是将大烤饼的球形饼坯收口朝下放在操作台上，然后

用手指向外围轻压，形成直径为（20±2）cm的、馅料均匀分布的圆饼。

9.4.3撒芝麻

根据口味撒适量芝麻。

设备预热

9.5.1烤饼炉

将木炭或竹炭放入炉芯内点燃，将炉芯预热到300℃左右，可用测温枪测量，也可以用小面片擦在

炉壁，瞬间变黄则温度达到标准。

9.5.2烤饼机

接通电源，温度参数设置为300℃，待温控显示器显示达到设置参数即达到标准。

烘烤

9.6.1烤饼炉烘烤

将饼坯未撒芝麻的一面，适当湿水后迅速贴在炉壁上，烘烤5min，当炉内饼面变色，部分滴汤汁，

香味溢出时即烤熟。

4

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9.6.2烤饼机烘烤

烘烤定时器参数设置为4min，将饼坯未撒芝麻的一面，适当湿水后迅速贴在炉壁贴饼区，关闭机

门后，开启定时器，定时时间到即烤熟。

起饼

9.7.1烤饼炉起饼

将烤饼钳的两片铁皮嘴稍张开，用其中一片铁皮嘴贴到炉壁，在烤饼与炉壁结合的部位轻轻一铲，

并迅速握紧铁钳，使两片铁皮嘴夹紧烤饼，然后从炉中取出。

9.7.2烤饼机起饼

定时器提醒时间到后，立即开门，用铲刀将炉壁上的饼迅速铲下。如表面有焦黑或严重破损的应不

出品。

包装

将做好的烤饼装盘或装入符合GB4806.13包装袋。

10设备清理

烤饼炉

要保持炉口、炉壁及外观清洁。及时擦拭炉面、清理炉渣。

烤饼机

及时清理接油盒，每周要深度清洁设备。

11最佳品尝时间

从成品出炉至食用的时间不超过10min。

5

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附录A

（规范性）

衢州烤饼制作流程

衢州烤饼制作流程如图A.1所示。