《烹饪原料学》烹饪专业高职全套教学课件

《烹饪原料学》第一章

绪论第二章

烹饪原料总述第三章

家畜类原料第四章

家禽及蛋类原料第五章

水产类原料第六章

野味类原料第七章

昆虫类原料第八章

粮豆类原料第九章

果蔬类原料第十章

调味类原料第十一章

食品添加剂全套可编辑PPT课件第一章

绪论

学习目标(1)掌握烹饪原料和烹饪原料学的概念；(2)了解烹饪原料和烹饪原料学发展简史；(3)熟悉烹饪原料学的研究内容；(4)了解烹饪原料学的学习意义；(5)了解烹饪原料学的一些学习方法。一、烹饪原料的概念烹饪原料

烹饪原料是指符合饮食要求、通过烹饪加工能够制作成各种具有良好感官性状的可食食品的原材料。对烹饪原料的要求:

(1)必须是无毒无害的(2)能供给人体各种必需的营养素(3)具有一定的营养价值(4)具有良好的风味特征二、烹饪原料的发展简史

烹饪原料由来已久，它的起源和发展是伴随着生产力和生产方式的发展而发展的。古代，由生食变为熟食，扩大了食物的品种和使用范围，使人体能吸收更多的营养，据1930年周口店北京猿人化石的山洞里发现的石器和北京猿人用火的证据，大约可以追溯到50万年以前，当时的原料都需要通过采集或者猎取获得，是一种完全的自然状态。

随着熟食的出现，烹饪技术的诞生，才逐渐形成了现今意义上的烹饪原料。7000年前，我国有了畜牧业和原始农业，《史料》：“神农氏教民以耕”，人们定居耕种，由捕捉野生动物、采摘野生植物，逐步发展到自己养殖生物、生产粮食，由肉食到谷物，是人类饮食历史上是一个新的突破。

4000多年前的夏代，我们祖先“制作陶冶，延填作器”。《古史考》说“黄帝作釜甑”，这些陶器不漏水、耐高温、耐酸，利于食物的发酵加工，从而出现了酱、醋、酒等调味品。

3000多年前，甲骨文记载了许多烹饪原料的名称，如黍、禾、粟、栗、大豆、谷子、油菜、马、牛、羊、豕、犬等。以后的《诗经》、《楚辞》和《吕氏春秋·本味篇》中分别以不同的形式对先秦以前的原料作了分类记载，如粮食类、蔬菜类、果实类、食用菌、畜类、禽类、水产、调味品等，还把40多种原料纳入“美味”范畴。

秦汉以后，烹饪原料得到极大发展，除原来的种植业和农、牧、渔业得到长足发展以外，还出现了加工业，如豆腐、豆豉、豆酱、发酵面点、天然色素等。

随着唐代“丝绸之路”的开辟和明代“郑和下西洋”的外交，引进了许多外国原料品种，如葡萄、胡桃、胡瓜、胡椒、胡葱、胡豆、辣椒、胡萝卜、西瓜、黄瓜、菠菜、无花果等。

随着航海事业的发展，海洋渔业迅猛发展，出现了海蜇、海蟹、玳瑁、乌贼、比目鱼、石花菜等。

随着各族人民几次大迁移，饮食习惯和食品原料空前大融合，从西域带来了烤肉、涮肉，从闽粤传入烤鹅、鱼生，从江浙传入叉烧和腌腊制品等。

现代，随着科技进步，除了原先的烹饪原料得到了很好发展，还出现了各种强化食品，合成食品，转基因食品以及无土栽培原料、细胞核移植原料、太空诱变原料等，为烹饪原料的发展增添了新的元素，使烹饪原料的种类空前丰富。三、烹饪原料学的概念

烹饪原料学，是以烹饪加工过程中所使用的原材料为研究对象，专门研究烹饪原料的种类、形态结构、组成成分、烹饪应用、质量标准、贮藏保鲜、营养功效、产时产地以及应用价值的知识体系，是烹饪类专业的一门专业基础课。

烹饪原料学主要是研究原料的自然属性、社会属性以及功能属性，从内容上看，烹饪原料学与生物学、微生物学、化学、营养学、食品加工学、卫生学、保健学等许多自然学科都有着密切的关系，它从自然科学中诞生的同时又借助于相关学科得以阐述、充实、继承与发展。四、烹饪原料学的发展过程（一）远古时期一直到建国以前

这段时间一直没有对烹饪原料进行专门研究的书籍，只是一些资料中对存有零星的记载，这些都不能称为原料学，只能算是烹饪原料学的雏形。3000多年以前的甲骨文中记述了一些烹饪原料的名称，如牛、马、羊、豕、犬、黍、粟、禾等。

《诗经》、《楚辞·天问》和《吕氏春秋·本味篇》中对烹饪原料的品种分别有不同形式的记载和表述，其中《吕氏春秋·本味篇》相传主要记载了先秦以前所使用烹饪原料，大约有40多种，记载的形式多样，内容也比较丰富，被称为我国最早的烹饪书籍。此外，东汉吴普的《神农本草经》也收有大量的古代食品。

魏晋南北朝到明清时期，不仅有许多记载烹饪原料的论著，而且记载得比较详细：如北魏贾思勰《齐民要术》中记载了家畜、家禽（如牛、羊、犬、猪、马、鸡等）的饲养方法，鱼的饲养，植物（如五谷、水果和蔬菜）的种植与栽培，还记述了烹饪原料的制作方法。该时间内，天下九州农业生产发展很快，蔬菜品种很多，已经有专门的厨工，出现了我国最早的名菜，南北菜系的地方特色已经初步形成。

隋唐《食疗本草》则从另外一个方面记录了烹饪原料的营养和疗效。

明清时期，有关烹饪原料的著作更多，其中以袁枚的《随园食单》最具代表性，这一时期对烹饪原料种类、属性、营养及疗效的研究更加深入。

明清以后一直到建国之前，对烹饪原料的研究比较深入，出现了很多烹饪著作，对原料的种类、性质、应用以及食用价值的研究都比较深入，对原料的收集、归纳、整理也比较全面，有的还借助一些现代科学技术对烹饪原料进行分析和论证。烹饪原料作为一门学科进入了比较成熟的时期。

新中国成立后，随着国民经济的发展和人民生活水平的提高，第三产业逐渐兴起，烹饪事业随之蓬勃发展起来，各种烹饪院校和烹饪研究机构的建立已经具备一定的规模和层次。

对烹饪原料的研究也进入了一个系统化的阶段，“烹饪原料学”作为烹饪专业的一门基础性学科，就在这时诞生了，主要用来专门研究和系统阐述烹饪原料的化学组成，形态结构、贮藏保鲜、标准与鉴别以及烹饪功能等方面的问题。（二）建国以后五、烹饪原料学的研究内容1.研究烹饪原料的分类体系；2.烹饪原料的形态结构；3.原料的产时与产地；4.熟悉烹饪原料的化学组成；5.研究烹饪原料的质量标准和品质检验；6.烹饪原料的贮藏保鲜；8.营养及功效；7.原料的烹饪应用等。六、学习烹饪原料学的意义1.学好烹饪原料学是学习烹饪工艺的基础；2.学好烹饪原料学是不断挖掘新菜品的基础；3.学习烹饪原料学是当今合理饮食养身的需要。七、烹饪原料学的研究方法1.理论联系实际的方法；2.挖掘和总结前人已经掌握的烹饪原料知识；3.借助相关学科的知识来学习烹饪原料学；4.宏观和微观相结合的方法。163小结

本章重点讲述了烹饪原料和烹饪原料学的概念，从几个历史阶段介绍了烹饪原料和烹饪原料学发展的简单过程，另外还比较系统地阐述了烹饪原料学的研究内容、学习意义和学习方法。谢谢！第二章烹饪原料总述学习目标(1)熟悉和掌握烹饪原料的分类情况；(2)了解烹饪原料的宏观结构和微观结构；(3)熟悉烹饪原料的化学组成及对人体的功能；(4)了解烹饪原料的影响因素；(5)了解烹饪原料的国家标准和行业标准；(6)掌握烹饪原料的品质检验方法并能合理地识别和选择原料；(7)熟悉影响烹饪原料贮藏保鲜的因素；(8)掌握烹饪原料的贮藏原理和贮藏方法。一、烹饪原料的分类(一)烹饪原料分类的意义

1.有助于更加全面地、系统地认识和了解烹饪原料；2.可以使烹饪原料的学科体系更加系统化和科学化；3.可以指导人们科学合理地加工和利用烹饪原料；4.可以帮助人们系统地研究和开发新的烹饪原料。(二)烹饪原料的分类方法

1、按照烹饪原料的性质来分：

（1）动物性烹饪原料（2）植物性烹饪原料（3）矿物性烹饪原料（4）人工合成的烹饪原料

2、按照烹饪原料加工与否来分：

（1）生鲜原料（鲜活原料）（2）干货原料（3）复制品原料3、按照烹饪运用来分：

（1）主料（2）辅佐料（3）调料

4、按照商品种类来分：

（1）粮豆类（5）水产类（2）果蔬类（6）干货类（3）肉类（7）调味品类（4）蛋奶类5、国外一般采用营养成分分类法：

（1）热量素类食品原料（2）构成素类食品原料（3）保全素类食品原料

二、烹饪原料的结构与组成原料的组织结构按照构成单元从小到大分成细胞、组织、器官、系统、个体品种五个层次，本章着重介绍细胞和组织两个方面，其他三方面分别在后面结合具体原料品种进行介绍：（一）细胞

1、动物细胞

（1）细胞膜

（2）细胞质（3）细胞核

2、植物细胞

（1）细胞壁

（2）细胞膜

（3）细胞质

（4）细胞核

图2-2植物细胞结构模型图2-3植物细胞剖面结构模型（二）组织

1、动物肌肉的组织结构

（1）肌肉组织

①骨骼肌②平滑肌③心肌

肌肉组织骨骼肌平滑肌心肌

（2）结缔组织

结缔组织可分为疏松结缔组织、致密结缔组织、网状结缔组织、脂肪组织、软骨组织、骨组织和血液等。结缔组织结构（3）上皮组织

由许多紧密排列的上皮细胞和少量的细胞间质构成，通常覆盖于肌体、管、腔以及脏器的表面，具有保护、分泌、吸收和排泄功能。上皮组织没有食用价值，在烹饪加工中应去除。（4）神经组织

是动物体内分化程度最高的组织，主要由神经细胞（神经元）和神经胶质细胞构成。神经细胞具有感受刺激、传导兴奋的功能；神经胶质细胞对神经元具有支持、保护、营养和修复作用。动物的神经组织，如蹄筋、脑子、鱼信等，在烹饪中可随同肌肉组织和结缔组织一起被加工食用，也可单独用来做菜。

2、植物组织结构

自然界植物种类繁多，最简单的小球藻只有一个细胞构成，绝大多数植物都由多个细胞构成，功能和形态相同或相似的细胞组合在一起构成了植物组织，形成植物不同的形态，完成不同的功能。

（1）分生组织

又叫生长组织、形成组织，位于植物的生长部位，由具有持续或周期性分裂能力的细胞组成，细胞排列紧密，细胞壁薄，细胞核相对较大且位于细胞中央，细胞质浓，细胞器丰富，一般没有液泡或仅有分散的小液泡。

（2）薄壁组织

又称营养组织、基本组织，是构成植物体的基本成分，在植物体内占比例最大，细胞间隙较大，细胞壁较薄，中央有较大的液泡，有丰富的质体，分化程度较低，在一定的条件下，部分细胞可转化成其它组织。

（3）保护组织

覆盖于植物体表，由一层或几层细胞组成；细胞排列紧密，没有细胞间隙，细胞外壁增厚形成角质膜。有角质层或蜡层，具有保护作用，具有防止水分过分蒸发、抵抗病虫害侵袭、防止机械损伤等作用。

（4）疏导组织是植物体内负责运输水分和营养物质的组织，由植物体内部分细胞分化而成，细胞呈管形结构，贯穿于植物体各器官之间。根据运输物质的不同，可分为两类：一类是负责运输水分以及水溶性无机盐的导管和管胞；另一类是负责运输溶解状态同化产物的筛管和伴胞。这两类组织结合其它组织分别形成植物的木质部和韧皮部。疏导组织在植物体内随着生长周期的延长而逐渐增加粗纤维的含量，使植物变老、变硬，从而逐渐降低植物的食用价值。

（5）机械组织

机械组织在植物体内主要起巩固和支持作用，其共同特点是使植物体细胞壁局部或全部加厚。根据细胞的形态及细胞壁的加厚方式，可将机械组织分为厚角组织和厚壁组织两类。

（6）分泌组织

凡能产生分泌物质的细胞或细胞组合称为分泌组织。分泌组织主要分布在植物的表面或体内，由一些分散的具有分泌特殊物质（如蜜汁、黏液、树脂、乳汁、挥发油等）能力的细胞构成。分泌特殊物质的数量虽然很少，但在烹饪行业乃至食品工业中的作用却非常大，可以形成不同品种的风味，如蔬菜中的青香味、水果中的香甜味、各种香料中的复合香味等。三、烹饪原料的化学组成

营养素：烹饪原料都是由一定的化学成分组成的，化学成分是细胞进行生命活动的物质基础，能维持人体正常的生理功能，常称之为“营养素”。营养素的分类：营养素可分为有机化合物和无机化合物两大类，其中无机化合物主要包含水和矿物质，有机化合物主要包含糖类（碳水化合物）、蛋白质、脂类、维生素和膳食纤维。把无机物和有机物合到一起就构成了人体需要的七大营养素，约占烹饪原料总量的99%以上，是决定原料品质的重要因素。

◆营养素的生理功能烹饪原料中的七种营养素虽然含量各不相同，但它们对人体分别发挥着巨大的作用，归纳起来大约有三个方面的生理作用：

①作为能源物质，如蛋白质、碳水化合物和脂类，主要供给人体所需要的能量；②作为人体“建筑”材料，如蛋白质，主要供给人体所需要的构成材料；③作为调节物质，如维生素、矿物质和膳食纤维等，主要调节人体的生理功能。这些营养素分布于各种食物之中，只要能够保证食物多样化，而且平衡膳食的话，人体就能获得相应的合理的营养素。

1.水

水是一切生命所必需的物质，是所有生命生存的重要资源，也是生物体最重要的组成部分，是水溶性营养素的溶剂和运输载体，在肌体内还具有调节体温和润滑组织的作用。

2.糖类（碳水化合物）

糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的，而且化合物的分子式中氢和氧的比恰好是2：1，看起来好像是碳和水的化合，故又称为“碳水化合物”。这来化合物主要存在于植物性原料中，而在动物性原料中含量很少。糖类的主要功能有：供给肌体能源，人体所需能量的70%左右都来自由碳水化合物的氧化分解；是细胞、组织的重要组成成分；可以与蛋白、脂类等形成活性成分。

3.脂类脂类是生物体内难溶解于水而易溶解于有机溶剂的有机物的统称，主要包含脂肪及类脂，是构成机体的重要组成成分。脂肪是脂肪酸及甘油的化合物；富含脂肪的食物有动物油和植物油。类脂主要有磷脂、糖脂、胆固醇及胆固醇酯等。

4.蛋白质蛋白质是烹饪原料中非常重要的一种营养素，是肌体获得氮原的唯一来源，也是生物体中结构最为复杂的一种化合物。蛋白质是由氨基酸分子经过脱水缩合而成的具有一定构架的高分子化合物，是与生命和生命活动紧密相关的物质，其功能主要是：构成组织和细胞的重要成分，其含量约占肌体固重的45%左右；更新和修补细胞和组织；参与物质代谢、调控生理机能；向肌体提供能量，人体每天所需热能大约有10～15%来自蛋白质。矿物质又叫无机盐或灰分，在构成人体的所有元素中，除了碳、氢、氧、氮四种元素主要以有机形式存在以外，其它的所有元素统称为矿物质。矿物质在肌体内不仅是构成机体组织的组成成分，而且还可以调节体液、维持机体酸碱平衡，还是酶系统的活化剂。

5.矿物质

6.维生素维生素又名维他命，是维持人体生命活动必需的一类小分子有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质，是体内多种酶的活性成分，主要参与物质和能量代谢。肌体对维生素的需要量虽然很小，但自身不能合成，必须从食物中摄取。

膳食纤维是指在人体小肠内不能消化吸收，而在人体大肠内能够部分或者全部发酵利用的可食性植物成分、碳水化合物及类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素及相关的植物性物质。膳食纤维从本质上来讲仍然属于糖类，但随着现代营养观念的形成以及膳食纤维特殊功能的发现，已经将膳食纤维专门列为一类营养素——第七大营养素。

7.膳食纤维（一）烹饪原料选择的意义

1.合理选择烹饪原料是保证菜点质量的重要条件，为菜点制作提供合适的原料，有助于形成菜点的风味特色。2.扬长避短，使烹饪原料得到充分合理的应用，有效发挥烹饪原料的使用价值。3.满足人体营养和卫生的要求，避免伪劣原料混入膳食，影响菜点质量或导致事物中毒。4.是合理控制成本、减少浪费的有效途径。四、烹饪原料的选择及品质检验（二）选择烹饪原料的原则

1.安全性原则2.营养性原则3.风味性原则4.工艺性原则

1、影响原料品质变化的内部因素

（1）原料的基因组成

（2）原料自身的组织结构和化学组成

（3）原料的品种

（4）原料自身的新陈代谢2、影响原料品质变化的外部因素

（1）原料的产地

（2）原料的产时

（3）原料的卫生状况

（4）原料的储运方法

（5）原料的加工方法（三）影响烹饪原料品质的因素（四）烹饪原料的品质标准

根据国家标准局发布的烹饪原料国家标准（GB）规定，烹饪原料的品质指标包含感官标准、理化标准和微生物标准。标准名称标准内容

感官标准原料的色泽、气味、滋味、外观、形态、杂质含量、水分活度、有无霉变和腐败变质等理化标准

包含营养成分、化学组成、农药残留、重金属含量、霉变或腐败变质以后产生的有毒有害物质等化学标准；也包含硬度、嫩度、脆度、弹性、黏度、膨胀度等物理指标。评价动物性原料新鲜度的主要化学指标为挥发性盐基氮的含量微生物标准

原料中含有的细菌总数、大肠菌群总数、其他致病菌的种类及数量等

根据商业流通部门和烹饪操作实际中常用的行业标准或地方标准规定来看，烹饪原料的标准应该制定得更加细致、适用。标准名称

标准内容固有品质标准包括原料特有的质地、色泽、香气、滋味、外观形状等外部品质，以及营养成分、化学组成、质构、组织特征等内部品质纯度标准指原料中含有杂质、污染物、不可食用成分的含量以及加工的纯净度

成熟度标准是原料能够充分体现其特有的内在品质，适合烹调和食用的成熟度，非动植物的生理成熟度，与饲养或栽培时间、上市季节密切相关新鲜度标准指原料的组织结构、营养物质、风味成分等在采收、生产、加工、储运及销售过程中的变化程度；包括原料形态、色泽、水分、重量、质地、气味等方面的变化清洁卫生标准指原料表面粘附的污秽物、虫及虫卵、微生物的污染程度，原料腐败变质的程度以及各种有毒有害物质的含量

（五）烹饪原料的品质检验

1、定义

烹饪原料的品质检验是指从原料的使用条件、加工方法以及用途为出发点，根据烹饪原料外部特征和内在结构及化学成分的变化，应用一定的检验手段和检验方法对原料的食用价值、营养价值以及安全性进行判断，确定其品质优劣的过程。

2、烹饪原料品质检验的意义

品质检验是对烹饪原料进行选择的前提，是制作安全、营养、卫生、可口菜品的根本保障。通过检验有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律，从而在烹饪过程中做到扬长避短，因材施艺；通过检验还可以避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入餐饮生产线，保证菜肴的卫生质量，防止有毒有害物质危害人体健康，有效防止食物中毒现象的发生。3、烹饪原料品质鉴别的方法

（1）理化检验法（2）微生物检验法（3）感官检验法

①视觉检验②嗅觉检验③味觉检验④听觉检验⑤触觉检验五、烹饪原料的贮藏与保鲜（一）贮藏保鲜的概念

烹饪原料的贮藏保鲜就是根据烹饪原料在贮藏过程中质量变化的一般规律，采用适当的方法来抑制酶的活动，抑制或杀灭微生物、从而使原料延缓代谢进程、保持新鲜度，防止腐败变质，最大限度的保持其固有品质。（二）烹饪原料贮藏保鲜的意义1、贮藏保鲜是提供新鲜原料的保障2、贮藏保鲜可以避免原料时令性对烹饪的影响3、贮藏保鲜可以解决原料地域性差异对烹饪的影响（三）影响烹饪原料贮藏保鲜的因素1.自身因素

（1）植物原料的代谢活动（2）动物原料宰杀后的代谢2.物理因素3.化学因素4.微生物因素1.低温贮藏法

（1）冷藏（2）冻藏2.高温贮藏法7.气调贮藏法3.脱水干燥贮藏法

8.辐射贮藏法4.腌渍贮藏法9.化学试剂贮藏法5.酸渍贮藏法10.活养法6.烟熏贮藏法11.转基因法（四）烹饪原料贮藏保鲜的方法小结

本章围绕烹饪原料的相关知识，分四节内容详细的讲述了烹饪原料的分类、烹饪原料的结构与组成、烹饪原料的选择及品质检验、烹饪原料的贮藏与保鲜等内容。在第一节中重点讲述了烹饪原料常用的几种分类方法，对分类的意义作一般性的了解。第二节中重点讲述了细胞、组织等概念；用图文结合的方法介绍了动物细胞和植物细胞的结构、动物组织与植物组织的结构，并结合实际介绍了细胞结构与原料性质特点之间的联系；另外还讲述了烹饪原料的化学组成，并有效地联系了各种成分的特性及功能。第三节介绍了原料选择的意义和原则；重点讲述了影响烹饪原料品质的内部因素和外部因素，烹饪原料的国家标准和行业标准，烹饪原料品质鉴定方法。第四节介绍了烹饪原料贮藏与保鲜的概念、意义，重点讲述了影响原料贮藏保鲜的因素以及贮藏保鲜的方法。谢谢！第三章家畜类原料

学习目标(1)了解家畜肉的物理性质和化学组成，肉的组织结构和各组织对肉品质量的影响；(2)了解家畜类原料的品质检验和贮存保管的方法；(3)掌握常见的家畜类烹饪原料的种类，优良品种的产地、性质特点等；(4)掌握家畜类原料副产品、畜肉制品、乳及乳制品的的主要种类及其主要特点。一、家畜类原料概述基本概念

家畜类原料是指人类为了经济或其它目的而驯化和饲养的可供烹饪运用的哺乳动物类及其制品的总称。（一）家畜肉的组织结构

1．肌肉组织2．脂肪组织3．结缔组织4．骨骼组织（二）家畜肉的物理性质

1．色泽2．气味3．保水性4．嫩度5．质地（三）家畜肉的化学成分

1．蛋白质

（1）肌原纤维中的蛋白质（2）肌浆中的蛋白质（3）基质蛋白质（4）色素蛋白质

2．水分

3．脂肪

4．浸出物5．维生素6．矿物质7．碳水化合物

二、家畜类原料的种类

猪驴兔牛羊马狗…

1．猪

（1）形态特征及品种产地

头大，鼻与口吻长，略向上屈；眼小，耳壳随品种而异，口阔大，有门牙、犬牙及臼齿；躯干肥大，毛色黑或白或黑白混交；四肢短，每肢四趾，前二趾有蹄，后二趾有悬蹄；腹部接近地面；尾小，呈鞭状。按其经济类型可分为瘦肉型猪、肉脂兼用型猪、脂肪型猪三类。瘦肉型猪肉脂兼用型猪脂肪型猪

（2）营养及性味功效

猪肉（以东北民猪为例）每100克食部含水分45.3克，蛋白质18.8克，脂肪35.3克。中医认为，猪肉性平，味甘、咸，具有滋阴、润燥等功效；可用于治疗热病伤津、消渴羸瘦、燥咳、便秘等症。

（3）烹饪应用

猪肉在烹调中既可作主料，以整形（指乳猪）出现或加工成块、条、片、丝、丁、末、茸泥等形态，适应于炒、爆、熘、炸、炖、焖、煨、烧、煮、烩、蒸、扒等各种烹调方法；可与任何原料组配，广泛应用于菜点、小吃等食品中；几乎适宜任何味型的调味。以猪肉制作的名菜有：烤乳猪、烤方、东坡肉、樱桃肉、干菜扣肉、清炖狮子头、咕噜肉、鱼香肉丝等。猪肉还可加工制成风味各具特色的香肠、香肚、火腿、咸肉、肉松、肉干等猪肉制品。2．牛

（1）形态特征及品种产地

牛体形强大，上颌无门齿，胃分四室，草食反刍；趾端有蹄。根据经济用途，牛可分为役用牛、肉用牛、乳用牛、毛用牛。实际上我国的食用牛是以役用为主的兼用牛,包括黄牛、牦牛、水牛以及牦牛等。

役用牛肉用牛

（2）营养及性味功效

以黄牛为例，牛肉每100克可食部分含水分76克，蛋白质22克，脂肪2.1克,灰分1.4克,尼克酸6.8毫克。中医认为，牛肉性温，味甘，具有消渴、止啘泄、安中益气、养脾胃、强筋骨等滋养作用，尤宜于体虚衰弱者食用。

（3）烹饪应用

牛肉肌纤维长而粗糙，肌间筋膜等结缔组织多，初步加工后蛋白质凝固时收缩性强，持水性相对降低，失水量大，易使肉质老韧。牛肉烹饪时多切块炖、焖、煨、煮、烧、扒、卤等形状，进行长时间加热，使其质地酥软；也可取牛肉较嫩部位剔除肌间筋膜后逆其肌纤维方向切成片、丝、粒等形状，用旺火爆、炒、熘、烹或汆、涮成菜，可获得柔嫩的效果；现在烹饪牛肉为显其嫩，通常加入木瓜酶等成分，利用加热时酶的活化作用破坏胶原纤维，提高其嫩度。牛肉亦适宜多种调味，可调制出多种味型，广泛应用在冷、热菜肴中。以牛肉制作的名菜有：酱牛肉、灯影牛肉、蚝油牛肉、水煮牛肉、干煸牛肉丝、小笼蒸牛肉、涮肥牛片等。牛肉除鲜食外，可加工成牛肉干、香肠、罐头等。3．羊（1）形态特征及品种产地

羊主要有绵羊和山羊两种。绵羊肉肉质坚实，肉色呈暗红至玫瑰红色，肌纤维细而短，肉质细嫩，膻味较小，主要分布于我国西北、华北、内蒙古等地，主要品种有蒙古羊、小尾寒羊、藏羊等。蒙古羊小尾寒羊藏羊

（2）营养及性味功效

羊肉每100克可食部分含水分66.9克，蛋白质19克，脂肪14.1克，钾232毫克，磷145毫克，钠80.6毫克，钙6毫克，铁2.3毫克，锌3.22毫克，硒32.2微克及多种维生素等。中医认为，羊肉性温，味甘，具有补虚劳形衰、祛寒冷、益肾气、开胃健力、通乳治带、助元阳、生精血等功效；可用于治疗阳痿精衰、肾虚腰痛、形瘦怕冷、病后虚弱、产后大虚或腹痛、出血等症，其中祛寒助阳均见实效。

（3）烹饪应用

羊肉在烹饪中应用广泛，既可整形或分段烤制，又可加工成块、条、片、丝、丁等形态；适于炸、熘、爆、炒、炖、焖、煨、煮、扒、烧、涮等多种方法；适宜多种味型调味；广泛使用于冷菜、热菜、汤羹、火锅、面点、小吃；还可腌、熏、风制成各式加工制品。以羊肉制作的名菜有：白切羊肉、葱爆羊肉、水盆羊肉、手抓羊肉、烤全羊、涮羊肉等。

4．马

马为属脊椎动物门哺乳纲奇蹄目马科马属(Equuscaballus)动物。又称生口、绿耳公、火畜、骥子等。在先秦文献中，马已被列为“六畜”之一；《齐民要术》记有以马为原料烹制的“作月宰肉法”；《东观汉记》载有“赵王庶兄胡子进马醢”；宋苏轼亦有“衒牛沽马脯”之句。我国现已建立肉马饲养场，以适应需要。

（1）形态特征及品种产地

马耳小直立，眼大，面长，四肢较长，强健有力，内侧有附蝉，第三趾最发达，趾端为蹄。额、颈上缘、鬃及尾有长毛。我国主要分布于东北、西北和西南地区。

（2）性味功效

马肉中还含有较多的糖原，因此具有特殊香味，但易发酸。中医认为，马肉性寒，味甘酸，具有除热下气、长筋骨、强腰脊之功效。近代医学研究，马肉有扩张血管、促进血液循环、降低血压和胆固醇等功效，有助于防治心血管系统疾患。

（3）烹饪应用

马肉肌肉纤维粗，瘦肉较多，结缔组织含量亦多，质地较坚硬，适宜长时间炖、焖、煮、烧、卤、酱等烹调方法，也可先白煮后再拌、炝、炒、烩、烧等；亦可烤、熏、涮等。马肉调味宜浓口味重，多用香辛料以矫其味。用马肉制作的火腿、香肠、灌肠及腌腊制品亦具较好的风味。以马肉制作的名菜有：五香马肉、马肉米粉等。5．驴驴属脊椎动物门哺乳纲奇蹄目马科马属类动物驴，又称奇畜、汉骊、白元通、尕驴、毛驴等。北魏《齐民要术》记有“作月宰肉法”谓“驴、马、猪肉皆得”；明《宋氏养生部》记有“驴肠”：“漉汁煮熟，复沃香油，炙干，宜蒜、醋。”（1）形态特征及品种产地

驴体形似马而小，头大，眼圆，耳长；面部平直，头颈高扬，颈部较宽厚，鬃毛较少；四肢粗短，蹄质坚硬；尾基部粗而末梢细；体毛厚而短，有黑色、栗色、灰色三种；颈背部有一条短的深色横纹；嘴部有白色嘴圈；腹部及四肢内侧均为白色。驴按体格大小可分大、中、小三种类型，大型驴有关中驴、泌阳驴、山东德州驴等，中型驴有辽宁驴、山西晋南驴、河南淮阳驴等，小型驴俗称毛驴，如河南毛驴、陕西滚沙驴等。（2）性味功效

驴肉每100克可食部含水分73.8克，蛋白质21.5克，脂肪3.2克，碳水化合物0.4克，钾325毫克，钠46.9毫克，钙2毫克，磷178毫克，铁4.3毫克，锌4.26毫克，硒6.1微克，以及维生素等。中医认为，驴肉味性平，甘、酸，具有补血、补气、补虚、益脏腑、滋阴壮阳之功效，是理想的保健食品。驴皮经煎煮浓缩制成阿胶，是我国重要的传统中药材。（3）烹饪应用

驴肉色泽暗红，瘦肉多，脂肪少，且脂肪中不饱和脂肪酸含量高，质细味美，素有“天上龙肉，地上驴肉”之说。驴肉多用作卤、酱，作为冷荤供市；亦适宜炒、炸、煮、烩、烤等多种方法烹制。因其稍有腥味，烹调中多用香辛料以矫之。以驴肉制作的名菜有：五香驴肉、肴驴肉、平遥驴肉、怀府驴肉、夹河驴肉、毛驴汤锅等。6．兔

兔属脊椎动物门哺乳纲兔形目兔科(Oryctolaguscuniculusdomesticus)动物。又称卯、卯富、过山龙、狡兔、山兔等。《诗经》曰：“有兔斯首，炮之燔之”；北魏《齐民要术》载有“兔臛”、“肉酱法”等；宋《图经本草》评价兔肉说“兔处处有之，为食品之上味”；《山家清供》记有“兔肉批薄片，用筷子夹兔片投入沸汤摆熟啖之”的记载。（1）形态特征及品种产地

兔耳长，基部耳缘相连成管状；有两对上门齿，第二上门齿小，位于第一上门齿后方；上唇中央有纵沟，把上唇分为两瓣，形成“兔唇”；尾短上翘，后肢比前肢长且强健；肛门附近有鼠蹊腺一对，有异味；好打洞穴居，多在夜间活动，奔跑迅速。兔按其用途可分为肉用兔、皮用兔、皮肉兼用兔和毛用兔四大类。

（2）营养及性味功效兔肉食部每100克含水分76.2克，蛋白质16.6克，脂肪2克，钾284毫克，磷165毫克，钠45.1毫克，钙12毫克，铁2毫克，锌1.3毫克，硒10.35微克，以及丰富的维生素等。兔肉的营养较易吸收，消化率高达85％。另外，兔肉还含有丰富的卵磷脂，能抑制血小板的粘聚作用，可阻止血栓形成。中医认为，兔肉性凉，味甘，有补中益气、止渴健脾、滋阴凉血、解毒等功效；对消渴赢瘦、胃热呕吐、便血等病症有一定疗效。

（3）烹饪应用

兔肉制馔，较嫩者（一龄以下）可加工成片、丝、丁、粒等较小形态，用爆、炒、煎、炸等旺火速成的方法烹制；较大者（一龄以上）肉质较老，可采用炖、焖、煨、煮、烧、扒、酱、烤、等长时间加热的烹调方法成菜。兔肉精肉多而少脂肪，烹制时应重油以润之，否则干枯涩口；配料宜用偏凉性者，以缓冲其燥热之性。口味可多样，适宜的味型较多。以兔肉制作的名菜有：青椒兔柳、葱爆兔肉片、芫爆兔肉、冰糖兔块、荷叶火夹兔等。7．狗

狗属脊椎动物门哺乳纲食肉目犬科犬属动物狗(Ganisfamilaris)。又称獒、羹献、犬、黄耳、地羊、家犬、猎犬、香肉、阳畜等。在先秦文献中，狗已列为“六畜”之一；《礼记·内则》强调“狗去肾”、“犬宜粱”，八珍之一的“肝膋”即以狗肝所制；明《本草纲目》谓“狗肉甚多，其用有三……食犬体肥供馔，凡本草所用皆食犬也”。之后，狗之食用记载见多，并有“寒冬至，狗肉香”、“狗肉滚三滚，神仙站不稳”等民谚。

（1）形态特征及品种产地

狗耳短，直立或长大下垂，听觉和嗅觉灵敏；犬牙锐利；舌长而薄，有散热功能；前肢五趾，后肢四趾，有钩爪；尾上卷或下垂；体表无汗腺；性机警，易受训练。狗按用途可分为牧羊犬、猎犬、玩赏犬、挽曳犬、皮肉用犬等类型；其中，皮肉用犬多作烹饪使用。皮肉用犬一般头大小适中，背腰宽阔、平直，颈粗而短，胸宽深，后躯发达丰满，四肢短直，犬皮略厚、富有弹性；被毛较软短、有光泽；全身肌肉丰满、肥厚。如沛县肉狗具有典型的皮肉用狗的基本特征。

（2）营养及性味功效

狗肉每100克可食部含水份76克，蛋白质14.5克，脂肪4.6克，碳水化合物1.8克，灰份0．8克，维生素A157毫克，硫胺素0.34毫克，核黄素0.11毫克，尼克酸10.4毫克，钾140毫克，钠47.4毫克，钙52毫克，镁14毫克，铁2.9毫克，磷10.7毫克。中医认为，狗肉性温，味甘、咸、酸，具有安五脏、轻身益气、宜肾补胃、暖腰膝、壮气力、补五劳七伤、补血脉等功效；可用于治疗脾肾气虚、胸腹胀满、鼓胀、浮肿、腰膝软弱、寒疟、败疮、久不手敛等症。

（3）烹饪应用

狗肌肉肌纤维细嫩，但土腥味较大，烹调时需放在多量清水中浸泡数小时而后取用，并宜多用香辛料以矫味。狗肉入馔，最宜砂锅炖、焖，质地酥烂，肉香汤醇，有“香肉”之誉；也可煨、扒、烧、焗，还可卤、酱或煮熟后拌食等。狗肉烹调时口味偏重或浓烈，若加些蒜泥、辣椒酱，可使成菜味道更美。以狗肉制作的名菜有：花江狗肉、鼋汁狗肉、白切狗肉、灵川狗肉、黄焖狗肉等。三、家畜副产品畜副产品的概念

家畜副产品通常指家畜除胴体以外所剩下的可供烹饪加工使用的那部分原料。包括畜类的心、肝、胃、肠、肾、肺、胰、膀胱等内脏，也包括头、蹄、耳、尾、鞭、筋、皮、血等部位。家畜副产品的种类：

1．肝

家畜肝为脊椎动物门哺乳纲动物家畜的肝脏。肝小叶主要由肝脏细胞构成，由于肝脏细胞成分多，基质少，其质感为多汁柔嫩。《礼记·内则》记有以狗肝制作的“肝liao”（即烤网油狗肝卷），列为周代“八珍”之一；北魏《齐民要术》载有“肝炙”；其后历代均有记载。

（1）形态特征

家畜肝由实质和间质两部分组成，呈红褐色，柔软多汁，富有弹性，其表面覆盖浆膜。这层结缔组织浆膜沿着肝门管道伸入肝实质，将肝分为许多肝小叶。

（2）营养及性味功效家畜肝（以猪肝为例）食部每100克含蛋白质19.2克，脂肪4.7克，碳水化合物1.8克，铁23.2毫克，维生素A6.5毫克；羊肝食部每100克含蛋白质17.0克，脂肪4.8克，碳水化合物3.0克，灰分1.4克，维生素A13.2克。

中医认为，猪肝性温，具有补肝、养血、明目等功效，可用于治疗血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。羊肝性凉，味甘、苦，具有补血益肝，明目等功效，可用于治疗血虚萎黄瘦弱、肝虚视力减退、青光眼、雀盲等症。（3）烹饪应用

家畜肝质地柔嫩，汁多味美，既可以肝整叶或较大的块状采用酱、卤、煮等方法烹制，使之呈现出浓郁的香味和独特的口感；又可将肝切成片状，采用爆、炒、熘、炸、汆等旺火速成的方法制作菜肴，使之呈现出脆嫩的口感且营养丰富；还可以将肝加工成茸膏状制作菜肴。以家畜肝制作的菜肴有：卤猪肝、炒猪肝、熘肝尖、竹荪肝膏汤等。

2．肾

肾为脊椎动物门哺乳纲动物家畜的两个肾，又称腰子。明《宋氏养生部》记有：“肾外白皽膜内白筋尽皆脱之。薄歹皮艓，水洗烦血水尽，盐、酒浥，笊篱盛沸汤中急燖炸，色微改白，含酱辣汁浇、芥辣浇，捣蒜和”；清《调鼎集》载有“猪腰胰”、“炒猪腰”、“煨腰”、“烧腰”、“腰羹”、“焖茘枝腰”等。

（1）形态特征

家畜肾脏在其体内成对存在，位于腹腔背侧腰椎的腹侧，左右各一个，呈腰果形。肾可分为皮质和髓质两层，皮质位于表层，呈红褐色；髓质位于深层，颜色较淡，呈白色并有线纹，中间有漏斗状的肾盂，在肾门附近逐渐缩小，出肾门后成为输尿管。由于尿液在髓质部形成，因此髓质有较浓重的臊味，因此俗称为“腰臊”。皮质是在烹饪中利用的主要部分，由排列紧密的实质细胞构成，结缔组织较少，可进行各种刀工处。

（2）营养及性味功效家畜肾（以猪肾为例）每100克可食部含蛋白质15.4克，脂肪3.2克，碳水化合物1.4克，钾217毫克，钠134.2毫克，钙12毫克，磷215毫克，鉄6.1毫克，锌2.56毫克，硒111.77微克，胆固醇354毫克，以及维生素等。

中医认为，猪肾性平，味咸，具有理肾气、通膀胱、消积滞、止消渴等功效；可用于肾虚耳聋、遗精盗汗、腰痛、水肿、小便不利等症。（3）烹饪应用

家畜肾的皮质部分可整只剞刀或加工成块、片、丝、丁等形状，经加热处理后，造型美观，形质俱佳。既可采用炒、爆、熘、汆等快速成熟的方法烹制，以保证其脆嫩的质感；又可用炖、焖、煨、煮、烩等长时间加热的方法作馔；还可用卤、拌、炝等方法制作冷菜。以家畜肾制作的菜肴有：炝腰片、爆腰花、网油腰卷、麻花腰卷、冬菇炖酥腰等。

3．胃

家畜胃为脊椎动物门哺乳纲动物家畜消化道的扩大部分，俗称肚、肚子。我国自古食用家畜的胃，北魏《齐民要术》载有“牛眩炙”：“老牛眩，厚而脆。划穿，痛蹙令聚，逼火急炙，令上劈裂，然后割之，则脆而甚美；若挽令舒申，微火逼炙，则薄而且韧”，并有以羊胃制作的“羊节解法”等；唐《云仙杂记》记载，有王缙者，饮酒“非鸭肝、猪肚，筯辄不举”；明《宋氏养生部》记有“熟牛胃”:“细切烹，胡椒、酱、醋调和。”

（1）形态特征

家畜胃按胃的结构，可将其分为单室胃和多室胃。只有一个胃囊的，称为单室胃，大多数哺乳动物属于单室胃。有多个胃囊的，称为多室胃，如反刍动物马、牛、羊的胃即属于多室胃。在烹饪中常用的有猪肚、牛肚、羊肚等。猪肚为单室胃，胃体大，呈椭圆形囊状，由贲门部、胃体和幽门部三部分组成。其中幽门部肌层厚实，俗称肚头、肚仁、肚尖。

（2）营养及性味功效家畜胃（以猪肚为例）每100克可食部含蛋白质15.2克，脂肪5.1克，碳水化合物0.7克，钾171毫克，钠75.1毫克，钙11毫克，磷124毫克，鉄2.4毫克，锌1.92毫克，硒12.76微克，胆固醇165毫克，以及维生素等。中医认为，猪肚性温，味甘，具有补虚损、健脾胃等功效；可用于治疗虚劳羸弱、泄泻、下痢、消渴、小便频数、小儿疳积等症。牛肚性温，味甘，具有补虚、益脾胃等功效；可用于治疗治病后虚羸、气血不足、消渴、风眩等症。

（3）烹饪应用

家畜的肚子加工洁净后，广泛应用于菜肴中。既可将肚子经过刀工处理加工成块、条、片、丝、丁等形状，又可将肚仁部分剞上多种花刀；既可采用爆、炒、熘等快速成熟的方法烹制，又可采用烧、炖、焖、煨、煮、烩等长时间加热的方法作馔；还可用卤、糟、拌、炝等方法制作冷菜；猪肚还可整只使用，如猪肚填上馅料后可烹制出颇具特色的“罗汉肚”。肚子的还适应于多种调味味型。以家畜肚子制作的菜肴有：凉拌肚丝、爆双脆、芫爆肚片、芫爆散丹、虾籽烧肚片、酸辣牛肚花、毛肚火锅等。4．心

家畜心为脊椎动物门哺乳纲动物家畜的心脏，是推动血液循环的器官。元《饮膳正要》中的“炙羊心”可能是食用家畜心脏的较早文字记载；清《调鼎集》记载的品种较多，有“糟猪心”、“烧猪心”、“炒心肺”等。（1）形态特征

家畜的心脏上部稍大，为心基；下部略尖，为心尖。心脏表面近心基处有呈环状的冠状沟，沟的上部为心房，下部为心室。心肌纤维短而有分支，富含肌红蛋白，故呈深红色。肌肉坚实，弹性强，肉质细嫩而柔软。烹饪中常用的有猪心、牛心、羊心等。（2）营养及性味功效家畜心（以猪心为例）每100克可食部含水分76克，蛋白质16.6克，脂肪5.3克，碳水化合物1.1克，钾260毫克，钠71.2毫克，钙12毫克，磷189毫克，鉄4.3毫克，锌1.90毫克，硒14.94微克，胆固醇151毫克，以及维生素B1、维生素B2等。

中医认为，猪心性平，味甘、咸，具有补虚、养血补心、安神定志等功效；可用于治疗心虚失眠、惊悸、自汗、精神恍惚等症。（3）烹饪应用

家畜心脏既可以整形用于卤、酱等方法制作冷菜，又可刀工处理成片用于炒、爆、熘、炸等旺火速成的烹调方法制馔，还可切块后用烧、炖、焖、煨等中小火长时间加热的烹调方法成菜。将其白煮至烂后再改刀用于烧、烩、炒等亦具特色。以家畜心脏制作的菜肴有：卤猪心、软炸山花、熘心嘴、滑熘羊心、焖牛心、青椒炒牛心片等。

5．肺

家畜肺为脊椎动物门哺乳纲动物家畜的呼吸器官及肺泡构成，呈左右分布。我国古已食肺，北魏《齐民要术》记有以羊肺制作的“肺月巽”；宋《梦粱录》载有当时临安市食中的“灌肺”、“灌肺羊”、“香药灌肺”等；清《调鼎集》指出：“凡灌肺，喉管不可割碎，清水频灌，俟色淡白，略煮，去外膜，用竹刀剖开，忌铁器”，并有多款菜肴。

（1）形态特征

家畜肺实质是由肺内各级支气管和无数肺泡形成的肺小叶，共分七叶，呈海绵状。肺内布满血管，血管内有血液，所以肺呈粉红色，烹制前，要从气管中反复注入清水，去除血污，直至肺呈洁白的颜色。肺质地柔软，手感细滑，富有弹性，但因是由无数肺泡构成，因而较松软，缺乏脆性。在烹饪中常用的是猪肺。

（2）营养及性味功效

家畜肺（以猪肺为例）每100克可食部含水分83.1克，蛋白质12.2克，脂肪3.9克，碳水化合物0.1克，钾210毫克，钠81.4毫克，钙6毫克，磷165毫克，鉄5.3毫克，锌1.21毫克，硒10.77微克，胆固醇290毫克。中医认为，猪肺性平，味甘，具有补虚、止咳、止血之功效；可用于治疗肺虚咳嗽、久咳咯血等症。

（3）烹饪应用家畜肺质地软嫩，味道十分鲜美，多用于制作煮、炖、煨、烩、涮等带有较多汤汁的菜肴；亦可用烧、酱等烹饪方法制作肴馔。以家畜肺叶制作的菜肴有：酱猪肺、杏仁熘猪肺、油浸泡肺、银杏炖肚肺、火腿炖银肺、卤五香肺、奶汤银肺等。

6．大肠

大肠为脊椎动物门哺乳纲动物家畜的肠子。北魏《齐民要术》记有以羊肠制作的“酸羹”和以羊盘肠制“灌肠”的技法；宋《事林广记》记有以羊白肠和螺蛳肉制作的“假羊眼羹”；元《饮膳正要》则收有以羊苦肠（小肠）风干、油炸制成的“盐肠”；清《调鼎集》载有“肉汁煨肠”、“肉灌肠”、“风小肠”、“糟大肠”、“套大肠”、“瓤肠”、“重烧现成熟肠”等菜品。

（1）形态特征

家畜大肠主要由平滑肌构成，利于肠的蠕动，脂肪含量较高，故又被称作“肥肠”。肠体弯曲，光滑，有粘液，质柔韧，呈淡黄色。肌层有两层，内层为环行肌，外层为纵行肌。大肠壁有较多的黏滑液，有较大的腥臊味，常用盐、醋等调味料搓洗，以去除其异味。烹饪中常用的大肠有猪肠、牛肠、羊肠等。

（2）营养及性味功效

家畜大肠（以猪大肠为例）每100克可食部含水分74.8克，蛋白质6.9克，脂肪18.7克，钾44毫克，钠116.3毫克，钙10毫克，磷56毫克，鉄1毫克，锌0.98毫克，硒16.95微克，胆固醇137毫克。

中医认为，猪大肠性微寒，味甘，具有收敛止血等功效；可用于治疗便血、血痢、虚渴、补下焦虚竭等症。

（3）烹饪应用家畜大肠质地柔韧，可生料切成段用于烧、焖、焗、扒、煲、火靠、卤、酱，又可煮熟透后再切条、丝用于凉拌、熟炝、炒、爆、熘、炸、煎、烩、煮等，还可瓤料制成灌肠。以家畜大肠制作的菜肴有：九转大肠、酒米瓤肥肠、脆炸大肠、火爆肥肠、炒肥肠、卤五香大肠等。

7．蹄筋

蹄筋为脊椎动物门哺乳纲动物家畜蹄部的肌腱及相关联的关节环韧带。古籍关于食用蹄筋的文字记载较少；至宋时，《梦粱录》一书方见当时临安市食中有“糟蹄筋”等羊筋制品；清《调鼎集》载有“京羊脊筋”、“烧羊筋”；《醒园录》记有“煮鹿筋”；《随园食单》记述鹿筋：“加肉汁汤煨之。再用鸡汁汤煨，加秋油、酒，微纤收汤。”

（1）形态特征

通常所说的蹄筋是指猪蹄筋，有前足筋、后足筋之分；前足筋短而细，质量较差；后足筋长而粗，质量较好；色黄白、圆条形有分叉，透明，以个大、干爽、无残肉、无哈味者为佳。鹿蹄筋是指梅花鹿或马鹿的筋腱，细条状，棕黄色或金黄色，以粗大、干燥、金黄、有光泽者为佳，主要产于我国东北、西南、西北地区。牛蹄筋粗壮，以云南、贵州一带为多。羊蹄筋细小，主要产于西北诸多蹄筋中，以猪蹄筋、牛蹄筋为多，以鹿蹄筋为佳。

（2）营养及性味功效蹄筋（以鲜猪蹄筋为例）每100克可食部含蛋白质35.6克，脂肪2.4克，糖类1.3克，无机盐0.4克，胆固醇79毫克。蹄筋中的蛋白质主要为胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白，它们都属于不完全蛋白质，消化吸收率较低。中医认为，蹄筋性温，味甘，具有益气补虚、温中暖中的功效；可用于治疗虚劳羸瘦、腰膝酸软、产后虚冷、腹痛寒疝、中虚反胃等症。

（3）烹饪应用

蹄筋有鲜品，也有经干制而成的干制品，在烹饪中常见的是干制品。涨发好的蹄筋，质感软糯，富于韧性，既可采用卤、酱、拌、炝等烹调方法制作冷菜，有适于采用烧、扒、焖、煨、煮、炖、烩等方法加热烹调。以家畜蹄筋制作的菜肴有：翡翠蹄筋、葱烧蹄筋、红焖蹄筋、鸭掌烩蹄筋、扒烧牛筋、蒜头牛筋等。

8．鞭鞭为脊椎动物门哺乳纲动物雄性家畜的外生殖器，又称为冲。清《食宪鸿秘》记载鹿鞭：“泔水浸一二日，洗净。葱、椒、盐、酒、密器顿食”；《筵款丰馐依样调鼎新录》还记有“烹熘豹砥（驴鞭）”等。

（1）形态特征

家畜鞭（阴茎）分为阴茎根、阴茎体、阴茎头，呈长条状；阴茎海绵体外面包有很厚的致密结缔组织白膜，主要成分为弹性纤维。鞭质地坚韧，有一定的腥臊气味，初加工时一般要去掉白膜和尿生殖道膜，需浸泡、焖煮去除异味。常用的是牛鞭、鹿鞭、驴鞭、马鞭等。

（2）营养及性味功效家畜鞭（以驴鞭为例）食部每100克含水分60.4克，蛋白质29.7克，脂肪0.8克，碳水化合物4.3克，钾152毫克，钠51毫克，钙10毫克，磷48毫克，鉄6.8毫克，锌5.28毫克，硒15.09微克，胆固醇186毫克。

中医认为，驴鞭性温，味甘、咸，具有益肾强精等功效；可用于治疗阳痿、筋骨酸软、骨结核、骨髓炎、气血虚亏、妇女乳汁不足等症。牛鞭主治妇人漏下赤白、无子。鹿鞭可补肾精、壮肾阳、强腰膝。用于肾虚劳损、腰膝酸痛、耳聋耳鸣、阳痿滑精、宫寒不孕。

（3）烹饪应用家畜鞭质地坚韧，不易成熟，多剞上花刀切段用炖、焖、煨、烧等长时间加热的烹调方法制馔。以家畜鞭制作的菜肴有：红煨牛鞭、杞子炖牛鞭、汽锅牛鞭、火腿肾鞭、枸杞牛鞭汤。

9．家畜油脂

（1）猪脂

①性质特点

经炼制后的猪脂为白色或稍带黄色，室温下为固态膏状，并且带有猪脂特殊的香气。猪脂可塑性好，具有良好的起酥性。不含天然抗氧化剂，因此氧化稳定性差，常温下放置1个月就会酸败发臭。

②营养特点

与一般植物油相比，猪油脂肪含量较高，为99.5%，其中饱和脂肪酸的含量为35%～47%，油酸含量为50%～60%，亚油酸含量为0～10%；猪油中胆固醇含量也较高。③烹饪运用

猪脂是烹饪中运用最为广泛的家畜油脂。在制作菜肴中不仅可以起到润滑、增香、导热等作用，还可以起到乳化剂的作用。如在制作奶汤鲫鱼时，加入适量猪油，可以起到迅速乳化汤汁，达到汤色乳白的效果；在制作油酥时，利用猪脂硬度适中的特点，常作为起酥油使用。

（2）牛脂

①性质特点

牛脂为淡黄色的固体，具有较强的牛脂所具有的特殊气味，熔点约42℃。

②营养特点

牛脂的主要成分是脂肪和胆固醇，同时含有一定量的亚油酸。

③烹饪运用

牛脂食用时的口感不太好，且在人体内的消化吸收率较低。因此，烹饪中一般不直接利用牛脂来烹制菜点，却常利用牛脂制作人造奶油和起酥油。另外，牛脂可以在特定的菜肴中，形成特定的风味，如北京麻豆，牛肉汤等。四、家畜肉制品家畜肉制品概述

（一）家畜肉制品的概念

畜肉制品是以新鲜畜肉为基本原料，配以适当辅料和添加剂，经腌制、熏制、干制、酱卤、烤制、油炸等方法加工而成的畜肉成品或半成品。

（二）家畜肉制品的分类

1．按加工工艺分类

（1）腌腊制品（6）烧烤制品（2）脱水制品（7）油炸制品

（3）灌制品（8）发酵肉制品（4）烟熏制品（9）罐头制品（5）酱卤制品

2．按地方风味不同分类

（1）中式肉制品（2）西式肉制品家畜肉制品的主要品种：

（一）腌腊制品1．火腿

火腿是以猪后腿为原料经修胚、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等十余道工序加工而成的一种肉类腌制品。又称火肉、兰熏、熏蹄等。我国制作火腿已有千年历史，宋苏东坡《格物粗谈·饮食》载有火腿的做法：“火腿用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油，一云谷糠”；南宋时的金华火腿已被列为贡品，又称为“贡腿”。

（1）形态特征及品种产地

我国火腿品种甚多，较著名的有“南腿”、“北腿”和“云腿”三大品种。（2）性味功效

中医认为，火腿性平，味甘、咸，有健脾开胃、生津益血、滋肾填精、健足力、愈创口等功效；可用于治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。

（3）烹饪应用

火腿制馔滋味鲜香，风味独特。不仅可作为制作菜肴的主料，而且还可作为燕窝、鱼翅、鱼肚、熊掌、驼峰等高档原料的配料，可起到赋味增鲜的效果。火腿既可用于制作冷盆，还可采用清炖、蜜汁等方法烹制。以火腿制作的菜肴有：蜜汁火方、火腿清蒸桂鱼、火腿鱼头浓汤、火腿虾仁蛋炒饭等。

2．咸肉

咸肉是以鲜畜肉为原料经过整修、腌渍等工序加工制成的肉制品，又称腌肉、盐肉、渍肉等。由于经过腌渍的咸肉，其内部的水分向外扩散，使肉呈现脱水状态；同时外部介质中的盐渗透入肉的细胞，而使肉呈现出一定的味道。因此，经过腌渍的咸肉往往具有干硬、咸香、易于贮存的特点。

（1）形态特征及品种产地

咸肉质地紧密，肌肉切面平整而有光泽，色泽鲜红或暗红，肥膘呈白色，外表干燥，无异味。变质的咸肉，肉皮黏滑，质地松，色泽不均，脂肪呈灰白或黄色，质似豆腐状，肌肉切面色暗红或带灰绿色，闻起来有酸败或腐败味。咸肉烹制的菜肴，质地较硬，不够细嫩，但咸香味浓，令人回味无穷。我国各地都有加工，以江苏、四川、浙江、江西、上海、安徽等地较为普遍。较为著名的有四川咸肉、浙江咸肉、江苏咸肉等。

（2）性味功效

中医认为，咸肉性平，味咸、甘，具有平肝运脾、和血生津、滋肾健足力等功效。

（3）烹饪应用

咸肉制馔肥而不腻，香鲜可口。咸肉泡软后，既可直接切片用于清蒸，又可加工成块用炖、焖、煨、煮、烧等烹调法制作菜肴，还可切丝、丁、粒与它料相配用于炒食；咸肉焖饭、煮粥、包粽子等亦具特色。以咸肉制作的菜肴有：干蒸咸肉、糟香咸肉、千张咸肉蒸黄鳝、竹笋烧咸肉、河蚌煨咸肉、咸肉烧冻豆腐、咸肉粽子等。

3．腊肉

腊肉是将鲜猪肉腌制后，经烘烤、或日光下暴晒或熏制而成的肉制品。一般在农历腊月加工，因而称为“腊肉”。清袁枚《随园食单》记述：“腊月肉洗净，换水再煮1～2次，味即淡，入深锡锅，加酒、酱油、花椒、茴香、长葱蒸，别有鲜味”。

（1）形态特征及品种产地

腊肉与咸肉的区别，主要在于腊肉经腌制后，再进行烘烤或熏制；而咸肉没有烘烤或熏制的过程。优质的腊肉外表干燥，无黏液，色泽金黄，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明呈乳白色。肉质结实，富有弹性，香味浓郁，无哈味；变质的腊肉色泽灰暗无光泽，脂肪呈黄色，表面有霉斑，揩擦后仍有霉迹，肉身松软弹性差，常带黏液，有酸败味。

（2）性味功效

中医认为，腊肉性平，味咸甘，具有健脾开胃、祛寒消食等功效。

（3）烹饪应用

腊肉味道醇香，风味独特，既可作为主料，又是良好的配料，还可与粮食类原料配伍。腊肉通常采用炒、蒸、烧、炖、煨等方法烹制加工。以腊肉制作的菜肴有：青蒜炒腊肉、苦瓜炒腊肉、冬笋腊肉、腊肉合蒸、红葱烧腊肉、香芋腊肉煲、糯米腊肉卷、糯米腊肉丸子、腊肉碗豆饭等。

（二）脱水制品

1．肉松畜肉肉松是以畜类优质后腿瘦肉为原料经过煮肉、撇油、收汤、烘炒擦松等程序加工而成的脱水风味肉制品。清《中馈录》记有将猪肉加调料，“用小火熬至极烂极化、卤汁全收入肉内。用箸扰融成丝，旋搅旋熬。迨收至极干至无卤时，再分成数锅，用文火以锅铲揉炒泥散成丝，焙至干脆如皮丝烟形式则得之矣”。

（1）形态特征及品种产地

畜肉肉松以质地蓬松绵软，有弹性，色黄，香味纯正，咸甜适中，无肉筋，食后无残渣者为佳。根据所用原料的不同，有猪肉松、牛肉松等品种；另有一种花色肉松，即在猪肉中加入虾干、贝干类制成贝汁肉松等，别有风味。肉松以猪肉松最普遍，著名品种有：太仓肉松、福建肉松、四川肉松。太仓肉松纤维长，耐咀嚼，含脂量低，味道鲜香。福建肉松营养丰富，味鲜美，蛋白质含量较多，便于携带。四川肉松蓬松、味香浓，耐贮存。

（2）功效

适宜作幼儿、老人及一些胃肠道病弱者的荤食菜肴。

（3）烹饪应用

肉松柔软酥松、绵而不腻、味鲜香浓，可作为零食直接食用；也可作为花式冷盘的垫底料、围边料、组拼料。吃皮蛋时撒上一层肉松，能盖住皮蛋的氨水味；面包切片中后抹点黄油，撒上肉松，可卷起食用；肉松还可作为汤圆饭团的馅料等。以肉松制作的菜点有：肉松紫菜卷、肉松虾仁煎蛋、肉松拌豆腐、蛋皮肉松卷、肉松面包、肉松热狗包、肉松蛋糕、肉松饭卷等。

2．肉干

畜肉肉干是以畜类新鲜瘦肉为原料，经过修割、预煮、切片(或切丁)、调味、复煮、收汤、干燥制成的风味肉制品。元《易牙遗意》记有“千里脯”：“牛、羊、猪肉皆可。精者一斤，……文武火煮，令汁干。晒之”。

（1）形态特征及品种产地

畜肉肉干根据主料的不同，可分为牛肉干、猪肉干等品种；牛肉干一般呈黄色或褐色、黄褐色，猪肉干呈棕黄色、棕红、枣红色。按所使用的配料和调料的不同，可形成如五香肉干、辣味肉干、咖喱肉干、果汁肉干等多种口味的风味肉干。肉干的形状有片状、条状、粒状、块状等，以1cm3大小的块状较常见。肉干制品味道香浓、味型丰富、回味悠长、耐咀嚼，著名的品种有哈尔滨五香牛肉干、江苏靖江牛肉干、羊肉干、东陂牛肉干、天津五香猪肉干等。

（2）性味功效

中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎之功效；适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

（3）烹饪应用

肉干味道干香，有韧性，营养丰富，常作为佐酒小菜或零食食用。

3．肉脯

畜肉肉脯是将畜肉净瘦肉冷冻切薄片经腌渍后直接烘烤而成的风味肉制品。肉脯与肉干的不同之处在于两点，一是肉脯不经煮制，直接烘干成熟，而肉干需煮制成熟；二是肉脯一般为大片状，而肉干常为粒状，较小。我国自古食用肉脯，《礼记》记有“牛修鹿脯”之说；元《饮膳正要》记有“牛肉脯”：“牛肉，五斤，去脂膜，切作大片。胡椒……同肉拌匀，腌二日。取出，焙干作脯，任意食之”。

（1）形态特征及品种产地

畜肉肉脯多呈近半透明的薄片，棕红色，有光泽，质坚实，味鲜而带甜，耐咀嚼，回味足，久食不腻。肉脯可分为猪肉脯、牛肉脯等，并因口味、配方等不同而有很多品种。如上海猪肉脯、湖南肉脯、汕头肉脯、靖江肉脯、四川灯影牛肉等。

（2）功效

肉脯具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但猪肉脯含有亚硝酸钠，长期使用容易致癌。

（3）烹饪应用

肉脯质感板实，可直接食用，具有耐咀嚼，口味干香等特点；也可作为花式冷盘的点缀；肉脯还可用于制作猪扒包、肉脯蛋卷等菜肴。（三）灌制品

1．香肠香肠是以家畜小肠衣（亦有用大肠衣的）做外衣灌入调好味的肉料风干的风味肠制品。

（1）形态特征及品种产地

我国按香肠制品加工工艺的差异，将香肠制品分为中国香肠、发酵香肠、熏煮香肠、粉肠四大类，一般指中国香肠。中国香肠是以鲜肉为原料，经切碎或绞碎，加入盐、酱油、硝、糖等调料腌渍后，灌入肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的肠制品。

（2）功效

香肠可开胃助食，增进食欲；但儿童、孕妇、老年人、高血脂症者少食或不食；肝肾功能不全者不适合食用。

（3）烹饪应用

香肠味道鲜香，既可作菜肴主料应用，又是良好的配料，还可作菜肴的装饰料。香肠蒸熟或煮熟后可直接作为冷菜使用，也可切条、丁、片、丝与其它原料相配制馔；香肠还常作为花式蒸饺等点心的馅料。以香肠制作的菜肴有：香肠拌菠菜、香肠炒蚕豆、尖椒炒辣香肠、香肠煎蛋、啤酒香肠、烧桂花香肠、马铃薯焖香肠等。

2．香肚

香肚是以家畜猪的膀胱做外衣灌入调制好味的肉馅，经过晾晒、风干、或烘烤等工艺制成的风味制品。

（1）形态特征及品种产地

香肚中较著名的品种有南京香肚、天津桃仁小肚、哈尔滨水晶肚等。南京香肚历史悠久、制作方法独特、滋味鲜美、形似苹果、皮薄肉紧、红白分明、肉嫩味香；天津桃仁小肚色泽金黄、滋味鲜香、桃仁味浓；哈尔滨水晶肚呈棕色，肉质紧密、富有弹性、口味清香。尤以南京香肚知名度最大，在国内外享有很高的声誉。

（2）烹饪应用

香肚食用前，须先放在清水中浸泡20分钟，然后用煮、蒸等烹调方法制作成熟。上桌前撕去外皮，先对切成半圆形，再切成薄片装盘。香肚切面瘦肉红似火，肥肉白如玉。

3．西式灌肠西式灌肠是将家畜肉经切碎或绞碎，加入淀粉和调料制成馅后，灌入肠衣中，经烘干、蒸煮、熏制等加工后制成的肉制品。

（1）形态特征及品种产地

西式灌肠以肠衣干燥、质地坚挺、有弹性、肉馅均匀、无杂质、无异味、香味浓为佳。灌肠最早出现于欧洲，较著名的品种有莫斯科灌肠、德国灌肠、西班牙灌肠、波兰灌肠等。各地的灌肠制品，制作方法不完全相同，口味有差异。

（2）营养成分

灌肠制品（以小红肠为例）每100克可食部含蛋白质11.8克，脂肪23.2克，碳水化合物6克，热量280千卡，钾183毫克，钠682.2毫克，磷161，钙10毫克，铁2.2毫克，锌2.11毫克，硒4.94微克，以及维生素A、维生素E、胡萝卜素等。

（3）烹饪应用

灌肠制品切片即可食用，既可用于做冷菜，又可炒、煎、卤、烩、煮、烧，亦是制作羹汤的较好原料。以灌肠制作的菜肴有：脆皮鸡肉肠、蒜茸烤肠、维也纳香肠、五香烤肠等。

五、乳及乳制品乳类（一）乳类概述

1．乳的概念

乳又称为奶，是哺乳动物分娩后由乳腺分泌出的一种乳白色或略显微黄色的不透明液体。乳品有其特有的乳香味，味感稍甜，PH值为6.5～6.7，略显酸性。

2．乳的化学成分

乳品含有十分丰富的水分、蛋白质、糖类、脂类、无机盐和维生素。

3．乳的分类

（1）初乳（2）常乳