2026届新高考生物热点冲刺复习 传统发酵技术、发酵工程及其应用

2026届新高考生物热点冲刺复习传统发酵技术、发酵工程及其应用课标要求1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。2.阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品。3.举例说明发酵工程在医药、食品及其他农牧业生产上有重要的应用价值。考情分析1.传统发酵技术的应用2024·河北卷，18；2024·贵州卷，14；2024·湖北卷，1；2023·浙江1月选考，19；2023·湖南卷，5；2023·山东卷，12；2023·浙江6月选考，12；2022·江苏卷，162.发酵工程的原理及应用2024·山东卷，14；2024·北京卷，17；2024·江西卷，11；2024·安徽卷，15；2024·全国甲卷，37；2023·山东卷，20；2022·山东卷，20；2023·江苏卷，16；2023·辽宁卷，18；2022·湖北卷，13考点一

传统发酵技术的应用1.发酵与传统发酵技术（1）发酵指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。不同的微生物具有产生不同代谢物的能力，利用它们就可生产出人们所需要的多种产物。（2）传统发酵技术直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。考点一

传统发酵技术的应用2.尝试制作传统发酵食品（1）腐乳菌种：酵母、曲霉、毛霉等，起主要作用的是毛霉。毛霉：细胞丝状真菌，真核，异养需氧型原理：考点一

传统发酵技术的应用2.尝试制作传统发酵食品（2）泡菜菌种：原理：乳酸菌（乳酸链球菌和乳酸杆菌）乳酸链球菌乳酸杆菌乳酸菌：细菌，原核，异养厌氧型2C3H6O3（乳酸）＋能量C6H12O6酶乳酸菌在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内都有乳酸菌。考点一

传统发酵技术的应用2.尝试制作传统发酵食品（2）泡菜菌种来源：植物体表面天然乳酸菌。泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐分别对应下面的哪条曲线？A：B:C:乳酸乳酸菌亚硝酸盐发酵初期：还有O2，乳酸菌活动受抑制，因此数量较少，产生的乳酸也较少。此时，硝酸盐还原菌的作用增强，亚硝酸盐含量增加。发酵中期：乳酸菌数量增多，产生的乳酸增多，导致pH下降，乳酸的积累使硝酸盐还原菌的活动受到抑制，部分亚硝酸盐被分解，含量开始下降。发酵后期：乳酸继续积累，pH继续下降乳酸菌活动也受到抑制，数量开始减少;硝酸盐还原菌被完全抑制，亚硝酸盐含量下降至相对稳定。考点一

传统发酵技术的应用2.尝试制作传统发酵食品（3）果酒菌种：原理：酵母菌酵母菌：真菌，真核，异养兼性厌氧型酵母菌能以多种糖类作为物质和能量来源，因此在一些含糖量高的水果、蔬菜表面经常可以发现酵母菌。酿酒酵母的最适生长温度约28℃。C6H12O6

2C2H5OH（酒精）＋2CO2＋能量

酶考点一

传统发酵技术的应用2.尝试制作传统发酵食品（3）果酒菌种来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。考点一

传统发酵技术的应用2.尝试制作传统发酵食品（4）果醋菌种：原理：醋酸（杆）菌醋酸菌：细菌，原核，异养需氧型醋酸菌分布广泛，是好氧细菌，当O2、糖源都充足时能将糖分解为醋酸；当缺少糖源时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸。C6H12O6+2O2酶2CH3COOH（醋酸）+2H2O+2CO2+能量C2H5OH+O2酶CH3COOH（醋酸）+H2O+能量考点一

传统发酵技术的应用2.尝试制作传统发酵食品（4）果醋菌种来源：空气中的醋酸菌进行果酒发酵一般不会产生菌膜，果醋发酵时发酵液表面会出现白色菌膜。考点一

传统发酵技术的应用2.尝试制作传统发酵食品考点一

传统发酵技术的应用2.尝试制作传统发酵食品发酵产物腐乳泡菜果酒果醋微生物生物分类代谢类型反应原理反应条件酵母菌醋酸菌主要是毛霉乳酸菌酵母菌无氧呼吸产生酒精醋酸菌有氧呼吸产生醋酸毛霉产生蛋白酶和脂肪酶乳酸菌无氧呼吸产生乳酸真菌真菌细菌细菌异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型异养厌氧型15～18℃，有氧条件常温，无氧条件18～30℃，先通气后无氧30～35℃，通入氧气练习：泡菜是以新鲜蔬菜为原料，在乳酸菌等菌群的作用下发酵而成。(1)制作传统泡菜时所需的乳酸菌主要来源是指____________________________。(2)泡菜制作过程中乳酸菌能利用葡萄糖进行________(填“无氧”或“有氧”)发酵，在细胞的_______________(场所)产生乳酸。(3)ⅰ.泡菜制作程序和方法直接决定了泡菜的品质，下列叙述错误的有________。①将切成块状的新鲜蔬菜装满泡菜坛，加入香辛料并倒入冷却好的盐水②待沸盐水冷却后再倒入坛中主要是为了防止菜料表面的菌群被杀死③盖好坛盖后向泡菜坛盖边沿的水槽中注水的目的是形成内部无菌环境④泡菜发酵后期，尽管乳酸菌占优势，但仍有产气菌繁殖，需开盖放气ⅱ.在泡菜制作过程中如果加入少量白糖，可缩短发酵周期，其原因可能是______________________________________________________。植物体表面天然的乳酸菌无氧细胞质基质①③④白糖可为菌群提供碳源练习：泡菜是以新鲜蔬菜为原料，在乳酸菌等菌群的作用下发酵而成。(4)古代因缺乏冷藏技术，人们在制作泡菜的过程中往往会加入大量的食盐，其主要目的是________________________________。(5)加入一些“陈泡菜水”的作用是_______________________________________________。抑制微生物的生长，防腐保鲜提供乳酸菌菌种(使其在短时间内形成菌种优势)练习：(2023·山东卷，12)以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：①沸盐水冷却后再倒入坛中；②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法正确的是(

)A.①主要是为了防止菜料表面的醋酸菌被杀死B.②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌C.③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入D.④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低C练习：(2024·福建卷，5)虾酱是以虾为原料的传统发酵食品。在乳酸菌、芽孢杆菌等多种微生物共同作用下，原料中的蛋白质和脂肪发生水解，形成虾酱的特有风味。下列叙述错误的是(

)A.虾酱特有风味的形成受发酵时间的影响B.传统虾酱的制作过程需要严格执行无菌操作C.原料中的蛋白质会被水解成小分子的肽和氨基酸D.对虾酱发酵过程微生物种类和数量的分析有助于改良风味B练习：(多选)(2025·辽宁三省一区模拟)《齐民要术》记载了一种称为“动酒酢(‘酢’同‘醋’)法”的酿醋工艺：“大率酒一斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。七日后当臭，衣(指菌膜)生，勿得怪也，但停置，勿移动，挠搅之。数十日，醋成。”下列叙述正确的是(

)A.该方法依据的原理是醋酸菌在氧气、糖源充足时将酒精转化为乙酸B.加水的目的是对酒进行稀释，避免渗透压过高杀死醋酸菌C.“衣”位于变酸的酒表面，是由原酒中的醋酸菌大量繁殖形成的D.“挠搅”有利于酒精与醋酸菌充分接触，还可以增加溶液中的溶解氧BCD考点二

发酵工程及其应用1.发酵工程

利用微生物的特定功能，通过现代化工程技术，规模化生产对人类有用的产品。（1）概念（2）基本环节选育菌种扩大培养接种灭菌配制培养基发酵罐内发酵分离、提纯产物获得产品发酵工程的中心环节考点二

发酵工程及其应用1.发酵工程（2）基本环节选育菌种扩大培养配制培养基灭菌接种发酵罐内发酵(中心环节)分离提纯产物获得产品①从自然界筛选②通过诱变育种或基因工程育种获得工业发酵罐接种量大，发酵之前需对菌种进行扩大培养确定菌种后，选择原料制备培养基，培养基配方常需要反复实验才能确定。发酵工程中所用的菌种大多是单一菌种。培养基和发酵设备都必须灭菌发酵产品是微生物本身：采用过滤、沉淀将菌体分离和干燥；发酵产品是代谢物：根据产物的性质采取适当的提取、分离和纯化。发酵过程中随时取样，检测培养液中的微生物数量、产物浓度等，了解发酵进程。要及时添加必需的营养物质，要严格控制温度、pH和溶氧量等发酵条件。考点二

发酵工程及其应用1.发酵工程（2）基本环节大型发酵罐的优点：现代发酵工程使用的大型发酵罐均有计算机控制系统，能对发酵过程中的温度、pH、溶解氧、罐压、通气量、搅拌、泡沫和营养等进行监测和控制；还可以进行反馈控制，使发酵全过程处于最佳状态。考点二

发酵工程及其应用1.发酵工程（3）特点生产条件温和、原料来源丰富且价格低廉、产物专一、废弃物对环境的污染小和容易处理等特点。（4）应用在食品工业、医药工业、农牧业等方面具有重要应用考点二

发酵工程及其应用1.发酵工程（4）应用①在食品工业上的应用a、生产传统的发酵产品--使这些产品的产量和质量明显提高。

实例：酱油(霉菌)、酒类(酵母菌)。b、生产各种各样的食品添加剂

食品添加剂的作用：增加食品的营养，改善食品的口味、色泽和品质，有时

还可以延长食品的保存期。c、生产酶制剂

酶制剂的作用：可用于食品的直接生产、改进生产工艺、简化生产过程、改

善产品的品质和口味、延长食品储存期和提高产品产量等。考点二

发酵工程及其应用1.发酵工程（4）应用②在医药工业上的应用a、人们可以采用基因工程的方法，将植物或动物的基因转移到微生物中，获得具有某种药物生产能力的微生物。b、直接对菌种进行改造，再通过发酵技术大量生产所需要的产品。例如，利用经过基因改造的微生物进行发酵生产生长激素释放抑制激素。c、未来甚至还可能用微生物来生产过去只能从植物中分离提取的紫杉醇、青蒿素前体等化合物。d、科学家还利用基因工程，将病原体的某个或某几个抗原基因转入适当的微生物细胞，获得的表达产物就可以作为疫苗使用。例如，一种生产乙型肝炎疫苗的方法就是将乙型肝炎病毒的抗原基因转入酵母菌，再通过发酵生产。考点二

发酵工程及其应用1.发酵工程（4）应用③在农牧业上的应用a、生产微生物肥料--利用微生物在代谢过程中产生的有机酸、生物活性物质等来增进土壤肥力，改良土壤结构，促进植株生长，常见的有根瘤菌肥、固氮菌肥等。b、生产微生物农药--利用微生物或其代谢物来防治病虫害（属于生物防治）。c、生产微生物饲料单细胞蛋白：以淀粉或纤维素的水解液、制糖工业的废液等为原料，通过发酵获得了大量的微生物菌体，即单细胞蛋白。用酵母菌等生产的单细胞蛋白可以作为食品添加剂；用单细胞蛋白制成的微生物饲料，能使家畜、家禽增重快，产奶或产蛋量显著提高。在青贮饲料中添加乳酸菌，可以提高饲料的品质，使饲料保鲜，动物食用后还能提高免疫力。考点二

发酵工程及其应用2.啤酒的工业化生产大麦水1发芽大麦种子发芽，释放淀粉酶。2焙烤加热杀死种子胚但不使淀粉酶失活。3碾磨将干燥的麦芽碾磨成麦芽粉。4糖化淀粉水解形成糖浆。糖化罐5蒸煮产生风味组分，终止酶的进一步作用，并对糖浆灭菌。糖浆啤酒花冷却6发酵酵母菌将糖转化为酒精和CO2过滤7消毒杀死啤酒中的大多数微生物，延长保存期。8终止过滤、调节、分装啤酒进行出售。瓶装罐装储存罐考点二

发酵工程及其应用2.啤酒的工业化生产发芽焙烤碾磨糖化蒸煮发酵消毒终止加啤酒花冷却过滤接种主发酵后发酵完成酵母菌的繁殖，大部分糖的分解和代谢物的生成。在低温、密闭的环境下储存一段时间,形成澄清、成熟的啤酒。练习：

下列关于发酵工程的叙述中，错误的有______________________。①通常采用混合菌种固体或半固体发酵②所需菌种可从自然界中筛选，也可通过诱变育种或基因工程育种获得，在发酵前需要对菌种进行扩大培养③发酵工程的废弃物对环境污染很大，必需经过严格的灭菌处理④根据菌种选择原料配制培养基后，应对培养基和发酵设备进行严格消毒⑤将菌种接种到培养基上是发酵工程的中心环节⑥在发酵罐内发酵时，应随时检测培养液中微生物的数量和产物浓度⑦发酵工程的生产条件通常是高温、高压⑧发酵工程产物专一，通常采用来源丰富且价格低廉的原料⑨分离、提纯微生物的代谢产物时，应采用过滤、沉淀等方法进行分离和干燥①③④⑤⑦⑨练习：下图为啤酒的工业化生产流程图，下列叙述错误的是____________。①Ⅰ大麦种子发芽后释放淀粉酶参与Ⅳ糖化②Ⅱ过程是为了利用高温杀死大麦种子胚并进行灭菌③Ⅰ～Ⅵ是主发酵过程，Ⅶ、Ⅷ是后发酵过程④大部分糖的分解及代谢物的生成在主发酵阶段完成⑤主发酵结束后，需在高温、密闭环境下进行后发酵⑥在啤酒的酿造过程中，适时打开发酵装置有利于提高啤酒产量⑦Ⅵ过程要严格控制温度、pH等发酵条件⑧小规模酿造的“精酿”啤酒不添加食品添加剂，比“工业”啤酒更健康②③⑤⑥⑧练习：(2024·江西卷，11)井冈霉素是我国科学家发现的一种氨基寡糖类抗生素，它由吸水链霉菌井冈变种(JGs，一种放线菌，菌体呈丝状生长)发酵而来，在水稻病害防治等领域中得到广泛应用。下列关于JGs发酵生产井冈霉素的叙述，正确的是(

)A.JGs可发酵生产井冈霉素，因为它含有能够编码井冈霉素的基因B.JGs接入发酵罐前需要扩大培养，该过程不影响井冈霉素的产量C.提高JGs发酵培养基中营养物质的浓度，会提高井冈霉素的产量D.稀释涂布平板法不宜用于监控JGs发酵过程中活细胞数量的变化D练习：(多选)(2025·湖南长沙模拟)为保障粮食安全，我国科研人员以富含纤维素的农业残渣(秸秆)为原料，利用基因工程改造面包酵母使其表面携带相关酶，可同时高效生产人工淀粉和单细胞蛋白。部分生产工艺如下图，下列叙述正确的是(

)A.面包酵母的增殖能促进纤维二糖水解及淀粉合成B.生产单细胞蛋白时选择26℃、pH5.5的条件为宜C.本生产过程最宜在不加通气和搅拌的啤酒发酵罐中进行D.生产前可将培养基进行高压蒸汽灭菌注：酵母增殖的适宜温度为28～32℃，适宜pH为4.0～5.0；酵母发酵的适宜温度为24～30℃，适宜pH为5.0～5.8。AD练习：(多选)(2024·河北卷，18)中国传统白酒多以泥窖为发酵基础，素有“千年老窖万年糟”“以窖养糟，以糟养泥”之说。多年反复利用的老窖池内壁窖泥中含有大量与酿酒相关的微生物。下列叙述正确的是(

)A.传统白酒的酿造是在以酿酒酵母为主的多种微生物共同作用下完成的B.窖池内各种微生物形成了相对稳定的体系，使酿造过程不易污染杂菌C.从窖泥中分离的酿酒酵母扩大培养时，需在CO2或N2环境中进行D.从谷物原料发酵形成的酒糟中，可分离出产淀粉酶的微生物ABD练习：（2025·云南·高考真题）黄酒是我国古老的发酵酒之一，传统酿制中，先用蒸煮过的小麦或麸皮为原料，对之前发酵留存的少量酒曲（曲种）进行扩大制曲；再将酒曲和蒸煮后的糯米、大米混合处理一段时间后，添加足量酒母（含酵母菌）完成发酵，压榨成品。下列说法错误的是（

）A．小麦、麸皮等原料为酒曲中微生物的生长繁殖提供了碳源和氮源等营养物质B．为避免制曲过程被杂菌污染影响黄酒品质，扩大制曲前需对留存的酒曲灭菌C．糯米、大米蒸煮后立即与酒曲混合会导致酶空间结构改变而降低其催化效率D．将酒曲混合糯米、大米处理一段时间，是为了获得酒母发酵时的底物葡萄糖B练习：（2025·河南·高考真题）食醋和黄酒是我国传统的日常调味品，均通过发酵技术生产。下列叙述错误的是（）A．醋酸的发酵是好氧发酵，而酒精的发酵是厌氧发酵B．以谷物为原料酿造食醋和黄酒时，伴有pH下降和气体产生C．食醋和黄酒发酵过程中，微生物繁殖越快发酵产物产率越高D．使用天然混合菌种发酵往往会造成传统发酵食品的品质不一C练习：（2025·江苏·高考真题）某同学利用红叶李果实制作果醋，图示其操作的简易流程。下列相关叙述正确的是（

）A．果酒、果醋发酵所需菌种的细胞结构相同B．过程①中添加适量果胶酶，有利于提高出汁率C．过程②中，为使菌种充分吸收营养物质，需每日多次开盖搅拌D．过程③发酵时会产生大量气泡，需拧松瓶盖放气B练习：（2025·浙