中小学校食堂安全管理操作规程范文

为规范中小学校食堂食品生产经营行为，保障师生饮食安全与身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规，结合校园餐饮服务实际，制定本操作规程。本规程适用于各级各类中小学校（含托幼机构）食堂的食品采购、储存、加工、供应及相关管理活动，旨在通过全过程标准化管理，构建安全、规范、高效的校园餐饮服务体系。一、从业人员管理食堂从业人员须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康体检，体检不合格（如患有传染性疾病、皮肤伤口感染等）或健康证过期者应立即调离工作岗位。新入职人员须完成岗前食品安全培训，在岗人员每学期接受不少于8学时的专题培训，内容涵盖食品卫生知识、操作规范、应急处置等，培训考核合格后方可上岗。工作时，从业人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露；操作前、接触生食后、处理废弃物后必须用流动水和洗手液（或肥皂）洗手，必要时进行手消毒。不得佩戴首饰、涂抹指甲油，禁止在操作间吸烟、饮食或从事与工作无关的行为。二、食材采购与管理（一）采购管理优先选择具备合法资质的生产企业、农贸市场或商超作为食材供应商，建立供应商档案，收录其营业执照、食品生产经营许可证、产品检验报告等资料，每学期对供应商资质进行复核并开展信用评价。采购食品、食品添加剂及相关产品时，须向供货方索取许可证、产品合格证明文件（如检验报告、检疫证明）及销售凭证，凭证保存期限不少于食品保质期满后6个月。采购人员现场查验食材外观、色泽、气味及包装完整性，严禁采购腐败变质、过期变质、感官异常或来源不明的食品，同时杜绝亚硝酸盐、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食材进入食堂。（二）储存管理食品与非食品、生食与熟食、原料与成品应分区域存放并设置明显标识。粮食、干货等常温储存食品置于通风干燥的货架，距离地面、墙面均不小于10厘米；冷藏食品（如肉类、乳制品）存放于0℃-8℃的冷藏设备，冷冻食品（如速冻面点）温度控制在-18℃以下，定期检查并记录冷库（柜）温度。建立食品库存台账，详细记录食材名称、数量、进货时间、保质期，遵循“先进先出、易腐先出”原则，每周清理库存，及时销毁过期、变质食材。三、食品加工操作规范（一）粗加工与切配蔬菜应浸泡不少于30分钟（去除农药残留），叶菜类与根茎类分开清洗；肉类、水产类应去除筋膜、内脏，用专用容器盛装，生熟刀具、砧板严格分开，避免交叉污染。食材切配后应及时使用，避免长时间暴露在常温环境中；当日未加工的原料应冷藏保存，再次加工前需检查品质，确认无变质后方可使用。（二）烹饪加工烹饪时应将食品中心温度加热至70℃以上并保持2分钟，确保杀灭有害微生物；豆浆、四季豆等易引发中毒的食材应充分煮沸，消除天然毒素。烹饪间温度较高时，应定时通风降温，避免食材酸败；烹饪后未立即食用的食品，应在2小时内冷却至10℃以下或加热至60℃以上，防止微生物繁殖。（三）备餐与留样备餐间应保持密闭、洁净，从业人员进入前需二次更衣、洗手消毒；分装食品时使用专用工具，避免用手直接接触成品。每餐次供应的所有食品（含主食、菜肴、汤品）均需留样，每份留样量不少于125克，置于专用留样容器中，冷藏保存48小时以上，留样台账需记录食品名称、留样时间、留样人等信息。四、环境卫生与餐具管理（一）场所清洁食堂操作间、备餐间、仓库等场所应每日清扫，地面无积水、油污，墙面、门窗无蛛网、灰尘；冷藏设备、操作台、货架每周至少深度清洁一次，清除油污与残渣。餐饮具使用前必须经高温（煮沸或蒸汽）或化学消毒（按说明书配比消毒剂），消毒后置于保洁柜内备用；餐具保洁柜应定期清洗、消毒，避免二次污染。（二）废弃物处理食品加工过程中产生的废料、泔水应及时清理，盛放废弃物的容器需加盖、防蝇，每日下班前清空并清洗消毒；餐厨废弃物应委托有资质的单位回收，签订回收协议并留存记录。五、应急管理如发生疑似食物中毒或食品污染事件，食堂负责人应立即停止供餐，保护现场并封存剩余食品、原料及工具，在2小时内向属地市场监管部门、教育主管部门报告，同时协助医疗机构开展救治工作。启动应急预案，组织人员排查事故原因（如食材来源、加工环节、人员操作等），配合监管部门进行采样检测；根据调查结果采取整改措施，对相关责任人进行问责，并向师生及家长通报事件处理进展。六、监督与考核学校食品安全管理小组应每日对食堂操作流程、卫生状况、人员履职情况进行检查，重点排查食材变质、操作违规、设备故障等隐患，检查结果纳入从业人员绩效考核。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，明确整改期限与要求；逾期未整改或整改不到位的，视情节轻重对责任人进行批评教育、扣