餐饮行业食品安全监管制度完整文本

一、总则为切实保障餐饮服务环节食品安全，维护消费者饮食健康权益，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及行业规范，结合餐饮行业运营特点，制定本监管制度。本制度适用于各类餐饮服务提供者（含餐馆、食堂、饮品店、中央厨房、集体用餐配送单位等）的食品安全管理与监管工作，旨在构建全流程、全链条的食品安全保障体系。二、食品安全责任体系（一）餐饮服务提供者主体责任1.餐饮单位应依法取得《食品经营许可证》，并在许可范围内开展经营活动，确保经营资质合法有效。2.建立以法定代表人（或主要负责人）为第一责任人的食品安全管理体系，明确岗位责任分工，配备专（兼）职食品安全管理人员，定期开展食品安全培训与考核。3.主动履行食品安全自查义务，每月至少开展1次全面自查，重点检查原料管理、加工操作、卫生状况等环节，形成自查记录并留存备查；发现问题立即整改，重大隐患及时报告属地监管部门。（二）监管部门职责1.市场监督管理部门：负责餐饮服务环节的食品安全监督管理，依法开展日常监督检查、抽样检验、违法行为查处等工作，建立辖区餐饮单位监管档案，实施分级分类管理。2.卫生健康部门：负责食品安全风险监测与评估，及时通报食源性疾病等安全隐患信息，为监管工作提供科学依据。3.行业主管部门（如商务、教育、民政等）：结合行业特点，督促所属领域餐饮单位落实食品安全责任，配合开展联合监管行动。（三）行业自律与社会监督1.餐饮行业协会应制定行业食品安全规范，组织企业开展交流培训，推动行业诚信体系建设，对守法合规企业予以宣传表彰。2.鼓励消费者、媒体通过“____”平台、舆论监督等方式参与食品安全治理，餐饮单位应主动公开食品安全信息，接受社会监督。三、食品原料管理（一）采购管理1.餐饮单位应建立稳定的原料供应渠道，优先选择具有合法资质（如食品生产许可证、流通许可证等）的供应商，签订采购合同并明确质量责任条款。2.实行“索证索票”制度：采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品时，应索取供应商资质证明、产品合格证明（如检验报告、出厂合格证）、销售凭证等文件，留存电子或纸质记录，保存期限不少于产品保质期满后6个月（无保质期的不少于2年）。（二）验收与储存1.原料到货后，由专人按“外观、标签、感官、保质期”等要求验收，禁止接收腐败变质、标签不全、超过保质期或来源不明的原料。验收记录应包含原料名称、数量、供应商、验收结果、验收人等信息。2.食品原料应分类存放（生熟、荤素、干湿分离），储存场所需具备防潮、防虫、防鼠、通风功能，温度、湿度符合原料储存要求（如冷藏原料0-8℃，冷冻原料-18℃以下）。散装原料应密封保存并标注名称、保质期、进货时间。（三）使用管理1.严格执行原料“先进先出”原则，定期检查库存，及时清理过期、变质原料。食品添加剂应专人管理、专柜存放、专账记录，使用量符合国家标准，禁止超范围、超限量使用。2.严禁使用非食品原料、回收食品、病死畜禽及其制品，不得采购野生保护动物及其制品作为食材。四、食品加工操作规范（一）加工流程管控1.食品加工应遵循“粗加工→切配→烹饪→备餐”的流程，生熟食品加工工具（刀、砧板、容器）严格分开，避免交叉污染。2.烹饪环节应保证食品中心温度≥70℃并持续1分钟以上（或按工艺要求达到杀灭致病菌的温度时间），凉菜加工需在专间内进行，操作人员佩戴口罩、手套，专间温度≤25℃，紫外线消毒灯每日开启30分钟以上。（二）留样管理1.集体用餐（如学校食堂、大型聚餐）应按品种留样，每份留样量≥125g，冷藏保存48小时以上，留样容器需消毒，留样记录包含食品名称、留样量、留样时间、留样人等信息。（三）设备与设施维护1.加工设备（如炉灶、冰箱、消毒柜）应定期清洁、检修，确保正常运行；餐饮具使用前应经高温或化学消毒，消毒后存放于清洁密闭的保洁柜内，禁止重复使用一次性餐饮具。2.加工场所地面、墙面、操作台应每日清洁，排水沟定期清理，防止油污、积水滋生细菌。五、食品安全卫生管理（一）人员健康与卫生1.餐饮从业人员必须持有效健康证明上岗，患有传染性疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等）或皮肤伤口、化脓性炎症者，应立即调离接触食品的岗位。2.从业人员工作时应穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手（加工直接入口食品前、便后、接触污染物后等场景需洗手消毒），禁止在加工场所吸烟、随地吐痰或从事与加工无关的活动。（二）场所卫生要求1.餐饮经营场所应保持通风良好，与有毒有害场所（如厕所、垃圾站）保持规定距离（≥25米），天花板、墙壁无脱落、霉斑，地面平整防滑、无积水。2.卫生间应独立设置，采用水冲式，配备洗手液、干手设施，定期消毒，禁止直接向加工区开门。（三）虫害防控1.餐饮单位应安装防蝇帘、灭蝇灯（离地≥1.5米）、防鼠板（门底缝隙≤0.6厘米），定期投放灭鼠药（需加防护盒），下水道设置防鼠网，每月开展虫害检查并记录。六、食品安全应急与追溯（一）事故应急处置1.餐饮单位应制定食品安全事故应急预案，明确报告流程、处置措施、责任分工，每年至少开展1次应急演练。2.发生疑似食品安全事故（如集体呕吐、腹泻）时，应立即停止供餐，保护现场，封存可疑食品及原料，2小时内报告属地监管部门，并配合开展流行病学调查、原因分析与整改。（二）追溯体系建设1.餐饮单位应建立“从农田到餐桌”的追溯链条，通过台账记录、电子系统等方式，实现原料采购、加工、配送、销售全环节信息可查。中央厨房、集体用餐配送单位应优先采用信息化追溯手段，提高追溯效率。2.鼓励餐饮单位接入政府食品安全追溯平台，按要求上传原料来源、加工记录、配送信息等数据，便于监管部门精准监管。七、监督考核与奖惩（一）监督检查机制1.监管部门结合“双随机、一公开”原则，对餐饮单位开展日常检查、飞行检查、专项检查，检查内容涵盖资质管理、原料控制、加工操作、卫生状况等，检查结果向社会公示。2.每年按比例开展食品安全抽样检验，重点检测高风险食品（如凉拌菜、生食水产品）的微生物、重金属、添加剂等指标，检验结果不合格的依法处置。（二）奖惩措施1.对连续3年无食品安全事故、监管评价优秀的餐饮单位，监管部门可给予信用加分、减少检查频次、推荐参加食品安全示范创建等激励。2.对违反本制度及相关法律法