幼儿园饮食卫生安全操作规程

幼儿园饮食卫生安全操作规程幼儿饮食卫生安全是幼儿园管理的核心环节，关乎幼儿身体健康与生命安全。为规范食堂操作流程、防范食品安全风险，结合《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》及幼儿饮食特点，制定本规程，确保供餐全流程科学、卫生、安全。一、从业人员管理规范食堂从业人员是饮食安全的直接守护者，需严格遵守以下要求：（一）健康资质管理所有从业人员须持有效健康证明上岗，每年进行1次健康体检。若出现发热、腹泻、皮肤伤口或传染性疾病（如流感、痢疾等），应立即调离工作岗位，待痊愈且经复查合格后方可返岗。（二）个人卫生要求操作前需用肥皂/洗手液按“七步洗手法”清洁双手，佩戴清洁的工作帽、口罩、工服（工服每日更换清洗）；禁止留长指甲、涂指甲油或佩戴首饰，避免污染食材；加工过程中不得吸烟、随地吐痰，或用手直接抓取熟食。（三）培训与考核每学期组织不少于2次食品安全专项培训，内容涵盖食材处理、消毒规范、应急处置等。新入职人员需经考核合格后方可独立操作，确保全员掌握“生熟分离”“烧熟煮透”等核心要求。二、食材管理流程食材从采购到储存的每一个环节，都需严格把控安全关：（一）采购与验收选择资质齐全的供应商（如正规商超、农产品基地），签订供货协议并留存营业执照、食品经营许可证等资质文件；采购时索要“一品一证”（如肉类检疫证明、蔬菜农残检测报告），并建立采购台账（记录食材名称、数量、来源、日期等），台账保存至少2年；验收时逐一批量检查：拒绝采购变质、过期、无标签、感官异常（如发霉、异味、变色）的食材；禁止采购发芽土豆、鲜黄花菜、野生蘑菇等高风险食材。（二）储存管理分类存放：仓库按“生熟、干湿、荤素”分区，干货（如米面）、鲜货（如蔬菜）、冷冻品（如肉类）分架存放，避免交叉污染；食品与非食品（如清洁用品）需物理隔离（距离≥1米）；温湿度控制：冷藏库（柜）温度保持0-8℃，冷冻库（柜）≤-18℃；干货仓库保持通风干燥（湿度≤60%），每日记录温湿度，发现异常及时检修设备；保质期管理：定期检查库存，遵循“先进先出”原则，临近保质期的食材优先使用；每周清理仓库，移除过期、变质食材，防止虫鼠滋生。三、加工操作规范从食材处理到分餐，每一步都需遵循卫生与安全标准：（一）预处理环节蔬菜、肉类、水产分开清洗（使用专用水池或依次清洗）；蔬菜需浸泡10-15分钟（去除农残），肉类用流水冲洗；冷冻食材需提前在冷藏库自然解冻，禁止用水泡或高温解冻；刀具、砧板、容器严格“生熟分离”，并标注明显标识（如红色砧板切熟食，绿色切蔬菜，蓝色切肉类），用后及时清洗消毒。（二）烹饪加工所有食材必须烧熟煮透，中心温度≥70℃并保持2分钟以上（可通过温度计检测）；豆浆、四季豆等易中毒食材需充分加热，避免半生不熟；烹饪时避免过度加工（如油炸温度过高产生有害物质），调味以清淡为主，减少盐、糖、油使用，符合幼儿饮食特点。（三）分餐与留样分餐人员需二次洗手、戴手套，使用经消毒的分餐工具（如夹子、勺子），避免手直接接触食物；分餐间需保持清洁，操作时关闭门窗，防止蚊虫进入；每餐按品种留取不少于125g的样品，放入专用留样盒，标注餐次、日期，冷藏保存48小时；留样冰箱专人管理，禁止存放其他物品，每日记录留样信息。四、环境与设备管理厨房环境与设备的卫生状况直接影响饮食安全：（一）环境卫生每日操作结束后，对厨房地面、墙面、灶台进行全面清洁，清除油污、残渣；每周至少1次深度消杀（如紫外线灯照射、消毒剂喷洒），重点清洁下水道、排水沟，防止蚊虫滋生；食材加工产生的废弃物（如菜叶、骨头）需及时密封，每日下班前清理出厨房，垃圾桶需加盖、定期消毒。（二）设备工具管理餐具、容器需经“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程：餐后刮除残渣，用洗洁精清洗，流水冲净，再经蒸汽/煮沸/消毒柜消毒（时间≥15分钟），最后放入保洁柜备用；蒸饭车、消毒柜、冰箱等设备定期维护（每月检查电路、制冷系统），工具（如菜刀、菜板）每周用沸水煮沸消毒，生锈、破损的工具及时更换。五、应急处理机制面对突发食品安全事件，需快速响应、科学处置：（一）食物中毒应急若幼儿出现呕吐、腹泻、发热等疑似食物中毒症状，立即停止供餐，第一时间送医救治，并报告属地市场监管、教育部门；同时封存剩余食物、留样及加工工具，配合调查。（二）其他突发情况如停水、停电或设备故障，立即启动备用方案（如使用桶装水、启用备用发电机，或联系配餐企业临时供餐），确保幼儿用餐不受影响。六、监督与持续改进建立多层级监督机制，推动流程优化：（一）日常自查食堂管理人员每日检查操作流程，重点排查“生熟交叉”“留样不规范”等问题，发现隐患立即整改，整改情况记入《食品安全检查台账》。（二）定期评估与优化每月召开食品安全会议，分析近期风险点（如季节食材变化、设备老化），优化采购清单、加工流程；每季度邀请家