2025年公共营养师之三级营养师题库与答案

2025年公共营养师之三级营养师题库与答案一、单项选择题1.以下哪种食物富含优质蛋白质？（）A.大米B.鸡蛋C.苹果D.白菜答案：B。鸡蛋含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，是最理想的优质蛋白质。大米主要提供碳水化合物；苹果和白菜主要提供维生素、矿物质和膳食纤维等。2.以下哪种维生素属于水溶性维生素？（）A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E答案：C。水溶性维生素包括B族维生素和维生素C；维生素A、D、E属于脂溶性维生素。3.钙的最好食物来源是（）。A.谷类B.肉类C.牛奶D.水果答案：C。牛奶是钙的良好来源，钙含量高且易于吸收。谷类中钙含量相对较低且生物利用率不高；肉类主要提供蛋白质、脂肪等；水果中钙含量较少。4.人体能量的主要食物来源是（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素答案：C。碳水化合物是人体能量的主要来源，在体内消化吸收快，能及时为人体提供能量。蛋白质主要用于身体的生长、修复和维持；脂肪是能量的重要储存形式；维生素不提供能量。5.以下哪种脂肪酸对人体健康有益？（）A.饱和脂肪酸B.反式脂肪酸C.单不饱和脂肪酸D.胆固醇答案：C。单不饱和脂肪酸有助于降低血液中胆固醇水平，对心血管健康有益。饱和脂肪酸摄入过多可能会增加心血管疾病风险；反式脂肪酸会升高低密度脂蛋白胆固醇，降低高密度脂蛋白胆固醇，增加心血管疾病风险；胆固醇过量摄入也不利于健康。6.维生素B1缺乏可引起（）。A.脚气病B.佝偻病C.夜盲症D.坏血病答案：A。维生素B1缺乏可引起脚气病。佝偻病是由于维生素D缺乏导致钙、磷代谢紊乱引起的；夜盲症是维生素A缺乏的表现；坏血病是维生素C缺乏所致。7.膳食纤维的生理功能不包括（）。A.促进肠道蠕动B.降低血糖C.提供能量D.降低血胆固醇答案：C。膳食纤维不能被人体消化吸收，不能提供能量。它可以促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘；还能降低血糖和血胆固醇水平。8.以下哪种食物铁的生物利用率高？（）A.菠菜B.大豆C.牛奶D.动物肝脏答案：D。动物肝脏中的铁为血红素铁，生物利用率高。菠菜中的铁是非血红素铁，且含有草酸等影响铁吸收的物质；大豆中铁的吸收受植酸等因素影响；牛奶中含铁量低。9.儿童生长发育迟缓、食欲减退或有异食癖，可能是缺乏（）。A.钙B.锌C.铁D.碘答案：B。锌缺乏可导致儿童生长发育迟缓、食欲减退、异食癖等。钙缺乏主要影响骨骼发育；铁缺乏可引起缺铁性贫血；碘缺乏会导致甲状腺肿和呆小症等。10.以下哪种烹饪方式能较好地保留食物中的维生素？（）A.油炸B.长时间炖煮C.清蒸D.煎炒答案：C。清蒸时间相对较短，温度适中，能较好地保留食物中的维生素。油炸和煎炒过程中高温会破坏维生素；长时间炖煮也会使维生素大量流失。二、多项选择题1.以下属于优质蛋白质来源的有（）。A.瘦肉B.鱼类C.豆类D.坚果E.全谷类答案：ABC。瘦肉、鱼类和豆类都含有丰富的优质蛋白质。坚果虽然蛋白质含量也较高，但脂肪含量也高，且蛋白质的氨基酸组成并非完全符合人体需要；全谷类蛋白质含量相对较低，且赖氨酸等必需氨基酸含量不足，不属于优质蛋白质的良好来源。2.脂溶性维生素包括（）。A.维生素AB.维生素B族C.维生素CD.维生素DE.维生素E答案：ADE。脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K；维生素B族和维生素C属于水溶性维生素。3.富含维生素C的食物有（）。A.橙子B.草莓C.青椒D.菠菜E.猕猴桃答案：ABCDE。橙子、草莓、猕猴桃是常见的富含维生素C的水果；青椒和菠菜等蔬菜中也含有丰富的维生素C。4.以下哪些是膳食纤维的来源？（）A.全麦面包B.芹菜C.香蕉D.海带E.燕麦答案：ABCDE。全麦面包、燕麦含有丰富的膳食纤维；芹菜的膳食纤维含量也较高；香蕉含有一定量的膳食纤维；海带是富含膳食纤维的海产品。5.影响钙吸收的因素有（）。A.维生素DB.草酸C.蛋白质D.植酸E.年龄答案：ABCDE。维生素D可促进钙的吸收；草酸、植酸可与钙结合，影响钙的吸收；适量的蛋白质有利于钙的吸收；随着年龄的增长，钙的吸收能力会下降。6.缺铁性贫血的主要原因有（）。A.铁摄入不足B.铁吸收不良C.铁丢失过多D.维生素C缺乏E.蛋白质缺乏答案：ABC。铁摄入不足、吸收不良和丢失过多是缺铁性贫血的主要原因。维生素C缺乏会影响铁的吸收，但不是导致缺铁性贫血的主要原因；蛋白质缺乏主要影响身体的生长、修复等，一般不是缺铁性贫血的直接原因。7.以下哪些食物适合高血压患者食用？（）A.芹菜B.香蕉C.牛奶D.咸鱼E.腊肉答案：ABC。芹菜含有芹菜素等成分，有一定的降压作用；香蕉富含钾，有助于促进钠的排出，对控制血压有益；牛奶富含钙等营养成分，适合高血压患者。咸鱼和腊肉含盐量高，高血压患者应限制食用。8.孕妇在孕期需要增加摄入的营养素包括（）。A.蛋白质B.钙C.铁D.叶酸E.维生素D答案：ABCDE。孕妇在孕期对蛋白质的需求增加，以满足胎儿生长发育和自身生理变化的需要；钙是胎儿骨骼发育的重要营养素；铁用于满足孕妇和胎儿对铁的需求，预防缺铁性贫血；叶酸可预防胎儿神经管畸形；维生素D有助于钙的吸收和利用。9.糖尿病患者的饮食原则包括（）。A.控制总能量B.合理分配碳水化合物、蛋白质和脂肪C.增加膳食纤维摄入D.定时定量进餐E.避免食用甜食答案：ABCD。糖尿病患者需要控制总能量，以维持理想体重；合理分配三大营养素的比例；增加膳食纤维摄入有助于控制血糖；定时定量进餐可稳定血糖水平。并非完全避免食用甜食，在血糖控制良好的情况下，可以适量食用一些低GI值的甜食。10.老年人的营养需求特点包括（）。A.能量需求降低B.蛋白质需求相对增加C.对钙的吸收能力下降D.维生素D需求增加E.水分需求减少答案：ABCD。随着年龄增长，老年人的基础代谢率下降，能量需求降低；但为了维持肌肉质量和身体功能，蛋白质需求相对增加；老年人对钙的吸收能力下降，维生素D有助于钙的吸收，所以维生素D需求增加；老年人的水分需求不能减少，应保证充足的水分摄入，防止脱水。三、判断题1.只要多吃富含维生素的食物，就不会缺乏维生素。（）答案：错误。虽然多吃富含维生素的食物是获取维生素的重要途径，但有些因素可能影响维生素的吸收和利用，如疾病、药物等，所以即使多吃富含维生素的食物，也可能因这些因素导致维生素缺乏。2.所有的脂肪对人体健康都是有害的。（）答案：错误。脂肪分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸等，不饱和脂肪酸如单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸对人体健康有益，如有助于降低心血管疾病风险等，并非所有脂肪都有害。3.儿童只要多吃钙片，就不会患佝偻病。（）答案：错误。佝偻病主要是由于维生素D缺乏导致钙、磷代谢紊乱引起的，单纯多吃钙片，如果缺乏维生素D，钙的吸收和利用会受到影响，仍可能患佝偻病。4.膳食纤维摄入越多越好。（）答案：错误。膳食纤维虽然对人体健康有益，但摄入过多可能会影响某些营养素的吸收，如钙、铁等，还可能引起胃肠道不适，所以应适量摄入。5.牛奶是铁的良好来源。（）答案：错误。牛奶中含铁量低，不是铁的良好来源。6.维生素C具有抗氧化作用。（）答案：正确。维生素C可以还原已经被氧化的维生素E等抗氧化剂，还能直接清除自由基，具有抗氧化作用。7.孕妇在孕期可以随意增加食物摄入量。（）答案：错误。孕妇在孕期需要增加营养摄入，但应根据孕期的不同阶段和自身情况合理增加，不能随意增加食物摄入量，否则可能导致孕妇体重过度增加，增加妊娠期糖尿病、高血压等疾病的发生风险。8.糖尿病患者不能吃水果。（）答案：错误。糖尿病患者在血糖控制良好的情况下，可以选择一些低GI值的水果，并在两餐之间适量食用，同时要注意减少相应的主食摄入量。9.老年人的饮食应尽量清淡，少摄入蛋白质。（）答案：错误。老年人的饮食应清淡，但蛋白质的摄入不能减少，相反，为了维持肌肉质量和身体功能，蛋白质需求相对增加，应保证优质蛋白质的摄入。10.高温烹饪会破坏所有的营养素。（）答案：错误。高温烹饪会破坏一些对热敏感的营养素，如维生素C、B族维生素等，但不是所有营养素都会被破坏，如蛋白质、脂肪等在一定程度的高温下仍能保留其营养价值。四、简答题1.简述蛋白质的生理功能。答：蛋白质的生理功能主要包括以下几个方面：（1）构成和修复组织：蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，如肌肉、骨骼、皮肤、毛发等都含有大量的蛋白质。同时，在身体受到损伤时，蛋白质参与组织的修复和更新。（2）调节生理功能：许多重要的生理活性物质如酶、激素、抗体等都是由蛋白质构成的。酶参与体内的各种化学反应；激素调节人体的生理代谢过程；抗体则能抵御外来病原体的入侵，增强人体免疫力。（3）提供能量：当碳水化合物和脂肪供能不足时，蛋白质可以分解提供能量，每克蛋白质可提供约4千卡的能量。（4）运输和储存功能：如血红蛋白可以运输氧气和二氧化碳；脂蛋白可以运输脂肪等。（5）维持酸碱平衡：蛋白质具有缓冲作用，能够维持人体的酸碱平衡。2.简述维生素C的食物来源和缺乏症状。答：维生素C的食物来源主要有：（1）水果：如橙子、柠檬、草莓、猕猴桃、柚子等，这些水果中维生素C含量较为丰富。（2）蔬菜：青椒、西兰花、菠菜、番茄、菜花等蔬菜也是维生素C的良好来源。维生素C缺乏的症状主要包括：（1）早期症状：可能出现疲倦、乏力、牙龈肿胀、出血等症状。（2）坏血病：长期严重缺乏维生素C可导致坏血病，表现为皮肤瘀点、瘀斑，毛囊角化过度，关节疼痛，伤口愈合缓慢等，严重时可出现内脏出血等危及生命的情况。3.简述如何预防缺铁性贫血。答：预防缺铁性贫血可以从以下几个方面入手：（1）饮食调整：-增加富含铁的食物摄入：多吃动物肝脏、动物血、瘦肉、鱼类等富含血红素铁的食物，其生物利用率高；同时搭配富含维生素C的食物，如橙子、青椒等，以促进铁的吸收。-选择强化铁的食物：如强化铁的面粉、大米等。（2）合理烹饪：采用适当的烹饪方式，避免过度加工导致铁的流失。（3）特殊人群关注：-孕妇、哺乳期妇女、婴幼儿、儿童等特殊人群对铁的需求较高，应额外补充铁剂或增加富含铁食物的摄入。-对于月经过多的女性，要积极治疗妇科疾病，同时注意补充铁。（4）定期体检：定期进行血常规检查，及时发现缺铁情况并采取相应的措施。4.简述糖尿病患者的饮食管理原则。答：糖尿病患者的饮食管理原则如下：（1）控制总能量：根据患者的年龄、性别、身高、体重、体力活动等情况，计算出每日所需的总能量，以维持理想体重。（2）合理分配三大营养素：-碳水化合物：占总能量的50%-65%，应选择高纤维、低GI值的碳水化合物，如全麦面包、燕麦、糙米等。-蛋白质：占总能量的15%-20%，选择优质蛋白质，如瘦肉、鱼类、豆类等。-脂肪：占总能量的20%-30%，以不饱和脂肪酸为主，减少饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入。（3）增加膳食纤维摄入：多吃蔬菜、水果、全谷类等富含膳食纤维的食物，有助于控制血糖和血脂。（4）定时定量进餐：合理安排餐次，定时定量进食，避免血糖波动过大。（5）控制盐和酒的摄入：减少盐的摄入，每天不超过6克；限制饮酒，避免空腹饮酒。（6）选择合适的烹饪方式：如清蒸、煮、炖等，避免油炸、油煎等高脂肪的烹饪方式。5.简述老年人的饮食特点和营养需求。答：老年人的饮食特点和营养需求如下：饮食特点：（1）食物质地：牙齿咀嚼和消化功能下降，食物应质地柔软、易于消化，如将食物切碎、煮烂等。（2）饮食规律：定时定量进餐，避免暴饮暴食，可少食多餐。（3）口味清淡：味觉和嗅觉功能减退，可能偏好重口味食物，但应控制盐、糖和油的摄入，保持饮食清淡。营养需求：（1）能量：基础代谢率下降，活动量减少，能量需求降低，但要注意维持适宜的体重。（2）蛋白质：为了维持肌肉质量和身体功能，蛋白质需求相对增加，且应保证优质蛋白质的摄入，如瘦肉、鱼类、豆类等。（3）脂肪：减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入，增加不饱和脂肪酸的摄入，以降低心血管疾病风险。（4）碳水化合物：选择高纤维、低GI值的碳水化合物，如全谷类、薯类等，有利于血糖的控制。（5）维生素和矿物质：对钙、维生素D、维生素B12等的需求增加。钙有助于维持骨骼健康；维生素D促进钙的吸收；维生素B12对神经系统和造血功能重要。同时，要保证足够的维生素C、维生素A等的摄入。（6）水分：老年人的口渴感觉减退，容易脱水，应保证充足的水分摄入，每天饮水1500-2000毫升。五、案例分析题案例：张大爷，65岁，退休在家，身高170cm，体重75kg，有高血压病史，平时喜欢吃咸的食物，不爱运动。最近体检发现血脂也偏高。问题：1.请根据张大爷的情况，分析他存在的健康问题及可能的原因。2.为张大爷制定一份合理的饮食建议。答：1.张大爷存在的健康问题及可能的原因：-健康问题：高血压、血脂偏高。-可能的原因：-饮食因素：喜欢吃咸的食物，摄入过多的盐会导致钠水潴留，增加血容量，从而升高血压；高盐饮食还可能影响脂肪代谢，导致血脂升高。-运动因素：不爱运