食品初级基础考试试题与答案

食品初级基础考试试题与答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.下列哪种微生物在食品中最易产毒且毒素耐高温？（）A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.大肠杆菌O157:H7D.肉毒梭菌答案：D2.巴氏杀菌的“63℃/30min”组合主要杀灭的对象菌是（）A.结核分枝杆菌B.布鲁氏菌C.沙门氏菌D.单核细胞增生李斯特菌答案：A3.食品中亚硝酸盐的最大允许残留量（以NaNO₂计）在肉制品中一般不得超过（）mg/kg。A.30B.50C.70D.100答案：A4.下列哪种酸度调节剂在GB2760中可“按生产需要适量使用”？（）A.柠檬酸B.磷酸C.富马酸D.酒石酸答案：A5.速冻蔬菜在18℃下保存12个月后，其维生素C损失率通常低于（）A.5%B.10%C.20%D.30%答案：C6.食品中反式脂肪酸主要来源于（）A.橄榄油精炼B.棕榈油分提C.部分氢化植物油D.菜籽油冬化答案：C7.根据《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB2761），花生中黄曲霉毒素B₁的限量为（）μg/kg。A.5B.10C.15D.20答案：D8.下列哪种包装材料属于“活性包装”？（）A.PE/EVOH/PE共挤膜B.镀铝PETC.乙烯吸收剂垫片D.铝箔复合袋答案：C9.食品GMP中规定，清洁作业区与准清洁作业区之间的压差应≥（）Pa。A.5B.10C.15D.20答案：B10.下列哪种酶可用于果汁澄清且属于内切型果胶酶？（）A.聚半乳糖醛酸酶B.果胶裂解酶C.果胶酯酶D.原果胶酶答案：A11.食品中苯甲酸及其钠盐的最大使用量（以苯甲酸计）在碳酸饮料中不得超过（）g/kg。A.0.2B.0.5C.0.8D.1.0答案：A12.下列哪种致病菌在4℃仍可缓慢繁殖？（）A.金黄色葡萄球菌B.副溶血性弧菌C.单核细胞增生李斯特菌D.蜡样芽孢杆菌答案：C13.食品中水分活度（aw）降至多少以下时，绝大多数霉菌停止繁殖？（）A.0.95B.0.90C.0.85D.0.80答案：C14.下列哪种抗氧化剂属于水溶性？（）A.BHAB.BHTC.TBHQD.抗坏血酸答案：D15.食品标签中，营养成分表的“0”界限值规定：每100g固体食品中能量≤（）kJ时可标示为“0”。A.17B.40C.80D.120答案：A16.下列哪种杀菌方式属于非热杀菌？（）A.超高压B.欧姆加热C.微波杀菌D.射频杀菌答案：A17.食品中铅的限量（以Pb计）在婴幼儿谷类辅助食品中为（）mg/kg。A.0.02B.0.05C.0.1D.0.2答案：A18.下列哪种物质不属于食品用香料？（）A.乙基香兰素B.麦芽酚C.苯甲醛D.三聚磷酸钠答案：D19.食品中丙烯酰胺主要产生于（）反应。A.焦糖化B.酶促褐变C.美拉德D.抗坏血酸氧化答案：C20.下列哪种检测方法可直接测定食品中转基因成分？（）A.ELISAB.实时荧光PCRC.高效液相色谱D.原子吸收光谱答案：B21.食品中二氧化硫残留量（以SO₂计）在干制蔬菜中不得超过（）g/kg。A.0.05B.0.1C.0.2D.0.5答案：C22.下列哪种油脂的碘值最高？（）A.椰子油B.棕榈仁油C.亚麻籽油D.牛油答案：C23.食品中菌落总数计数时，PCA培养基常用的培养条件是（）A.36℃±1℃/48h±2hB.30℃±1℃/72h±3hC.25℃±1℃/5dD.42℃±1℃/24h答案：A24.下列哪种食品添加剂可用于“防止苹果褐变”且属于还原剂？（）A.抗坏血酸B.柠檬酸C.EDTA2NaD.山梨酸钾答案：A25.食品中三聚氰胺的临时管理限量值在婴幼儿配方乳粉中为（）mg/kg。A.0.5B.1C.2.5D.5答案：B26.下列哪种指标最能反映油脂氧化次级产物？（）A.过氧化值B.酸价C.羰基价D.碘值答案：C27.食品中大肠菌群计数MPN法，初发酵采用（）A.月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤B.煌绿乳糖胆盐肉汤C.EC肉汤D.乳糖胆盐发酵管答案：D28.下列哪种食品不属于“高钠食品”？（）A.酱油B.火腿肠C.苏打饼干D.鲜牛奶答案：D29.食品中维生素C测定常用荧光法，其原理是氧化脱氢抗坏血酸与（）反应生成荧光物质。A.邻苯二胺B.2,4二硝基苯肼C.对氨基苯磺酸D.酚酞答案：A30.食品中灰分测定温度一般设定为（）℃至恒重。A.100±5B.105±5C.550±25D.600±50答案：C二、判断题（每题1分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）31.食品中“零添加”字样可在标签上任意使用，只要企业未主动添加即可。（）答案：×32.辐照食品必须在包装上加贴“辐照食品”标识。（）答案：√33.食品生产许可实行“一企一证”，证书有效期为5年。（）答案：√34.食品中检出沙门氏菌即判定为不合格，无论限量标准如何。（）答案：√35.食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g（固体）或100mL（液体）可标示为“0”。（）答案：√36.食品中菌落总数越高，说明致病菌污染越严重。（）答案：×37.食品中亚硝酸盐可与肉中肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白，使肉呈粉红色。（）答案：√38.食品中水分含量越高，水分活度一定越高。（）答案：×39.食品中丙烯酰胺主要在低温油炸过程中产生。（）答案：×40.食品中铅、镉、汞、砷均属于重金属污染物。（）答案：√41.食品中“高钙”声称必须达到每100g中钙含量≥240mg或每100mL≥120mg。（）答案：√42.食品中二氧化硫可用于蜜饯漂白，但不得用于新鲜果蔬保鲜。（）答案：×43.食品中大肠埃希氏菌O157:H7属于大肠菌群的一部分。（）答案：×44.食品中过氧化值升高说明油脂已酸败，但尚未产生异味。（）答案：√45.食品中“无糖”声称要求单、双糖含量≤0.5g/100g（mL）。（）答案：√46.食品中维生素A测定常用高效液相色谱，检测波长为325nm。（）答案：√47.食品中黄曲霉毒素M₁主要出现在玉米及其制品中。（）答案：×48.食品中“非转基因”标识属于营养声称。（）答案：×49.食品中“低钠”声称要求钠含量≤120mg/100g（固体）或100mL（液体）。（）答案：√50.食品中“高纤维”声称必须达到膳食纤维≥6g/100g（固体）或≥3g/100mL（液体）。（）答案：√三、填空题（每空1分，共20分）51.食品中水分活度（aw）与温度的关系可用________方程描述，温度升高，aw________（升高/降低）。答案：ClausiusClapeyron；升高52.食品中苯甲酸抑菌最适pH范围为________～________。答案：2.5；4.053.食品中过氧化值测定常用________法，结果以________（单位）表示。答案：碘量；mmol/kg54.食品中菌落总数计数时，若所有稀释度平板菌落均>300CFU，应选取最接近________CFU的平板计数，结果需________（乘/除）以相应稀释倍数。答案：300；乘55.食品中大肠菌群计数MPN法，复发酵证实培养基为________，阳性判定为________（颜色）且有________（现象）。答案：煌绿乳糖胆盐肉汤；黄色；产气56.食品中维生素C在________（条件）下最易氧化，添加________可起到保护作用。答案：碱性、高温、光照；抗坏血酸棕榈酸酯（或柠檬酸、EDTA等合理答案）57.食品中丙烯酰胺主要前体物为________和________。答案：还原糖（葡萄糖、果糖）；天冬酰胺58.食品中“高蛋白质”声称要求每100g固体蛋白质含量≥________g，或每100mL液体≥________g。答案：12；659.食品中黄曲霉毒素B₁在________nm波长下产生________（颜色）荧光，常用于TLC初筛。答案：365；蓝紫色60.食品中灰分测定恒重标准为两次称量差≤________mg，计算结果保留至小数点后________位。答案：1；2四、简答题（每题6分，共30分）61.简述食品中水分含量与水分活度的区别，并说明为何水分活度更能预测食品耐藏性。答案：水分含量是质量百分比，表示水占总质量比例；水分活度（aw）是食品中水的蒸汽压与纯水蒸汽压之比，反映水被束缚程度。相同水分含量，不同食品因溶质种类、含量不同，aw差异大。微生物繁殖、酶活性、化学反应速率主要受aw影响而非水分含量。aw<0.85时，绝大多数细菌不能繁殖；aw<0.60时，霉菌、酵母也停止生长。因此aw更能预测耐藏性。62.列举并解释食品中常用的三种非热杀菌技术及其适用场景。答案：①超高压（HPP）：100600MPa常温处理，灭活微生物酶系，保持生鲜风味，用于果汁、即食肉类、鳄梨酱；②脉冲电场（PEF）：短时高压电脉冲破坏膜结构，用于液态食品如果汁、牛奶；③辐照（γ射线、电子束）：破坏DNA，用于香辛料、冷冻水产品、医疗器械包装食品。63.说明食品中反式脂肪酸的健康危害及工业减除措施。答案：危害：升高LDLC、降低HDLC，增加心血管疾病风险；与胰岛素抵抗、炎症反应相关。减除：①降低油脂部分氢化程度，采用完全氢化或酯交换；②使用棕榈油、高油酸植物油替代；③添加镍催化剂选择性氢化，降低反式生成；④低温镍催化、超临界流体氢化新工艺；⑤终端产品标签强制标示，倒逼企业改进。64.描述食品中亚硝酸盐在肉制品中的作用机理及替代研究方向。答案：机理：①与肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白，稳定粉红色；②抑制肉毒梭菌等厌氧菌；③赋予腌肉特有风味。替代：①天然色素（甜菜红、红曲红）+乳酸链球菌素抑菌；②植物提取物（芹菜粉天然硝酸盐）+硝酸盐还原菌发酵；③超高压+气调包装；④低剂量亚硝酸盐（30mg/kg）+抗氧化剂（茶多酚、VE）协同。65.概述食品中黄曲霉毒素B₁的采样、前处理及HPLC检测关键步骤。答案：采样：按GB5009.22执行，不少于5点取样，总量≥1kg，粉碎过1mm筛。前处理：①甲醇水（70+30）提取，均质3min；②免疫亲和柱净化，10mLPBS淋洗，甲醇洗脱；③氮吹浓缩，定容至1mL，过0.22μm滤膜。HPLC：C18柱（250mm×4.6mm，5μm），流动相甲醇水（45+55），流速1.0mL/min，荧光检测λex360nm、λem440nm，外标法定量，方法检出限0.5μg/kg。五、计算题（每题10分，共20分）66.某果汁样品25.0g经蒸馏法测水分，接收管初始读数0.2mL，蒸馏终点读数4.8mL，室温20℃水密度0.9982g/mL。求该果汁水分含量（g/100g），并换算为干物质含量。答案：水分质量=(4.80.2)×0.9982=4.6×0.9982=4.5915g；水分含量=4.5915/25.0×100=18.37g/100g；干物质=10018.37=81.63g/100g。67.某酱油样品