永辉超市食品安全培训考核题库

2026年永辉超市食品安全培训考核题库一、单选题（每题2分，共20题）说明：下列每题只有一个正确答案。1.永辉超市采购生鲜农产品时，应优先选择具备哪些资质的供应商？A.营业执照和食品经营许可证B.ISO22000认证和HACCP体系证书C.品牌授权书和产地证明D.以上所有2.在永辉超市冷藏柜中，冷冻食品的储存温度应控制在多少度以下？A.-10℃B.-18℃C.0℃D.5℃3.食品从业人员手部消毒应使用多少倍的酒精进行擦拭？A.30%B.50%C.75%D.95%4.永辉超市厨房地面应多久清洁一次，以确保卫生？A.每天B.每周C.每月D.每季度5.食品储存时，应遵循哪种原则，防止交叉污染？A.生熟混放B.先进先出C.大包装优先D.高温食品放在低温区域6.永辉超市员工发现食品过期应立即采取什么措施？A.继续售卖B.转移到冷藏区C.标记后继续售卖D.退回供应商7.熟食制品在室温下放置不得超过多少时间？A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时8.永辉超市使用一次性手套时，正确做法是？A.一次性手套可重复使用B.戴手套前必须洗手消毒C.仅在接触生食时使用手套D.戴手套后无需洗手9.食品容器清洗消毒时，以下哪项做法错误？A.使用专用消毒液B.清洗时使用洗洁精C.消毒后用抹布擦干D.消毒后自然晾干10.永辉超市员工出现呕吐症状时，应立即向谁报告？A.部门主管B.采购经理C.食品安全专员D.营业员组长二、多选题（每题3分，共10题）说明：下列每题有多个正确答案。1.永辉超市防止食品污染的措施包括哪些？A.使用不锈钢餐具B.垃圾桶加盖C.员工穿戴工作服D.生熟砧板分开使用2.食品冷藏保存时，以下哪些属于常见温度记录内容？A.冷藏柜温度B.冷冻柜温度C.食品中心温度D.环境温度3.永辉超市员工健康管理制度包括哪些？A.每年体检B.传染病筛查C.健康证定期审核D.上岗前洗手4.食品储存时应注意哪些事项？A.防潮防虫B.远离阳光直射C.定期检查保质期D.大包装食品优先于小包装5.永辉超市厨房清洁消毒流程包括哪些？A.清扫地面B.清洗厨具C.消毒操作台D.空气消毒6.哪些食品属于高风险食品，需要重点监管？A.冷藏肉类B.罐头食品C.生鲜果蔬D.含乳制品7.永辉超市员工在接触哪些物品后必须洗手？A.垃圾B.食品包装C.动物D.货架8.食品标签应包含哪些信息？A.生产日期B.生产厂家C.成分列表D.营养成分9.永辉超市在处理投诉时，应如何操作？A.记录投诉内容B.调查原因C.告知顾客处理结果D.追究供应商责任10.食品安全法律法规中，哪些属于强制性规定？A.食品添加剂使用标准B.从业人员健康管理C.食品储存温度要求D.垃圾分类处理三、判断题（每题2分，共15题）说明：下列每题判断为“正确”或“错误”。1.永辉超市员工可以佩戴饰品上岗。（×）2.食品过期后，通过高温烹饪可消除安全隐患。（×）3.冷藏食品取出后可直接在室温下放置。（×）4.厨房地面每天至少清洁两次。（√）5.一次性手套使用后可重复清洗使用。（×）6.食品储存时应遵循“先进后出”原则。（√）7.熟食制品在冷藏保存时，无需检查温度。（×）8.永辉超市员工手部消毒后无需再次洗手。（×）9.食品容器消毒后可用报纸覆盖晾干。（×）10.发现食品疑似变质时，可先少量试吃确认。（×）11.永辉超市所有员工必须每年进行一次健康体检。（√）12.食品冷冻时，应确保食品中心温度达到-18℃以下。（√）13.员工在咳嗽或打喷嚏时，应掩住口鼻并立即洗手。（√）14.食品标签上的生产日期可以模糊不清。（×）15.永辉超市可自行配制食品消毒液。（×）四、简答题（每题5分，共5题）说明：请简要回答下列问题。1.简述永辉超市防止食品交叉污染的五种措施。答案：-生熟砧板、刀具分开使用；-食品储存时生熟分开；-员工接触生食后洗手；-食品容器专用；-厨房地面定期清洁消毒。2.永辉超市员工发现食品过期应如何处理？答案：-立即停止售卖；-标记过期食品并隔离存放；-通知食品安全专员；-按规定销毁或退回供应商。3.简述永辉超市厨房地面清洁消毒的流程。答案：-清扫地面灰尘；-使用清洁剂清洗；-使用消毒液喷洒；-自然晾干或通风。4.永辉超市员工手部消毒的步骤有哪些？答案：-流水冲洗；-使用洗手液揉搓；-擦干手部；-使用75%酒精擦拭。5.简述永辉超市处理顾客食品投诉的流程。答案：-倾听投诉内容并记录；-调查问题原因；-向顾客说明处理措施；-跟进并反馈结果。五、论述题（每题10分，共2题）说明：请结合实际，详细回答下列问题。1.永辉超市如何通过制度建设确保食品安全？答案：-采购环节：严格筛选供应商，要求提供资质证明；-储存环节：明确各类食品的储存温度要求，定期检查记录；-操作环节：制定员工卫生管理制度，强制洗手消毒；-清洁环节：规定厨房清洁消毒频率，确保环境卫生；-追溯环节：建立食品溯源系统，快速响应问题；-培训环节：定期开展食品安全培训，提升员工意识。2.结合永辉超市实际情况，分析如何预防食源性疾病的爆发？答案：-加强供应商管理：优先选择有资质的供应商，定期审核；-严格执行储存规范：确保冷藏冷冻设备正常运行，避免温度波动；-强化员工操作：培训员工正确洗手、穿戴防护用品；-监控食品保质期：定期检查库存，及时处理过期食品；-建立应急预案：制定食安事故处理流程，快速隔离问题食品；-加强顾客沟通：收集投诉信息，及时改进管理。答案与解析一、单选题答案与解析1.D解析：永辉超市采购食品需同时具备营业执照、食品经营许可证及行业认证，确保供应商合法合规。2.B解析：冷冻食品需在-18℃以下储存，以防止细菌滋生。3.C解析：75%酒精是手部消毒的标准浓度，可快速杀灭病菌。4.A解析：厨房地面每天清洁可防止污渍积累，保持卫生。5.B解析：生熟分开是防止交叉污染的核心原则。6.D解析：过期食品必须销毁，不可继续售卖。7.B解析：熟食室温放置超过2小时易滋生细菌。8.B解析：戴手套前必须洗手消毒，防止污染。9.C解析：消毒后应自然晾干或烘干，避免抹布二次污染。10.C解析：员工健康问题可能引发食安风险，需由食品安全专员处理。二、多选题答案与解析1.A、B、C、D解析：防止食品污染需从餐具、垃圾处理、员工防护、生熟分开等多方面入手。2.A、B、C解析：温度记录应包括冷藏柜、冷冻柜及食品中心温度。3.A、B、C解析：健康管理包括体检、筛查和健康证审核，确保员工健康。4.A、B、C解析：食品储存需防潮、避光、定期检查保质期。5.A、B、C、D解析：厨房清洁消毒包括地面、厨具、操作台和空气。6.A、C、D解析：冷藏肉类、生鲜果蔬、含乳制品易变质，需重点监管。7.A、B、C解析：接触垃圾、食品包装、动物后必须洗手。8.A、B、C解析：食品标签需标明生产日期、厂家和成分。9.A、B、C解析：处理投诉需记录、调查、反馈，但供应商责任由超市决定。10.A、B、C解析：食品添加剂、从业人员健康管理、储存温度属于强制规定。三、判断题答案与解析1.×解析：员工佩戴饰品可能污染食品。2.×解析：过期食品即使烹饪也无法消除毒素。3.×解析：冷藏食品取出后需重新冷藏。4.√解析：厨房地面易脏，需频繁清洁。5.×解析：一次性手套不可重复使用。6.√解析：遵循“先进后出”可避免食品变质。7.×解析：冷藏食品需监控温度，防止解冻。8.×解析：消毒后仍需洗手，避免残留消毒液。9.×解析：消毒后应自然晾干，避免细菌滋生。10.×解析：疑似变质食品不可试吃。11.√解析：健康体检是防控食源性疾病的重要措施。12.√解析：冷冻需达到-18℃以下，防止细菌存活。13.√解析：掩住口鼻可减少飞沫传播。14.×解析：食品标签需清晰标注生产日期。15.×解析：消毒液需使用专用制剂，不可自行配制。四、简答题答案与解析1.防止交叉污染的措施解析：生熟分开、专用容器、员工洗手、清洁消毒、合理储存。2.处理过期食品的流程解析：停止售卖、隔离存放、通知专员、按规定销毁。3.厨房地面清洁消毒流程解析：清扫、清洗、消毒、晾干，确保地面卫生。4.员工手部消毒步骤解析：流水洗手、使用洗手液、擦干、酒精消毒。5.