高级厨师职业资格考试题及答案解析

2026年高级厨师职业资格考试题及答案解析一、单选题（共15题，每题2分，共30分）1.在川菜烹饪中，以下哪种调味料最能体现“麻辣鲜香”的特点？A.食醋B.花椒C.生姜D.蒜末2.粤菜中制作“广式烧味”时，以下哪种腌料组合最适合用于叉烧？A.酱油、蚝油、五香粉B.料酒、糖、盐C.白糖、醋、香叶D.蚝油、生抽、蜂蜜3.法式烹饪中，制作“鹅肝酱”时，以下哪种烹饪方法最能保持其细腻口感？A.煮B.炒C.炖D.慢煎4.中式烹饪中，以下哪种食材最适合用于制作“佛跳墙”？A.海参B.鱼翅C.燕窝D.鲍鱼5.日式料理中，制作“寿司”时，以下哪种醋最适合用于调味？A.米醋B.酱油醋C.柠檬醋D.白醋6.西餐中，制作“意式肉酱”时，以下哪种香料最能增强风味？A.迷迭香B.欧芹C.百里香D.芥末7.泰菜中，制作“冬阴功汤”时，以下哪种香料最能体现其酸辣特点？A.香茅B.薄荷C.鱼露D.青柠8.韩式料理中，制作“石锅拌饭”时，以下哪种酱料最适合用于调味？A.鱼露B.韩式辣酱C.醋拌酱D.酱油9.中式烹饪中，制作“北京烤鸭”时，以下哪种技法最能体现其酥脆皮质？A.炸B.烤C.炖D.炒10.法式烹饪中，制作“法式洋葱汤”时，以下哪种食材最能增强汤底风味？A.牛肉B.洋葱C.红酒D.香草11.日式料理中，制作“天妇罗”时，以下哪种调味汁最适合用于蘸食？A.味增汤B.酱油C.醋拌汁D.鱼子酱汁12.西餐中，制作“意式提拉米苏”时，以下哪种食材最适合用于浸泡咖啡酒？A.鸡蛋B.咖啡粉C.手指饼干D.水果13.中式烹饪中，制作“清蒸鲈鱼”时，以下哪种配料最能增强鲜味？A.葱B.姜C.蒜D.香菜14.泰菜中，制作“泰式炒河粉”时，以下哪种酱料组合最适合？A.鱼露、辣椒酱、糖B.酱油、蚝油、花生酱C.米醋、芝麻酱、蒜蓉酱D.韩式辣酱、酱油、糖15.韩式料理中，制作“泡菜”时，以下哪种食材最能体现其酸爽口感？A.大白菜B.萝卜C.胡萝卜D.洋葱二、多选题（共10题，每题3分，共30分）1.川菜中，制作“麻婆豆腐”时，以下哪些食材能增强麻辣风味？A.牛肉末B.花椒粉C.豆瓣酱D.郫县豆瓣酱2.粤菜中，制作“白切鸡”时，以下哪些烹饪方法能保持肉质鲜嫩？A.水煮B.蒸C.煮D.炒3.法式烹饪中，制作“法式鸭胸”时，以下哪些香料能增强风味？A.迷迭香B.百里香C.橄榄油D.蜂蜜4.中式烹饪中，制作“糖醋排骨”时，以下哪些调料能增强酸甜味？A.食醋B.白糖C.生抽D.料酒5.日式料理中，制作“照烧鸡”时，以下哪些酱料组合适合？A.味醂B.酱油C.糖D.清酒6.西餐中，制作“意式肉酱”时，以下哪些食材适合用于增香？A.洋葱B.胡萝卜C.西芹D.牛肉高汤7.泰菜中，制作“泰式绿咖喱”时，以下哪些香料能增强风味？A.绿咖喱酱B.鱼露C.香茅D.椰奶8.韩式料理中，制作“石锅拌饭”时，以下哪些食材适合加入？A.黄瓜丝B.豆芽C.蘑菇D.鸡肉9.中式烹饪中，制作“宫保鸡丁”时，以下哪些调料能增强麻辣味？A.花椒B.豆瓣酱C.生抽D.米醋10.法式烹饪中，制作“法式奶油蘑菇汤”时，以下哪些食材能增强奶香味？A.牛奶B.奶油C.蘑菇D.帕尔马干酪三、判断题（共10题，每题2分，共20分）1.川菜中，制作“水煮鱼”时，使用豆瓣酱能增强麻辣味。（正确）2.粤菜中，制作“蒸蛋羹”时，加入生粉能使其更嫩滑。（正确）3.法式烹饪中，制作“法式鹅肝酱”时，需使用低温慢煎以保持细腻口感。（正确）4.中式烹饪中，制作“佛跳墙”时，需要使用多种珍贵食材，耗时较长。（正确）5.日式料理中，制作“寿司”时，醋饭的醋量不宜过多，否则会影响口感。（正确）6.西餐中，制作“意式肉酱”时，使用红酒能去除肉腥味并增香。（正确）7.泰菜中，制作“冬阴功汤”时，鱼露是必不可少的调味料。（正确）8.韩式料理中，制作“泡菜”时，需要发酵一段时间以产生酸爽口感。（正确）9.中式烹饪中，制作“清蒸鲈鱼”时，加入姜片能去腥增鲜。（正确）10.法式烹饪中，制作“法式洋葱汤”时，需使用牛肉汤底以增强风味。（错误，可使用洋葱汤底或蔬菜汤底）四、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述川菜中“麻婆豆腐”的制作要点及其风味特点。答案要点：-制作要点：1.豆腐切丁，用沸水焯水去腥；2.锅中放油，炒香豆瓣酱和牛肉末；3.加入豆腐丁、花椒粉、辣椒粉，小火慢炖；4.用水淀粉勾芡，淋香油即可。-风味特点：麻辣鲜香，豆腐嫩滑，酱香浓郁。2.简述粤菜中“白切鸡”的制作要点及其口感特点。答案要点：-制作要点：1.鸡洗净，放入冷水锅中，水没过鸡；2.大火烧开后转小火，煮约30分钟；3.取出浸入冰水，使肉质紧致；4.切片，配姜葱油蘸食。-口感特点：肉质鲜嫩，鸡味浓郁，口感爽滑。3.简述法式烹饪中“法式洋葱汤”的制作要点及其风味特点。答案要点：-制作要点：1.洋葱切薄片，小火炒香至焦糖色；2.加入牛肉高汤或蔬菜高汤，煮沸；3.用水淀粉勾芡，加入烤面包片；4.撒上格鲁耶尔奶酪，小火煨至融化。-风味特点：浓郁洋葱香，汤底醇厚，奶酪香浓。4.简述日式料理中“寿司”的制作要点及其口感特点。答案要点：-制作要点：1.米饭煮熟，加入寿司醋拌匀；2.海苔铺底，铺一层寿司饭；3.放上新鲜食材（如三文鱼、黄瓜等）；4.卷起切段，配酱油和芥末食用。-口感特点：米饭软糯，食材鲜嫩，口感清爽。5.简述泰菜中“冬阴功汤”的制作要点及其风味特点。答案要点：-制作要点：1.鱼露、青柠汁、香茅、南姜炒香；2.加入高汤煮沸，放入番茄、蘑菇、虾仁；3.最后加入柠檬叶、香菜，煮沸即可。-风味特点：酸辣开胃，香气浓郁，口感层次丰富。五、论述题（共1题，10分）论述中式烹饪中“糖醋排骨”的制作技巧及其文化意义。答案要点：1.制作技巧：-选材：选择肥瘦相间的猪肋排，焯水去腥；-腌制：用料酒、生抽、姜片腌制去腥增鲜；-炸制：油温控制在180℃，炸至外酥里嫩；-糖醋汁：按比例混合白糖、食醋、番茄酱、水淀粉，勾芡后淋在排骨上。2.文化意义：-地域特色：糖醋排骨是鲁菜、浙菜的经典菜品，体现了中式烹饪的酸甜平衡；-历史渊源：源于唐代“荔枝排骨”，后经改良成为家常菜；-饮食哲学：体现了中国人追求“色香味”的烹饪理念，酸甜可口，老少皆宜。答案解析一、单选题答案解析1.B花椒是川菜中体现“麻辣”的关键调味料。2.A酱油、蚝油、五香粉能突出叉烧的复合香味。3.D慢煎能保持鹅肝酱的细腻质地。4.B鱼翅是佛跳墙的核心食材，体现珍贵。5.A米醋是寿司醋的传统调味料。6.B欧芹能增强意式肉酱的清新香气。7.D青柠是冬阴功汤酸辣风味的来源。8.B韩式辣酱是石锅拌饭的灵魂调料。9.B烤制是北京烤鸭形成酥脆皮质的关键。10.B洋葱是法式洋葱汤风味的核心。11.B酱油是天妇罗蘸汁的常用选择。12.C手指饼干是提拉米苏的载体。13.B姜能去腥增鲜，突出鲈鱼本味。14.A鱼露、辣椒酱、糖能体现泰式炒河粉的复合风味。15.B萝卜是泡菜酸爽口感的主要来源。二、多选题答案解析1.A、B、C、D牛肉末、花椒粉、豆瓣酱、郫县豆瓣酱都能增强麻辣味。2.A、B水煮和蒸能保持鸡肉鲜嫩。3.A、B迷迭香和百里香适合法式鸭胸。4.A、B食醋和白糖是糖醋排骨的关键调料。5.A、B、C味醂、酱油、糖是照烧鸡的常用酱料。6.A、B、C、D洋葱、胡萝卜、西芹、牛肉高汤都能增香。7.A、B、C、D绿咖喱酱、鱼露、香茅、椰奶是泰式绿咖喱的调料。8.A、B、C、D黄瓜丝、豆芽、蘑菇、鸡肉都是石锅拌饭的配料。9.A、B、C花椒、豆瓣酱、生抽能增强宫保鸡丁的麻辣味。10.A、B、C、D牛奶、奶油、蘑菇、帕尔马干酪能增强奶香味。三、判断题答案解析1.正确豆瓣酱是川菜麻辣风味的来源之一。2.正确生粉能增加蒸蛋羹的嫩滑度。3.正确低温慢煎能保持鹅肝酱的细腻。4.正确佛跳墙需多种珍贵食材，