2025年大学西点烘焙（法式甜点制作）试题及答案

2025年大学西点烘焙（法式甜点制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共6题，每题5分。在每题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.法式甜点制作中，制作马卡龙时，蛋白霜的打发程度至关重要，以下哪种状态的蛋白霜最适合制作马卡龙？A.湿性发泡B.干性发泡C.中性发泡D.棉花状发泡2.制作法式焦糖布丁时，焦糖的制作需要注意火候和搅拌，以下关于焦糖制作的说法正确的是？A.用大火快速加热，无需搅拌B.用小火慢慢加热，不断搅拌C.用中火加热，偶尔搅拌D.先大火后小火，边加热边搅拌3.法式甜点中常用的吉利丁片，其凝固力与什么因素密切相关？A.温度B.湿度C.搅拌速度D.放置时间4.制作巧克力慕斯时，巧克力的融化方式对慕斯的口感影响很大，以下哪种融化方式最佳？A.直接在火上加热融化B.隔热水融化并不断搅拌C.微波炉高火加热融化D.先冷藏后融化5.法式甜点制作中，黄油在打发时，加入哪种物质可以使其打发效果更好且更稳定？A.盐B.糖C.柠檬汁D.牛奶6.制作歌剧院蛋糕时，每层蛋糕片需要涂抹的馅料是？A.奶油芝士B.巧克力酱C.咖啡糖浆D.焦糖酱第II卷（非选择题共70分）（一）填空题（共15分）答题要求：本大题共5空，每空3分。请将答案填在题中的横线上。1.法式甜点中，可丽饼的面糊主要由面粉、鸡蛋、牛奶和______调制而成。2.制作柠檬塔时，塔皮烘烤后需要冷却，然后在塔皮内涂抹一层______作为馅料的基底。3.马卡龙的夹馅可以是各种口味的奶油，其中经典的夹馅是______奶油。4.法式甜点中的舒芙蕾，在制作时需要将面糊放入烤箱中高温烘烤，使其______膨胀。5.制作提拉米苏时，手指饼干需要在______中浸泡一下，增加湿润度和风味。（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰，语言简洁。1.简述制作法式千层酥的关键步骤和注意事项。（10分）2.说明巧克力在法式甜点制作中的主要作用及不同种类巧克力的特点。（10分）（三）材料分析题（共15分）答题要求：阅读材料，结合所学知识回答问题。材料：在制作一款法式草莓蛋糕时，蛋糕体出现了塌陷的情况。经过分析，可能是打发蛋清时不够稳定，或者烘烤温度和时间控制不当。1.请分析打发蛋清不稳定可能导致蛋糕体塌陷的原因。（7分）2.针对烘烤温度和时间控制不当导致蛋糕体塌陷的问题，提出合理的改进措施。（8分）（四）制作流程题（共10分）答题要求：请详细描述制作一款法式苹果派的流程。材料：派皮、苹果、黄油、糖、面粉、鸡蛋等。（五）创新设计题（共20分）答题要求：结合法式甜点制作的特点和流行趋势，设计一款具有创意的法式甜点，并说明其主要原料、制作步骤和独特之处。答案：第I卷：1.B2.B3.A4.B5.B6.C第II卷：（一）1.黄油2.柠檬酱3.黄油4.迅速5.咖啡液（二）1.关键步骤：制作面团、冷藏、擀面皮、折叠、烘烤。注意事项：面团要冷藏足够时间使其硬挺便于操作；折叠时动作要轻缓，避免黄油溢出；烘烤温度要适宜，中途可适当调整温度。2.主要作用：增添风味、提供质地、用于造型等。黑巧克力：口感浓郁微苦，可可含量高。牛奶巧克力：口感丝滑，有牛奶香气，可可含量适中。白巧克力：颜色浅，口感甜腻，主要由可可脂、糖和牛奶等组成。（三）1.蛋清打发不稳定，可能导致蛋糕内部结构不牢固，无法支撑蛋糕重量，从而出现塌陷。2.改进措施：准确控制烘烤温度，一般根据蛋糕大小和烤箱性能调整在合适温度；合理设置烘烤时间，观察蛋糕状态，达到表面金黄、按压有弹性即可。（四）制作流程：先制作派皮，将派皮擀成合适大小放入派盘。苹果去皮去核切块，用黄油和糖翻炒至软，加入面粉制成馅料放入派皮中。表面刷上蛋液，放入预热好的烤箱中烘烤至表面金黄。（五）示例：创意法式甜点——星空巧克力慕斯杯。主要原料：黑巧克力、吉利丁片、淡奶油、牛奶、星空糖珠。制作步骤：巧克力隔热水融化，吉利丁片泡软后加入巧克力液中