2025年中职农产品贮藏与加工（果蔬加工技术）试题及答案

2025年中职农产品贮藏与加工（果蔬加工技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)1.以下哪种果蔬最适合采用速冻保藏？（）A.苹果B.香蕉C.菠菜D.橙子2.果蔬加工中，用于防止酶促褐变的常见抑制剂是（）。A.氯化钠B.氯化钙C.亚硫酸钠D.碳酸钠3.以下哪种干燥方法不属于热风干燥？（）A.隧道式干燥B.流化床干燥C.喷雾干燥D.真空干燥4.果蔬罐藏时，排气的主要目的是（）。A.防止微生物污染B.防止氧化变色C.防止罐内压力过高D.增加罐内香气5.制作果脯时，常用的糖渍方法是（）。A.一次煮制B.多次煮制C..减压煮制D.常压煮制6.以下哪种果蔬汁澄清方法利用了酶的作用？（）A.明胶单宁法B.加热澄清法C.酶法澄清D.冷冻澄清法7.果蔬速冻前预处理的关键步骤是（）。A.清洗B.分级C.漂烫D.沥干8.罐藏果蔬时，常用的杀菌方法是（）。A..高温瞬时杀菌B.低温长时间杀菌C.高压杀菌D.常压杀菌9.制作果酱时，为了提高果酱的稳定性，常添加（）。A.增稠剂B.防腐剂C.抗氧化剂D.香料10.以下哪种果蔬适合采用气调贮藏？（）A.土豆B.洋葱C.草莓D.南瓜11.果蔬加工中，去除农药残留的有效方法是（）。A.浸泡B.冲洗C.去皮D.焯水12.以下哪种干燥设备适用于大规模连续生产？（）A.箱式干燥器B.真空干燥箱C.喷雾干燥塔D.冷冻干燥机13.果酒酿造过程中，酵母发酵的主要糖类是（）。A.葡萄糖B.蔗糖C.麦芽糖D.乳糖14.果蔬腌制时，腌制液的pH值一般控制在（）。A.2-3B.3-4C.4-5D.5-615.以下哪种果蔬加工品属于半干态食品？（）A.果脯B.果酱C.果蔬汁D.罐头16.速冻果蔬时，冻结速度越快，冰晶的大小（）。A.越大B.越小C.不变D.不确定17.罐藏容器中，最常用的是（）。A.玻璃瓶B.金属罐C.塑料罐D.陶瓷罐18.制作果醋时，醋酸发酵的适宜温度是（）。A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃19.果蔬加工中，防止微生物污染的关键环节是（）。A.原料选择B.加工环境清洁C.加工设备消毒D.以上都是20.以下哪种果蔬加工技术可以最大程度保留营养成分？（）A.速冻B.罐藏C.干燥D.腌制第II卷（非选择题，共60分）21.简答题（总共3题，每题10分）答题要求：简要回答问题，内容准确、条理清晰。（1）简述果蔬速冻保藏的原理及工艺流程。（2）说明果蔬罐藏时，影响罐头食品品质的因素有哪些？（3）阐述果酒酿造过程中，酵母发酵的条件及产物。22.论述题（1题，15分）答题要求：论述全面，结合实际案例，分析果蔬加工技术对农产品附加值提升的作用。23.材料分析题（1题，15分）材料：某果蔬加工厂计划加工一批草莓罐头。在加工过程中，发现部分罐头出现了胀罐现象。答题要求：分析胀罐可能的原因，并提出相应的解决措施。24.工艺设计题（1题，20分）答题要求：根据给定的果蔬原料和加工要求，设计合理的加工工艺流程。现有一批新鲜苹果，要求加工成苹果汁，写出苹果汁加工的工艺流程。答案：1.C2.C3.D4.C5.B6.C7.C8.D9.A10.C11.D12.C13.A14.B15.A16.B17.B18.D19.D20.A21.（1）原理：在低温下迅速冻结果蔬，使细胞内水分形成微小冰晶，减少对细胞结构的破坏，抑制微生物生长和酶活性。工艺流程：原料选择与预处理、速冻、包装、冻藏。（2）因素：原料品质、杀菌工艺、罐藏容器、密封情况、贮藏条件等。（3）条件：适宜温度（18-25℃）、适量糖分、充足氧气。产物：酒精、二氧化碳、热量等。22.果蔬加工技术通过改变农产品形态、延长保质期、增加产品种类等提升附加值。如速冻技术保留营养风味，拓展销售期；罐藏使果蔬便于保存运输，增加市场流通性；果脯蜜饯改变口感形态吸引消费者。案例：某企业将普通水果加工成果汁、果脯等，利润大幅提升。23.胀罐原因：杀菌不彻底，微生物在罐内繁殖产气；原料污染严重，含有过多微生物；密封不严，外