2025食堂从业人员培训考试题库及答案

2025食堂从业人员培训考试题库及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.根据《食品安全法》，食品从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。健康证明的有效期为（）。A.3个月  B.6个月  C.12个月  D.24个月答案：C2.下列哪种温度区间被称为“危险温度带”，最易导致细菌快速繁殖？（）A.0℃～4℃  B.4℃～10℃  C.10℃～15℃  D.5℃～60℃答案：D3.食堂留样制度要求每餐每样食品留样量不少于（）克，保存时间不少于（）小时。A.50，24  B.75，48  C.100，72  D.125，48答案：D4.使用含氯消毒剂对餐具进行浸泡消毒时，有效氯浓度应控制在（）mg/L，浸泡时间不少于（）分钟。A.50，5  B.100，10  C.150，15  D.250，5答案：D5.下列哪种做法可以有效防止四季豆中毒？（）A.沸水焯30秒立即出锅  B.先油炸再凉拌  C.彻底烧熟煮透至失去原有生绿色  D.加醋快速炒制答案：C6.食品从业人员在操作过程中，指甲长度不得超过（）毫米，且不得涂抹指甲油。A.0.5  B.1  C.2  D.3答案：B7.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，冷藏库内食品堆放应离墙离地各不少于（）厘米。A.5  B.10  C.15  D.20答案：B8.下列哪种食品属于《食品安全法》明令禁止采购、经营的野生动物及其制品？（）A.人工养殖牛蛙  B.人工养殖鲟鱼  C.人工繁育梅花鹿肉（标识齐全）  D.野外捕捞的中华鲟答案：D9.食堂采用热力消毒时，蒸汽消毒温度应达到（）℃以上，并保持（）分钟以上。A.80，5  B.90，10  C.100，10  D.120，15答案：C10.下列哪项不是食品交叉污染的常见途径？（）A.生熟食品混放  B.加工工具混用  C.从业人员手部消毒后接触即食食品  D.冷藏库内生肉放在即食食品上方答案：C11.亚硝酸盐外观与食盐相似，食堂为防止误用，应将亚硝酸盐（）。A.与食盐分开专柜加锁存放，张贴醒目警示标识  B.统一放入调料间货架  C.交由厨师长个人保管  D.存放于冷藏库答案：A12.食品原料进货查验时，对于无法提供合格证明文件的肉类，应当（）。A.先收货后补证  B.拒绝入库，并记录不合格事项  C.降价接收  D.由供应商写承诺书后收货答案：B13.下列哪种温度计最适合用于测量蒸煮锅内大块肉类中心温度？（）A.红外测温仪  B.双金属片表面温度计  C.刺入式数字探针温度计  D.水银玻璃温度计答案：C14.发生食品安全事故后，单位应在（）小时内向所在地县级市场监管部门报告。A.1  B.2  C.3  D.4答案：B15.下列关于食品添加剂使用的表述，正确的是（）。A.根据口味需要可随意添加  B.可在即食蔬菜中添加苯甲酸钠防腐  C.必须按照GB2760规定的品种、范围、限量使用  D.为降低成本可用工业级代替食品级答案：C16.食堂专间（凉菜间、裱花间）空气消毒首选方法是（）。A.紫外线灯  B.臭氧发生器  C.化学喷雾  D.自然通风答案：A17.下列哪种洗手流程符合《餐饮服务食品安全操作规范》？（）A.清水→洗手液→清水→烘干  B.清水→消毒液浸泡→烘干  C.清水→洗手液→刷指甲→清水→消毒液→烘干  D.洗手液→清水→烘干答案：C18.食品留样冰箱应（）。A.与生活冰箱共用  B.上锁专人管理，温度0℃～8℃  C.温度控制在−18℃以下  D.每周化霜一次即可答案：B19.下列哪种食品变质后最易产生米酵菌酸，导致死亡风险极高？（）A.泡发木耳  B.泡发银耳  C.湿米粉常温存放24小时  D.以上全部答案：D20.食堂采用“色标管理”时，动物性食品原料加工工具应使用（）色标识。A.红  B.蓝  C.绿  D.黄答案：A21.下列关于餐厨废弃物管理，错误的是（）。A.分类放置在有盖容器内  B.日产日清  C.交由无资质个人收运  D.建立处置台账答案：C22.下列哪种食品因含天然毒素需“先焯水再烹饪”？（）A.鲜黄花菜  B.白萝卜  C.冬瓜  D.土豆答案：A23.食堂燃气泄漏时，首要的正确做法是（）。A.立即开灯检查  B.关闭总阀、开窗通风、禁止明火  C.打电话报警  D.启动排风扇答案：B24.下列关于食品冷藏的说法，正确的是（）。A.热食可直接放入冷藏库快速降温  B.冷藏库温度越低越好，可调至−5℃  C.食品冷却到室温后方可冷藏  D.冷藏库可长期存放生鸡蛋不封顶答案：C25.下列哪种行为最可能导致金黄色葡萄球菌食物中毒？（）A.熟食长时间在60℃以上保温  B.化脓性皮肤伤口人员参与凉菜制作  C.食品充分加热后立刻食用  D.冷冻肉类−18℃保存答案：B26.根据《反食品浪费法》，餐饮服务经营者诱导消费者超量点餐，最高可处（）罚款。A.500元  B.1000元  C.5000元  D.10000元答案：D27.下列关于食品原料验收“六查”内容，不包括（）。A.查包装标识  B.查感官性状  C.查价格高低  D.查合格证明答案：C28.下列哪种消毒方式对诺如病毒污染餐具效果最差？（）A.85℃热水冲洗10秒  B.含氯250mg/L浸泡5分钟  C.100℃蒸汽10分钟  D.高温干燥消毒柜120℃15分钟答案：A29.下列关于食品贮存“先进先出”原则，正确的是（）。A.新进货放在货架最里面  B.新进货放在货架最外面  C.按供应商要求摆放  D.按厨师习惯摆放答案：B30.下列哪种食品必须在专间内完成最后一道加工工序？（）A.红烧肉  B.凉拌海蜇  C.蒸蛋羹  D.炒青菜答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.以下哪些属于食品安全“四害”？（）A.苍蝇  B.蟑螂  C.老鼠  D.麻雀  E.蚊虫答案：A、B、C、E32.下列哪些情形必须重新洗手消毒？（）A.处理垃圾后  B.咳嗽打喷嚏后  C.接触生肉后  D.连续工作2小时后  E.用餐后返回岗位答案：A、B、C、E33.以下哪些属于高风险的“即食食品”？（）A.凉拌黄瓜  B.酱牛肉切片  C.熟制糕点  D.速冻水饺生坯  E.裱花蛋糕答案：A、B、C、E34.下列哪些措施可有效降低油炸食品中丙烯酰胺含量？（）A.原料浸泡减少还原糖  B.降低油炸温度至150℃以下  C.增加油炸时间  D.选用还原糖低的品种  E.炸后快速沥油答案：A、B、D、E35.以下哪些属于《食品安全法》禁止采购的原料？（）A.无标签预包装食品  B.超过保质期食品  C.无检疫合格证明的生猪产品  D.河豚活鱼  E.发芽土豆答案：A、B、C、D、E36.下列哪些属于食品从业人员个人卫生“五勤”要求？（）A.勤洗手剪指甲  B.勤洗澡理发  C.勤洗衣服被褥  D.勤刷牙漱口  E.勤倒垃圾答案：A、B、C、D37.以下哪些属于食品过敏原？（）A.花生  B.大豆  C.芝麻  D.虾  E.芹菜答案：A、B、C、D、E38.下列哪些操作可能导致食用油酸价升高？（）A.反复高温加热  B.油中残留食物碎屑  C.避光密封保存  D.长时间空气暴露  E.加水煎炸答案：A、B、D、E39.以下哪些属于《餐饮服务食品安全操作规范》对专间的要求？（）A.独立空调，室温≤25℃  B.紫外线灯距离地面2m以内  C.设置预进间  D.安装双向弹簧门  E.配备洗手消毒设施答案：A、B、C、E40.下列哪些属于食品中毒常见症状？（）A.恶心  B.呕吐  C.腹痛  D.腹泻  E.发热答案：A、B、C、D、E三、判断题（每题1分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）41.食品从业人员感冒流鼻涕可继续上岗，只要戴两层口罩即可。（）答案：×42.紫外线灯管累计使用1000小时后应及时更换。（）答案：√43.食堂可将洗洁精与杀虫剂共同存放于杂品间，只要张贴标识即可。（）答案：×44.食品原料冷冻保存可抑制细菌繁殖，但不能杀灭细菌。（）答案：√45.发芽土豆去除芽眼后，彻底加热即可食用，不会中毒。（）答案：×46.使用7步洗手法总时间不少于20秒。（）答案：√47.餐饮单位可以自行购买散装亚硝酸盐用于腌制肉类，以改善色泽。（）答案：×48.专间内操作人员可佩戴手表、戒指，但需戴手套。（）答案：×49.食品留样后无需记录，只需保存样品即可。（）答案：×50.食堂应建立食品安全突发事件应急演练制度，每半年至少演练一次。（）答案：√51.食品运输车辆和危化品车辆共用后，只要清洗干净即可运输食品。（）答案：×52.食品从业人员患有活动性肺结核应立即调离岗位。（）答案：√53.冷藏库内温度波动允许范围±2℃。（）答案：√54.食品添加剂“五专”指专人、专库、专账、专册、专柜。（）答案：√55.食品烧熟后2小时中心温度仍保持在60℃以上，可安全食用。（）答案：√56.使用铝制容器长时间盛装酸性食品不会导致铝溶出。（）答案：×57.食堂可将未用完的散装酱油直接倒入新酱油中混合使用。（）答案：×58.食品从业人员工作服应每日更换，清洗后高温烘干。（）答案：√59.食品原料验收记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有保质期的不少于2年。（）答案：√60.餐饮单位发生食品安全事故后，可先行内部协商赔偿，无需报告监管部门。（）答案：×四、填空题（每空1分，共20分）61.食品从业人员必须持有效健康证明，并经过________培训合格后方可上岗。答案：食品安全62.食品烧熟煮透的中心温度应不低于________℃。答案：7063.紫外线灯消毒时，应在无人条件下开启，每日不少于________分钟。答案：3064.食品原料贮存应隔墙离地，离墙________厘米，离地________厘米。答案：10，1065.食堂采购食品原料应执行________制度，确保来源可溯。答案：进货查验66.食品留样冰箱温度应控制在________℃～________℃。答案：0，867.专间内操作人员进入前应更换________，佩戴________和口罩。答案：专用工作服，工作帽68.食品中毒一般是指摄入了含有________、________或有毒有害物质后出现的急性疾病。答案：生物性，化学性69.餐饮服务单位应建立________制度，对每日食品安全状况进行检查记录。答案：日管控70.食品从业人员手部有化脓性伤口时，应________接触直接入口食品。答案：停止71.食品冷藏是指将食品置于________℃以下、________℃以上贮存。答案：10，072.食品运输车辆和容器应________，防止交叉污染。答案：专用73.食品留样记录应包括食品名称、留样量、留样时间、________、________。答案：留样人，销毁时间74.食品烧熟后如需冷藏，应在________小时内将中心温度降至________℃以下。答案：2，875.食品添加剂使用应遵循________、________、________的原则。答