2025年高职烹饪工艺与营养（西餐烹调技艺）试题及答案

2025年高职烹饪工艺与营养（西餐烹调技艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.西餐烹饪中常用的基础汤是A.蔬菜汤B.奶油汤C.牛尾汤D.罗宋汤2.制作意大利面时，哪种面条形状适合搭配肉酱A.通心粉B.细面条C.宽面条D.螺旋面3.西餐中常用的香草迷迭香具有的味道是A.清新花香B.浓郁果香C.辛辣刺鼻D.松木香4.制作法式煎牛排时，牛排的最佳成熟度一般是A.三分熟B.五分熟C.七分熟D.全熟5.西餐中制作甜点常用的巧克力是A.白巧克力B.黑巧克力C.牛奶巧克力D.以上都常用6.以下哪种奶酪常用于制作披萨A.马苏里拉奶酪B.切达奶酪C.蓝纹奶酪D.布里奶酪7.制作沙拉时，哪种蔬菜富含丰富的维生素CA.生菜B.黄瓜C.番茄D.胡萝卜8.西餐烹饪中，煎制食物时常用的油脂是A.黄油B.橄榄油C.玉米油D.大豆油9.制作意式烩饭时，米饭需要煮至何种程度A.生硬B.有嚼劲C.刚好熟D.软烂10.以下哪种酒常用于西餐烹饪中的去腥和调味A.啤酒B.白酒C.葡萄酒D.黄酒11.制作经典的法式焗蜗牛，需要搭配的酱料是A.番茄酱B.蒜蓉黄油酱C.蛋黄酱D.奶油酱12.西餐中制作面包常用的面粉是A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉13.制作西班牙海鲜饭时，主要的海鲜食材不包括A.虾B.蟹C.鱼D.贝类14.西餐烹饪中，用于制作甜点的吉利丁片是从什么中提取的A.动物骨骼B.动物皮C.植物根茎D.植物果实15.制作美式汉堡时，肉饼的厚度一般是A.1厘米左右B.2厘米左右C.3厘米左右D.4厘米左右16.以下哪种香料常用于制作德式烤猪肘的腌制A.迷迭香B.百里香C.肉豆蔻D.花椒17.西餐中制作汤品时常用的增稠剂是A.玉米淀粉B.面粉C.藕粉D.土豆淀粉18.制作英式下午茶中的司康饼，需要加入的油脂是A.黄油B.猪油C.植物油D.起酥油19.西餐烹饪中，制作酱汁时常用的基础调料是A.盐B.糖C.醋D.酱油20.制作俄罗斯红菜汤时，主要的红色蔬菜是A.胡萝卜B.番茄C.红甜菜D.红椒第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。1.西餐烹饪中，牛排煎制前需要用厨房纸巾擦干表面水分，目的是防止______。2.制作意大利肉酱面时，肉酱中的肉类一般选用______。3.西餐甜点中，提拉米苏的主要原料马斯卡彭奶酪属于______奶酪。4.制作蔬菜沙拉时，为了增加口感和风味，可以加入适量的______。5.西餐烹饪中，常用的刀具中，______刀适合切割肉类。（二）简答题（共15分）答题要求：简要回答问题，语言简洁明了。1.简述西餐烹饪中煎制食物的技巧。（5分）2.说明制作一份美味的法式洋葱汤的关键步骤。（分）（三）材料分析题（共15分）答题要求：阅读材料，回答问题。材料：小李在制作一份法式煎鹅肝时，发现煎好的鹅肝表面颜色不均匀，口感也不够细腻。问题：请分析小李在制作过程中可能出现的问题，并提出改进措施。（15分）（四）菜品制作题（共15分）答题要求，请根据给定的食材和要求，设计一份西餐菜品的制作流程，并说明关键步骤和注意事项（15分）。食材：鸡胸肉、西兰花、胡萝卜、洋葱、橄榄油、盐、黑胡椒、生抽、淀粉。要求：制作一道以鸡胸肉为主料且营养丰富的西餐菜品。（五）论述题（共15分）答题要求：结合西餐烹调技艺的相关知识，论述如何提高西餐烹饪的品质和水平。（15分）答案：第I卷：1.C2.C3.D4.B5.D6.A7.C8.A9.B10.C11.B12.C13.B14.B15.B16.C17.A18.A19.A20.C第II卷：（一）1.煎制时溅油2.牛肉末3.软质奶酪4.坚果或葡萄干5.主厨刀（二）1.锅要烧热，先放入少量油润锅，再放入食材。煎制过程中适时翻面，根据食材厚度和成熟度调整火候。2.先将洋葱炒软炒出焦糖色，加入适量牛肉汤，调味后煮至浓稠，放入面包片和奶酪烤制。（三）可能问题：鹅肝未解冻完全就开始煎制；煎制时火候不均匀；没有提前腌制鹅肝。改进措施：提前将鹅肝解冻至合适状态；使用中小火均匀煎制；用盐、黑胡椒等提前腌制鹅肝。（四）流程：鸡胸肉用盐、黑胡椒、生抽腌制，裹上淀粉。锅中放橄榄油煎至两面金黄。西兰花、胡萝卜焯水。洋葱炒香，加入适量水和调料煮成酱汁。将煎好的鸡胸肉摆盘，淋上酱汁，搭配西兰花和胡萝卜。关键步骤及注意事项：腌制鸡胸肉要入味；煎制时注意火候和翻面；煮酱汁要控制