2025年大学西式面点（西式面点实操）试题及答案

2025年大学西式面点（西式面点实操）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：请从每小题的四个选项中，选出一个最符合题意的答案，将其序号填在题后的括号内。(总共10题，每题3分)1.制作面包时，面粉的选择至关重要。以下哪种面粉最适合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.在打发蛋清时，加入哪种物质可以使蛋清打发得更稳定？（）A.盐B.糖C.柠檬汁D.白醋3.制作蛋糕时，烤箱的温度设置非常关键。一般来说，烤戚风蛋糕的温度是多少？（）A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃4.以下哪种油脂常用于制作西式面点？（）A.花生油B.橄榄油C.黄油D.玉米油5.制作泡芙时，面糊的状态应该是怎样的？（）A.浓稠度适中，能缓慢流动B.非常稀薄C.很浓稠，不易流动D.呈豆腐渣状6.制作蛋挞时，蛋挞液的主要原料不包括以下哪种？（）A.牛奶B.鸡蛋C.面粉D.奶油7.巧克力在西式面点制作中应用广泛。以下哪种巧克力适合用于制作巧克力蛋糕？（）A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.巧克力酱8.制作饼干时，面团的调制需要注意。以下哪种方式能使饼干口感更酥脆？（）A.过度搅拌面团B.搅拌至面团光滑即可C.揉面时间过长D.加入过多水分9.以下哪种工具不是制作西式面点常用的？（）A.裱花袋B.打蛋器C.炒锅D.电子秤10.制作西式面点时，卫生要求很严格。以下哪种做法是不正确的？（）A.操作前洗手B.食材不清洗直接使用C.保持操作台面清洁D.工具定期消毒第II卷（非选择题共70分）11.（10分）简述制作面包的基本工艺流程。12.（15分）请说明制作蛋糕时，打发蛋清和蛋黄糊的要点及作用。13.（15分）分析泡芙制作失败可能出现的问题及原因。14.（15分）材料：小李想要制作一款巧克力慕斯蛋糕。他准备了巧克力、奶油、吉利丁片、鸡蛋等原料。在制作过程中，他将巧克力隔水融化后，直接加入了奶油中搅拌均匀，然后加入泡软的吉利丁片，最后加入打发的蛋清。结果蛋糕口感不佳，质地不均匀。问题：请分析小李制作过程中存在的问题，并给出正确的制作步骤。15.（15分）材料：小王打算制作一批曲奇饼干。他按照配方准备了黄油、糖粉、低筋面粉等原料。在制作时，他将黄油和糖粉打发后，一次性加入了所有面粉，搅拌成面团后直接分成小块放入烤箱烤制。烤出的饼干颜色过深，口感过硬。问题：请指出小王制作过程中的错误之处，并说明正确的制作方法。答案：1.C2.B3.A4.C5.A6.C7.A8.B9.C10.B11.制作面包基本工艺流程：准备材料，包括高筋面粉、酵母、糖盐、水、黄油等；将除黄油外的材料混合，揉成面团，再加入黄油揉至扩展阶段；面团放入容器，密封发酵至两倍大；取出面团排气，分割成所需重量的小面团；将小面团滚圆，松弛一段时间；整形，如搓圆、包馅、造型等；放入烤箱，选择合适温度和时间烘烤；出炉后晾凉。12.打发蛋清要点：蛋清要无油无水，打蛋器低速打发至粗泡，加入细砂糖，中速打发至细腻，再高速打发至干性发泡。作用是使蛋糕体积膨大，口感松软。打发蛋黄糊要点：蛋黄加糖搅至颜色变浅，加入油搅拌均匀，再加入牛奶搅拌均匀，筛入低粉翻拌成面糊。作用是增加蛋糕的湿润度和细腻口感。13.泡芙制作失败可能问题及原因：泡芙塌陷，可能是烤箱温度不够或烤的时间不足，面糊未完全熟透；泡芙表面不光滑，可能是面糊搅拌过度或挤面糊时手法不对；泡芙膨胀不起来，可能是面糊太稀，水分过多，或烤箱预热不够。14.小李问题：巧克力融化后直接加奶油，未降温，导致奶油油水分离；加蛋清顺序错误，应先与蛋黄糊混合。正确步骤：巧克力隔水融化，降温至30℃左右加入奶油搅拌均匀；吉利丁片泡软后隔热水融化，加入巧克力奶油糊搅拌；蛋黄加糖搅至颜色变浅，加入巧克力糊搅拌均匀；蛋清打发至湿性发泡，与蛋黄糊翻拌均匀；倒入模具，放入冰箱冷藏凝固。15.小王错误：黄油糖粉打发后一次性加入所有面粉，易导致面团过硬；搅拌成面团后直接烤制，未松弛，饼干口