冷菜、冷拼与食品雕刻技艺07冷菜与冷拼的应用和创新

冷菜、冷拼与食品雕刻技艺项目七冷菜与冷拼的应用和创新项目导读冷菜与冷拼在筵席中的应用十分广泛。不同的筵席往往会选用不同的冷菜与冷拼，这就需要烹饪人员根据筵席的主题和目的进行一定的设计与创新。本项目主要讲解筵席冷菜与冷拼的设计原则及冷菜与冷拼在不同筵席中的制作要求。此外，还将介绍冷菜与冷拼的创新原则和创新方法等内容。34知识目标了解筵席冷菜与冷拼的设计原则。了解冷菜与冷拼创新的原则和方法。熟悉不同筵席冷菜与冷拼的制作要求。1了解冷菜与冷拼在筵席中的应用2了解冷菜与冷拼的创新目录任务一

了解冷菜与冷拼在筵席中的应用PART01017在我国古典文学小说中，《红楼梦》具有极高的文学价值和艺术价值，它是曹雪芹阅尽人间沧桑后写就的一部现实主义作品。该书在描绘社会现实的同时还记述了当时各种大型宴会的情节，如“庆寿辰宁府排家宴”“荣国府归省庆元宵”“刘姥姥醉卧怡红院”等。从作者对这些宴会的描写中不难看出，自古以来，人们就喜欢举办、参与各种各样的宴会。筵席中的菜肴往往因宴会举办目的和主题不同而有所不同。8一、筵席冷菜与冷拼的设计原则筵席冷菜与冷拼设计的好坏，直接关系到整个宴会的成败。在设计并制作筵席冷菜与冷拼时，应遵循以下几项原则。1要有针对性筵席冷菜与冷拼设计的针对性主要体现在两个方面：一方面是针对筵席主题，即根据筵席的举办目的（如结婚、祝寿、迎宾、庆功等）设计冷菜与冷拼；另一方面是针对宴请宾客的饮食习惯、忌讳等，要求烹饪人员在设计冷菜与冷拼时，综合考虑宾客的国籍、职业、宗教信仰等。从这两方面有针对性地设计筵席冷菜与冷拼，不仅可以活跃宴会氛围，还能够满足宾客的情感需求。92要考虑地方特色我国各地的饮食习惯有很大不同，冷菜与冷拼的烹调方法和口味偏向也各有特色。因此，在设计筵席冷菜与冷拼时要充分考虑筵席举办地的特色，做到在原料选用、烹调方法、装盘形式和口味变化等方面具有一定地方特色，这样不仅能吸引宾客，还能在一定程度上提高企业的经济效益。3要考虑季节性因素筵席冷菜与冷拼设计的季节性主要体现在两个方面：一方面是根据季节特性选择当季时令果蔬作为烹饪原料；另外一方面是根据季节特性选择合适的烹调方法。在通常情况下，夏天天气炎热、果蔬丰富，适合制作清淡的冷菜；冬季气候寒冷、果蔬稀少，适合制作色深、味浓的冷菜。当然，这一特性并非绝对的，还需要结合筵席主题和地方特色等综合考虑。此外，在冷菜与冷拼盛器的选择上，也应随着季节变化，选用不同风格的盛器，以给宾客带来耳目一新的感觉。104要讲究科学性科学性是指设计冷菜与冷拼时，在整体安排上要统一和谐，各式菜肴不仅要讲究色、香、味，还要讲究原料的合理搭配和营养均衡。此外，也需要考虑烹饪设备、人员技术和原料供应等多方面因素，确保设计出的冷菜与冷拼能够顺利制作出来。5要考虑效益性要考虑效益性是指餐饮企业在设计筵席冷菜与冷拼时，要考虑经济效益，做好成本核算，避免出现不必要的亏损。例如，餐饮企业根据不同的筵席规格（如一般、中档、高档）制定不同的价格标准，在设计冷菜与冷拼时也要有所不同，可以在确保自身效益的前提下，通过对烹饪原料和装盘方式等进行一定调整，以此拉开筵席档次。11二、不同筵席冷菜与冷拼的制作筵席根据规格可分为国宴、正式宴会、便宴和家宴。1国宴国宴是由国家元首或政府首脑等，为国家庆典或为各国元首、政府首脑来华访问等而举行的宴会，是规格最高的一种宴会形式。G20峰会国宴现场针对这种规格的筵席，应根据中外宾客的饮食习惯和忌讳，原料的供应情况，再兼顾季节等因素来设计冷菜与冷拼。此外，还要在色、香、味、形等方面突出我国的民族特色和宴会举办地特色。需要注意的是，为了适应各国的饮食习惯，国宴菜品一般采用“中菜西吃”的用餐方式，即将菜品分装在盛器中，按一人一盘的形式用餐。这种用餐方式具有干净、卫生、便于食用等特点。122正式宴会正式宴会一般是由政府或团体等为欢迎来访客人所举办的一种宴会。这种宴会不是为某一客人或某个团体所举办的，来宾众多，因此在设计冷菜与冷拼时，要考虑不同客人的不同习惯和爱好，尽量在口味、形状及原料选用等方面考虑全面、周到，做到统筹兼顾。正式宴会现场133便宴便宴是指非正式宴会，这类宴会形式相对正式宴会而言更简便，一般没有正式讲话，不排席位。便宴便宴的冷菜与冷拼通常是根据筵席主人的要求及成本预算，在一定数量和质量上进行上下浮动，其整体预算大多控制在整个筵席总成本的20%以下。此外，相比正式宴会而言，便宴中的冷拼不太讲究装饰，并且主宾席的冷菜与冷拼和一般宾席没有区别。144家宴家宴是以私人名义举行的宴会，朋友聚餐、家人团聚等都属于家宴，其特点是人数少、不拘束、菜肴没有太多限制。这种宴会也是平时较为常见的一种，由于出席人员多为熟人，因而对冷菜与冷拼没有过多限制，一般选用4～8盘冷菜即可，冷拼很少选用，即便有也是以简单的双拼、三拼或什锦拼盘为主，经济实惠。便宴15任务实施--分析冷拼在主题筵席中的应用某宾馆举办了一场和合宴，目的是让宾客在夏日炎炎中体验自然的和谐美好。该宴会以“和合”二字为主题，运用大量“荷元素”，以荷花、荷叶、莲藕和莲子等为原型进行设计与拼摆，制作出一系列造型美观，且符合宴会主题的冷拼。和合宴中的冷拼16这些独具特色以各种“荷元素”制作而成的菜肴不仅贴合宴会主题，更让众宾客在夏日炎炎中体验到清新自然之美，整场宴会获得了极大的成功。这场宴会的成功充分说明，有针对性地根据筵席主题设计冷拼，可以更好地营造宴会氛围，提高宾客的参与感和积极性。此外，根据筵席举办季节把握宾客的心理需求，也是该宴会获得成功的重要因素之一。任务二

了解冷菜与冷拼的创新PART0202某家知名餐厅每天客人都爆满，想要在此就餐通常需要提前几天预约。为什么这家餐厅生意如此火爆呢？这跟餐厅的领导注重菜肴创新有很大关系，尤其是冷菜与冷拼方面，几乎每个月都有新菜品出现，极大满足了消费者求新、猎奇的饮食心理。由他们的成功不难看出，冷菜与冷拼的不断创新、改进，不仅可以为餐饮企业带来更多顾客、更多效益，还能促进企业的良性发展。一、冷菜与冷拼的创新原则俗话说，“穷则变，变则通，通则久”，这句话很好地阐释了创新的意义和作用。冷菜与冷拼的创新是在原料运用、烹调方法、装盘技法和盛器选用等方面进行重新构思与改进，从而形成新的菜肴。在冷菜与冷拼的创新过程中还要遵循一定的原则。继承与改良相结合中西式烹调科学结合以市场需求为目标1继承与改良相结合传统冷菜是我国烹饪文化的瑰宝，许多冷菜都有其出处、典故和内涵，如江苏镇江肴蹄、广东白云猪手、四川五香熏鱼等。这些传统冷菜大多选料精细、制作考究、注重火功、强调质感，烹饪人员需要熟练掌握其制作工序，才能在菜肴创新过程中充分吸取其精华，同时又能够在一定程度上进行改良、创新。例如，水晶肴蹄是我国传统冷菜，根据其制作原理烹饪人员进行了创新，开发出水晶驴肉和水晶羊耳等冷菜。水晶驴肉和水晶羊耳2中西式烹调科学结合近几年随着西式菜肴的引入，中西方饮食文化融合已经成为一种必然趋势。在这种大趋势下，烹饪人员应在保持自身特色的前提下，积极吸取国外菜肴制作的精华，以不断丰富本土冷菜与冷拼的品种，达到创新的目的。需要注意的是，在创新过程中应客观看待中西方菜肴各自的优点和缺点，充分将本土菜肴自身的优点与外来饮食文化的精华相结合，这样才能推陈出新，真正创造出符合国人需求的菜肴。中式菜肴与西式摆盘结合将中式菜肴与西式摆盘相结合，制作出的菜肴不仅符合本土消费者的口味需求，其精致、简洁的摆盘也更能吸引消费者的目光。3以市场需求为目标22冷菜与冷拼创新的主要目的是满足消费者的饮食需求，因而烹饪人员在进行创新时不能盲目跟风，应在研究当前消费者喜好、兴趣，并把握餐饮企业自身风格、特点的前提下，有目的地进行创新。此外，还要注意高节奏、快频率地推陈出新往往容易让顾客无所适从，因而还需要有目的地引导消费者的饮食和消费趋向。例如，近些年消费者都在追求健康、绿色、环保，把握这一消费特点，餐饮企业可在创新冷菜与冷拼时避免以全荤菜为主，而要做到荤素合理搭配。此外，还要尽量减少在烹饪原料中添加各种添加剂、人工色素等，绿色无污染是当前消费者的主要饮食特点。二、冷菜与冷拼的创新方法冷菜与冷拼的创新方法主要包括口味创新、原料创新、技术创新和盛器创新4种。1口味创新口味创新是根据现代人的饮食习惯和饮食要求，对菜肴口感、调味方式等进行改良，它是冷菜与冷拼创新最常用、最简单的一种方法。例如，近几年比较流行的水果烹调，就是将水果或果汁作为冷菜制作的主料或调味料，这样既可以增加菜肴的果香味，又可以丰富菜肴的品种，一举两得，凉拌梨丝就是利用水果开发出的新菜肴。凉拌梨丝此外，还可以将西式烹调中的调味料用于中餐，中西结合是当下冷菜口味创新的又一流行思路，如沙拉海鲜卷就是通过中西结合的思路创新而成的。沙拉海鲜卷2原料创新原料创新是将一些原本不常用或使用较少的原料应用到冷菜与冷拼的制作中，主要包括西料中用和土料洋用两个方面。（1）西料中用。西料中用是将西餐中的一些烹饪原料引进来，通过改良使其适应国人的口味和市场需求。例如，西兰花作为西餐常用原料，经改良后已经完全适应于中餐制作，不仅可以制作各类冷菜，还经常作为冷拼的装饰性原料。西兰花应用（2）土料洋用。土料洋用是将一些乡土气息比较浓厚的原料，如南瓜、苦丁菜、马齿苋、龙须菜等，采用独特的烹调方法和造型方法进行制作，使其呈现出不一样的口感和样式，从而使消费者产生眼前一亮的感觉。土料洋用3技术创新目前，冷菜与冷拼的创新从技术方面来讲主要有模仿法、借鉴法和捕捉法3种。（1）模仿法。模仿法是参考已有菜肴，并从中吸取所需要的元素进行创新，这是初学者最常用的一种创新方法。需要注意的是，采用这种方法创新冷菜与冷拼时，应避免直接照搬照抄，需在已有菜肴的基础上进行改良、创新，形成自身独有的风格。例如，传统冷拼荷塘蛙鸣以青蛙、荷叶、荷花等为原型制作而成，其造型十分逼真，且具有趣味性，让宾客可以透过冷拼感受到蛙声满堂。模仿这道冷拼将青蛙变为金鱼，并将原本主要呈现的荷叶、荷花变为莲藕，最终呈现出一副鱼戏荷塘的效果。采用模仿法创作冷拼（2）借鉴法。借鉴法是借鉴已有菜肴中较成功的烹调法、调味法、装盘法等，取其长，补其短，从而创造出新菜肴。例如，鱼香素烧鸡就是在原本的素烧鸡基础上加入鱼香味制作而成的。鱼香素烧鸡（3）捕捉法。捕捉法是从自然界中获取冷拼创作的灵感，将各种动物、植物、景物的结构、形态等进行缩影重现，并适当加以夸张，从而制作出“不似自然，而胜似自然”的冷拼效果。例如，拼盘中常见的孔雀开屏效果就是通过捕捉实物图片并加以改良、制作而成的。孔雀开屏实物图及冷拼效果4盛器创新传统冷菜与冷拼一般都是采用陶瓷制品作为盛器，烹饪人员可在这方面进行创新，采用玻璃制品、竹子、椰子壳或贝壳等较为新鲜、有趣