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ICS67.040CCSX10团 体 标 准T/CZSPTXH310—2025潮菜 虾菜烹工艺范2025-12-05发布 2025-12-05实施潮州市烹调协会 发布T/CZSPTXHT/CZSPTXH310—2025前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市潮州菜文化研究会。本文件主要起草人：彭湘群、丁身荣。I潮州菜虾米菜脯烹饪工艺规范范围本文件规定了潮州菜虾米菜脯烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜虾米菜脯。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。原辅料要求主辅料菜脯500g、蒜头50g、虾米15g、红辣椒粒5g、鸡油100mL。调味料辣椒油15mL、白糖3g、沙茶粉15g。烹饪器具炊具：炒锅及配套工具。器具：砧板、刀具。制作工艺刀工.5m×.5m约5in1T/CZSPTXH310—2025蒜头切成末，洗净后挤干水份备用。红辣椒切成粒；虾米用切成末。烹调热锅加入鸡油，倒入蒜末，小火中翻炒至金黄色后倒出，用密篱滤出蒜头油及蒜末待用。将蒜头油倒回锅中，加入辣椒油及虾米丝中火加热至金黄色后，放入菜脯丁，中小火炒至金黄微干，加入红辣椒粒，继续翻炒均匀；加入白糖、沙茶粉及蒜末，炒匀后即可出锅装盘。盛装盛装器皿宜选用Φ26cm（8吋）深底圆盘。质量要求呈菜要求大小均匀，搭配协调。色泽色泽金黄，富有光泽。香味鲜香浓郁。口味咸香。质感脆爽有嚼劲。最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜(菜品图片见附录A)。2T/CZSPTXH310—2

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