T∕CZSPTXH 312-2025 潮州菜 药膳走地鸡烹饪工艺规范_第1页
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ICS67.040CCSX10团 体 标 准T/CZSPTXH312—2025潮菜 药走地鸡烹工艺范2025-12-05发布 2025-12-05实施潮州市烹调协会 发布T/CZSPTXHT/CZSPTXH312—2025前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市潮州菜文化研究会。本文件主要起草人：翁泳、陈少斌。I潮州菜药膳走地鸡烹饪工艺规范范围本文件规定了潮州菜药膳走地鸡烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜药膳走地鸡。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。原辅料要求主辅料光鸡1只（1年期走地鸡约1250g）、沙参10g、人参5g、当归5g、去核红枣（约20g）10粒、饮用水1000mL。调味料食用盐5g。烹饪器具炊具：炒锅及配套工具。器具：砧板、刀具、专用棉纸。制作工艺准备工作将光鸡清理洗净，内外搓上盐，腌1h。1T/CZSPTXH312—2025烹调将一半人参2.5g、红枣5粒、当归2.5g、沙参5g装入鸡腹，然后整鸡放入炖盅，剩余的药材放在炖盅里，加饮用水1000mL，封上专用湿棉纸，入蒸笼中火蒸炖3h后取出即成。盛装盛装器皿宜选用大号炖盅（2000mL容量）。质量要求呈菜要求汤清鸡滑，鸡体完整。色泽汤色清澈。香味淡淡药香。口味咸鲜。质感汤水清醇、鸡肉嫩滑。最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片见附录A)。2T/CZSPTXH312—2

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